เป้าหมายคือการเป็น พาวเวอร์สปอตสำหรับลูกค้า! แก่นแท้ของการต้อนรับแบบ 【ซูชิ ริวจิโร่】 โดย นากามูระ ริวจิโร่

ーーーช่วยเล่าถึงจุดเด่นของร้านและเอกลักษณ์ของซูชิที่ปั้นให้ฟังหน่อยครับ

ถ้าให้พูดถึงจุดเด่นของร้านเราสั้น ๆ ก็คือ "ข้าวซูชิที่เข้ากันดีกับมากุโระ" ครับ แต่ถ้าเราเน้นแค่มากุโระอย่างเดียว รสชาติมันจะไม่สมดุลกับหน้าซูชิอื่น ๆ ดังนั้น ผมเลยพยายามคิดค้นและปรับปรุงข้าวซูชิทุกวัน ให้มันเข้ากันได้ดีกับทุกหน้าครับ

ข้าวซูชิของร้านเราจะมีรสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูที่เข้มข้นกว่าร้านอื่น ๆ หน่อย เราจะผสมน้ำส้มสายชู 5 ชนิด คือ ชิรากิคุ, เซ็นยะ, ยามะบุคิ, โคฮาคุ และ โยะเฮ โดยจะใส่โคฮาคุเยอะที่สุด ส่วนเซ็นยะกับโยะเฮจะใส่นิดเดียว ที่เหลือก็ใส่ในปริมาณกลาง ๆ ครับ เกลือที่เราใช้ก็เป็นเกลือธรรมชาติจากชิซุโอกะ ชื่อ "เกลือโอกุดะโซ" ซึ่งมีแร่ธาตุเยอะ ผมไม่ชอบใช้ผงชูรสเลย ก็เลยพยายามดึงรสชาติอร่อย ๆ จากธรรมชาติมาใส่ในข้าวซูชิ ลูกค้าหลายคนชมว่า "ข้าวซูชิอร่อยมาก" ฟังแล้วผมก็ดีใจมากเลยครับ

ーーーแล้วคอร์สอาหารและการใส่ใจในรายละเอียดล่ะครับ เป็นยังไงบ้าง?

ในคอร์สของร้านเราจะมีซูชิทั้งหมด 11 คำ เป็นมากุโระ 4 คำ ตัวอย่างเช่น บางทีลูกค้ากินซูชิคำแรกแล้วบอกว่า "อร่อย!" แต่พอกินทั้งคอร์สแล้ว ความรู้สึกหรือความพอใจอาจจะไม่เหมือนเดิมก็ได้ บางวันก็รู้สึกว่า "วันนี้อิ่มสุด ๆ!" แต่บางวันก็รู้สึกว่า "วันนี้ยังไม่พอ" ผมว่าความแตกต่างมันอยู่ที่ข้าวซูชิเป็นหลัก ผมเลยพยายามปรับข้าวซูชิให้เข้ากับฤดูกาลและวัตถุดิบที่เปลี่ยนไปทุกวัน เพื่อให้ลูกค้าได้รับรสชาติที่กลมกล่อมที่สุดครับ

อีกอย่าง ผมไม่อยากให้ลูกค้ากินคอร์สของเราแล้วรู้สึก "อิ่มจนเหนื่อย" หรือแน่นท้องเกินไป ผมเลยพยายามจัดสมดุลของทั้งคอร์สอยู่เสมอ ถ้ามีหน้าที่มีไขมันเยอะหรือรสชาติเข้มข้นติดต่อกันมาก ๆ มันจะทำให้ท้องเรารับไม่ไหว ผมเลยจัดลำดับเมนูให้มีหนักมีเบา เพื่อให้ลูกค้าอร่อยได้จนถึงคำสุดท้าย อย่างช่วงอากาศหนาว ๆ ผมก็จะเสิร์ฟซุปหอยอาซาริร้อน ๆ ก่อน เพื่อให้อุ่นท้อง แล้วค่อยเสิร์ฟ "ชูโทโร่" เป็นคำแรกเหมือนเป็น "นามบัตร" ของร้านเรา จากนั้นก็จะเป็นพวกกับแกล้ม 7 อย่าง แล้วก็ตามด้วยซูชิอีก 10 คำครับ เพื่อให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินกับมื้ออาหารอย่างเต็มที่ครับ

