ขอให้คุณได้ใช้เวลาในร้านของเราอย่างเต็มที่ด้วยความพึงพอใจ นี่คือหัวใจสำคัญของคุณทัตสึยะ อิชิคาวะ แห่งร้านอาหารญี่ปุ่น【ฮิงาชิอะซาบุ อิจิคาวะ】

––––ถ้าอยากเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น ลองใช้สถานที่อื่นที่ฉันเป็นเจ้าของดูไหม?

ฉันยังจำได้ถึงความรู้สึกตื่นเต้นในใจเมื่อได้เห็นบ้านโบราณหลังหนึ่งที่มีคนแนะนำหลังจากพูดคุยกันแบบนั้น ความสง่างามที่เกิดจากกาลเวลาได้ปลุกจินตนาการของฉันขึ้นมา ทำให้รู้สึกมั่นใจว่าจะสามารถสร้างร้านที่ยอดเยี่ยมได้อย่างแน่นอน ตลอดหนึ่งปีครึ่งที่ฉันพยายามค้นหาสถานที่อย่างไม่ย่อท้อ ฉันไม่เคยคิดเลยว่าจะได้พบกับสถานที่ที่ยอดเยี่ยมขนาดนี้ นี่แหละคือ “โชคชะตา” ฉันรู้สึกว่าร้าน【ฮิกาชิอะซาบุ อิชิคาวะ】ซึ่งเป็นร้านอิสระของฉันเองได้ถือกำเนิดขึ้นจากการบรรจบกันของผู้คนและโชคชะตาเหล่านี้

ตั้งแต่ตัดสินใจที่จะเปิดร้าน ฉันก็คิดมาตลอดว่าถ้าจะเปิดร้านต้องเป็นที่ ฮิกาชิอะซาบุ แทนที่จะมาคำนวณว่า "จุดคุ้มทุนอยู่ที่เท่าไร ต้องหมุนเวียนลูกค้ากี่รอบ" ฉันอยากให้ลูกค้าได้ใช้เวลาที่ร้านอย่างผ่อนคลายและเพลิดเพลินอย่างเต็มที่ ด้วยความคิดนี้ ฉันจึงเดินสำรวจพื้นที่ต่าง ๆ เพื่อหาทำเลที่สามารถทำให้คอนเซ็ปต์ของร้านเป็นจริงได้ และในที่สุดก็ได้มาพบกับ ฮิกาชิอะซาบุ 
แม้จะอยู่ใจกลางเมือง แต่ย่านนี้กลับมีบรรยากาศเงียบสงบเป็นเอกลักษณ์ นอกจากนี้ การเดินทางมายังสะดวกสบาย ทำให้ผู้คนจากพื้นที่อื่น ๆ ก็มาเยือนได้ง่าย ด้วยเหตุผลเหล่านี้ ฉันจึงตัดสินใจที่จะเปิดร้านของตัวเองในย่านนี้

ทางร้านของเรายึดถือความใส่ใจในการทำอาหารทุกจานด้วยมือ และปรุงอาหารต่อหน้าลูกค้าอย่างพิถีพิถัน เพราะทุกการเคลื่อนไหวของฉันสามารถมองเห็นได้อย่างชัดเจนจากฝั่งเคาน์เตอร์ จึงไม่สามารถปิดบังอะไรได้เลย การเสิร์ฟอาหารที่อร่อยเป็นเพียงหน้าที่พื้นฐานของร้านอาหารเท่านั้น
เหนือสิ่งอื่นใด เราต้องคิดว่าร้านสามารถนำเสนออะไรเพื่อสร้างคุณค่าให้กับลูกค้าได้บ้าง ด้วยเหตุนี้ เราจึงสร้างบรรยากาศที่ลูกค้าสามารถสัมผัสความสดใหม่แบบ "ไลฟ์" และเพลิดเพลินไปกับประสบการณ์ผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้า ได้แก่ การมองเห็น การได้ยิน การสัมผัส การลิ้มรส และการดมกลิ่น

คอร์สที่เรานำเสนอมีเพียงหนึ่งเดียว คือ”โอมากาเสะคอร์ส (10 เมนู)”ในราคา 25,000 เยน (ไม่รวมภาษี) เราตั้งราคานี้เพราะต้องการใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง รวมถึงวัตถุดิบในประเทศอย่างเต็มที่
ตัวอย่างเช่น ในเดือนตุลาคม เราได้เสนอเมนูที่ใช้เห็ดมัตสึตาเกะ ซึ่งช่วงต้นเดือนตุลาคมถือเป็นเวลาที่เห็ดมัตสึตาเกะอร่อยที่สุด เพื่อไม่ให้พลาดช่วงเวลาที่วัตถุดิบกำลังดีที่สุด เราจึงปรับเปลี่ยนเนื้อหาในคอร์สทุก ๆ เดือน

