尽管他是一流的寿司职人，【银座 寿司由】的尾崎先生在经营管理方面也展现出了非凡的才华，令人称赞不已

ーーー您能告诉我们这家店的特点吗。

我们是高端餐厅，但始终致力于打造一个让顾客放松心情、享受美食的餐饮场所。传统寿司店往往有很多规则，例如“禁止拍照”等，但我们采用完全相反的风格：不仅允许拍照，甚至鼓励在社交媒体上分享。我们希望顾客能够尽情享受在这里的时光。这种风格自八年前我们在六本木开业以来就未曾改变。

ーーー尾崎先生，您是否有一些个人的想法和感受呢？

根据我年轻时的经验，当时为了学习，我曾去过某家寿司店。然而，那里那种一直要挺直背坐着吃饭的气氛让我无法放松，吃的时候十分紧张，结果反而完全记不起食物的味道。再美味的食物，如果在紧张的状态下品尝，也无法完全感受到它的美好吧？从那时起，我深刻地认识到一家店的舒适感和愉快的用餐体验有多么重要。

开店时，我们认为提供美味的食物是理所当然的，但我们还希望在此基础上，能够为顾客提供一个舒适的环境，让他们在其中享受愉快的用餐时光。这样一来，顾客也会想“下次还想再来这里！”如果能吸引愿意一同分享愉快时光的顾客到店，那整个餐厅的氛围也会变得更加美好。

ーーー您一直致力于打造一个愉快的用餐空间，客人的反馈如何呢？

一开始，很多客人都感到非常惊讶。开业第一年，有喜欢这种风格的客人，也有不太接受的，因此意见呈现出两极分化的情况。然而到了第八年，由于我们登上了电视节目，并在各种媒体上曝光，知名度有了很大的提升。通过媒体和社交平台，现在有越来越多的客人愿意光顾本店并享受我们的服务。

在我们的客人中，日本客人主要是30多岁到60多岁的经营者为主。至于海外客人，大约占到了7成，年龄范围从20多岁到50多岁。每天大约会接待15位海外客人，其中亚太地区的客人特别多，他们通过本国的社交平台发现了我们，有时候吧台上的客人甚至全部来自香港。或许我们在海外的知名度比在日本还要高一些。

ーーー广受媒体关注的“嘌呤卷”和“港区卷”是如何诞生的呢？

“嘌呤卷”是因应顾客的需求而偶然诞生的。原本我们将煮好的整块鱼肝作为下酒菜提供给顾客，这种做法深受好评。但到了夏季，我们没有推出鱼肝时，有顾客表示“无论如何都想吃鱼肝”。有一次休息时，我正想着鱼肝的事情，看到了一段其他店家用寿司饭拌海胆制作手卷的视频，因为心里一直想着鱼肝，我竟然觉得视频里的东西看起来像鱼肝（笑）。于是我把鱼肝过筛后，与寿司饭混合，提供给顾客，这就是最初的起点。实际上，脂肪较少的夏季鱼肝，与寿司饭混合后更为美味。因此，到了脂肪更多的冬季，我反而特意挑选新鲜度高、脂肪较少的鱼肝来增加其浓郁感。之后我又进行了改良，在中途加入了一些黄瓜，让口感更加清爽。因为鱼肝中富含嘌呤成分，所以我们称其为“嘌呤卷”，而现在已经注册了商标。

ーーー那么“港区卷”呢？

最初我们是在套餐中提供螃蟹和海胆的寿司。有一次，一位客人是“哈露鱼子酱”的养殖商，他建议我们可以试试用他们的鱼子酱。于是，我们在螃蟹和海胆的寿司上添加了鱼子酱，并向客人征集了一个好听的名字。考虑到我们原本位于六本木，这款用奢华食材制成的精美卷寿司显得非常六本木风格，从众多提案中，我们选择了“港区卷”。大约七年前，“港区”这个词在许多媒体中都受到关注，这也成为我们最终决定的因素之一。