สถานที่ฝึกฝนสุดท้ายของผมคือ 【อูมิ】 ที่ซึ่ง หัวหน้าเชฟ นากาโนะ ผู้ล่วงลับ เคยใช้วิธีเสิร์ฟ "นิกิริ" และ "สึมามิ" สลับกัน ในช่วง 4 ปีที่ผมรับหน้าที่เป็นหัวหน้าเชฟของ 【อูมิ】 ผมยึดมั่นในการรักษารูปแบบการเสิร์ฟของอาจารย์โดยไม่เปลี่ยนแปลง แต่เมื่อถึงเวลาที่ผมต้องเปิดร้านของตัวเอง ผมคิดเกี่ยวกับการออกแบบคอร์สอาหาร และผมก็อยากจะคงแนวคิดของ นากาโนะ โอยะคาตะ เอาไว้บ้าง ดังนั้น ผมจึงตัดสินใจเริ่มต้นคอร์สด้วย "นิกิริ" อีกทั้งหลังจากเปิดร้านใหม่ ผมได้เปลี่ยนซัพพลายเออร์ปลาทูน่าด้วย นั่นทำให้ผมต้องการเริ่มต้นคอร์สด้วยซูชิชิ้นที่ผมมั่นใจที่สุด และมอบความประทับใจแรกให้กับลูกค้า

ーーーทำไมคุณถึงเปลี่ยนร้านขายปลามากุโระ?

สำหรับร้านซูชิ การเปลี่ยนซัพพลายเออร์หรือร้านขายปลา แม้จะไม่ใช่ข้อห้ามที่ชัดเจน แต่ก็ถือเป็นเรื่องที่ไม่ควรทำ และต้องใช้ความกล้าหาญอย่างมาก แต่แล้วฉันก็ได้พบกับประธานของ "ยามะโคะ" ซึ่งเป็นหนึ่งในซัพพลายเออร์มากุโระระดับแนวหน้า ฉันต้องการใช้มากุโระจากที่นั่นจริง ๆ จึงได้เข้าไปพูดคุยกับท่านประธาน และได้รับคำตอบว่า "ฉันจะดูแลนายเอง" นี่คือจุดเริ่มต้นที่นำมาสู่ความสัมพันธ์ที่ดีเยี่ยมจนถึงทุกวันนี้ "ยามะโคะ" ให้บริการแก่ร้านซูชิระดับท็อปมากมาย ซึ่งหมายความว่าการได้มากุโระจากที่นี่ ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ไม่เพียงแค่ฉันสามารถทำธุรกิจกับพวกเขาได้ ตอนนี้ฉันยังได้รับความเมตตาและความเอ็นดูส่วนตัวจากท่านประธานอีกด้วย ฉันรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างมาก แม้แต่รสนิยมเกี่ยวกับมากุโระของฉันก็เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง คุณภาพของมากุโระ ความหายาก มูลค่าของมัน และการตัดสินใจในวันที่ไม่มีมากุโระที่ต้องการ ท่านประธานได้ให้คำแนะนำที่ล้ำค่าในทุกแง่มุม สิ่งเหล่านี้ทำให้ฉันยิ่งมุ่งมั่นพัฒนาชาริที่เข้ากับมากุโระมากที่สุด

มากุโระที่ฉันชอบคือต้องเป็นปลาที่ แค่ใส่เข้าปากก็ทำให้ร้องออกมาว่า "อร่อย!" ได้ทันที แม้แต่ในขณะที่กำลังปั้น ฉันก็อยากให้ กลิ่นหอมของมากุโระลอยขึ้นมา เพื่อให้ลูกค้าสัมผัสได้ถึงรสชาติที่ยอดเยี่ยมตั้งแต่แรกเห็น ตัวอย่างของมากุโระที่ยอดเยี่ยม ได้แก่ ปลาจากอวนดักของไมซุรุในเกียวโต,อวนดักของอ่าวฟุนกะ,และ มากุโระที่ตกด้วยเบ็ดจากอาโอโมริ

ーーーมากุโระจากอวนดักมีลักษณะเด่นอย่างไร?

