通过餐饮提供疗愈空间【Une Fleur】伊藤仁美所体现的餐厅本来面貌

ーーー成为厨师的动机是什么？

小学时，我被姐姐做的现烤饼干和市售饼干的差异震惊，从而开始对烹饪产生兴趣。从小我也经常在母亲旁边帮忙做饭，因此在小学时，我的梦想就是成为一名厨师。我几乎只对成为厨师感兴趣，没有其他选择。学习料理并亲手做出美食一直都让我觉得非常有趣，这种兴趣至今未变。

我对法国料理的兴趣源于对其外观的吸引。随着了解如何制作酱汁和高汤（如清汤和浓汤），以及法国料理的历史，我对法国料理的艺术性和对精致细腻的追求越来越感兴趣。我每年都去法国，寻找古董，也在学习餐具和装饰品等美学部分。

ーーー修行时期有何印象深刻的经历？

我进入了“株式会社 Hiramatsu”并开始在本店【Restaurant Hiramatsu Hiroo】工作。当时餐厅世界中有很强的男性主导性，许多女性员工因为环境严苛而选择离开。我常常从清晨工作到深夜，虽然工作非常艰难，但每当我学会一项新工作时，我都觉得非常高兴。我的直属上司是一位非常支持挑战的领导，因此我也能够逐步挑战更高的工作。在营业中，我经常会与经济界的客人以及外国的王室成员接触，在毫不容忍错误的紧张氛围中度过，但我也曾感受到我们提供的菜肴如同闪闪发光的艺术品。能够了解到作为专业厨师的工作态度和感受，我觉得这是非常宝贵的经验。

五年后，我被调到巴黎分店。公司总裁告诉我，“房租和水电费由公司负担，所有薪水只能用来吃和喝”，于是我开始巡游法国各地的餐厅。法国有一些餐厅甚至没有信号，但有一次，我去的一家餐厅，外面的桌子上摆着香槟和小吃，我和同行的员工聊了约一小时，悠闲自在（大笑）。然而，这样的悠闲时光让我觉得非常充实。经过这次经历后，我意识到如果未来开设餐厅，环境也是味道和体验的一部分，我希望为客人提供一个不可替代的美好时光。

ーーー独立开店的契机是什么？

回国后，我在本店工作了一年左右，但突然被要求担任分店的厨师长，几天后就成了厨师长。那家餐厅并不太受欢迎，我觉得如果不努力吸引顾客，年轻的员工将无法学到更多的东西。于是，我拼命努力吸引顾客，经过一年的奋斗，餐厅终于满座。然而，作为厨师长，光会做菜是不够的，还需要负责员工的培养和餐厅的经营，这让我感到巨大的压力。我比起当厨师长，更希望能够像玩家一样继续做菜，研究料理。那段时间，我开始考虑作为女性的未来，是否该继续做厨师。

在考虑未来人生时，正好发生了地震。我感到自己应该为他人做些什么，但却无能为力……在这样的大背景下，回归日常生活的世界让我内心感到一丝迷茫。这时，我收到常客的请求，希望我接待一批团体。接待时我发现，这些团体的客人全都是海啸受害者。

面对心怀悲伤的客人，员工们也不知道如何接待，而我也不知该怎么办，但我告诉大家：“现在我们能做的，就是全力以赴做菜并提供服务。”工作结束后，我去查看客人的情况，发现那些曾经悲伤的客人们，脸上洋溢着笑容，愉快地享受着美好的晚餐。看到这一幕，我的眼泪止不住地流了下来。我想：“如果我死的时候，将我的一生奉献给了料理，我也不会后悔。”于是，我下定决心继续做厨师。

ーーー最终克服困难，并决心继续走厨师的道路

然而，随着公司规模的扩大，经营的比重也增大，我逐渐感到无法承受，身体也出了问题。当经营出现问题时，其他问题也接踵而至，我的身体彻底崩溃。在一切压力的加剧下，我开始感觉，如果继续下去，我将无法做料理。于是，我向公司申请了辞职。之后，我完全无法再做料理，经历了一年多的郁郁寡欢和无法行动的状态。

