鮨 波残

旬の魚介が持つ旨味や食感を大切にし、仕込みから仕上げまで丁寧に手をかけた江戸前鮨が魅力。魚ごとに適した処理や熟成を施し、赤酢を用いたシャリとの調和にもこだわりが感じられます。つまみには、出汁の旨味を生かした料理や香草を取り入れた一品など、ひと工夫を凝らした品々も登場。伝統に根差した技術と柔軟な発想が重なり、ひと口ごとに異なる味わいを楽しめます。

カウンター越しに職人の所作や鮨が仕上がる様子を眺めながら、食事を楽しめる空間。目の前で供される一貫やつまみを味わい、料理に合わせてお酒を選ぶ時間も楽しみのひとつです。落ち着いた雰囲気の中にも堅苦しさはなく、会話を交えながら思い思いに過ごせるのが特徴。鮨そのもののおいしさはもちろん、料理が生まれる過程や食事の時間全体を大切にしたい人にもおすすめです。

2022年に開業。和食の現場で培った経験を土台に、江戸前鮨の技術と向き合いながら、伝統と独創性を兼ね備えた一軒として歩みを始めました。魚介の仕込みや熟成など、江戸前鮨ならではの技法を大切にする一方、つまみやコースの構成には柔軟な発想を取り入れています。受け継いだ技術を守るだけでなく、新たな可能性を探り続けています。

和食の料理人として経験を重ねた後、江戸前鮨の世界へと進み、魚介の扱い方や熟成の技術を磨いてきた職人。素材の特徴を見極め、それぞれに適した仕込みを施すことで、魚本来の旨味を引き出すことを大切にしています。また、伝統的な鮨の技法にとどまらず、香草を取り入れた料理など、新たな組み合わせにも積極的に取り組んでいます。