奈良的自然與歷史融合——【VILLA COMMUNICO】堀田 大樹先生打造的新食文化

ーーー請告訴我們您立志成為廚師的契機。

其實我完全沒有想過要成為廚師。我沒有就讀過專門的烹飪學校，且大學時期主修設計和服裝，原本打算進入那個行業。不過，大學期間我曾在餐飲店打工，負責料理，發現非常有趣。隨著工作經驗累積，我越來越被料理的世界吸引。當思考大學畢業後的去向時，了解到若要從事服裝業必須繼續升學專門學校；而料理世界則可以一邊工作一邊磨練技術。在猶豫選擇哪條路時，正值電視節目《料理鐵人》風靡一時，讓廚師成為時尚且受人敬重的職業。我想正是因為看了這些節目，加上「料理工作很有趣！」的真實體驗，成為我走上料理之路的契機。

ーーー請分享您創業前的故事。

大學畢業後，我前往義大利托斯卡納，學習義大利料理與語言。隨後在博洛尼亞的【Il Sole】研習，掌握了正統的烹飪技術。我在義大利逗留約一年，深入了解當地文化與料理，為自身料理基礎奠定了寶貴經驗。

回國後，我在京都的幾家餐廳工作，最後一家餐廳決定結業，讓我開始考慮下一步。早在義大利時期，我便有「如果要創業，希望回故鄉奈良經營」的想法，於是選擇這個時機回到奈良。回奈良後，我協助熟識的餐廳累積經驗，但該店屬較休閒的業態，與我追求的料理風格有所不同。當時奈良尚無我所追求的「美食學」型態餐廳，直到我回來約半年，【i-lunga】餐廳開幕，讓我感受到「奈良也能有這樣的餐廳」，那時深受激勵。後來我應邀進入該店工作，專注磨練以經典義大利料理為主的技術，約四年半之久。

辭職後，為了擴展料理範疇，我希望學習現代料理及法國料理技術，於是於京都的【Lamberry Naoto Kishimoto】累積了一年的法式料理經驗。透過這段修行，不僅深化了義大利料理的知識，也學會以更廣闊的視野面對食材。

その後は奈良でミシュラン二ツ星の【アコルドゥ】を運営していた川島シェフから「奈良の支店の料理長を探している」という話をいただき、料理長として勤務することになりました。支店の【アバロッツ】では約二年半にわたり料理長を務めました。この時期を通じて、独立に向けた準備がより具体的になり、レストラン経営に必要な知識や経験を積むことができました。そして【アバロッツ】の店舗を買い取る形で、奈良・東生駒に【communico】をオープンしました。約六年間にわたり【communico】を運営し、奈良の食材を活かしながら自身の料理スタイルを確立していく中で、新たな挑戦の機会として【VILLA COMMUNICO】の話をいただき、現在に至ります。

之後，奈良米其林二星餐廳【akordu】的川島主廚告知我「正在尋找奈良分店的料理長」，我便擔任該職位，並在分店【Avalott's】服務約兩年半。在此期間，獨立準備更趨具體，累積了餐廳經營所需的知識與經驗。後來我以買下【Avalott's】店鋪的方式，在奈良東生駒開設了【communico】。我經營【communico】約六年，致力於活用奈良食材並確立自己的料理風格。隨著新的挑戰機會出現，我接手了【VILLA COMMUNICO】的計畫，並持續至今。

ーーー決定挑戰新事業的契機是？

之前的店鋪位於靠近大阪的地區，主要提供都市風格的料理，較少強調利用在地食材。雖然努力迎合顧客需求，但內心感到違和，當時著重於製作客人所需的料理。然而，真正想做的料理是紮根於當地的飲食文化，若能與奈良這個地方完美結合，應該能更完整地表達我追求的料理理念。

現在的店鋪位置正是充滿「奈良特色」的地方。不僅有當地居民，來觀光的客人也逐漸增多。讓客人在感受奈良文化的同時享用美食，我認為這是一個能夠充分展現我追求料理的理想場所。

ーーー請談談您對料理的態度與理念。

我不僅僅是向客人提供料理，更重視讓他們感受到食材背後的故事，以及在哪種空間中品味料理的「美食學」概念。

美食學不只是料理的技術與味道，還涵蓋器皿、空間和地點等整體體驗。料理的價值不僅取決於盤中之物，更取決於食用環境。此外，料理與當地的文化與歷史息息相關。作為在奈良出生長大的廚師，在這片土地經營餐廳時，將奈良的都市文化與歷史融入料理中並呈現，我認為這非常重要。而透過料理表達「我們是什麼樣的人」，更是廚師身份認同的關鍵。

本店採用薪火烹調料理，而奈良地區深植著如「燒山」與「取水」等以火為核心的傳統神事，薪火料理與這片土地的文化及歷史息息相關。【VILLA COMMUNICO】所在區域正對著若草山，鄰近東大寺二月堂，因此各種傳統神事頻繁舉行。初次見到這樣的景象時，我直覺認為「在這裡以薪火烹調料理，作為這片土地故事的一部分，非常契合」。我致力於追求融合奈良歷史文化的料理風格，同時以簡約的烹調手法，最大限度發揮食材的原味。