มากุโระที่จับได้จากอวนดัก ส่วนใหญ่จะมีขนาดเล็กกว่า 100 กิโลกรัม และบางตัวอาจหนักเพียง 30 กิโลกรัมเท่านั้น รสชาติของมัน มีความสะอาดและสดชื่น แต่ในขณะเดียวกัน ก็มีความลึกของรสชาติที่ซับซ้อน เป็นปลาที่ ยิ่งกินยิ่งอยากกินต่อ กินไปหนึ่งคำ แล้วต้องตามด้วยอีกคำ และยังอยากกินอีกคำต่อไป! ในแง่ของลักษณะภายนอกนั้นขึ้นอยู่กับฤดูกาล แต่ มากุโระคุณภาพดีจะมีไขมันแทรกสวยงาม วิธีทดสอบคุณภาพง่าย ๆ คือ กดที่เนื้อด้วยนิ้ว
มากุโระที่อร่อยจะมีสัมผัสคล้าย "ที่รองรับแรงกดต่ำ" เมื่อกดลงไป เนื้อจะค่อย ๆ เด้งกลับมาอย่างนุ่มนวล คุณภาพที่แตกต่างกันจะเห็นได้ชัดเจนเลยทีเดียว!

ーーーมีความแตกต่างในการจัดการวัตถุดิบระหว่างซูชิและซาชิมิหรือไม่?

ตัวอย่างเช่น หากใช้ปลาฮิราเมะทั้งในซึมามิ (กับแกล้ม) และซูชิ สำหรับซึมามิ ฉันจะไม่บ่มปลา เพราะฉันต้องการคงไว้ซึ่งเนื้อสัมผัสที่เด้งและสดใหม่ เมื่อลูกค้าทานเข้าไป จะสัมผัสได้ถึงความแน่นและกรอบของเนื้อปลา ดังนั้น ฉันนิยมเสิร์ฟพร้อมกับส้มซูดาจิหรือซอสพอนสึ เพื่อให้ได้รสชาติที่สดชื่นและเข้ากับความกรอบของปลา

ในทางกลับกัน สำหรับซูชิ ฉันมักจะบ่มปลาเป็นระยะเวลาหลายวัน การบ่มจะช่วยเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ และเมื่อนำมาจับคู่กับชาริ จะเกิดความสมดุลที่สมบูรณ์แบบ แน่นอนว่า บางครั้งฉันตัดสินใจตามสัญชาตญาณของตัวเอง ฉันเฝ้าสังเกตการเปลี่ยนแปลงของเนื้อปลาอย่างละเอียด และในแต่ละวัน ฉันจะตัดสินใจว่า "วันนี้ควรใช้วิธีไหนถึงจะดีที่สุด"

ーーーถ้าพูดถึงความโดดเด่นทางภาพลักษณ์ ต้องนึกถึง "คัปปะมากิ" ที่เป็นเมนูขึ้นชื่อของร้านใช่ไหม?

