经过苦难和飞跃的时光，连接东北・秋田与世界的【寿司驹】生驹宪正先生的志向

ーーー成为寿司职人的契机是什么？

直到上高中之前，我并没有对料理世界产生太大兴趣，但由于家里经营寿司店，我从小看着父母的背影成长，这一点对我影响很大。我在仙台的烹饪师专科学校学习，毕业后便在仙台的【寿司田】工作。然而，我憧憬着拥有许多寿司名店的银座，于是大约三年后，我转到东京的【乾山銀座七丁目店】工作。在第一家店修行的过程中，我逐渐接触到了寿司世界的深奥之处，并且越来越强烈地想要在银座一展身手的心情。

我至今无法忘记第一次在银座握寿司的时刻。由于突然出现了一个不熟悉的新人，常客们都非常感兴趣（笑），他们从吧台探过身来，目不转睛地盯着我的手艺。虽然我在仙台积累了一些握寿司的经验，但由于过度紧张，我的大脑一片空白。然后，有人嘲笑地说：“这个人没事吧？手在颤抖啊。”……嗯，的确那时我的手是颤抖的（笑）。我想这也说明了我对银座这个光彩夺目的舞台有多么强烈的憧憬吧。

ーーー听说您也曾经历过调职到美国的经历。

我一直很想去美国，所以觉得这是一个不错的机会。地点是在纽约的洛克菲勒中心一楼。在“寿司就是加州卷”成为主流的时代，我们店里提供的是正宗的江户前寿司。当时，许多日本职业棒球选手、演员、艺人、歌舞伎演员等常常来光顾。

那时，美国国内吃寿司的人口比例大约只有3.5%。在这样的时代背景下，我曾经怀疑“美国人能理解江户前的味道吗？”但当我真正站在店里工作时，我被客人对“食物”的高要求所震撼。大家都在来店之前学习过“日本的寿司”，所以他们的眼光非常严格。当时我的英语还不好，也有顾客抱怨“那个厨师完全没有提供任何服务”。显然，我的工作态度给顾客留下了消极的印象。因为他们认为“从日本远道而来的，应该是完美的专业寿司师傅”。

ーーー在美国还有其他困难的经历吗？

的确，文化冲击是相当大的。店里的服务员会直接对职人握的寿司提出批评，说“顾客不需要这样的东西，请重做”。美国有小费文化，所以无论是正式员工还是兼职，服务态度非常彻底，甚至理所当然地会对厨师提出意见。然而，工作结束后，他们又完全变得随和，像什么事都没发生过一样，邀请我一起去吃饭。对于第一次在海外工作的日本人来说，这种感觉是难以理解的。我曾经向上司请教过关于职场人际关系的问题，他回答说：“曼哈顿的面积差不多是世田谷区那样大，这里有135个不同的民族，你的一套常识不可能适用于每一个人。”虽然有很多新的发现让我感到快乐，但也因为自己的不成熟，感到有些不甘心。如果有机会，我可能会想回去，但又不想回去（笑），美国对我来说就像是还有未完成的事情的地方。

然而，这次洛杉矶和拉斯维加斯开店的机会让我被“再一次挑战”的强烈愿望所驱使。我作为寿司职人，也作为一个人，在这二十多年中积累了坚实的职业生涯，我对自己有信心。“现在的我，一定能够做到！”相比不安，更多的是期待。

ーーー能告诉我您开设【寿司驹】的经过吗？

我一直怀抱着在故乡秋田开一家属于自己的店的梦想，因此我决定离开银座。我想尝试在更轻松的氛围下握寿司，于是开始在埼玉大宫的一家寿司店工作。然而，随着第二年东日本大震灾的发生，决定缩减业务。我当时认为，只要我离开店铺，其他员工的待遇应该能保持不变。于是，我向社长宣布了自己的独立计划：“我打算自己开店，请让其他员工留下来”，并下定决心在秋田开设自己的店。

ーーー意外地开始了独立，准备过程应该非常艰难吧？

在独立之前，我曾多次参与店铺的开幕工作，所以开业准备比较顺利。然而，秋田不像东京那样繁华，根本就没有多少人走动，所以我当然会担心“客人会来吗？”另一方面，即使突然有很多客人前来，我对接待方面的担忧还是无法消除。在开业初期，我不希望因为不熟悉的情况给客人带来困扰。因此，我决定初期每天只接待一组客人，等能够提供令客人满意的服务后，再逐步增加接待的组数，从两组开始，再到三组……以这种方式逐步接待客人。

如果是每天只接待一组客人，座位很快就会被预订满，可以说是连日满座。即使收到预约电话，也只能说“已经满座了”，无论如何，总是处于无法接待预约的状态，附近的居民似乎都在好奇“那家店到底是怎么回事？”随着时间的推移，我们的店渐渐被认识为“难以预约的店”，并且受到了媒体的关注，对我来说，这是我完全没想到的发展（笑）。

回到接待方面，我曾经有过参与在百货公司内的店铺重新开张的经验，那时客人涌入，结果接待变得有些草率，这是一段苦涩的经验。那时我们每天营业结束后都要开反省会。在开设本店的时候，我最重要的想法就是“让每一位客人都能从心底满意”。虽然因为限制了预约，从营业额上来看，刚开业时确实是一个艰难的开始，但如果比起开业延迟，这也不算什么。最终，对店铺来说，这反而是好的结果。