ーーー薪火料理的魅力是什麼？

薪火料理雖是最原始的烹調方式，卻能最大程度地引出食材本身的魅力，更直接地將食材的鮮味傳達給客人。這種簡單且有力的調理方式，是我追求料理核心的支柱。此外，我在西班牙巴斯克地區學習的經驗，也對現在的料理產生影響。從當地廚師那裡學習薪火的使用方法與料理理念，並將其融入我的料理，使我能更充分展現奈良食材的獨特魅力。

ーーー請告訴我們您在食材選擇上的堅持。

在奈良製作菜餚時，利用在地食材是理所當然的選擇，但我並非僅因為「是奈良的食材」或「稀有」而選用。即使是同一產地的食材，不同生產者的理念與堅持也有差異。我會挑選讓我有「因為是這位生產者所製作的食材，所以想用」這樣想法的食材。即便是奈良以外的食材，只要是能引起我共鳴的生產者提供的，我也會積極採用，並在料理中展現其價值。

ーーー請告訴我們料理的特色。

我在構思料理時，首先想到的是食材。「如何讓這食材發揮到最美味的狀態？」是我料理的出發點。料理的靈感源自於知識與經驗的累積，我並非為了特定菜色去搜集食材，而是觀察眼前的食材，邊思考組合邊完成料理。舉例來說，使用春季的時令竹筍時，我會反覆嘗試「怎麼烹調才最美味」。激發食材潛力，並追求能最大限度展現其魅力的烹調方式，這個過程是製作料理中最重要的環節。

我不僅追求料理的美味，更重視讓食客感受到「愉悅」與「新發現」。雖然有時會因食材組合的趣味性獲得肯定，但我並非刻意製作誇張奇特的料理，而是注重「恰到好處的違和感」。

當食用時，若能感受到「雖然是熟悉的味道，但又帶有些許不同」，這樣的料理會深植記憶，豐富飲食體驗。我致力於不僅激發料理的美味，也希望帶給食客新鮮的驚喜，創造令人印象深刻的料理。

ーーー您在製作料理時最重視什麼？

我追求的料理不僅是單純的消費，而是讓人留下深刻印象的體驗。真正有價值的料理，不只是技術與味道，還包含食材背後的故事，以及廚師身份從盤中所傳達的感受。

自從在奈良這片土地料理後，我更加重視食材本身的質感。讓用餐的客人能清楚明白「自己現在正在吃的是什麼」是非常重要的。每種食材都成為主角，我希望創造出能直接傳達食材魅力的料理。透過避免過度加工或過度組合食材，理想的料理應該能明確呈現「什麼是美味的」。若使用牡蠣，就要充分展現牡蠣的鮮美；若是蘆筍，就要好好帶出蘆筍的美味，讓食材本身的原味得到最大發揮。

ーーー請告訴我們您未來的展望與想挑戰的事。

作為廚師，我非常關注將自己累積的技術與知識傳承給下一代。我認為為年輕廚師創造能在業界活躍的環境非常重要。

現代飲食業界常面臨人手短缺的問題，技術傳承也日益困難。然而，幸運的是，我的店裡有年輕廚師願意加入，這讓我更堅定想與他們一起打造一個能將技術與精神延續到下一代的場所。

料理的世界除了技術提升外，工作環境也非常重要。我自己年輕時積累了各種經驗，良好的環境能加速廚師成長。我希望打造一個能成為年輕廚師「邁向下一階段的高跳板」的餐廳。

為了讓年輕廚師在本店找到工作的意義，取得飲食業界的認可也很重要。為了建立更高的跳板，我積極挑戰米其林與各類餐廳評鑑。獲得認可能提升知名度，增強店鋪品牌價值。當然，廚師每日認真工作最為關鍵，但我會持續以有意識的態度挑戰，讓努力最終轉化為認可成果。

ーーー最後請問堀田先生，「美味」對您而言是什麼？

我認為「美味」深深根植於每個人獨特的記憶與經驗中。當品嘗時，若能同時感受到懷舊與驚喜，便能激發更深層的「美味」。舉例來說，基於童年時期的料理記憶，人們更容易感受到「美味」，這是因為料理背後的故事與經歷在其中起了作用。

在構思料理點子時，我也會特別注意能否觸動客人「美味」的記憶。我追求的不是誇張奇特的料理，而是在熟悉的味道中加入些許驚奇與變化，讓人感受到「有點不同，但很美味」。

當然，大多數人感覺「美味」的標準在某種程度上是共通的。像是口感、味道的平衡、溫度與香氣的搭配，這些普遍令人愉悅的元素確實存在。然而，若在料理中加入一點點違和感或意想不到的元素，就能讓料理更令人印象深刻。

我追求的是在觸動客人記憶的同時，創造出「哪裡有點不同」的感受。這一點點的「違和感＝干擾」轉化為令人愉悅的驚喜，讓料理深深烙印在客人的記憶中，成為更加特別且深刻的體驗。

由堀田大樹先生主理的【VILLA COMMUNICO】，致力於將自古以來深植奈良的歷史與文化背景映照於料理之中。透過靈活運用薪火，最大限度激發食材魅力，堀田先生以卓越的平衡感帶來令食客耳目一新的驚喜。店內瀰漫著柔和的薪香，料理雖簡約卻層次豐富，兼具力量感與一抹稍縱即逝的哀愁。「似曾相識卻又嶄新」的每一道佳餚，入口瞬間彷彿讓食材本身低語。此處的用餐體驗不僅是進食，更是與土地恩賜對話的時光。

採訪・撰文／美食分析師愛（棚橋 麻衣子）
攝影／鈴木 雅人