เดิมทีฉันได้ฝึกฝนทักษะการทำอาหารที่ร้านอาหารญี่ปุ่น【คิฟู】ในเอบิสึเป็นเวลา 7 ปี ซึ่งได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาว นอกจากนี้ฉันยังสั่งสมประสบการณ์เพิ่มเติมจากการทำงานกับผู้ค้าส่งในตลาดสึกิจิและร้านซูชิหลากหลายแห่ง ทำให้ฉันสามารถนำเสนออาหารได้อย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นซูชิ อาหารย่าง อาหารทอด อาหารนึ่ง หรือซาชิมิ
ด้วยประสบการณ์เหล่านี้ ฉันได้สร้างเครือข่ายที่แข็งแกร่งกับผู้ผลิตและผู้ค้าตลาดต่าง ๆ ซึ่งเป็นข้อได้เปรียบอย่างมากในการคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพสูง สำหรับร้านของเรา เมนูที่ถ่ายทอดเสน่ห์ได้อย่างชัดเจนที่สุดคือ”ฮัสสุน”
“ฮัสสุน”ถูกออกแบบอย่างพิถีพิถันโดยยึดวัตถุดิบตามฤดูกาลเป็นหลักเพื่อรังสรรค์คอร์สที่สะท้อนถึงความงดงามของแต่ละฤดูกาลได้อย่างเต็มที่ ไม่เพียงแต่เพลิดเพลินกับการจัดจานที่สวยงามเท่านั้น แต่ยังสามารถสัมผัสถึงรสชาติ ความหอม และบรรยากาศแห่งฤดูกาลได้ผ่านวัตถุดิบสดใหม่ที่เราคัดสรรมาอย่างดี

นอกจากนี้ ทางร้านของเรายังให้ความสำคัญกับการแนะนำเครื่องดื่มอย่างจริงจังด้วย ตัวฉันเองมีความถนัดในการแนะนำเมนูอาหารที่เข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นอย่างมาก ที่ร้านซูชิมักจะเสิร์ฟเมนูเล็ก ๆ สำหรับทานแกล้มระหว่างซูชิ ซึ่งเป็นเรื่องที่พบได้บ่อย
ฉันเองก็ได้เรียนรู้และฝึกฝนทักษะเหล่านี้ในระหว่างการฝึกงานที่ร้านซูชิ หลังจากนั้นยังได้พัฒนาทักษะเพิ่มเติมด้วยการสอบผ่านการรับรองเป็นซอมเมอลิเย่ เพื่อยกระดับการแนะนำเครื่องดื่มให้ดียิ่งขึ้นไปอีก

สิ่งที่เราให้ความสำคัญเป็นพิเศษคือไวน์และสาเกญี่ปุ่น ไวน์จะเปลี่ยนแปลงรสชาติไปตามเวลา นับตั้งแต่เปิดขวด ดังนั้นหากทำ การจับคู่ (Pairing) กับคอร์สเมนู อาจพลาดช่วงเวลาที่ไวน์มีรสชาติที่ดีที่สุดได้ นอกจากนี้ ไวน์แต่ละขวดยังมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เราจึงต้องการให้ลูกค้าได้สัมผัสรสชาติของไวน์ในแต่ละขวดอย่างเต็มที่
เพื่อให้ทำเช่นนั้นได้ เราเลือกใช้วัตถุดิบที่มีกลิ่นหอมของผลไม้ตระกูลส้มและสมุนไพรญี่ปุ่นในอาหาร เพื่อให้เข้ากันได้ดีกับไวน์และช่วยเสริมรสชาติของกันและกัน
ในขณะที่สำหรับสาเกญี่ปุ่น เราเน้นไปที่ การจับคู่ (Pairing) อย่างจริงจัง ปัจจุบันมีการเปลี่ยนแปลงรุ่นของผู้ผลิต ทำให้มีสาเกที่มีเอกลักษณ์ใหม่ ๆ ออกสู่ตลาดมากขึ้น ฉันเองได้เดินทางไปเยี่ยมชมโรงกลั่นสาเกทั่วประเทศ เพื่อคัดเลือกสาเกที่หลากหลาย ทั้งแบบที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น หรือแบบที่ให้ความรู้สึกเรียบลื่นในการดื่ม พร้อมกับคำนึงถึงความเข้ากันได้กับอาหารที่ต้องการนำเสนอ โดยเรามีสาเกเตรียมไว้ประมาณ 15–20 ชนิด เพื่อให้เหมาะสมกับเมนูอาหารที่หลากหลาย