ーーー您店里的料理有哪些特色和讲究？

本店使用两种红醋混合调制的寿司饭，并且握寿司时饭温较高。套餐包括10贯握寿司和10种下酒小菜，交替呈现，共约20道料理。我们严格遵循修行时期师傅传授的经验，特别注重备料，每一道工序都细致入微。

例如鲹鱼等光物类鱼容易氧化，如果去骨后直接放置约5小时，就会出现特有的腥味。因此，我们采取了细致的备料方法：用水和清酒稀释的“玉酢”——一种稀释的醋水来清洗。这种方法不仅能保持鱼的新鲜口感，使其看起来更接近生鲜状态，还能在鱼表面形成一层薄薄的醋膜，从而延缓氧化过程。

ーーー在设计套餐构成时，您最注重的是什么？

我认为这和歌曲很相似。如果一首歌一直是副歌部分，听起来会让人厌倦，因此需要有起伏。食材也是同样的道理。如果一直用奢华食材构成全套料理，客人会觉得吃得太腻。所以我们一定会在其中插入清爽的菜品作为调剂，给客人一个放松的时机，从而制造节奏变化。比如提供“嘌呤卷”和“港区卷”时，客人通常会很兴奋，气氛也会随之高涨。

此外，我们店刚开业时是默默无闻的，因此需要用一些巧妙的方式让大家知道我们的存在。仅仅依靠寿司照片是很难脱颖而出的。从8年前开始，我们就主动要求客人与厨师一起拍照，将厨师的形象展示出来。正是这种方式，让更多人快速认识了我们。

ーーー把自己和寿司一起拍照的点子，是偶然的灵感吗？

这是作为服务的一部分所制定的策略。我们坚持了两年，主动邀请客人发布SNS动态。我会告诉客人：“发布时请提到我并加上标签！我一定会回复评论。”听到这句话，客人们都很高兴。试想第一次去一家餐厅，发了动态后店主亲自评论，是不是挺有意思的？从这一措施开始，我意识到一个新发现：客人不会写负面评价。因为他们知道我会看见，因此两年来只有正面的声音流传。作为客人的第三方声音传播得更快，也成为本店知名度迅速提升的重要契机。

更有客人会在投稿中留言，而我则通过关注对方并发送感谢和问候的信息。这样一来，形成了一种良性循环——这成为了客人来店的契机，逐渐又吸引了更多新顾客。当时像我这样专注于SNS的寿司职人几乎没有，或许也因为有些新奇吧。值得庆幸的是，开业第一年我们就获得了米其林星级评价。像我这样完全无名的案例基本上不存在，这简直是一个奇迹。

ーーー您是通过策略，整体上进入了一波良好的发展阶段吗？

我们在抓住浪潮时，时机特别好。美食网站的评分迅速上升，这不仅提升了知名度，也大大增加了预约量。那时正是美食网站影响力比现在更强的时期，因此店里的预约电话一天到晚响个不停，根本停不下来。接着我们还拿到了米其林星级，发展轨迹更加顺利。这一切的时机真是好得不得了。从一开始就通过SNS发声，逐步提升了知名度，以前那些了解我们的人可能会想：“那家店得到了米其林星级，甚至在美食网站上分数也很高，那我们一定要去试试。”这样一来，更多人因此被吸引过来了。

ーーー为什么在两年后停止了通过SNS进行互动呢？

其实，客人非常喜欢这些互动，所以我本来想继续下去，但在开业两年后我们开了第二家店，人手开始不足，我没办法再继续亲自看管了。与其说我不再做了，不如说是因为条件限制导致无法再继续了。在这两年间，大家已经对我有了了解，现在我把这种方法传给了员工，让他们通过自己的表现让客人认识他们。我认为，不仅仅是我一个人成功，还希望员工们在未来独立时也能够成功。

ーーー您考虑到年轻员工的成长吗？

因为我年轻的时候是在很久以前，那时店里的工作几乎都是靠眼睛去偷学的，没有什么人会亲自教你。几乎没有师傅会教我们什么，也很少能有亲自去动手的机会。所以当时我常常想，如果当时能有更多的实践机会，也许我可以为店里做出更多贡献。毕竟，当人们看到明确的目标和机会时，就会更努力；但如果看不到未来会何时成为一名真正的职人，很多人可能就很难一直全力以赴地投入到工作中。