ตอนที่ฉันยังเป็นลูกศิษย์อยู่ โอยะคาตะได้รับแตงกวาจำนวนมากจากลูกค้า แตงกวานั้นมากเกินกว่าที่จะใช้หมด ในตอนนั้น ลูกศิษย์ที่ฝึกฝนในสายอาหารญี่ปุ่น ได้ใช้วิธีหั่นแตงกวาด้วยเทคนิคคัทสึระมุกิ และนำมาซอยเป็นเส้นบาง ๆ จากจุดเริ่มต้นเล็ก ๆ นี้เองที่ทำให้เกิด "คัปปะมากิ" ในช่วงที่ฉันเป็นเจ้าของร้าน【อูมิ】 มีลูกค้าจำนวนมากร้องขอให้เสิร์ฟคัปปะมากิเป็นเมนูปิดท้าย ฉันจึงนำเสนอเมนูนี้เป็นประจำ ต่อมาเมื่อฉันเปิดร้านของตัวเอง ฉันสังเกตว่า พี่ ๆ ศิษย์ร่วมสำนักไม่ได้ทำเมนูนี้กันเลย ในขณะเดียวกัน ลูกค้าขาประจำจากสมัย 【อูมิ】ก็ยังคงขอให้ฉันเสิร์ฟคัปปะมากิด้วยเหตุนี้ ฉันจึงตัดสินใจทำต่อไปในฐานะเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน ทุกวันนี้ ด้วยอิทธิพลของโซเชียลมีเดีย ทำให้ลูกค้าใหม่แทบทุกคนจะต้องสั่งเมนูนี้ มีบางครั้งที่ในหนึ่งรอบของร้าน ใช้แตงกวาถึง 5 ลูก! อาจกล่าวได้ว่า ร้านของเราน่าจะเป็นร้านซูชิที่ใช้แตงกวามากที่สุดเลยก็ว่าได้ (หัวเราะ)

ーーーมีอะไรที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษในการสร้างเอกลักษณ์ของร้านให้แตกต่างจากที่อื่น?

ลูกค้าหลายคนบอกกับฉันว่า "มาที่ร้านนี้แล้วรู้สึกมีพลัง!" ฉันเองก็หวังว่า ร้านของฉันจะเป็นเสมือน 'พาวเวอร์สปอต' สำหรับลูกค้า ฉันพยายามลดบรรยากาศที่ตึงเครียด เพื่อให้ลูกค้าสามารถผ่อนคลายและเพลิดเพลินกับมื้ออาหารได้อย่างสบายใจ ฉันไม่ต้องการให้ร้านของฉันเป็นที่ที่ลูกค้าต้องนั่งเงียบ ๆ และรู้สึกกดดัน พูดให้ชัดกว่านั้น ร้านของเราค่อนข้างจะเป็นสไตล์คึกคัก! มีลูกค้าท่านหนึ่งเคยบอกว่า "ร้านนี้อยู่ในอาโอยามะ แต่ให้ความรู้สึกเหมือนร้านในย่านชิตะมาจิเลยนะ" (หัวเราะ)

แน่นอนว่า สไตล์ของร้านเราอาจไม่เหมาะกับลูกค้าทุกคน แต่สำหรับฉันแล้ว การรับประทานอาหารควรเป็นช่วงเวลาที่สนุกสนาน การที่ร้านดูแลและใส่ใจลูกค้าเป็นเรื่องปกติอยู่แล้ว แต่ฉันคิดว่า การทำให้ลูกค้าต้องมาคอยเกรงใจร้าน กลับเป็นสิ่งที่ไม่ถูกต้อง แน่นอนว่ามีมารยาทพื้นฐานที่ควรปฏิบัติในร้านอาหาร แต่ฉันเชื่อว่า ลูกค้าไม่จำเป็นต้องรู้สึกว่าต้องระวังตัวหรือเกร็งมากเกินไป ฉันต้องการให้ทุกคนเพลิดเพลินไปกับมื้ออาหารอย่างเป็นธรรมชาติที่สุด

ーーーอะไรเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากสร้างบรรยากาศที่ลูกค้าสามารถสนุกกับมื้ออาหารได้?