ทางร้านของเรานำเสนอคอร์สเมนู แต่เพื่อให้ลูกค้าได้ใช้เวลาในร้านอย่างเต็มที่ตามที่ต้องการ เราจึงยินดีต้อนรับทุกท่านในช่วงเวลาทำการโดยไม่จำกัดเวลาในการเข้าหรือกลับ เราเน้นการสร้างบรรยากาศที่สอดคล้องกับจังหวะและความสะดวกของลูกค้ามากกว่าการดำเนินงานตามตารางเวลาของร้าน
ด้วยเหตุนี้ เราจึงจำกัดจำนวนลูกค้าเพื่อให้สามารถดูแลได้อย่างทั่วถึง เนื่องจากร้านของเราดำเนินการโดยฉันในฐานะเชฟ และมีคุณโอะคามิช่วยดูแลการบริการ หากรับลูกค้าจำนวนมากเกินไป เราอาจไม่สามารถสร้างบทสนทนาที่อบอุ่นและมอบประสบการณ์ที่ผ่อนคลายให้กับทุกท่านได้อย่างเต็มที่ นี่คือเหตุผลที่เรายึดถือความใส่ใจในรายละเอียดเพื่อให้ทุกช่วงเวลาที่ร้านของเราเป็นช่วงเวลาที่น่าจดจำสำหรับทุกคน

การอธิบายเกี่ยวกับอาหารนั้นฉันจะเป็นผู้ดูแล ส่วนการบริการอย่างใส่ใจในรายละเอียดจะเป็นหน้าที่ของคุณโอะคามิ เราแบ่งหน้าที่กันอย่างชัดเจนเพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า
สิ่งที่ฉันจะเล่าให้ลูกค้าฟังมักเกี่ยวกับวัตถุดิบและวิธีการปรุง เช่น "วันนี้เราใช้วัตถุดิบที่มาจากแหล่งผลิต ○○" เพื่อให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินกับอาหารไม่เพียงแค่ผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้า แต่ยังสามารถเข้าใจและชื่นชมความลึกซึ้งของอาหารได้ในระดับความคิด
ในขณะเดียวกัน คุณโอะคามิก็มีความเชี่ยวชาญในการสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้า ทั้งในการพูดคุยเรื่องส่วนตัวอย่างอบอุ่น และการสังเกตความต้องการของลูกค้าเพื่อให้บริการได้อย่างตรงใจ สิ่งเหล่านี้ช่วยยกระดับความพึงพอใจของลูกค้า ทำให้ทุกคนรู้สึกผ่อนคลายและประทับใจในบริการของเรา

ร้านของเราเพิ่งเปิดให้บริการเมื่อวันที่ 1 กันยายน 2023 โดยดำเนินงานร่วมกันระหว่างฉันและคุณโอะคามิอย่างสมดุล แม้จะเพิ่งเปิดได้ไม่นาน แต่กระแสตอบรับจากการบอกต่อก็เริ่มแพร่หลาย ทำให้จำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ เราต้องการที่จะขยายฐานลูกค้าให้กว้างขึ้น ในขณะเดียวกันก็ยังคงให้ความสำคัญกับการมอบประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมให้กับลูกค้าที่มาเยือนในปัจจุบันอย่างต่อเนื่อง
สำหรับร้านอาหารญี่ปุ่น หลายคนมักเลือกใช้บริการในโอกาสพิเศษ เช่น งานเลี้ยงฉลอง การพบปะกันระหว่างครอบครัวของทั้งสองฝ่าย หรือพิธีฉลองวันเกิดของลูก ซึ่งเป็นเหตุการณ์สำคัญที่สร้างความทรงจำตลอดชีวิต
ในกรณีของร้านเรา ลูกค้าที่ใช้บริการในโอกาสพิเศษเช่นนี้ส่วนใหญ่จะเป็นคนในชุมชนละแวกใกล้เคียง นี่จึงเป็นเหตุผลที่เราต้องการเป็นส่วนหนึ่งของชุมชนอย่างลึกซึ้ง เพื่อให้ร้านแห่งนี้กลายเป็นสถานที่ที่เต็มไปด้วยความทรงจำอันแสนอบอุ่นของผู้คนมากมายในพื้นที่นี้

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายดังกล่าว การสรรหาบุคลากรที่มีคุณภาพจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก ร้านของเรามีพื้นที่ชั้น 2 อยู่ แต่ยังไม่ได้เปิดให้บริการเป็นพื้นที่นั่งรับประทานอาหาร ในอนาคตเรามีแผนที่จะปรับปรุงชั้น 2 เพื่อสร้างห้องส่วนตัว เพื่อตอบสนองความต้องการที่หลากหลายของลูกค้าได้ดียิ่งขึ้น
ความฝันนี้จะเป็นจริงได้ก็ต่อเมื่อเรามีทีมงานที่พร้อมสนับสนุนและเติบโตไปด้วยกัน เราหวังว่าจะสามารถนำเสนอประสบการณ์ที่หลากหลายยิ่งขึ้น และทำให้ย่าน ฮิกาชิอะซาบุ คึกคักมากขึ้นผ่านวัฒนธรรมอาหารของเรา
การได้เป็นส่วนหนึ่งในการสร้างสีสันให้กับชุมชนผ่านร้านอาหารแห่งนี้คือความสุขของเราอย่างแท้จริง