就在这时，母亲强烈推动我购买了这片土地。看着我身心疲惫，母亲的推动似乎是一种她特有的鼓励方式（笑）。我背负着债务，但我认为“不做不行”，便开始慢慢准备，偶尔也会在外做一些兼职，心想着周末能接待一些顾客就好。

ーーー开餐厅后的感受如何？

起初，我以为主要会吸引来自城市的顾客，但出乎意料的是，一开始就有很多本地的居民光顾。虽然法式料理可能给人一种稍显严肃的印象，但我在法国的餐厅经验告诉我，最好的服务是不会让顾客感到压力。因此，我提供了温暖的服务，让顾客能够轻松地光临。我认为这里并没有其他法式餐厅，因此开业半年后，预定已经排满了一年，甚至令我自己都非常惊讶。幸好没有做过多宣传，口碑自然传播开来，我非常感激。

ーーー对食材的坚持是什么？

我在使用出汁材料时非常注意。法国料理中，常常使用鸡肉或牛肉来熬制出汁。有一天深夜，我在熬制出汁时，闻到了一股药品的味道。我当时想：“是不是加了什么东西？”结果才意识到，原来鸡肉本身就含有抗生素。在这个土地上，水质清澈，空气清新，我开始能够分辨出这些化学气味。无论怎么做，那股讨厌的味道始终存在，这让我在做酱汁时感到非常困扰。正当我苦恼的时候，猎人邀请我去看鹿，尝试了鹿肉后，我惊讶地发现，鹿肉完全没有那种独特的腥味。后来我得知，猎人为了处理狩猎时剩余的骨头，还需要支付费用，于是我接受了他的骨头。用这些骨头熬制出汁时，我再次惊讶，因为一开始就像浓汤一样有着深厚的鲜美味道。现在我所有的出汁都是用鹿骨来做的。自然的东西真是如此纯净美好，我深有感触。

来到这片土地后，我发现了很多奇妙的事情。例如，同样的葡萄酒，在东京或名古屋品尝时的味道，和带回家喝时的味道完全不同。在这片海拔1000米的纯净环境中，空气和水都非常清新，我的嗅觉和味觉也发生了变化，杂味变得更加明显。因此，我们店基本上选择的是天然系的葡萄酒。

ーーー料理时重要的事是什么？

我喜欢忠实于“基本”的料理。【Restaurant Hiramatsu Hiroo】的料理也是非常经典的，我注重的是“如何将教科书中的料理做得更美味”。法国料理中必不可少的酱汁和高汤需要花费多日的准备时间，这些繁琐的工序其实让我很享受。

另外，我避免在酱汁中使用黄油。因为我本身胃不好，不喜欢油腻感。法国料理中常用“黄油蒙特”这种技巧，最后加黄油，但我不这样做。如果需要增加料理的浓郁感，我会用其他的油脂来表达。我们餐厅的顾客中，很多人有慢性病或者是老年人，经常有人告诉我：“第二天感觉好多了！”

ーーー不仅仅是美味，伊藤女士的料理中还能感受到“温柔”。

餐厅一词的起源其实有“恢复/振作”的治疗含义，我并不执着于一定要让每个顾客吃到我的料理。更重要的是，我希望大家能够吃得健康并带着愉快的心情回家。餐厅名字【Une Fleur】的意思是“一朵花”，每个人都有自己的背景和遭遇，总会有情绪低落的时候。我希望提供一个让大家放松的地方，吃顿饭恢复元气，并能重新找到自己生活中的“花”。我认为餐食非常重要。通过“料理”，我希望为他人做点事。这是我最感到幸福的事情。

ーーー对伊藤女士来说，法国料理是什么？

能够提供幸福时光的料理吗？在非日常的空间中，提供那些在家里无法做的料理，让顾客在用餐时露出笑容，这就是我理想中的法国料理。我认为我们店能够收到顾客“美味”的夸奖，是因为他们是和重要的人一起来的。一开始，很多顾客是因为公司的聚会而来，但最终他们只会和家人或者关系非常亲密的人一起来。随着这样的变化，越来越多的顾客将我们的店当作“久违的聚会场所”，这让我感到非常高兴。大家都能从心底放松，享受美食，笑容在每个人脸上洋溢。对于我来说，继续保持一个能够提供温暖和优雅的环境是非常重要的。