ーーー【寿司驹】的寿司特点是什么？

在使用江户前寿司技法，如醋渍和腌制的同时，我相信在顾客面前炙烧寿司食材，让他们享受素材的香气，并且使用东北的食材做出自己风格的寿司，这是我的信念。我们的店并不算在一个交通便利的地方。因此，我希望能为顾客提供“有价值的寿司”，以匹配他们特地来店的努力。为了实现这一点，握那些在其他地方也能吃到的寿司是没有意义的。我不仅仅是处理鱼并握成寿司，我会进行熟成、炙烧以释放香气，反复尝试，尽力最大限度地发挥食材的美味。我希望当地的顾客能重新发现熟悉食材的魅力，而远方的客人能够通过我的寿司体验秋田和东北的美好。

ーーー食材是从哪里进货的呢？

我在烹饪师专业学校时的朋友在宫城县做渔夫，通过他我认识了其他的渔夫，现在鱼类和海鲜都是直接从他们那里进货的。一般来说，东北的鱼会先运到丰洲市场，然后再买回来，这种情况并不罕见。幸运的是，我们店里，从港口打捞上来的鱼，隔天就能送到。我们的海胆还在箱子里活蹦乱跳呢。米饭是使用我家田里种的米，稻草也会晒干来做鱼的稻草烧。

ーーー 一开始就坚持使用秋田和东北的食材吗？ 

刚开业时，我握的寿司和东京的时一样。有一次，一位常客带着“秋田有家不错的店”的推荐，将东京的朋友带来光顾。但是他们留下了“这种寿司东京随便都可以吃到”“我想吃些更多本地的食材”的失望感想后离开了。顾客那种“期待落空”的表情，一直深深印在我心里。

正好在那时，我得知东京四谷的【寿司匠】创始人中泽圭二先生在夏威夷开设了店铺，我突然意识到“就是这个！”在一个电视纪录片节目中，中泽先生使用夏威夷的食材做寿司。我当时在思考自己是否也能做类似的事情，这时，一位朋友向我推荐了位于新潟的【登喜和寿司】。新潟的米、盐、鱼、蔬菜、酒……一切都是新潟本地的食材，专注于当地恩惠的款待让我感到非常满足，并且震撼。“怎么做到那样的味道呢？”我在回程的车上，回想着那道菜的味道，陶醉其中。然后我下定决心，“我前进的道路就是这一条”，并确立了以东北产食材为主的【寿司驹】风格。

ーーー能告诉我秋田的魅力吗？

如果用稍微有些拗口的表达方式来讲，应该是“什么都没有的地方”吧。这里的空气非常清新，这个地区来说，有海、有山、有河。然后，除了这些，似乎什么也没有……但如果说这样的话可能有些误解，因为这里周围什么都没有，所以客人们似乎会慢慢产生不安感。他们会想“这么一个地方真有店吗？”（笑）

例如，在银座的话，大家大概会对店的氛围有所想象，但是，为了吃寿司特意出门的过程，也许是【寿司驹】味道的一部分。我觉得在我们店，“这条鱼是从那片海里捕来的”，或者“这条河里游过来的虾虎鱼”，这种与城市完全不同的沟通方式每天都在进行着。现在，越来越多的客人会在东北旅行途中光顾我们店，甚至有些人会特地来秋田，并在空闲时间去附近旅游。反过来，我也会被邀请到各地的活动，这让我很开心，和日本各地乃至海外的交流不断扩大。

ーーー面向未来，您正在努力的方向是什么？

首先，我正在全力以赴培养职人，为进军美国市场做准备。我在秋田市开设的【寿司屋】这家店，旨在为年轻职人提供修行的机会。明年，我们计划在纽约开设新店，随着时间推移，我的梦想也越来越大，未来希望能在迪拜或欧洲开设店铺。最让我期待的是，海外的客人对【寿司驹】的寿司会有什么样的感想，他们会如何评价，我现在已经迫不及待了。而我自己，也希望能够吸收当地的料理和文化，探索出只有【寿司驹】才能做出的全新寿司。

ーーー最后，对生驹先生来说，“美味”是什么？

我认为，最重要的是让顾客从心底享受并感到幸福，是否能让他们说出“下次还想来”。我曾经常说的一句话是“我的竞争对手是迪士尼乐园”。虽然入场费并不便宜，要排队两到三个小时才能乘上游乐设施，孩子们累得睡着了，还得一直抱着，真是累（笑），但是在回家的路上，一家人会微笑着说“下次还要再来”。我觉得餐馆提供的“美味”也是一样的。我希望每一餐结束后，客人能有“想再来一次”的感觉，并且今后我会继续重视为顾客打造“想再来”的餐厅。

最后，如果要再加上一点【寿司驹】的魅力，那应该是“声音”。生驹先生的声音清晰响亮，即使隔着吧台也能轻松听见。而且，语言的音韵轻快悦耳，客人在享受美丽的嗓音的同时，也会在想象的世界里先品味那一贯寿司。因此，在入口之前，【寿司驹】的寿司就已经是“美味”的了。为何不在这家充满魅力食体验的秋田名店，来一场五感激发的美味之旅呢？

取材／AutoReserve Magazine编辑部
文／青木 玲子
摄影／安井 智洋