การสร้างสรรค์ใหม่ของอาหารญี่ปุ่นและการสืบสานวัฒนธรรม จิตวิญญาณของคุณ อิชิดะ โทโมฮิโระ จาก 【คาชิวะเดะโนะสึคะสะ ซุยโคอัน】 ในฮิงาชิอาซาบุ

— ความดีสูงสุดเปรียบเสมือนน้ำ น้ำให้ประโยชน์แก่สรรพสิ่งโดยไม่ขัดแย้ง และไหลไปสู่ที่ที่ผู้คนหลีกเลี่ยง —

บางท่านอาจคุ้นเคยกับข้อความตอนนี้จาก 『เล่าจื๊อ』 ในรูปของสำนวนสี่ตัวอักษรว่า "上善如水" (ความดีสูงสุดเปรียบเสมือนน้ำ)
ความหมายโดยง่ายคือ "ความดีงามสูงสุดเปรียบได้กับน้ำ ที่ไม่ขัดแย้งกับสิ่งใด และไหลลงสู่ที่ต่ำด้วยตัวเอง"

ตัวฉันเองยึดถือวิถีชีวิตเช่นนั้นเป็นอุดมคติ และเพื่อให้เข้าใกล้อุดมคตินั้นแม้เพียงก้าวเดียว จึงได้ตั้งชื่อร้านว่า 【คาชิวะเดะโนะสึคะสะ ซุยโคอัน】
น้ำและแสง เป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้สำหรับสิ่งมีชีวิตในการดำรงอยู่
เช่นเดียวกับที่น้ำมอบความเยียวยา และแสงมอบพลังชีวิต ฉันก็หวังว่าร้านของเราจะกลายเป็นสถานที่ที่ขาดไม่ได้สำหรับลูกค้าเช่นกัน

ตั้งแต่เดือนมิถุนายน 2023 หลังจากที่ได้ย้ายร้านมายังที่ตั้งปัจจุบัน ฉันสามารถทำให้ความตั้งใจที่ใส่ไว้ในชื่อร้าน 【คาชิวะเดะโนะสึคะสะ ซุยโคอัน】 เป็นจริงได้มากยิ่งขึ้น
ก่อนหน้านี้ร้านตั้งอยู่ในห้องหนึ่งของอพาร์ตเมนต์
เนื่องจากเมื่อฉันเริ่มต้นเปิดร้านเองในปี 2015 ฉันไม่มีทั้งเงินทุนหรือหลักประกันใด ๆ ซึ่งจากมุมมองทางธุรกิจแล้ว มีความเสี่ยงสูงที่จะล้มเหลว
เดิมทีฉันทำงานที่ร้าน 【เกียวโต คิตโช】 เป็นเวลา 17 ปี ตั้งแต่อายุ 18 ปี ที่นั่นเป็นระบบการทำงานเป็นทีม โดยสมาชิกแต่ละคนจะรับผิดชอบหน้าที่ของตนเอง และช่วยกันสร้างสรรค์เมนูอาหาร
แต่เมื่อฉันตัดสินใจออกมาเปิดร้านเอง ฉันต้องรับผิดชอบทุกอย่างเพียงลำพัง ซึ่งเป็นเรื่องใหม่และไม่คุ้นเคย ทำให้ฉันรู้สึกถึงความเสี่ยงที่สูงมากเช่นกัน

อย่างไรก็ตาม แม้จะต้องละทิ้งเส้นทางอาชีพที่ผ่านมา ฉันก็เลือกที่จะเดินบนเส้นทางของการเป็นเจ้าของร้านเอง เพราะฉันต้องการมีส่วนช่วยในการพัฒนาอาหารญี่ปุ่นและวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องในแบบของฉันเอง
เพื่อให้การเริ่มต้นธุรกิจเป็นไปได้อย่างราบรื่นและลดความเสี่ยงให้น้อยที่สุด ฉันจึงเริ่มต้นด้วยการปรับปรุงบ้านของตัวเองให้กลายเป็นร้านอาหาร
หนึ่งในแนวคิดสำคัญของร้านในตอนนั้นคือ "ห้องชา (茶室)"
โดยดั้งเดิมแล้ว ห้องชามีบทบาทในการสร้างบรรยากาศที่ทำให้รู้สึกถึงความสงบเงียบของธรรมชาติ แม้อยู่ท่ามกลางเมืองใหญ่
ในแง่นี้ การเปิดร้านในห้องหนึ่งของอพาร์ตเมนต์จึงเข้ากับแนวคิดของห้องชาได้อย่างลงตัว
และฉันก็เชื่อว่าสิ่งนี้จะช่วยถ่ายทอดความลึกซึ้งของอาหารญี่ปุ่นให้กับลูกค้าได้เป็นอย่างดี