人如果有明确的目标或阶段性任务，就会更有动力去努力。这是我在自己经历过辛苦后得出的体会，所以我们店会明确地设定目标。一年级的新手不允许处理鱼，但第二年开始就可以让他们试着处理鱼。到第三年，则允许他们作为年轻职人来握寿司。当然，这并不是每个人都能顺利达成的。只有努力达到一定水准的人才可以进入下一阶段。未能达到要求的员工还需再花大约半年重新练习。正因为如此，大家都会努力提升自己。通过这种方式，我逐渐培养起越来越多的年轻职人。为此，我还在惠比寿开设了一家名为【寿司由翼】的店。那里的价格更加实惠，同时也为年轻职人提供了更多实际操作的机会。

ーーー那么，时机、直觉和行动力就是成功的关键吧！

我们店从开业到现在已经过去了8年，目前连锁店已经增加到了6家。所有的店面都处于预约等待的状态，我对员工和顾客都充满感激。我虽然是职人，但商人的特质比较强，换句话说我更喜欢经营。无论是利用SNS还是其他策略，总之做的各种尝试都朝着好的方向发展了，可以说是在我的预料之中（笑）。无论是开店还是开始新的项目，我心里始终坚守一个原则，那就是“客户会有什么样的感受”，我认为这是最重要的。

从顾客的角度出发：在什么样的氛围和环境中，接受怎样的服务、品尝到怎样的美食后，才能让顾客觉得“我还想再来一次”。这就是我们首先考虑的事情。我们会以这个基础为出发点，去思考我们应该做些什么，并在此基础上逐步完善、打造我们的店铺。如果能够这样细致地考虑和构建一家店铺，那么是否大受欢迎并不重要，至少不会倒闭。换句话说，我们会不断减少风险，争取向好的方向发展。

受欢迎的店铺往往有一些共同点，例如店铺干净整洁、员工服务得体、菜品摆盘精美、顾客感觉舒适等。流行的店铺往往不仅仅是菜品美味，还具备了许多其他优点，因此才能长盛不衰。像我们这样的高档寿司店，一顿餐收取三万到四万日元并不便宜，不是那种新开一家分店就能让人轻松前往的地方。即便如此，要在类似价格范围内让顾客选择我们，追求菜品的极致美味以及提供附加价值是非常关键的。营造出让顾客感到舒适的环境、与店主互动愉快、允许拍照并让顾客分享好评，这些附加价值非常重要。我坚持用这种综合实力来争取胜利。即便是相同的价格和相同的美味，我也希望我们的店铺能成为顾客心中独一无二的首选。

ーーー从六本木迁到银座后，感觉如何？

在决定迁移时，首先考虑的就是顾客的需求。我们现在的店铺位于昭和大道旁，交通便利，六本木的店铺在地下一层，没有电梯，这让行动不便的顾客逐渐减少了光顾的机会。然而现在我们拥有电梯，拄拐杖的顾客可以轻松地来访，没有任何负担。此外，店铺也设计得可以容纳轮椅，轮椅顾客也可以顺畅地光临。

我们还设有配备卫生间的全包间，可以应对包括艺人、运动员在内的各种顾客的需求。我相信我们打造出了理想中的店铺。虽然费用相当高昂，但幸运的是，开业一年后，预计在第二年可以完成所有贷款的偿还。

ーーー请尾崎先生谈谈您的职业经历以及修行时期的故事。

我在23岁时进入了位于神奈川的【镰仓以美】开始工作，并立志要在高档餐饮领域有所作为。当时店里只有我和师傅两个人，因此那段为期约五年的时间成为我作为寿司师傅的基础积累阶段。师傅非常严厉，几乎所有的工作都是他自己完成，我只能通过观察来学习，所以坦白讲，那段时间让我感到非常无奈。不过，与我之前的职场经历不同的是，过去的厨师长和前辈们通常在客人离开后直接下班，而师傅却比我更早去市场进货，结束工作后也总是一起离开。这样的师傅和我以往见过的完全不一样。我不仅学到了关于食材处理和备料的技术，还从师傅的行为中理解了一个寿司师傅应该有的姿态。

