บุกเบิก "เนื้อคัปโป" แนวทางใหม่แห่งวงการอาหาร ด้วยใจรักอันแรงกล้าและพลังขับเคลื่อนอันโดดเด่น ความท้าทายของเชฟหนุ่ม

ーーーโปรดบอกเราถึงเหตุผลที่ทำให้คุณตัดสินใจเข้าสู่เส้นทางของการเป็นเชฟครับ?

จุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมตัดสินใจมาเป็นเชฟคือตอนที่พ่อเริ่มทำร้านอาหารในช่วงที่ผมยังเป็นนักเรียน และผมได้ทำงานพาร์ทไทม์ที่ร้านนั้นตั้งแต่ตอนนั้นครับ จริงๆ แล้วผมเป็นคนชอบทานอาหารอยู่แล้ว พอได้มาสัมผัสกับการทำอาหาร ผมก็ยิ่งหลงใหลในเสน่ห์ของเนื้อสัตว์มากขึ้น การที่จะเสิร์ฟเนื้อให้อร่อยได้นั้น มันต้องอาศัยหลายปัจจัยที่ลงตัว ไม่ว่าจะเป็นวิธีการหั่นหรือวิธีการปรุงต่างๆ ผมจึงเริ่มคิดว่าทำอย่างไรถึงจะสามารถเสิร์ฟเนื้อให้อร่อยที่สุดได้ และในที่สุดก็ตัดสินใจที่จะมุ่งมั่นในเส้นทางการเป็นเชฟครับ

เนื้อสัตว์นั้นไม่เพียงแต่มีความสวยงามในด้านรูปลักษณ์เท่านั้น แต่สีสันของเนื้อยังสามารถบ่งบอกถึงรสชาติที่แตกต่างกันได้ ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าสนใจมากครับ ยิ่งไปกว่านั้น หากเนื้อมีคุณภาพที่ไม่สูงมากนัก การคิดว่าจะปรุงอย่างไรให้ลูกค้าประทับใจและรู้สึกว่าอร่อย ก็เป็นสิ่งที่ท้าทายและสนุกไปอีกแบบครับ นอกจากนี้ เมื่อพูดถึงเนื้อสัตว์แล้ว ไวน์ก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ผมจึงได้ศึกษาเรื่องไวน์อย่างจริงจังจนได้รับประกาศนียบัตรซอมเมอลิเยร์ และยังคงศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับเครื่องดื่มที่เข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์อยู่เสมอครับ

ーーーคุณได้เรียนรู้การทำอาหารญี่ปุ่นด้วยใช่ไหมครับ?

ครับ ก่อนที่จะเปิดร้านในแต่ละวัน ทุกเช้าผมจะไปช่วยเตรียมอาหารที่ร้านอาหารไคเซกิ 【โทมิโนะโคจิ ยามากิชิ】 ซึ่งเป็นร้านของลุงครับ แม้ว่าอาหารญี่ปุ่นโดยทั่วไปจะไม่มีเมนูเนื้อสัตว์เลย แต่การเตรียมผักและการแล่ปลา ทำให้ผมได้เรียนรู้การใช้มีดในรูปแบบที่แตกต่างจากการทำอาหารจากเนื้อสัตว์ ซึ่งช่วยพัฒนาทักษะการใช้มีดของผมอย่างมาก ร้านของเรากำลังท้าทายแนวทางใหม่ในการผสมผสานเนื้อสัตว์เข้ากับอาหารญี่ปุ่นที่เราเรียกว่า "เนื้อคัปโปะ" ครับ และผมเชื่อว่าการมีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งในอาหารญี่ปุ่น จะช่วยยกระดับและเปลี่ยนแปลงมุมมองในการนำเสนออาหารของเราได้อย่างมาก นี่จึงเป็นเหตุผลที่ผมให้ความสำคัญกับการศึกษาอาหารญี่ปุ่นอย่างจริงจังครับ

ーーーคุณคิดว่าอนาคตของ "เนื้อคัปโป" จะเป็นอย่างไรบ้างครับ?