ลูกค้าประจำเคยบอกฉันว่า ``ที่ริวจิโระ คุณไม่จำเป็นต้องพูดแบบลับๆ เลย เยี่ยมมาก'' ร้านซูชิอื่นๆ บางแห่งมีความตึงเครียด และฉันก็ไม่ชอบร้านเหล่านั้นเลย อย่างไรก็ตาม ฉันรู้สึกกังวลเมื่อลูกค้าใช้มือของฉันเป็นฉาก ดังนั้นช่วยคุยกับฉันหน่อยสิ! อะไรประมาณนั้น (หัวเราะ) ฉันชอบให้ใครเห็น แต่เมื่อฉันแสดงเป็นฉากๆ ฉันก็รู้สึกไม่โอเค

ーーーมีเรื่องราวในช่วงที่คุณฝึกฝนที่【อูมิ】ที่อยากแบ่งปันหรือไม่?

สามเดือนหลังจากที่พี่ใหญ่ของฉัน เท็นโมโตะซัง (ปัจจุบันเป็นเจ้าของร้าน【เท็นโมโตะ อาซาบุ ฮิกาชิ】) ออกไปเปิดร้านของตัวเอง โอยะคาตะก็ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นมะเร็ง ตอนนั้นฉันกลายเป็นลูกศิษย์เพียงคนเดียวของร้าน ทุกอย่างตกอยู่บนบ่าของฉัน ทั้งภาระงานและความกดดัน แน่นอนว่า มันเป็นช่วงเวลาที่ยากลำบากมาก แต่เมื่อนึกย้อนกลับไป ฉันกลับรู้สึกว่ามันเป็นช่วงเวลาที่ดี ทุกวันนี้ ฉันสามารถหัวเราะออกมาได้เมื่อนึกถึงมัน ซึ่งหมายความว่ามันได้กลายเป็น "ประสบการณ์ที่มีค่า" สำหรับฉันไปแล้ว

ーーーนอกเหนือจากโครงสร้างของคอร์สแล้ว มีสิ่งใดบ้างที่คุณได้รับการสืบทอดมาจากโอยะคาตะนากาโนะ?

เน้นวัตถุดิบคุณภาพดีและปั้นซูชิอย่างพิถีพิถันเป็นจุดที่เหมือนกัน แต่ในส่วนของสัดส่วนของข้าวซูชิ (น้ำส้มสายชูและเกลือ) และประเภทของเครื่องปรุงที่ใช้ หลังจากที่เปิดร้านเป็นของตัวเอง ผมได้เปลี่ยนทุกอย่างทั้งหมด ระหว่างที่ผมไปทานซูชิที่ร้านอื่น ๆ เพื่อศึกษาเรียนรู้ ผมได้รับคำแนะนำจากประธานของ "ยามะโค"และผู้คนรอบตัว ซึ่งทำให้ 【ซูชิ ริวจิโร่】 มีอยู่จนถึงทุกวันนี้

ฉันเคยตัดสินใจแล้วว่า "นี่แหละคือสูตรชาริที่ดีที่สุด" แต่หลังจากนั้น ฉันก็เปลี่ยนกระบวนการทำทั้งหมด ฉันลองผิดลองถูกซ้ำแล้วซ้ำเล่า เพราะเชื่อว่า มันอาจจะดียิ่งขึ้นไปได้อีก และตอนนี้ฉันก็กำลังจะเปลี่ยนสูตรชาริอีกครั้ง หลายคนมักพูดว่า "ซูชิเป็นเรื่องของรสนิยม" แต่สิ่งที่ฉันคิดคือ "สิ่งที่ฉันคิดว่าอร่อย กับสิ่งที่ลูกค้าคิดว่าอร่อย อาจไม่ตรงกันเสมอไป" หากมีลูกค้า 10 คน ฉันอยากให้คนส่วนใหญ่รู้สึกว่าอร่อย มากกว่ามีแค่ไม่กี่คนที่รู้สึกแบบนั้น ดังนั้น ฉันต้องการสร้างซูชิที่ถูกใจคนให้มากที่สุด ต่อให้ฉันมั่นใจในซูชิของตัวเองมากแค่ไหน แต่ถ้าลูกค้ารู้สึกว่า "ไม่ใช่" ฉันก็ต้องปรับให้เข้ากับความต้องการของลูกค้า เพราะฉะนั้น ปฏิกิริยาของลูกค้าคือสิ่งสำคัญที่สุด สำหรับฉัน

ーーーลูกค้าส่วนใหญ่ให้ความคิดเห็นกับคุณอย่างตรงไปตรงมาหรือไม่?

