บ้านลับสำหรับผู้ใหญ่ที่ผสมผสานอาหารฝรั่งเศสกับความเป็นญี่ปุ่น ผ่านการปรุงด้วยการย่างฟืน 【Mētis รปปงงิ】

【Mētis รปปงงิ】 เปิดร้านในเดือนกุมภาพันธ์ 2023

“Mētis” ในชื่อร้าน เป็นชื่อของเทพีแห่งปัญญาในเทพนิยายกรีก และถ้าแปลตรง ๆ จากภาษาฝรั่งเศสจะแปลว่า “ผสมคละกัน” หรือ “เลือดผสม”

ในเมืองรปปงงิที่มีการผสมผสานเชื้อชาติและวัฒนธรรมที่หลากหลาย ชื่อร้านนี้แฝงไว้ด้วยความรู้สึกว่าอยากจะแสดงวัฒนธรรมการกินใหม่ออกมาด้วยคอนเซ็ปต์ “จิตวิญญาณของญี่ปุ่น วิชาความรู้ของตะวันตก”

คุณมาซาสึกุ ซุซุกิ เริ่มเดินทางในเส้นทางพ่อครัวตั้งแต่อายุ 15
ตอนอายุ 20 ได้ไปฝึกงานที่ร้านมิชลิน 1 ดาวในฝรั่งเศส หลังจากนั้นผ่านการฝึกฝีมือในร้านอาหารฝรั่งเศสที่โตเกียว และไปที่ฝรั่งเศสอีกครั้งในปี 2008 สั่งสมประสบการณ์เป็นเวลา 3 ปีที่ร้านอาหารติดดาว 【Stella Maris】 【Gerard Besson】 【La Pérouse】 และกลับมาที่ญี่ปุ่น นอกจากจะรับหน้าที่เป็นรองหัวหน้าเชฟที่ร้านอาหารหลายร้านในกรุงโตเกียวแล้ว ยังมีส่วนร่วมในการเปิดร้านอาหารใหม่ พัฒนาและกำกับสูตรอาหารอีกด้วย และในปี 2023 ได้รับตำแหน่งเป็นหัวหน้าเชฟของ 【Mētis รปปงงิ】

ในวงการอาหาร ผู้คนเริ่มคุ้นชินกับอาหารประเภท “อินโนเวทีฟ ฟิวชั่น” มากขึ้น ร้านนี้ใช้จิตวิญญาณและเทคนิคการปรุงอาหารของอาหารฝรั่งเศส ซึ่งสืบทอดมาจากเชฟผู้ยิ่งใหญ่ของวงการอาหารฝรั่งเศส  แต่ในขณะเดียวกันก็ใช้วัตถุดิบทั้งสี่ฤดูของญี่ปุ่นอย่างเต็มที่ และใช้เซนส์กับการตีความเฉพาะตัวในการสร้างโลกใบใหม่ที่หาไม่ได้จากที่อื่น

จุดที่ควรให้ความสนใจเกี่ยวกับร้านนี้ คือการปรุงโดยการ “ย่างถ่าน”
ในปัจจุบันที่มีวิธีการปรุงอาหารหลากหลายแบบ ร้านนี้เลือกใช้การย่างถ่านซึ่งตรงกันข้ามกับคำว่าอินโนเวทีฟ เมนูเนื้อที่ทำขึ้นมาจากความเข้าใจต่อหลักการและผลจากการย่างถ่าน และปรับไฟให้เข้ากับวัตถุดิบอย่างสมบูรณ์แบบ เป็นส่วนที่เราสามารถเห็นฝีมือของเชฟซูซูกิอย่างเต็มที่

อาหารจานหลักที่ใช้ “เนื้อคูริมิวากิว A5 คัดพิเศษ” เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมตั้งแต่ตอนที่เปิดร้านใหม่ ๆ “เนื้อคูริมิ” เป็นส่วนที่ถูกเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า “เนื้อไหล่สามเหลี่ยม” ซึ่งมีจุดเด่นคือเนื้อที่เนียนละเอียดและนุ่มมาก กับไขมันที่ละลายในปาก

พอใช้จุดเด่นและผลจากการย่างฟืนอย่างเต็มที่แล้ว ด้านนอกจะกรอบ ส่วนด้านในจะฉ่ำและอัดแน่นไปด้วยอูมามิ พอทานไปคำหนึ่ง ก็จะมีน้ำเนื้อและอูมามิฟุ้งกระจายเต็มปาก

การย่างฟืนนั้น ถูกใช้ในวัตถุดิบนอกเหนือจากเนื้อ เช่น ปลาหรือผักด้วย
เช่น กับอาร์ทิโชกที่ผลิตในฝรั่งเศส จะมีการทอดในน้ำมันอุณหภูมิสูงไว ๆ ก่อนรอบหนึ่งเพื่อเพิ่มความหวาน จากนั้นค่อยจับคู่กับกุ้งลายเสือจากจังหวัดคาโงชิมะที่ย่างฟืนและมีกลิ่นหอม

นอกจากนี้ การจับคู่วัตถุดิบก็มีความแปลกใหม่และทำให้ลูกค้าแปลกใจ มีการจับคู่ซอสเข้มข้นจากหัวกุ้งลายเสือ กับมาสคาร์โปเน่ชีสที่ผลิตในเมืองฟุกุโอกะเพื่อเพิ่มความละมุนและความเข้มข้น มีการเติมโอเซตราคาเวียร์เพื่อปรับสมดุลด้วยความเค็ม และเพิ่มความสดชื่นด้วย Micro coriander