ผมคิดว่ารูปแบบของ "เนื้อคัปโป" ยังเป็นสิ่งที่ต้องค้นหาและพัฒนาต่อไปครับ มันไม่ได้มีประวัติศาสตร์ยาวนานเหมือนอาหารญี่ปุ่น และวัฒนธรรมการทานเนื้อในรูปแบบของอาหารคัปโปะก็เพิ่งเริ่มต้นเมื่อไม่นานมานี้ พวกเราจึงอยู่ในฐานะของผู้ที่ต้องสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ผมมองว่า "ยากินิกุ" เป็นแนวอาหารที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานแล้ว แต่ถ้าเราสามารถสร้างสรรค์แนวทาง "เนื้อคัปโปะ" จนเป็นที่ต้องการของลูกค้าในระดับที่สามารถแข่งขันกับยากินิกุได้ มันคงเป็นเรื่องที่น่าสนุกมากครับ และอีกสิ่งที่น่าสนใจคือ การที่เรามีโอกาสที่จะสร้างสรรค์เมนูที่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "เมนูพิเศษของร้านเรา" ได้ในอนาคตครับ

ーーーคุณให้ความสำคัญกับวัตถุดิบอย่างไรบ้างครับ?

ในยุคที่โซเชียลมีเดียแพร่หลายอย่างปัจจุบัน ข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อคุณภาพดีนั้นเข้าถึงได้ง่ายขึ้นครับ เมื่อได้ยินว่าร้านยากินิกุหรือร้านคัปโปะร้านไหนมีชื่อเสียง ผมก็จะไปลองทานที่ร้านนั้นด้วยตัวเอง และสอบถามแหล่งที่มาของวัตถุดิบโดยตรง จากนั้นก็จะเดินทางไปยังสถานที่จริงเพื่อสร้างความสัมพันธ์กับผู้ผลิตและผู้จัดจำหน่าย เพื่อเปิดช่องทางการจัดหาวัตถุดิบให้กับร้านครับ

โดยทั่วไปแล้ว ร้านที่เปิดมานานกว่าจะมีโอกาสในการจัดหาเนื้อคุณภาพดีได้ง่ายกว่า ในขณะที่ร้านเปิดใหม่อย่างเรานั้นเข้าถึงได้ยากกว่า อย่างไรก็ตาม คุณภาพของเนื้อ น้ำจิ้ม และวิธีการหั่น เป็นสามสิ่งที่สำคัญมากสำหรับเนื้อ หากขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไปก็ไม่ได้ครับ ผมจึงพยายามอย่างหนักที่จะจัดหาเนื้อคุณภาพดีมาให้ได้ และเมื่อผมบอกกับผู้จัดจำหน่ายไปว่า "ผมอยากได้จริงๆ ครับ!" ก็มีผู้จัดจำหน่ายบางรายที่ตอบกลับมาว่า "เอาล่ะ ในเมื่อคุณยังหนุ่มและมีความพยายามขนาดนี้ เราจะลองทำธุรกิจด้วยกันดู" ซึ่งถือเป็นเรื่องที่น่าขอบคุณมากครับ ร้าน【ทาจิมะ เคนจิ โชเท็น】ในตลาดเนื้อโตเกียวก็เป็นร้านที่มีชื่อเสียงในการจัดหาส่วนเครื่องในคุณภาพดี และเราก็สามารถจัดหาวัตถุดิบจากที่นั่นได้เช่นกันครับ