ーーー顾客是否每天只接待一组呢？

基本上是的，我们接待2到15人的顾客，偶尔也会接待一位顾客。如果人数多，顾客也会帮忙（笑）。

很感激的是，几次光顾后，顾客会对我说“我回来了”（笑）。这些顾客有时会选择在这里住宿。远道而来的顾客，以及当地人，也会选择在此住宿，感觉就像是外出旅行一样。

ーーー设置住宿设施的初衷是什么？

最初我计划大约十年后实现这一理想，但随着远道而来的顾客增多，我发现有些人宁愿支付比餐费还高的出租车费，只为到餐厅。尤其是团体顾客，一些人担任司机无法饮酒，我觉得有些不忍心。

在法国修行时，几乎所有餐厅都有住宿设施，因此我决定在这里设立住宿，以后可以避免这种困扰。现在，越来越多的顾客使用这一设施，我也觉得非常安心。顾客可以安心住宿，不必担心疲惫的回程，最后只需说一句“晚安”就好了（笑）。

附近有温泉，客人办理入住后，会在用餐时间之前自由地度过时光，看到大家都玩得很开心，我也感到非常高兴。当我告诉他们：“用餐时请穿上最能享受美味的服装来”，常客们有时会穿着像睡衣一样的衣服来（笑）。

ーーー关于未来的展望，您有什么想法？

我希望能打造一个像咖啡馆或小酒馆（Brasserie）一样，以“休息”为目的的疗愈空间。我想开设一个让到访的人能够平静下来、心灵得到宁静的地方，而不是一个喧闹的大众餐厅。每年访问法国时，我感受到当地人对每一样食材的珍惜态度，甚至会教我如何为糖尿病患者制作面包。那里有很多人非常注重自己的身体健康。在参观了不同的咖啡馆后，我也在思考如何让客人能够在这里享受宁静的时光，并不断构思如何调整餐厅的饮食风格等。

我希望能够使用当地食材，像是为容易感到寒冷的人推荐适合的茶，或是推荐消化有益的菜单，打造一个能够提供真正有益于身体健康的环境。

ーーー最后，对伊藤女士来说，“美味”是什么呢？

从顾客的反应中，我感到“美味”的感觉是会根据与谁一起用餐而有所不同的。在紧张的环境中与上司共进晚餐时，和在家里吃同样的菜肴，味觉的感受肯定是不同的。我希望顾客能在轻松愉快的环境中享用美食，而不是在吃饭时担心自己是否吃得比对方快。假如作为主厨的我给顾客留下不好的印象，也可能会导致他们觉得“不好吃”，所以我会特别注意这一点。

在东京担任料理长时，因为不是开放式厨房，所以每次做完菜肴后只能去顾客那里，我觉得很不舒服。我认为，边解释菜肴的做法，比如“这道菜的制作方法很有趣，这个食材很有意思”，边送上菜肴，看到顾客的反应，并进行双方的“沟通”，这种方式能让食物更加美味。有时候，初次到店的顾客可能表情上并不显得太期待，但随着用餐的进行，顾客的表情会渐渐变得更加明亮，这也是让我非常高兴的时刻。作为一名法国料理师，我希望能够通过自己的努力，给更多的人带来“幸福的时光”，并继续在日常生活中前行。

通过料理带给人们微笑，当然不仅仅如此，【Une Fleur】更是一个能够在宁静的时光中治愈身心、恢复活力的地方，体现了餐厅的本质。伊藤女士表示，希望餐厅能够始终成为一个让人愉快度过、带着元气回家的地方。对于她来说，能与顾客分享笑容是最幸福的事情。在整个采访过程中，她始终面带微笑，我们也从中感受到了她的能量。有时，我们也希望能够忘却日常的忙碌，享受伊藤女士温暖的款待，体验心灵的治愈。相信在离开时，我们的内心会充满幸福感。

采访 / 文：AutoReserve Magazine 编辑部
摄影：铃木雅人