ทุกวัตถุดิบมีการเลือกวิธีการปรุงและการจับคู่ เพื่อดึงรสสัมผัส กลิ่น และศักยภาพที่ซ่อนอยู่ในวัตถุดิบนั้น ๆ ให้ออกมามากที่สุด เป็นเมนูที่แสดงให้เห็นถึงไอเดียและเซนส์ที่เฉพาะตัวของเชฟซูซูกิ ซึ่ง “รสสัมผัส × กลิ่น × รสชาติ” ทั้งสามอย่างนี้รวมกันเป็นหนึ่งเดียว

สำหรับเมนูปิดท้ายคอร์ส จะมีการเสิร์ฟเมนูข้าว เช่น รีซอตโต พิลาฟ ที่ทำจากวัตถุดิบหรูหราในฤดูนั้น ๆ เช่น หอยเป่าฮื้อ ปู เห็ตมัตสึทาเกะ ซึ่งมีรสชาติที่น่าอุ่นใจ และอาจจะเผลอขอเพิ่มมาอีกถึงแม้ว่าจะอิ่มแล้วก็ตาม

ร้านนี้ทำให้ลูกค้าถูกใจด้วยของหวานได้อีกด้วย
เชฟซูซูกิ รักทาร์ตมาก จนทำแอคสำหรับทาร์ตใน Instagram
เขาเริ่มทำทาร์ตที่อร่อยไม่แพ้ปาตีซีเย และของหวานที่ใช้ผลไม้ในฤดูที่ผลิตในประเทศ มีหน้าตาและรสชาติที่หรูหรา ทิ้งรสหวานค้างอยู่ในคอ

อาหารคอร์สมีอยู่ 2 ชนิด ทั้งในมื้อกลางวันและมื้อเย็น
・คอร์สโอมากาเสะ: ทั้งหมด 17 เมนู (11 จาน) 27,500 เยน (รวมภาษีและค่าบริการ 10% แล้ว)
・Menu Saison: ทั้งหมด 11 เมนู (9 จาน) 22,000 เยน (รวมภาษีและค่าบริการ 10% แล้ว)

ในโอกาสการเฉลิมฉลอง เช่น วันครบรอบ วันเกิด จะมีการเตรียมคอร์สที่มีแอลกอฮอล์ และเค้กทำพิเศษจากเชฟซูซูกิด้วย

นอกจากนี้ เรายังอยากให้ทุกท่านสนใจการจับคู่ไวน์โดยคุณอัตสึชิ โอกาซาวาระ ซึ่งเป็นผู้จัดการร้านด้วย
หลังจากที่ทำงานในหลายร้านของโตเกียวแล้ว เขาเดินทางต่อไปที่ฝรั่งเศสเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการผลิตไวน์อย่างลึกซื้งที่คณะวิทยาศาสตร์ไวน์ มหาวิทยาลัยบอร์โด ทำงานในฐานะซอมเมอลิเยร์ในร้านอาหาร 4 ร้านก่อนที่จะกลับมาที่ประเทศญี่ปุ่น หลังจากนั้นได้ทำงานเป็นเชฟซอมเมอลิเยร์และผู้จัดการในร้านอาหารติดดาวมิชลินในโตเกียวหลายร้าน เช่น การเป็นรองผู้จัดการใน 【ESqUISSE】 ย่านกินซ่า เป็นต้น ตั้งแต่ปี 2021 เขามีส่วนร่วมในการเปิดร้านอาหารใหม่หลายแห่งและให้คำปรึกษา และในปี 2022 ได้รับตำแหน่งเป็นผู้จัดการของ 【Mētis รปปงงิ】

คุณโอกาซาวาระจะวิเคราะห์อาหารจากหลากหลายมุม และคำนึงถึงความชอบของลูกค้า ใช้ประสบการณ์ที่แม่นยำและทฤษฎีเฉพาะตัวในการแนะนำไวน์ที่เหมาะสมที่สุดกับแต่ละเมนู
การจับคู่ไวน์ในร้านนี้ ถือว่าเป็นเสน่ห์ที่พลาดไม่ได้พอ ๆ กับเมนูอาหารเองเลยทีเดียว

ด้านหลังประตูที่ทาสีดำสนิท จะเป็นภายในร้านที่บรรยากาศหนักแน่นและมีกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่น มีที่นั่งเคาน์เตอร์ติดกับครัวแค่ 8 ที่นั่งเท่านั้น โดยมีแท่นฟืนและเตาวางไว้อยู่ตรงกลาง ทุกที่นั่งสามารถเห็นเปลวไฟจากฟืนและบรรยากาศการปรุงอาหารได้ ถือว่าเป็นพื้นที่ที่สัมผัสได้ถึงความตื่นเต้น แตกต่างจากชีวิตประจำวัน

เสียงและกลิ่นที่อบอุ่นจากฟืนที่ติดไฟ อาหารและไวน์ที่สร้างสรรค์โดยเชฟซูซูกิและผู้จัดการโอกาซาวาระ ซึ่งสั่งสมประสบการณ์มาจากฝรั่งเศส จะช่วยเติมเต็มประสาทสัมผัสทั้งห้าของผู้ที่มาเยือน และแนะนำโลกแห่งอาหารใบใหม่ให้กับพวกเขา

เป็นสถานที่ที่น่าจดจำในฐานะ บ้านลับสำหรับผู้ใหญ่ที่คู่ควรกับเมือง “รปปงงิ” ที่หรูหราและถูกขัดเกลามาเป็นอย่างดี

เขียนโดย บรรณาธิการ AutoReserve Magazine