ในส่วนของการหั่นเนื้อ ผมเองไม่ชอบทานเส้นเอ็นของเนื้อเลยครับ ดังนั้นผมจึงตัดเส้นเอ็นออกให้หมดก่อนที่จะเสิร์ฟ เพราะเส้นเอ็นเป็นสิ่งที่ทำให้รู้สึกรำคาญเวลาเคี้ยว และบางครั้งก็ทำให้กลืนเนื้อได้ลำบาก ผมคิดว่าการกำจัดเส้นเอ็นออกไปเป็นสิ่งสำคัญในการเสิร์ฟเนื้อที่ดีครับ ผมได้ไปศึกษาเทคนิคการหั่นเนื้อจากคุณนากาฮาระ ที่ร้านยากินิกุชื่อดังในโตเกียว 【ซูมิบิ ยากินิกุ นาคาฮาระ】 และได้เรียนรู้วิธีการหั่นเนื้อทุกส่วน ที่ร้านของเรา เราหั่นเนื้อโดยไม่ให้มีเส้นเอ็นเลย ทำให้ลูกค้าที่ไม่ชอบทานเส้นเอ็นสามารถทานได้อย่างเอร็ดอร่อยครับ

ーーーคุณเรียนรู้จากอาหารญี่ปุ่นมาอย่างไรและนำไปใช้ในการทำอาหารของคุณได้อย่างไรบ้างครับ?

น้ำจิ้มของร้านเรามีพื้นฐานมาจากน้ำซุปดาชิ เช่น ในเมนูชาบูที่ใช้เนื้อสันในและผักจิ้มกับน้ำจิ้มดาชิ เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสรสชาติแบบอาหารญี่ปุ่นในเมนูเนื้อ นอกจากนี้ เรายังมีเมนูที่เป็นเอกลักษณ์อย่างเช่นการนำเจลลี่ดาชิไปราดบนปูและมิโน (กระเพาะวัว) ครับ

ผมคิดว่าถ้าผมไม่ได้เรียนรู้อาหารญี่ปุ่น ผมคงไม่มีไอเดียในการใช้วัตถุดิบอย่างหลากหลายแบบนี้ ตัวอย่างเช่น ไข่ปลาปักเป้า ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่สามารถนำไปใช้ได้หลายรูปแบบ และบางครั้งเราก็นำไปย่างบนเตาถ่านแล้วนำมาทานคู่กับเนื้อได้ด้วย ผมยังได้เรียนรู้วิธีการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และนำวัตถุดิบเหล่านั้นมาใช้ในการจัดคอร์สอาหารของร้านเรา นอกจากนี้ ในอาหารญี่ปุ่น เราใช้วิธีการปรุงอาหารหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็น "ย่าง ต้ม นึ่ง" ซึ่งเราก็ทำทั้งหมดเลยครับ ในขณะที่ร้านเนื้อส่วนใหญ่มักจะเน้นที่การย่างเพียงอย่างเดียว แต่ที่ร้านของเรา เรามีเมนูเนื้อที่ใช้วิธีการนึ่ง ซึ่งเป็นแนวทางที่แตกต่างจากร้านอื่นๆ และผมคิดว่านี่คือจุดแข็งและเอกลักษณ์ของร้านเราครับ

ーーーลูกค้าตอบรับอย่างไรบ้างครับ？

การเพิ่มความเป็นอาหารญี่ปุ่นเข้าไปช่วยลดความรู้สึกเลี่ยนของเนื้อได้ ทำให้ตอบโจทย์ลูกค้าที่ต้องการทานเนื้อแบบไม่หนักมากได้ดีครับ เรายังใส่ใจในการหั่นเนื้อแต่ละส่วนให้มีขนาดพอดีคำ เพื่อให้ลูกค้าทานได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ เรายังเสิร์ฟเนื้อคู่กับมิโซะขาว หรือนำเสนอในรูปแบบชาบู เพื่อให้รสชาติมีความหลากหลาย และไม่ให้ลูกค้าเบื่อ เราจึงเปลี่ยนคอร์สอาหารทุกเดือนครับ

