자신이 직접 선택한 스시 셰프의 길, 묵묵히 노력하며 전통을 지키고 개성과 매력을 꽃피우는 【스시 츠보미】

ーーー가게의 특징이나 요리에 대해 설명해 주세요.

저희 가게의 특징은 【스시 사이토】의 자매점으로, 사이토 마스터가 젊은 셰프들을 꽃이 피기 전의 봉오리로 보고 저희에게 기회와 가능성을 주기 위한 "젊은 인재들이 활약할 수 있는 장소"라는 점입니다. 제 나이는 32세이고 다른 직원들은 21세에서 27세 사이로, 아직 더 많은 발전을 이룰 수 있는 시점입니다. 낮과 밤 모두 안주와 초밥을 포함한 "오마카세 코스"를 제공하고 있으며, 점심에는 약 1시간 정도로 끝낼 수 있는 초밥을 중심으로 한 "쇼트 코스"도 준비하고 있습니다.

ーーー코스 내용은 【스시 사이토】와 겹치나요?

초밥은 사이토 마스터의 전통을 따르고 있습니다. 계절에 맞게 재료는 변경되지만, 처음에는 흰살 생선을 내고 그 후에는 전어(코하다), 참치, 오징어, 새우 등의 순서가 변하지 않도록 하고 있습니다. 이것이 그룹의 장점이기도 하여, 사이토 마스터와 함께 진행하고 있습니다. 반면, 안주에 대해서는 완전히 다릅니다. 매달 메뉴를 바꾸는 것을 제 스스로에게 과제로 두고 있습니다.

날씨가 추워지면 첫 번째 요리는 따뜻한 음식을, 여름에는 차가운 음식으로 코스를 시작하여 계절감을 나타내고 있습니다. 예를 들어, 따뜻한 성게 국물을 만든 적이 있는데, 올해도 제공하고 있으며, "이 계절이 왔구나"라고 단골 손님들도 느낄 수 있도록 하기도 하고, 알을 품은 다시마를 내어 연말 분위기를 연출하기도 합니다. 코스 전체의 흐름이 맛, 온도, 식감 등이 단조로워지지 않도록 균형 있게 제공하는 것을 항상 의식하고 있습니다.

ーーー안주를 매달 바꾸는 특별한 계기나 생각이 있나요?

저희 가게는 개업한 지 6년째를 맞이했는데, 선대의 마루야마 대장님은 "젊은 인재들이 활약할 수 있는 장"을 중요하게 생각하시며, "젊은 인재의 안주"라는 범위를 설정하고, 사이토 마스터와는 다른 요리를 제공하려는 시도를 시작하셨습니다. 이 시도를 통해 당시 저희는 새로운 경험을 얻고, 그 경험은 지금까지 이어지고 있습니다. 처음에는 많은 손님이 【스시 사이토】의 2호점으로 인식했지만, 지금은 【스시 츠보미】로서 매달 재방문하시는 손님들도 계십니다. 항상 손님들께 기쁨을 드리기 위해 안주에서 계절감이나 새로운 아이디어를 제공하고자 하는 마음입니다. 기본적으로는 매달 메뉴를 바꾸려고 하고 있지만, 최근에는 2~3주마다 바꾸는 경우가 많아졌습니다.

ーーー【스시 츠보미】만의 식재료 조달에 대한 고집이나 특별한 점이 있나요?

식재료 공급처에 대해서는 주로 도요스에서 이루어지고 있으며, 사이토 마스터가 그동안 쌓아온 거래처들과의 관계가 바탕이 되고 있습니다. 저는 식재료를 구입하는 일을 맡고 있기 때문에, 최근에는 "이 업체에서는 항상 새우를 구매하는데, 다른 것을 한 번 사보자!"와 같이 제 개성을 조금씩 드러내고 있습니다. 저는 에히메현 출신인데, 에히메의 성게 어부에게 직접 성게를 사거나, 사이토 마스터의 지원을 받아 고토 제도의 쿠에(다금바리)를 구입하기도 했습니다. 최근 몇 년 동안은 다른 지역의 식재료에도 관심을 가지며 조달하고 있습니다.

ーーー재료의 좋은 점을 최대한 끌어내기 위한 준비 작업에는 어떻게 공들이고 있나요?

