受到鹿儿岛恩惠的刺激，凭借独创性不断提升的【et NOU】大滝直人先生的变化现状

ーーー进入料理界的契机以及修行时期的故事能和我们分享吗？

我们家并不常外出就餐，小时候几乎所有的食物都是母亲亲手做的。我经常在厨房帮忙，当我上小学时，已经习惯拿刀为家人做饭了。也会做些蛋糕和甜点。高中时，我选择了可以学习烹饪技巧的“食品烹饪科”，从那时起我就坚定地走上了烹饪这条路。我们的课程主要是实践性的，邀请了专业厨师作为讲师进行烹饪实践，此外还有通过社团集训来制作餐点的活动。毕业后，我也参加了面向就业的餐饮店实习项目，我在五家法国餐厅中每周帮助三天，直到毕业。

高中三年的生活充实且非常愉快。在我前往研修的餐厅，大家看到我作为高中生努力的模样，似乎都觉得很可爱，因此也得到了很多人的关爱。然而，实际的专业世界非常严格。毕业后，我在一家法国餐厅工作，这家餐厅在媒体上也经常被报道，是一家非常有名的餐厅，所以每天几乎都坐满了客人。厨房里总是充满紧张的气氛，而当时的我几乎只是在追赶时间，最终感到心力交瘁。

ーーー您是从什么时候开始享受做料理的乐趣的？ 

我真正开始与料理认真对待，是在第二家餐厅工作时。在这时，我向这位师傅学习的料理几乎构成了我法式料理的基础。师傅虽然非常严格，但他的烹饪技巧和品味是一流的，直到现在他依然是我仰慕的对象。在和他一起工作的六年中，我学到了从前菜到甜点的经典法式料理精髓。

之后，我决定去法国学习，为了筹集旅费，我开始在原宿的法国餐厅做兼职。但是，餐厅的主厨突然辞职了……然后不知怎么的，我被推上了厨房的主厨职位（笑）。结果，这段时间我得以真诚地投入到自己想做的料理，这段宝贵的经历对现在的【et NOU】料理产生了很大的影响。

ーーー您是东京人，为什么选择在鹿儿岛开店呢？

刚开始决定独立时，我也曾在东京寻找店铺。不过，妻子是鹿儿岛出身，正巧在鹿儿岛市内的繁华街“天文馆”有一个空铺，而我也正好找到了符合自己理想的地点。可以说，这是一次命运般的相遇（笑）。当时，社交媒体让大家开始关注地方餐饮店，因此时代的潮流也推动了我迁移到鹿儿岛。

ーーー请告诉我们开设【et NOU】的经过。

作为餐厅的主厨，我负责运营，并且在30岁这个人生的分岔点上下定决心：“下一步终于轮到我自己开店了。”于是，我选择了鹿儿岛作为新的起点。不过，到那时为止，我去过鹿儿岛的次数少得可数，而妻子在高中毕业后就离开了家，因此我在周围没有任何人脉，开店的准备也就从零开始了。

我们的餐厅位于一座大约有60年历史的长屋的1楼，之前是用作住宅的。我们决定请东京的设计师来进行室内设计，但需要进行大规模的施工，包括拆除墙壁和停车场，调整水管设施等。毕竟我在鹿儿岛没有认识的人，光是找到合适的建筑公司就非常困难。最终，直到开业为止花费了大约半年时间，但在开业准备过程中，我与一家家具店的老板建立了深厚的关系，他也成为了我们的顾客之一，并来店里光顾，这让我非常感激，也让我与当地人的缘分逐渐加深。

ーーー实际上，开店后情况如何呢？

鹿儿岛的人们似乎以“喜欢新事物”而闻名，得益于当地媒体的关注，我们从开业初期就迎来了超乎预期的繁忙。那时，鹿儿岛还没有充满创意的现代法式餐厅，因此大家在餐点的呈现和摆盘上感到新鲜感。

不过，关于料理，我认为从当时到现在已经发生了180度的变化。尽管“美味”这一原则从未动摇，但我总是忍不住想尝试新事物。可以说我有些容易厌倦，或者说，我可能在某些方面缺乏坚韧（笑）。曾经喜欢并持续做的菜肴，偶尔会突然感觉到“好像不对劲？”，一旦有这种感觉，就无法继续下去，开始寻找全新的方向。当决定菜单时，我会在内心进行一次“战斗”，比较过去的菜肴和新的菜肴，最后选择最有吸引力的菜肴来提供给客人。