มีลูกค้าบางท่านที่ ให้ความคิดเห็นอย่างตรงไปตรงมา และบางท่านที่ เพียงพูดว่า "อร่อยมาก" ก่อนกลับ แต่สิ่งที่ฉันให้ความสำคัญที่สุดคือ "ความรู้สึกที่ได้รับจากลูกค้า" ฉันพยายามสัมผัสถึง พลังและปฏิกิริยาจากลูกค้า มากกว่าการรอฟังคำพูดโดยตรง ช่วงหลังมานี้ ฉันแทบไม่ได้ดูโซเชียลมีเดียเลย เพราะถ้าดูมากเกินไป อาจทำให้แนวคิดของตัวเองไขว้เขว ฉันจึงเลือกให้ความสำคัญกับ "ลูกค้าที่อยู่ตรงหน้าฉัน" เป็นหลัก ปฏิกิริยาของลูกค้า ณ ขณะนั้น
คือสิ่งที่ฉันให้ความสำคัญมากที่สุด

ーーーในฐานะที่คุณเป็นเจ้าของร้านและมีลูกศิษย์ คุณอยากถ่ายทอดอะไรให้พวกเขา?

ฉันรู้สึกว่า เด็กรุ่นใหม่ที่คิดและตัดสินใจด้วยตัวเองมีน้อยลง พวกเขามักจะรอฟังคำตอบ มากกว่าที่จะคิดหาคำตอบด้วยตัวเอง เมื่อเป็นแบบนั้น พวกเขาก็จะไม่สามารถพัฒนาความสามารถในการคิดและตัดสินใจได้ และสุดท้าย มันจะทำให้การออกไปเปิดร้านเองเป็นเรื่องยากมาก ฉันอยากให้พวกเขามีความกล้าที่จะล้มเหลว แม้ว่าจะทำผิดก็ไม่เป็นไร ขอแค่ อย่ากลัวความล้มเหลว และเรียนรู้จากมัน ด้วยความคิดแบบนี้ ฉันจึง ให้ลูกศิษย์ที่มีประสบการณ์เป็นคนสอนเด็กใหม่ที่ยังไม่มีประสบการณ์ ฉันหวังว่า พวกเขาจะค่อย ๆ พัฒนาทักษะการคิดและตัดสินใจด้วยตัวเอง แม้เพียงเล็กน้อยก็ตาม

อีกสิ่งหนึ่งที่ฉันอยากสอนคือ "การได้รับความเมตตาจากผู้อื่น" ไม่ว่าจะเป็นลูกค้า คนขายปลา หรือผู้ค้าส่ง ทุกคนล้วนมีผู้ที่มีประสบการณ์และอาวุโสกว่าตัวเรา ดังนั้น ทัศนคติและแนวทางในการปฏิบัติต่อพวกเขาจึงเป็นสิ่งสำคัญ แทนที่จะคิดว่า "เรากำลังซื้อปลา" ควรคิดว่า "เรามีโอกาสได้ซื้อปลา" แนวคิดนี้มีผลต่อวิธีที่เราปฏิบัติต่อผู้อื่น สิ่งที่ฉันอยากให้พวกเขาเรียนรู้คือ "การขอบคุณ" ไม่ว่าจะเป็นคำพูดง่าย ๆ อย่าง "ขอบคุณมากครับ/ค่ะ" แต่การแสดงความขอบคุณอย่างจริงใจ สามารถสร้างสายสัมพันธ์ที่ดีได้ นี่เป็นสิ่งที่ โอยะคาตะของฉันเคี่ยวเข็ญและสอนฉันอย่างเข้มงวดในช่วงฝึกฝน และตอนนี้ ฉันต้องการถ่ายทอดสิ่งนี้ให้กับลูกศิษย์รุ่นต่อไป

ーーーคุณให้โอกาสลูกศิษย์ในการคิดและตัดสินใจด้วยตัวเองอย่างไร?