재료의 좋은 점을 끌어내기 위해 준비 작업이 매우 중요하다고 생각하며, 매일 시행착오를 거쳐가며 진행하고 있습니다. 생선은 도요스에 도착한 순간부터 부패가 시작된다고 생각합니다. 저희가 할 수 있는 일은 가게에 도착한 후에 실내 온도나 생선의 온도를 너무 높이지 않는 것입니다. 그러나 흰살 생선처럼 온도가 너무 낮으면 물기가 생기고(늘어짐) 맛이 떨어지는 생선도 있기 때문에, 단순히 차게 하면 좋은 것이 아니라, 생선에 맞는 적정 온도로 관리하고 가능한 한 빠르게 준비하는 것이 중요합니다. 시간이 걸려 준비를 하면 부패가 진행되기 때문에, 손님의 입에 들어갈 때까지의 시간을 최소화하는 것을 항상 염두에 두고 있습니다.

또한 “생선을 재우다"라는 표현이 있지만, 며칠 동안 재울지 정하고 생선을 구입하는 것은 아닙니다. 반복해서 맛을 보면서 가장 맛있다고 생각되는 상태가 2일 후라면, 그것은 2일 동안 재운 상태가 됩니다. 이것은 가르칠 수 있는 것이 아니라 느끼는 것이기 때문에, 생선의 맛을 최대한 끌어내는 것뿐만 아니라 “생선을 아는 것"에도 연결됩니다. 정해진 접근법이 아닌 각각의 생선의 잠재력을 가늠하는 눈과 감각이 중요한 부분입니다.

ーーー샤리(초밥 밥)에 대해서는 특별히 신경 쓰는 점이나 공들인 부분이 있나요?

사이토 마스터와 동일하게, 후쿠시마현의 【소마야】에서 "웃음의 인연"이라는 초밥에 적합한 품종을 사용하고 있습니다. 온도에 대해서는 기름이 있는 재료에는 높은 온도의 샤리, 담백한 재료에는 낮은 온도의 샤리가 좋다는 이론이 있습니다. 또한, 청어와 같은 기름진 생선에 따뜻한 샤리를 맞추면 향이 너무 강하게 나고 비린내가 나기 쉬우며, 따뜻한 샤리는 쉽게 풀어져서 히라메나 카레이 같은 식감이 중요한 생선과 함께 씹었을 때 잘 어우러지지 않습니다. 하지만 고정관념에 갇히면 새로운 발견이 없기 때문에, 때로는 의도적으로 다른 접근을 시도하거나 생선의 상태에 따라 최적의 온도를 가늠하려고 합니다.

ーーー스시를 만들 때 중요하게 생각하는 점은 무엇인가요?

초밥을 만들 때 동작이 아름다우면 좋겠지만, 그리 중요한 부분은 아니라고 생각합니다. 제가 중요하게 생각하는 것은 생선을 잘 이해하는 것입니다. 제 생각을 가장 잘 표현할 수 있는 것은 역시 초밥이기 때문에, 초밥을 만들었을 때를 상상하면서 준비와 손질에 신경을 쓰고 있습니다.

ーーー직원들과 소통을 자주 하나요?

최근에는 제가 준비를 하고 있는 동안, 젊은 직원들이 "오늘의 전어(코하다)는 좀 단단하네요" 같은 의견을 솔직하게 전달해 줍니다. "단단하다"는 피부, 살, 뼈 등 여러 가지 의미가 있을 수 있는데, "그렇다면 소금을 좀 더 넣어볼까?"와 같은 소통도 이루어지게 되었습니다. 저는 그게 정말 기쁘다고 할까요... 예를 들어, "오늘의 앙키모는 어제와 다르네요?" 같은, 어떤 재료든 "어제와 다르다"는 "깨달음"이 젊은 직원들에게 생긴 것이 정말 기쁩니다.

ーーー위계 사회 특유의 말하기 어려운 분위기가 있지는 않나요?