แม้ว่าจะเป็นร้านอาหาร แต่ก็ยังคงเป็นบ้านของฉันเอง
ดังนั้นฉันจึงไม่สามารถเปิดเผยที่อยู่บนอินเทอร์เน็ต หรือบอกที่อยู่ให้กับใครต่อใครได้อย่างอิสระ
ด้วยเหตุนี้ ฉันจึงตัดสินใจดำเนินกิจการในรูปแบบ แนะนำผ่านคนรู้จัก (ระบบแนะนำตัว) เท่านั้น
เนื่องจากเป็นอพาร์ตเมนต์ จึงมีข้อจำกัดเรื่องกำลังไฟของห้องครัวและพื้นที่ใช้งาน ทำให้ข้อเสนอในด้านอาหารมีขอบเขตที่จำกัด
อย่างไรก็ตาม การสามารถสร้างสรรค์อาหารที่ตอบสนองความต้องการของลูกค้าระดับสูงได้ แม้อยู่ในสภาพแวดล้อมเช่นนี้ นั่นแหละคือ "ความสามารถที่แท้จริง"
ในความเป็นจริง การสั่งสมประสบการณ์และการนำเสนอแนวคิดในสถานที่แห่งนั้น ได้นำไปสู่การแนะนำแบบปากต่อปากจากลูกค้าจำนวนมาก
และสิ่งนี้เองที่ทำให้ฉันสามารถก้าวไปสู่การย้ายร้านและเริ่มต้นบทใหม่ในเส้นทางของฉันได้

ปัจจุบันค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อหัวที่ 【คาชิวะเดะโนะสึคะสะ ซุยโคอัน】 อยู่ที่ประมาณ 50,000 เยน
หลังจากย้ายร้าน เราได้เริ่มให้บริการจองผ่านทางโทรศัพท์และเว็บไซต์ ทำให้มีลูกค้าที่รักในการรับประทานอาหารแวะมาเยือนมากขึ้นกว่าเดิม
อีกหนึ่งจุดเด่นของร้านเราอาจจะเป็นการที่ลูกค้านิยมใช้บริการในโอกาสส่วนตัวมากกว่าการต้อนรับแขกทางธุรกิจหรือการประชุมทางการงาน

เมนูของร้านเราให้บริการในรูปแบบ คอร์สเมนู เท่านั้น
โดยยึดถือประเพณีของอาหารญี่ปุ่นที่ให้ความสำคัญกับ ความรู้สึกของฤดูกาล เราจึงเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลอย่างเต็มที่ในเมนูเรียกน้ำย่อย
สำหรับวัตถุดิบอย่าง ปู หรือ หน่อไม้ เราให้บริการตลอดทั้งฤดูกาล โดยมีการปรับเปลี่ยนรูปแบบการนำเสนอในแต่ละเดือน
เราคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดตามแต่ละช่วงเวลา เช่น ในช่วงต้นฤดูกาลของ เห็ดมัตสึทาเกะ เราใช้เห็ดที่นำเข้าจาก ภูฏาน ซึ่งมีคุณภาพไม่แพ้เห็ดมัตสึทาเกะของญี่ปุ่น และมีคุณค่าอย่างมากในช่วงที่เห็ดมัตสึทาเกะที่ปลูกในประเทศยังไม่ออกสู่ตลาด
ในช่วงปลายฤดูกาล เราจะหันมาใช้เห็ดมัตสึทาเกะที่ปลูกในประเทศ เช่น จากจังหวัด วากายามะ และ ฮิโรชิมะ เพื่อให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินกับรสชาติที่หลากหลายตลอดฤดูกาลอย่างต่อเนื่อง