ช่วงหลังมานี้ มีลูกค้าชาวต่างชาติมาใช้บริการมากขึ้น บางท่านอาจจะไม่ชอบทานเนื้อดิบ หรือไม่สามารถทานลิ้นวัวได้ ดังนั้น ตอนที่ลูกค้าจองเข้ามา เราจะสอบถามความชอบและสิ่งที่ไม่ทาน เพื่อที่จะได้ปรับเมนูในวันนั้น โดยการตัดส่วนที่ไม่ทานออก และเพิ่มส่วนที่ทานได้เข้าไปแทน เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้รับการดูแลและไม่รู้สึกแปลกแยก แน่นอนว่าเนื้อวากิวเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก และลูกค้าหลายท่านก็ตั้งความหวังที่จะได้ลิ้มลอง เราจึงรู้สึกดีใจที่สามารถทำให้พวกเขามีความสุข และเราก็อยากที่จะตอบสนองความคาดหวังของลูกค้าให้ได้มากที่สุดครับ

ーーーคุณให้บริการลูกค้าในแบบไหนครับ？

ผมเป็นคนชอบพูดคุยกับลูกค้าครับ ดังนั้น ถ้าสามารถสร้างบรรยากาศที่สนุกสนานและพูดคุยกันอย่างเป็นกันเองได้ ผมก็จะมีความสุขมาก ที่โต๊ะเคาน์เตอร์ ผมมักจะจัดเนื้อบนจานใหญ่ๆ แล้วนำไปเสิร์ฟให้ลูกค้าถึงที่ ซึ่งอาจจะดูเหมือนเป็นการแสดงนิดหน่อย (หัวเราะ) นอกจากนี้ การควบคุมระดับความสุกของเนื้อก็เป็นสิ่งสำคัญมาก ดังนั้น ไม่ว่าจะเป็นโต๊ะในห้องส่วนตัวหรือโต๊ะทั่วไป ทุกโต๊ะจะมีพนักงานคอยดูแล และการพูดคุยกับลูกค้าก็เกิดขึ้นจากตรงนี้ด้วยครับ

ーーーการทำอาหารมีเรื่องที่ทำให้คุณกังวลหรือสงสัยบ้างไหม?

บางครั้ง การศึกษาอาหารญี่ปุ่นอย่างจริงจัง ก็ทำให้การทำอาหารของผมไปทางอาหารญี่ปุ่นมากเกินไป ในทางกลับกัน ถ้าผมมุ่งเน้นที่ความเป็น 【ยากินิกุ ยามะจัง】 มากเกินไป มันก็จะกลายเป็นยากินิกุไปเลย ผมเลยพยายามหาจุดสมดุลในฐานะร้าน "เนื้อคัปโปะ" อยู่ตลอด และก็ต้องลองผิดลองถูกไปเรื่อยๆ ครับ เนื่องจากมันเป็นแนวอาหารที่ยังใหม่อยู่ เราสามารถทดลองทำอะไรก็ได้ แต่ความอิสระนี้ก็มาพร้อมกับความท้าทายที่สูงเช่นกันครับ

นอกจากนี้ อาหารญี่ปุ่นมักถูกเรียกว่า "อาหารที่เน้นการดึงรสชาติ" ซึ่งหมายถึงการตัดองค์ประกอบที่ไม่จำเป็นออกไปเพื่อขับเน้นรสชาติของวัตถุดิบให้โดดเด่นที่สุด ภายใต้อิทธิพลของลุง ผมก็เรียนรู้การจัดดอกไม้ด้วย ซึ่งในศาสตร์การจัดดอกไม้นั้น เราจะคิดถึงวิธีการนำเสนอองค์ประกอบหลักให้สวยงาม โดยการลดทอนส่วนเกิน ซึ่งเป็นสิ่งที่คล้ายคลึงกับอาหารญี่ปุ่น ผมชื่นชอบสไตล์ที่เน้นการลดทอนเพื่อความงาม แต่การทำ "เนื้อคัปโป" นั้นเป็นการผสมผสานระหว่างเนื้อสัตว์และอาหารญี่ปุ่น ซึ่งมีองค์ประกอบอย่างน้อยสองส่วน ดังนั้น ผมจึงต้องคอยตรวจสอบอยู่เสมอว่าอาหารของผมไม่ได้เป็นการเพิ่มองค์ประกอบมากเกินไปหรือไม่