저는 그런 것 전혀 신경 쓰지 않아요 (웃음). “가와구치씨, 이 맛 괜찮을까요?" 또는 "조금 소금 맛이 강하지 않나요?" 같은 솔직한 의견을 들으면, 단순히 "맛있어요"라고 말하는 것보다 훨씬 신뢰가 가고, 오히려 안심이 됩니다. 젊은 직원들이 책임감을 가지고 일을 해주기 때문에 저는 다른 일에 집중할 수 있고, 든든하게 느껴집니다. 부점장에게는 그들 자신의 손님들도 있기 때문에, 책임감을 가지고 일을 해주고 있다는 점도 큰 부분일 수 있습니다. 준비 작업만으로는 깨닫기 어려운 것들이 많고, 손님들이 음식을 드시는 모습을 보면서 손님들의 반응도 알 수 있게 되거든요. 저는 부점장이 맡고 있는 프라이빗룸의 카운터에 대해서는 절대 불평하지 않습니다. 손님에게 돈을 받고 만족을 주는 일은 경험의 차이가 있지만, 그 위치는 같기 때문입니다. 사이토 마스터가 젊은 직원들이 주도적으로 일을 할 수 있는 환경을 만들어 주신 것에 대해 정말 감사하게 생각하고 있습니다.

ーーー원활한 소통과 분위기는 카와구치 씨의 경험이나 생각에서 영향을 받은 부분이 있을까요?

제가 【스시 사이토】에 들어갔을 때는 생선에 대한 지식이 전혀 없어서 그 부분에 대한 컴플렉스가 있었습니다. 저는 대학을 졸업하고 스시 경험은 이제 겨우 10년째지만, 만약 고등학교 졸업 후 시작했다면 14년째가 되었을 것입니다. 당시 그 4년의 차이는 저에게 정말 큰 벽 같았고, 지금은 별로 신경 쓰지 않지만 "가르친다"는 것은 아직 제게는 너무 큰 일이라고 생각합니다. 생선에 대해 "이렇게 하세요!"라고 말할 상황이 아니라는 것도 느끼고, 그 점에서 오해하고 싶지 않은 마음도 있습니다. 하지만 "함께 생각할 수 있다"는 것이 제 스타일입니다. 서로 소통을 통해 서로의 능력을 확장할 수 있고, 제가 가게를 맡고 대장이 되었다고 해서 모든 것을 아는 것은 아니며, 저 역시 "배우고 있는 중"이라는 의식이 강하기 때문에 그 부분이 큰 영향을 미친다고 생각합니다.

ーーー요리의 길로 들어선 계기는 언제쯤인가요?

원래는 교사 면허를 취득하려고 했지만, 시험을 앞두고 아르바이트로 일하던 라멘집의 사장님이 함께 독립하자는 제안을 해주셨습니다. 저는 에히메 대학 농학부를 졸업했기 때문에 항상 식재료와 접하는 환경에 있었지만, 졸업 후 바로 라멘집에 취직하는 선택지는 없었고, 처음 취직한 곳은 청과 시장이었습니다. 그 이유는 재료나 유통에 대해 더 배우고 싶었기 때문입니다.

청과 시장을 퇴사한 후, 당시 라멘집 사장님과 함께 중화소바 가게를 시작했습니다. 그곳에서는 육수에 어패류를 사용했는데, 당시 에히메에는 육수에 신선한 생선을 사용하는 가게가 많지 않았고, "생선에 대해 더 배우고 싶다"는 마음이 있었습니다. 가게 근처에 【츠치야 수산】이라는 회사가 있었고, "급여는 필요 없으니 생선에 대해서 가르쳐 주세요"라고 가벼운 마음으로 갔고, 그곳에서 생선 공부를 시작했습니다. 그런데 사장님이 생선가게는 같은 농어를 저렴한 이자카야나 여관 등에 납품하지만, 같은 농어가 고급 스시집에서는 고가로 변신하는 비즈니스라고 표현해 주셨습니다. 또한, 그 대가를 얻기 위해서는 “인간“으로서의 매력을 높일 필요가 있지만, 고급 스시집은 정말 재미있는 업계라는 것을 알려주셨습니다.

그때 마침 마츠야마에서 유명한 스시 가게에 가게 되었는데 느낌이 딱 왔어요!
중화소바 집을 그만두고 처음에는 마츠야마에서 스시 가게에 취직했는데, 대장이 도쿄에서 수련한 분이어서 에도마에 스시의 좋은 점을 배웠습니다. 그럼 도쿄에서 하는 게 더 좋겠다고 생각하고, 여러 가지로 조사해 본 결과, 맛집 사이트에서 가장 높은 평가를 받은
【스시 사이토】를 알게 되었고, "여기밖에 없다!"고 생각했습니다. 그런데 지인도 없고 전화도 연결되지 않았고, 구직회사에 “어떻게 해서든 연결을 해주셨으면 좋겠다"며 부탁을 드렸고, 당시 부점장으로 일하시던 선배가 도와주셔서 결국 면접을 볼 수 있었고, 입사가 결정되었습니다. 그때가 23~24세였고, 정신을 차려보니 어느새 나카메구로에 있었습니다 (웃음). 정말 간략히 말한 거지만 대충 그런 느낌입니다. 