แต่อย่างไรก็ตาม ความจริงก็คือการใช้วัตถุดิบชั้นดีมากเกินไปก็อาจก่อให้เกิดผลเสียได้เช่นกัน
การสามารถสร้างสรรค์รสชาติที่ยอดเยี่ยมจากวัตถุดิบใดก็ตามคือสิ่งที่แสดงถึง ฝีมือของเชฟ
แต่บางครั้ง แม้ทักษะจะยังไม่สมบูรณ์ หากใช้วัตถุดิบที่ดีเพียงพอ ก็สามารถสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยได้
แม้จะมีเมนูที่ไม่สามารถทำได้หากขาดวัตถุดิบนั้น ๆ แต่การ พึ่งพาเพียงวัตถุดิบ อย่างเดียวจะไม่ช่วยให้เชฟรุ่นใหม่เติบโตได้อย่างแท้จริง
เมื่อเผชิญกับความขัดแย้งภายในเช่นนี้ ฉันจึงเริ่มรู้สึกถึงความ วิตกกังวลเกี่ยวกับการถ่ายทอดทักษะ ให้กับเชฟรุ่นใหม่มากขึ้นเรื่อย ๆ

นอกเหนือจากการถ่ายทอดทักษะแล้ว ฉันยังรู้สึกถึง ความวิตกกังวลอย่างมากต่ออนาคตของอาหารญี่ปุ่น เองด้วย
พื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นคือการนำเสนอเมนูที่สอดคล้องกับ ฤดูกาลและปฏิทินแบบดั้งเดิม
ในอดีต เราสามารถหาวัตถุดิบที่ตรงกับฤดูกาลได้อย่างครบถ้วน แต่ปัจจุบันมีวัตถุดิบบางอย่างที่ไม่สามารถหาตามฤดูกาลได้อีกต่อไป ทำให้การไล่ตาม รูปแบบดั้งเดิม เป็นเรื่องที่ยากขึ้น
หากไม่เริ่ม ทบทวนความสัมพันธ์ระหว่างการทำอาหารและวัตถุดิบ ใหม่ตั้งแต่ต้น
ก็ไม่ใช่เรื่องแปลกเลยที่ ประเพณีของอาหารญี่ปุ่น อาจเลือนหายไปในอนาคต

ฉันเริ่มคิดถึงเรื่องเหล่านี้หลังจากที่อายุเกิน 40 ปีไปแล้ว
เมื่อมองย้อนกลับไปและพิจารณาสถานการณ์ของอาหารญี่ปุ่นในปัจจุบันอย่างถี่ถ้วน ฉันตระหนักได้ว่าไม่เพียงแค่ ขาดแคลนเชฟรุ่นใหม่ หรือ การถ่ายทอดทักษะที่ลดน้อยลง เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการ สืบสานวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหารญี่ปุ่น เองก็ไม่ได้รับการส่งต่ออย่างเพียงพอ
การจะเพลิดเพลินกับอาหารญี่ปุ่นอย่างลึกซึ้ง จำเป็นต้องมีความรู้ความเข้าใจใน วัฒนธรรมดั้งเดิม เช่น การเขียนพู่กัน, พิธีชงชา  และ ศิลปะการจัดดอกไม้  ด้วย
เมื่อมองในมุมมองนี้ ฉันรู้สึกว่าคนที่มีความสนใจและเข้าใจใน แก่นแท้ของอาหารญี่ปุ่น นั้นมีจำนวนน้อยลงเมื่อเทียบกับในอดีต
หากจะพูดโดยไม่เกรงกลัวต่อความเข้าใจผิด—
เช่นเดียวกับที่ ลูกค้า สามารถช่วย หล่อหลอมและพัฒนาเชฟ ได้
เชฟเอง ก็ควรมีบทบาทในการ หล่อหลอมและยกระดับความเข้าใจของลูกค้า เช่นกัน
หากไม่เป็นเช่นนั้น ไม่เพียงแต่อาหารญี่ปุ่นเท่านั้น แต่แม้แต่วัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องก็อาจจะไม่สามารถพัฒนาและดำรงอยู่ต่อไปได้ในอนาคต

