凭借热情和卓越的行动力开拓新流派“肉割烹”，年轻料理人的挑战

ーーー请告诉我们您立志成为料理人的契机。

学生时代，父亲开了一家餐厅，我在那里打工，这成为了我走上料理人道路的契机。
本来我就很喜欢吃东西，所以渐渐地沉迷于肉类的魅力。为了美味地呈现肉类，切割方式、烹饪方法等多个要素都必须相互配合。在不断思考如何让肉更美味的过程中，我下定决心要成为一名料理人。

肉类不仅外观美丽，其颜色的深浅还会影响味道的浓淡，这一点让我觉得非常有趣。如果肉本身的潜力较低，那么如何通过烹饪使其达到让客人觉得美味的水平，这个思考过程也让我感到很有挑战性和乐趣。此外，提到肉类就离不开葡萄酒，因此我也开始学习葡萄酒，并取得了侍酒师资格，一边研究美味的肉料理，一边搭配最适合的酒类。

ーーー听说您也在学习日本料理，对吗？

每天营业开始前，我都会在叔父担任料理人的怀石料理店【富小路山岸】进行准备工作。日本料理是一个完全不涉及肉料理的领域，但通过处理蔬菜、剖鱼等工作，我学会了在肉料理中不会使用的刀工技巧，使自己的刀工技艺得到了不断提升。我们的餐厅正在挑战将肉料理与和食融合的“肉割烹”这一全新流派，而我之所以认真学习日本料理，是因为我认为，只有真正理解和食的人，才能以不同的视角去呈现肉割烹的魅力。

ーーー关于“肉割烹”的可能性，您是如何看待的？

老实说，“肉割烹”这一业态仍然充满未知。目前，它不像日本料理那样拥有悠久的历史，也不像割烹料理那样早已形成吃肉的文化，事实上，这种风格才刚刚起步。而我们正处于创造新料理的阶段，对此我感到非常自豪。“烧肉”这个类别已有其成熟的历史，但如果我们能够打造一个能与烧肉比肩、并且深受顾客喜爱的全新领域，那将会非常有趣。同时，我也认为，这一探索的过程中，我们或许能够创造出未来能被称为“本店的招牌料理”的菜品，这正是肉割烹的魅力所在。

ーーー您对食材有哪些讲究？

最近，随着社交媒体的普及，获取高品质肉类的信息变得更加容易。如果听说有被大家称赞为“很厉害”的烧肉店或割烹料理店，我会亲自去品尝，并直接向店家询问采购渠道。然后，我会亲自前往产地，与生产者和供应商建立联系，逐步拓展我们的采购网络。

通常来说，经营时间较长的餐厅更容易获得优质肉类，而像我们这样刚开业的新店，往往很难拿到同样等级的食材。然而，肉料理中，肉质、酱汁和切割方式缺一不可，任何一环节的缺失都会影响最终的味道。因为我对肉质的追求从不妥协，我一直坚持不懈地表达“我们真的很想采购”，最终，部分供应商被我的诚意打动，对我说：“你还年轻，好好努力吧。”于是，我们终于得以建立合作关系。例如，东京食肉市场的【田岛健次商店】以供应优质内脏而闻名，我们也能够从那里采购，真的非常感激。

关于肉的切割，我本人对筋特别敏感，因此，我们的肉品都会去除筋膜后再提供。因为筋会影响咀嚼体验，有时甚至难以吞咽，这种不适会降低食用时的愉悦感。所以，我认为在提供肉料理时，尽可能去除筋膜是非常重要的。为了精进切割技巧，我曾前往东京知名烧肉店【炭火烧肉中原】向中原先生学习，系统掌握了所有部位的切割方法。在本店，我们采用彻底去筋的切割方式，即使是不喜欢筋的人也可以毫无顾虑地享受我们的肉料理。

ーーー您如何将从和食学到的知识运用到您的料理中？

本店的酱汁以高汤为基础，例如，我们提供的涮涮锅，将沙朗牛肉与蔬菜一起蘸酱享用，让客人感受到和食的风味。此外，我们还利用高汤制作果冻状的酱汁，搭配螃蟹和牛肚等食材，打造出独特的料理。

如果没有学习和食，我可能不会想到同样的食材可以有如此多样的使用方式。例如，河豚白子是一种能展现多种风味的食材，我们有时会用炭火烤制后搭配牛肉食用。此外，我还学习了如何运用时令食材，并基于各个季节的特产来构建套餐。在和食中，“烧、煮、蒸”这些烹饪方式都会被运用，而肉料理往往只是单纯地“烧烤”。但我会尝试用“蒸”的方式制作肉料理，采用不同于传统的手法。这种创新的尝试在其他店铺很难见到，我认为这是我的优势，也是我的武器。

ーーー顾客的反馈如何？

通过融入和食的风味，我们的料理减少了油腻感，也能够满足那些想要轻松享用肉料理的顾客需求。此外，我们根据不同肉部位进行合适的切割分量，并提供多样化的食用方式，比如搭配白味噌或涮涮锅，确保味道不会单一。同时，为了让顾客每次都能享受新鲜感，我们每个月都会更换套餐内容，以避免让客人感到厌倦。

最近，海外顾客的数量也在增加，其中有些人不太能接受生肉或无法食用牛舌。因此，我们在预订时会详细询问饮食偏好，并在当天调整套餐内容，剔除不适合的部位，并用其他食材替代，以确保用餐体验的流畅性。和牛作为世界范围内广受认可的高端食材，许多顾客都带着期待而来，看到他们满意的笑容让我感到非常欣慰，同时也更坚定了我要不断满足顾客期待的决心。