ーーー드디어 꿈이 이루어진 거군요! 【스시 사이토】에서의 수련 시절은 어땠나요?

바빴어서 기억이 잘 나지 않지만, 저는 기술과 노력한 시간이 부족해서 그것을 채울 수 없다는 점이 컴플렉스였어요. "시간이 없으면 그냥 해야겠다”라며 바보 같은 생각이지만, 영업 후 새벽 1시에서 4시까지 잠을 줄이고 시장에 가서 조개 까는 법이나 생선 손질하는 법을 배웠고, 선잠을 자고 출근하며 그 부족한 시간의 차이를 메우기 위해 그런 생활을 계속했죠. 이 생활을 사이토 마스터나 선배들이 안 된다고 하면 곤란하기 때문에 오토바이까지 샀습니다 (웃음).

당시에는 "모두와 같은 시간에 출근하면 문제가 없지!"라는 생각이었고, 선배들은 "더 일찍 와서 가게 청소를 하라"고 생각했을 수도 있습니다. 시장 사람들도 "또 저 놈 왔더라"라고 사이토 마스터에게 말한 것 같지만, 사이토 마스터는 제 그런 점을 인정해주셨습니다. 경험이 부족한 부분을 채웠다고는 생각하지도 않고, 그게 채워졌다고 생각하지도 않지만, 저는 제 나름대로 할 수 있는 것을 했습니다. 저는 파워로 밀어부치는 타입이라서 그것을 버틸 수 있는 체력이 있었고, 당시에는 운동량이나 고객에 대한 열정으로만 승부할 수 있었기에 그것이 제 인생의 밑거름이었어요. 누구에게 배운 것도 아니고 스스로 결심하고 시작한 일이지만, 저는 그것을 하길 잘 했다고 생각하고, 그 점을 사이토 마스터와 선배들이 평가해 주셔서, 지금 이 자리에서 손님들과 만날 기회를 얻은 것이라고 생각합니다.

ーーー【스시 츠보미】의 대장으로서 3년째인데, 젊은 사람들에게 전달하고 싶은 것 또는 그들과의 관계에 변화가 있나요?

일을 하면서 때때로 엄격하게 가르쳐야 할 때가 있습니다. 그것은 손님에 대한 태도나 스시 장인으로서의 마음가짐 등 "사람"으로서의 부분입니다. 스시집은 카운터 비즈니스이기 때문에 어떻게 "자신의 색깔"을 나타낼 수 있느냐가 중요합니다. 이 부분은 젊은 직원들보다 제가 조금 더 오래 살아온 경험과, 많은 분들과 【스시 츠보미】의 대표로서 이야기를 나누는 기회가 많기때문에 제 지식과 경험을 바탕으로 전달하고 있습니다.

예를 들어, 단골 손님에게 매번 같은 질문을 하지 않도록 주의하거나, 차(お茶)를 교체할 타이밍을 배려하거나, 출근부터 퇴근까지 반복되는 시간 속에서 준비뿐만 아니라 영업 중에도 손님에 대한 접객이든 뭐든 항상 무엇인가 "깨달음"을 얻을 수 있기를 바랍니다.

또한, 그들과의 관계에 대해 고민했을 때, "내가 최선을 다하는 모습을 보여주는 것"이 중요하다고 생각했습니다. 그들과 매일 함께 생각하는 것도 포함되지만, 제 개인적인 노력 중 하나는 현재 에히메 대학 대학원에 재학 중인 것입니다. 수산 경영을 전공하며 스시집 연구를 하고 있습니다. 스시집 연구를 한다고 해서 젊은 직원들에게 배움의 모습을 보이려는 것이 아니라, 가장 중요한 것은 “손님의 만족을 위한 것"이며, 걸음을 멈추지 않고 제 자신도 항상 나아가며 성장하고 계속해서 발전함으로써 젊은 직원들에게 좋은 영향을 줄 수 있기를 바라는 마음입니다.