ในความเป็นจริง หนึ่งในเหตุผลที่ฉันตัดสินใจย้ายร้านคือเพื่อต้องการ เพิ่มจำนวนพนักงาน และ พัฒนาทักษะของเชฟรุ่นใหม่
ด้วยความโชคดี ตอนนี้มีเชฟรุ่นใหม่จำนวนมากที่ต้องการมาฝึกฝนทักษะที่ 【คาชิวะเดะโนะสึคะสะ ซุยโคอัน】ฉันจึงอยากสร้างสถานที่ที่เหมาะสมสำหรับให้พวกเขาได้ ขัดเกลาฝีมือ และเติบโตในเส้นทางสายนี้
สำหรับตัวฉันเอง ฉันมีอาจารย์ที่สอนทั้งในด้าน พิธีชงชา, การเขียนพู่กัน และ ศิลปะการจัดดอกไม้ 
ตลอดเกือบ 20 ปี ที่ฉันได้ศึกษาและฝึกฝนกับอาจารย์เหล่านั้น ฉันได้รับการถ่ายทอดความรู้มากมาย
การนำสิ่งที่เรียนรู้มา ถ่ายทอดผ่านงานของตัวเอง นั้นถือเป็นการตอบแทนบุญคุณในแบบหนึ่ง
แต่อีกก้าวหนึ่งของการตอบแทนอย่างลึกซึ้งยิ่งกว่านั้น คือการ ส่งต่อความรู้และประสบการณ์เหล่านี้ไปสู่คนรุ่นต่อไป ไม่ใช่หรือ?

หากคำว่า "น้ำ" ใน【ซุยโคอัน】มาจากคำสอนของเล่าจื้อที่ว่า "ความดีสูงสุดเปรียบเสมือนน้ำ" ส่วนคำว่า "แสง" ได้แรงบันดาลใจมาจากคำว่า "การกลมกลืนแสงสว่างกับโลก" 
"การกลมกลืนแสงสว่างกับโลก" เป็นคำที่อธิบายถึงความยากในการถ่ายทอดการตรัสรู้ของพระพุทธเจ้าให้คนทั่วไปเข้าใจได้ง่าย จึงเน้นถึงความสำคัญของการแปลความหมายที่ลึกซึ้งให้กระจ่างชัด
เช่นเดียวกับอาหารญี่ปุ่นที่ การเข้าใจถึงแก่นแท้ของมันไม่ใช่เรื่องง่าย
อย่างไรก็ตาม ยังมีคนรุ่นใหม่ที่ต้องการ สืบสานและพัฒนาวัฒนธรรมญี่ปุ่น บนพื้นฐานของความเข้าใจอย่างลึกซึ้งในแก่นแท้นั้น
ด้วยเหตุนี้เอง ฉันจึงมีความตั้งใจที่จะ ถ่ายทอดทักษะให้กับเชฟรุ่นใหม่ พร้อมกับมุ่งมั่นที่จะ สร้างสรรค์และปรับปรุงอาหารญี่ปุ่น ให้สอดคล้องกับยุคสมัยและยังคงรักษาความดั้งเดิมไว้อย่างมั่นคง

ถ้าจะบอกว่า 【คาชิวะเดะโนะสึคะสะ ซุยโคอัน】 เป็นร้านที่มุ่งมั่นในการ สร้างสรรค์อาหารญี่ปุ่นขึ้นใหม่ ร่วมกับ เชฟรุ่นใหม่ ก็คงไม่ผิดนัก
ฉันเชื่อมั่นว่าความท้าทายของพวกเขาจะมีส่วนช่วยในการ พัฒนาและยกระดับอาหารญี่ปุ่น ให้ก้าวหน้าไปได้อีกขั้น
และฉันก็เชื่อว่า ในปลายทางของความพยายามเหล่านี้จะนำไปสู่ การเติบโตครั้งใหม่ของร้าน 【คาชิวะเดะโนะสึคะสะ ซุยโคอัน】 อย่างแน่นอน