ーーー经过层层选拔生存下来的菜肴就是【et NOU】的料理吧。

我们每个月都会推出新菜肴，回访的顾客总是能品尝到与上次不同的菜单。即使是相同的食材，我们也会通过改变酱汁等方法来带来不同的变化。事实上，从去年12月到新年间，有一位顾客在我们店里光顾了五次，这让我几乎快要“崩溃”了（笑）。因为我总是怀有“不能再做出与上次相同的菜肴”的想法，我开始与自己设定的规则进行斗争。

ーーー食材是如何选择的呢？

这9年来，食材发生了很大的变化。开店初期，我几乎所有的食材都从东京订购，之后一段时间也主要使用外地的食材。现在，超过90%的食材来自鹿儿岛县。最初，我不知道从鹿儿岛哪里购买食材，曾经觉得“作为东京人，推销鹿儿岛的食材可能没有说服力”，所以一直不敢使用鹿儿岛的食材。然而，有一次在某个网络评论网站上看到“明明来到鹿儿岛却没有吃到鹿儿岛的东西”的评论，我非常震惊，这让我重新思考了在这里开店的意义。从那时起，我开始开拓本地的供应商，并且在过去几年里，我更加自信地向大家推广“鹿儿岛的餐厅”。

ーーー能不能告诉我一些鹿儿岛县的食材？

在日本，只有几家位于大隅半岛鹿屋市的农场养殖沙坡鸡（阉割鸡）。这种鸡肉在海外被称为顶级肉类。用于野味的鸭肉等则是从出水市的猎人公司进货的。鹿儿岛不仅是著名的茶叶产地，而且由于温暖的气候，农作物种类丰富。此外，鹿儿岛被东海、锦江湾和太平洋环绕，海鲜非常丰富。大家都知道，鹿儿岛的鲣鱼产量是全国名列前茅的。还有像在冲绳叫做“赤金美鲷”的哈塔类鱼种和各种海鲜种类都很丰富。高端鱼类一旦捕捞出来，很多都会被运往东京，现在想来都成了笑话，但我曾经特地从丰洲把鹿儿岛产的天然鳕鱼买了回来。刚搬来这里时，为了记住鱼的名字，我经常去当地的回转寿司店。即便是同一种鱼，东京和鹿儿岛的叫法也大有不同。

ーーー大滝先生是有着侍酒师资格的，对吗。

在24岁修行期间，受前辈的推荐，我考取了侍酒师资格。在我们店里，我们也非常重视酒水搭配。为了为每道菜选择与之最合适的饮品，我们每天推荐的酒精饮品都会有所不同，但唯一不能缺少的搭配是“陈年烧酒”。虽然正式来说它属于烈酒，但我们将烧酒放入橡木桶中进行长期熟成，使得味道更加圆润，并呈现出类似威士忌的琥珀色。我们通常会将它作为高球酒来呈现，几乎可以搭配任何菜肴，而且大多数第一次品尝的顾客都非常高兴。

无论是料理还是饮品，我都希望客人能够在我们店里度过充满新发现和惊喜的时光。未来我的料理可能会不断变化，这也意味着“继续做自己想做的料理”，但最重要的是希望客人能够感到“很高兴能尝到不同的菜肴”，并且满意地离开。如果到目前为止，能够经营接近10年的【et NOU】，我想这也是因为客人们享受着我那些自我主张的料理。

ーーー最后， 对大滝先生来说，“美味”是什么呢？

我认为是“平衡”。比如说咖喱，如果辛辣过头，它可能会很刺激，但就不是“美味的咖喱”了。辛辣中如果能感受到鲜美味，或者有盐味和甜味的平衡，才能成为“美味的咖喱”。如果太酸或太甜也不行。口感也是很重要的。不同的料理，平衡的意义可能不同，但我始终会关注创造“美味”的平衡，并且继续致力于制作新的菜单。

大滝先生把一个茶色的块状物放进小炉里，开始炙烤鸭肉。当我询问时，他笑容灿烂地告诉我：“我觉得它可以用来增加香气，所以在遛狗时我在公园里捡了松果！”每一个故事都非常有趣，令人充满期待：“下次他会用什么食材，如何将它转化为一道新菜肴，并提供给我们呢？”在【et NOU】中，处处都能感受到对鹿儿岛食材的敬意，能够享受到令人心跳加速的时光。这次采访让我确信，这是一家“鹿儿岛的骄傲名店”，值得我多次光顾。 

取材・文／青木 玲子
拍摄／鈴木 雅人