师父是个自己什么都要亲自做才安心的人，这对我来说也起到了反面教材的作用。所以，我们现在这种通过教别人而进入下一个阶段的店铺经营方式，其实也是由此而来的背景。我很喜欢这份工作，希望自己能够多干一天是一天。毕竟，从早到晚一直工作，随着年龄增长，体力当然会下降，能做的事情也会变少。因此，我非常注重年轻人的培养。如果能够将营业时间外的事情交给他们负责，那我在营业期间就可以尽可能保持最佳状态，继续享受自己的工作。正是因为有了这种想法，我调整了教学方式、培养方式以及一些经营方针。

ーーー您在与员工的沟通中最重视的是什么，又希望传达什么呢？

因为有好几家店铺，所以很难每天和所有人都沟通到位。不过，每天我会和各店的负责人一起去市场采购，因此还是能够保持沟通。遇到问题的时候，我会认真地和每一位员工交流。此外，现阶段我非常注重年轻人的培养，因此常对他们说：“休息日里努力有多重要。”我还要求每家店的年轻员工把他们在休息日里练习的鱼的处理、握寿司以及煎蛋卷等所有成果拍照发给我。每次休息日过后，我都会收到全体员工发来的照片。在看过这些努力的成果后，我会再向各店负责人了解：“最近这个孩子怎么样？”如果表现不错，就会考虑给他们下一次的机会。

ーーー在严格之中也感受到了一种关爱。

我总是告诉员工们“努力是理所当然的”，对于不努力的孩子我不会给他们机会。这就像人们所称的天才运动员，他们也是比任何人都更刻苦训练的人。如果被称为天才的人都在努力，而我们这些普通人不努力还能站在同一个舞台上吗？从这个角度来说，不努力的人在我们公司是没有位置的。相反，我会告诉员工们，把自己所做的事情全力展示出来。因为如果有些人表现自己，有些人不表现，那只会让表现自己的人获利，这样就不公平了，所以我要求所有人必须展示自己（笑）。如果通过努力能获得更多机会，那我也会去努力。我的修行时代，不管怎么努力机会都不会降临。所以从这个意义上讲，现在的工作环境可能是不错的。而且看着员工们成长，真是再高兴不过了。

ーーー最后，尾崎先生您认为的“美味”是什么呢？

我认为，食物好吃是理所当然的，重要的是要让人感到舒适和愉快。最让我高兴、感到幸福的，是客人在用餐结束后对我说“今天很开心”然后离开。我觉得“美味”的最高级就是“愉快”。首先，如果食物不好吃，那就不可能会有愉快的感受吧。好吃又舒适，再加上各种附加的因素，所有的一切都达到顶点的时候，才能称得上是“愉快”。因此，对于我来说，“美味”只是最低的基本条件。从那之后再加上更多的附加价值，让客人觉得“愉快又美味的用餐体验真是太幸福了！”这才是我所追求的目标。今后我们也会全体员工一起努力，让每位客人都能说“今天很开心！下次还会再来”的心声离开店铺。

“作为职人努力是理所当然的，食物美味是理所当然的。”尾崎先生明确表态。早在八年前，他便已灵活运用社交媒体，敏锐捕捉顾客的声音与兴趣点，并致力于将“有趣的店铺”这一目标手段完全可视化，其形象令人印象深刻。同时，通过给予下一代年轻人“看得见的机会”，为他们提供描绘未来愿景的舞台。作为出色的职人，他同时具备商人和经营者的宽广视角，并将其化为实践。尾崎先生的挑战，未来依然令人难以忽视。

采访：柳屋 有里
文章：AutoReserve Magazine编辑部
摄影：中冈 梓