ในอดีต ช่างฝีมือมักสอนกันด้วยแนวคิด "เฝ้าดูแล้วเรียนรู้เอง" แต่ฉันคิดว่า แนวคิดนี้แทบจะหายไปในยุคปัจจุบันแล้ว ตอนที่ฉันเป็นลูกศิษย์ ฉันมักจะโดนพี่เลี้ยงตำหนิว่า "นายไม่เคยสังเกตงานของคนอื่นเลยใช่ไหม?" ตอนนั้น ฉันรู้สึกเจ็บปวดและโกรธตัวเองมาก ฉันเชื่อว่า "การเติบโต" ขึ้นอยู่กับว่าคุณจะตอบสนองต่อคำวิจารณ์อย่างไร หากคุณเพียงรู้สึกท้อแท้และยอมแพ้ คุณก็จะหยุดพัฒนา แต่หากคุณรู้สึกโกรธตัวเอง และต้องการพิสูจน์ตัวเอง นั่นคือจุดเริ่มต้นของการเติบโต ฉันหวังว่าลูกศิษย์ของฉันจะรู้สึกหงุดหงิดและกระตือรือร้นที่จะพัฒนา การถูกตำหนิไม่ได้มีไว้ให้นั่งเศร้าและหมดกำลังใจ แต่อยากให้พวกเขารู้สึกหงุดหงิดกับตัวเอง และตั้งคำถามว่า "ฉันพลาดตรงไหน?" "ฉันควรทำอย่างไรให้ดีกว่านี้?" ช่วงนี้ฉันแทบจะไม่ดุลูกศิษย์ตรง ๆ แล้ว แทนที่จะแสดงความไม่พอใจ ฉันบอกให้พวกเขา "ถอยไปข้างหลัง" ใคร ๆ ก็ต้องรู้สึกเจ็บปวดเมื่อถูกกันออกไป และถ้าพวกเขาไม่รู้สึกอะไรเลย พวกเขาก็คงไม่มีวันเติบโต ฉันเองก็เคยอยู่ในจุดที่ ไม่รู้ว่าควรทำอย่างไร หรืออะไรคือคำตอบที่ถูกต้อง แต่ในขณะเดียวกัน ช่วงเวลาที่ฉันได้รับการยอมรับจากแนวคิดของตัวเอง มันเป็นช่วงเวลาที่มีค่ามากที่สุด ฉันอยากให้พวกเขาได้สัมผัสความรู้สึกนั้นด้วยตัวเอง

ーーーสุดท้ายแล้ว สำหรับคุณ นากามูระซัง "ความอร่อย" คืออะไร?

สำหรับฉัน "ความอร่อย" คือ ความรู้สึกที่เกิดขึ้นหลังจากทานเสร็จแล้วคิดว่า "อยากกลับมาที่นี่อีกจัง" เป็นช่วงเวลาที่มีความสุขอย่างแท้จริง ฉันเชื่อว่า "ความอร่อย" ไม่ได้มาจากรสชาติของอาหารเพียงอย่างเดียว แต่เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นจากทุกองค์ประกอบ ไม่ว่าจะเป็น บรรยากาศของร้าน การบริการ หรือความใส่ใจในรายละเอียด เมื่อ ทุกอย่างรวมกันเป็นหนึ่งเดียว นั่นแหละคือ "ความอร่อย" ที่แท้จริง