최근에 【스시 츠보미】로 문을 두드리고 들어온 젊은 직원이 한 명 있는데, 정말 기쁩니다.
저희 가게는 젊은 인재들이 꽃이 피기 전의 봉오리와 같은 장소로, 젊은 사람들만의 활기찬 목소리와 항상 성장해 나가는 모습을 손님들께 어떻게 보여줄 수 있을지가 가게의 컨셉을 이해하는 데 중요하다고 생각합니다. 또한 매달 메뉴를 바꾸는 것과도 관련이 있습니다. 제가 사이토 마스터의 제자라고 해서 【스시 사이토】처럼 하는 것은 절대 안 됩니다. 아직 발전 중이기 때문에 낼 수 있는 매력이 있다고 생각하고 있습니다. 제가 여러 가지에 도전하고 노력하는 모습을 통해 젊은 직원들이 무엇인가 하나라도 느끼고, 그들의 의욕을 끌어낼 수 있는 기폭제가 될 수 있다면 좋겠습니다.

ーーー대학원에서 진행 중인 스시집 연구는 어떤 내용인가요? 가게와 병행하는 것이 힘들지는 않나요?

현재 논문 작업을 시작했어요. "어류가 감소하고 가격은 오르고 있다"는 것이 현재 사회에서 공통된 인식인데, 그게 사실인지 의문을 제기하고 있습니다.마침 시장 조사가 끝난 후 제 고찰에 들어간 상황인데, 가설을 바탕으로 양식 어류에 착목하고 있습니다. 에히메현과 에히메 대학은 양식 연구가 활발한 곳이에요! 특히, 긴다이 마구로 등도 유명하죠. 양식 어류에 대한 현실적인 문제를 스시 장인들이 어떻게 받아들여야 하는지, 그리고 앞으로의 전망에 대해서는 학생의 시각과 스시 장인의 시각을 모두 고려하여 제 나름의 시점으로 논문을 쓰고 있습니다. 어류의 근미래적인 유통량이나 가격을 고려하면서, 양식 어류와 에히메의 어업 발전에도 연결될 수 있기를 바라는 마음으로, 다소 큰 주제에 대해 공부하고 있습니다 (웃음).

가게 영업과 병행하는 것은 꽤 힘들지만, 도쿄의 가게를 운영하면서 에히메에도 기여하고 싶은 마음으로 대학원 교수님들의 힘을 빌리며 열심히 하고 있습니다. 지금은 아직 석사 과정이지만, 박사 과정까지 가고 싶습니다.

ーーー마지막으로, 가와구치 씨에게 "맛있다"는 무엇인가요?

집에서의 식사와 다른 점은 손님들이 오셔서 저희가 대접한다는 점입니다. 다시 말하자면, 손님들께는 "우리의 도효(土俵)에 들어와 주신다"는 의미입니다. 스시 장인으로서 기술 향상을 위한 노력은 기본으로, 자신이 만든 요리를 자신감을 가지고 제공하는 것뿐만 아니라, +α의 요소를 더해 "즐겁고 맛있는" 등 손님들이 더욱 맛있다고 느낄 수 있는 부가 가치를 제공하는 것이 매우 중요하다고 생각합니다. 앞으로도 "맛있다"는 것을 추구하기 위해 스시 장인으로서의 기술뿐만 아니라 "사람"으로서의 매력을 계속해서 높여가며 정진해 나가겠습니다.

【스시 사이토】의 기원을 확실히 이어가면서도 【스시 츠보미】의 점주로서 자신이 서 있는 위치에서 당당하게 꽃을 피우는 가와구치씨. 행동력과 지적 호기심, 고향에 대한 애정을 바탕으로 길을 개척해 온 그의 모습은, 자연스럽게 환경에 대한 배려나 지역과의 공생 등 사회적 의의를 외식업계에 어떻게 접목시킬 수 있을지에 대한 하나의 답을 체현하고 있다고 느꼈다. 큰 이상을 내세우지 않고 자신의 진솔한 마음과 노력으로 길을 열어가는 시원시원함 속에 시대를 꿰뚫는 힘을 내포하고 있었다. 업계에 신선한 바람을 불러일으킬 인재로서 앞으로의 더욱 큰 활약이 기대된다.

취재 / 야나기야 유리
글 / AutoReserve Magazine 편집부
촬영 / 나카오카 아즈사