ในการหาจุดลงตัวของอาหาร เช่น หากอาหารมีแนวโน้มไปทางอาหารญี่ปุ่นมากเกินไป แต่เราต้องการนำเสนอเมนูนั้นให้ลูกค้าจริงๆ เราก็จะปรับอีกส่วนให้ไปในทิศทางของอาหารเนื้อ เพื่อให้เกิดความสมดุลและแสดงความเป็น "เนื้อคัปโป" อย่างแท้จริง ผมหวังว่าลูกค้าจะรู้สึกว่า "ได้ทานเนื้ออร่อยๆ พร้อมกับได้ลิ้มลองอาหารคอร์สที่พิถีพิถัน" และรู้สึกประหลาดใจกับมุมมองใหม่ๆ ของเนื้อที่ปรากฏในแต่ละเมนู

ーーーท่านที่คุณเคารพและนับถือคือใครครับ

แน่นอนว่าเป็นลุงของผม ซึ่งเป็นอาจารย์ของผมด้วยครับ ท่านประสบความสำเร็จในการเปิดร้านอาหารหลายแห่งทั้งในเกียวโตและโตเกียว แต่ท่านก็ยังคงมีความอ่อนโยนและบุคลิกที่น่าเคารพ ท่านเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดโดยไม่คำนึงถึงต้นทุน และปรุงอาหารที่สามารถสื่อถึงรสชาติและคุณภาพของวัตถุดิบได้อย่างชัดเจน ผมได้รับอิทธิพลจากท่านในการมุ่งมั่นคัดสรรเนื้อคุณภาพสูง และเมื่อได้รู้จักวัตถุดิบที่ดีแล้ว ก็ยากที่จะหันกลับไปใช้วัตถุดิบที่ด้อยกว่า ผมจึงเริ่มให้ความสำคัญกับคุณภาพของวัตถุดิบมากขึ้นเรื่อยๆ ครับ

ーーーอาจารย์ของคุณให้คำแนะนำอย่างไรบ้างในชีวิตประจำวัน?

ก่อนที่จะนำเสนอเมนูใหม่ให้ลูกค้า ผมจะจัดให้มีการชิมทุกเดือน และขอคำแนะนำจากลุงของผมเสมอ มุมมองจากเชฟอาหารญี่ปุ่นของท่านมีค่ามาก เพราะถึงแม้ว่าอาหารจะอร่อย แต่ถ้าไม่สามารถสื่อสารได้ว่ากำลังทานอะไรอยู่ ก็ถือว่าล้มเหลวครับ นอกจากนี้ การพูดคุยกันยังนำไปสู่การสร้างสรรค์เมนูที่น่าสนใจอีกด้วย ตัวอย่างเช่น เมนูที่ผสมผสานเนื้อกับเกาลัดจากทัมบะ โดยการนำเนื้อดิบไปแช่ในซอสโชยุ แล้วโรยหน้าด้วยเกาลัดนึ่งบด และเพิ่มรสชาติด้วยพริกไทยซันโช รสชาติหวานของเกาลัดเข้ากันได้ดีกับรสเค็มของซอสโชยุ ซึ่งเป็นสิ่งที่อร่อยมาก และการคิดค้นเมนูใหม่ๆ แบบนี้ก็ทำให้ผมมีความสุขมากครับ

ーーーกรุณาบอกถึงวิสัยทัศน์ในอนาคตของคุณครับ/ค่ะ

ผมคิดว่าตอนนี้เป็นช่วงเวลาที่ผมต้องทุ่มเทอย่างหนัก ผมจึงจะทำสิ่งที่ทำอยู่ให้ดีขึ้นเรื่อยๆ เพื่อสร้างร้านที่สามารถสร้างความประทับใจให้ลูกค้าได้ทุกครั้งที่มาเยือน ตอนนี้ผมอายุ 25 ปี ซึ่งอาจจะมีอาหารบางจานที่ดูหวือหวาไปหน่อยเพราะความหนุ่ม แต่ผมก็เชื่อว่ามีอาหารบางจานที่ทำได้เฉพาะในวัยนี้เท่านั้น และลูกค้าก็มาทานอาหารที่ผมทำในตอนนี้ด้วย พอถึงปีหน้า ผมเชื่อว่าจะมีอาหารที่ทำได้เฉพาะในปีหน้า ผมจึงตั้งใจที่จะทำอาหารที่ดีที่สุดในแต่ละปี และก้าวข้ามตัวเองในอดีตให้ได้เสมอครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณยามากิ "อร่อย" คืออะไรครับ?