ในฐานะเชฟ อะไรคือสิ่งที่ร้านอาหารอร่อยและร้านที่สร้างความประทับใจมีเหมือนกัน? ฉันคิดว่า "บุคลิกของเชฟ" คือสิ่งที่ ร้านอาหารอร่อยและร้านที่ทำให้ลูกค้าประทับใจมีเหมือนกัน เชฟที่สร้างความประทับใจให้ฉันมาตลอดล้วนเป็นคนที่ยอดเยี่ยม  ฉันเคยไปทานอาหารที่หลายร้าน และรู้สึกประทับใจมาก แต่ความรู้สึกนี้แตกต่างจากเวลาที่ฉันชิมซูชิของตัวเอง แม้ว่าเวลาฉันลองชิมซูชิที่ฉันทำเอง ฉันจะคิดว่ามันอร่อย แต่ความอร่อยที่ฉันรู้สึกในฐานะลูกค้า เวลาไปทานที่ร้านอื่น มันเป็นอะไรที่แตกต่างออกไป สิ่งที่แตกต่างนั้นคืออะไร? ฉันคิดว่ามันคือ "ตัวตนของเชฟ" คือ จิตวิญญาณและความคิดที่ถูกถ่ายทอดลงไปในอาหาร เมื่อเชฟใส่หัวใจลงไปในอาหาร ลูกค้าจะสามารถสัมผัสมันได้ และนั่นเองคือ "ความอร่อยที่แท้จริง"

"ความอร่อย" ที่แท้จริงคืออะไร? รสชาติที่อร่อยเป็นสิ่งที่ร้านอาหารทุกแห่งควรมีอยู่แล้ว แต่ในโลกที่มีร้านอาหารมากมายขนาดนี้ อะไรคือสิ่งที่ทำให้ร้านหนึ่ง "ยอดเยี่ยมจริง ๆ"? ฉันเชื่อว่า บุคลิก จิตวิญญาณ และความตั้งใจของเชฟ สามารถถ่ายทอดออกมาผ่านอาหารให้ลูกค้ารับรู้ได้ สิ่งเหล่านี้เองที่เปลี่ยนความอร่อยให้กลายเป็นความประทับใจ และกลายเป็นสิ่งที่ตราตรึงอยู่ในใจของลูกค้า แม้ว่าเวลาจะผ่านไป แม้ลูกค้าจะลืมรายละเอียดของรสชาติไปแล้ว แต่ภาพจำของร้านนั้นจะไม่มีวันจางหาย ฉันจะยังคงมุ่งมั่นสร้าง【ซูชิ ริวจิโร่】 ให้เป็นร้านที่เติมเต็มหัวใจของลูกค้า ฉันจะซื่อสัตย์ต่ออาหาร ใส่จิตวิญญาณลงไปในทุกคำ และต้อนรับลูกค้าทุกคนด้วยหัวใจที่แท้จริง

สัมผัสรสชาติของเอโดะมาเอะซูชิชั้นเลิศ บนเคาน์เตอร์ไม้ฮิโนกิจากคิโสะหนากว่า 10 ซม. ที่ดูสง่างาม "มารยาทเป็นสิ่งจำเป็น แต่ผมไม่อยากให้ลูกค้ารู้สึกเกร็งเวลาอยู่ในร้าน" คุณนากามูระกล่าว บุคลิกที่อบอุ่นและจริงใจของเขา ผสานกับทักษะงานฝีมือที่ฝึกฝนมาอย่างดี เปล่งประกายออกมาเป็นเอโดะมาเอะซูชิที่น่าหลงใหล จนดึงดูดลูกค้าประจำให้แวะเวียนมาอย่างไม่ขาดสาย ภายในบรรยากาศที่เต็มไปด้วยพลังและความมีชีวิตชีวา ลูกค้าจะได้ดื่มด่ำกับซูชิชั้นเลิศ ช่วงเวลาอันเป็นเอกลักษณ์นี้จะถูกจารึกไว้ในความทรงจำของผู้มาเยือนอย่างแน่นอน

สัมภาษณ์／ยานางิยะ ยูริ
บทความ／กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
ถ่ายภาพ／นาคาโอกะ อาสึสะ