ผมเชื่อว่า "ความอร่อย" กับ "ความสนุกสนาน" เป็นสิ่งที่อยู่คู่กันครับ เมื่อไม่นานมานี้ มีวันที่ผมรู้สึกว่าผมได้แสดงออกมาได้ดีเหมือนเช่นเคย แล้วก็มีลูกค้าที่มาทานอาหารในวันนั้น พูดคุยกันเรื่องอาหารอย่างออกรส และรู้สึกถูกคอกันมาก ผมเองก็รู้สึกสนุกไปด้วยกับพวกเขา และพวกเขาก็บอกว่า "วันนี้เป็นวันที่ดีที่สุดเท่าที่เคยมาเลยครับ" ในตอนนั้นเองที่ผมตระหนักได้ว่า อาหารที่อร่อยนั้น ไม่ได้มีแค่รสชาติที่อร่อยเท่านั้น แต่มันรวมถึงบรรยากาศและประสบการณ์โดยรวมที่ลูกค้าได้รับด้วย การได้ทานอาหารอร่อยๆ ในบรรยากาศที่สนุกสนานและอบอุ่น ทำให้ความอร่อยนั้นไม่ใช่แค่ความอร่อยทางรสชาติ แต่มันกลายเป็น "ความอร่อย" ที่ติดตรึงอยู่ในความทรงจำ ดังนั้น ผมจึงตั้งใจที่จะพัฒนาและสร้างสรรค์ "ความอร่อย" ที่รวมถึงการสื่อสารกับลูกค้า และบรรยากาศของร้านต่อไปครับ

การได้ลิ้มลองอาหารที่ปรุงจากเนื้อวากิวชั้นเลิศและเครื่องในสดใหม่ พร้อมด้วยน้ำซุปดาชิรสเข้มข้น ถือเป็นประสบการณ์ที่หรูหราและน่าประทับใจ รสชาติอันเป็นเลิศของอาหารที่เสิร์ฟมาอย่างต่อเนื่องนั้น ทำให้ผู้ทานถึงกับต้องถอนหายใจด้วยความชื่นชม　ด้วยความมุ่งมั่นในการพัฒนาตนเองอย่างไม่หยุดยั้ง และการเรียนรู้ทั้งเทคนิคและจิตวิญญาณของอาหารญี่ปุ่นอย่างจริงจัง ทำให้เราอดไม่ได้ที่จะติดตามการเติบโตของเชฟยามากิชิ และการพัฒนา "เนื้อคัปโป" ซึ่งเป็นแนวอาหารใหม่ที่เขากำลังบุกเบิก　ความรู้สึกยินดีที่ได้ค้นพบร้านนี้ จะทำให้คุณอยากกลับมาอีกครั้ง ไม่ใช่แค่ทุกปี แต่ทุกเดือน และในขณะที่คุณดื่มด่ำกับรสชาติอันลุ่มลึกของเนื้อ คุณจะได้สัมผัสกับความสุขจากการต้อนรับอันอบอุ่นของเจ้าของร้าน　ขอเชิญชวนทุกท่านมาลิ้มลองเนื้อวากิวระดับพรีเมียมที่ได้รับการย่างอย่างพิถีพิถัน โดยเจ้าของร้านผู้เปี่ยมด้วยจิตวิญญาณแห่งการบริการ ณ ร้าน 【ยากินิกุ ยามะจัง】

บทสัมภาษณ์/เขียนโดย: ซาดะ ยูคะ
ถ่ายภาพโดย: นากาโอกะ อาซูสะ