ーーー您的服务风格是怎样的？

我本身很喜欢与人交流，所以如果能和客人一起热闹愉快地互动，那将是件非常开心的事情。在吧台座位区，我会将大盘盛满肉类，然后亲自端着盘子走到各位客人面前进行展示，这种带有一点表演性质的服务风格，似乎已经成了我的习惯（笑）。此外，肉的熟度非常关键，因此无论是包间还是普通座位，我们都会安排专属服务人员负责每张餐桌，由此也自然地与顾客建立了更多对话和交流的机会。

ーーー在制作料理时，您会遇到哪些困扰？

在深入学习日本料理的过程中，有时会发现自己的料理风格过于偏向和食。相反，如果过于关注“山酱烧肉”的方向，又会让料理更像传统的烧肉。因此，我一直在探索“肉割烹”这一风格的平衡点，并不断尝试和调整。由于“肉割烹”这个领域的历史尚浅，反而给了我更多尝试和创新的空间。然而，正因为它的自由度高，也意味着挑战更大。我需要不断思考如何在和食与烧肉之间找到完美的融合点，使其成为真正独特的料理风格。

此外，日本料理被称为“减法料理”，其风格是在突出食材本味的同时，去除一切多余的元素。我受叔父的影响，也学习了花道，而花道讲究如何美丽地呈现主角，因此会精心删减不必要的部分，这一点与日本料理的理念是相通的。我非常欣赏“为了展现美而进行删减”的风格，但“肉割烹”是肉料理与和食的融合，至少包含两个核心要素。因此，我一直在思考自己的料理是否过于偏向“加法料理”，如何避免堆砌过多元素，是我最大的课题。

在遇到这种困惑时，我会寻找料理的平衡点。例如，如果某道料理偏向和食，而我又希望客人能品尝到它的精髓，那么另一道料理就会更倾向于肉料理，以此来保持整体的平衡，让“肉割烹”真正处于两者融合的核心位置。我希望客人在用餐后能感受到，“不仅吃到了美味的肉，同时也品味了一道完整的套餐料理。”此外，如果他们还能从同一种肉类中感受到意想不到的表现方式，并收获新鲜的惊喜，那将是我最开心的事情。

ーーー请告诉我们您尊敬的人是谁？

果然还是我的师傅——我的叔父。他在京都和东京经营着多家成功的餐厅，尽管取得了如此大的成就，却依然保持着温厚包容的性格，这让我非常敬佩。在食材方面，他从不吝惜成本，只使用最顶级的食材，并以极致的技艺细腻地呈现这些珍贵食材，让客人能够清楚地感受到自己正在品尝的是什么。我深受他的影响，开始追求高品质的肉类。因为一旦接触到真正优质的食材，就很难回到过去的标准。而且，当自己已经知道“真正的好食材”是什么时，却去为客人提供次一级的食材，那显然是不对的。因此，我也越来越注重食材的品质，并不断提升自己的标准。

ーーー您的叔父平时会给您哪些建议？

在正式提供新菜品之前，我每个月都会举办一次试吃会，并向叔父请教建议。即使一道料理很美味，但如果客人吃完后仍然不清楚自己品尝的是什么，那就本末倒置了。因此，能从一位精通和食的料理人那里获得意见，对我来说是非常宝贵的。此外，在讨论过程中，我们也经常会碰撞出有趣的新料理。最近，我们尝试将肉与丹波栗进行搭配。具体来说，我们将生肉腌渍在酱油中，然后撒上炊煮后碾碎的栗子，并搭配山椒果实。这道料理的特点在于栗子的自然甜味与腌渍酱油的咸味完美融合，呈现出独特的风味。每当新的料理灵感浮现，并且成功转化为一道美味的菜肴时，都会让我感到无比兴奋和满足。

ーーー请告诉我们您对未来的展望。

我认为，现在正是我需要全力以赴的时期。因此，我会不断重复并打磨自己正在做的事情，精益求精，打造一家无论何时来访都能让顾客感动的餐厅。目前我25岁，正因年轻，或许我的料理中还带着一些锋芒。然而，正是这个年龄，才能创造出属于这个阶段的料理，而顾客也正是为了这些独特的味道而前来。明年，我相信又会有“只有明年才能做出来的料理”，所以我希望每一年都能制作出那个阶段最好的料理，并且不断超越过去的自己。

ーーー最后，请问山岸先生，您认为“美味”是什么？

我认为“美味”与“快乐”是共存的。有一天，我像往常一样提供料理和服务，那天来的客人们因料理而聊得投缘，彼此交流，我也一起融入其中，气氛十分热烈。结束时，客人对我说：“今天是至今为止最棒的一次体验。” 那一刻，我深刻体会到，料理的“美味”不仅仅存在于食材和味道之中，而是包含整个用餐空间和氛围的体验。在一个让人感到愉悦、舒适的环境中享用美食，不仅仅是味觉上的“美味”，更会成为一段深刻的记忆，留下令人难忘的“美味”体验。因此，我希望今后能够继续追求这种包含人与人交流、空间氛围在内的“美味”，让每一位客人都能在这里收获难以忘怀的感动。

奢华地使用顶级和牛与新鲜内脏，搭配醇厚而优雅的高汤酱汁，带来非凡的味觉体验。每道料理都超越期待，让人不禁感叹其精妙之处。山岸先生始终真诚地钻研日本料理的技艺与精神，未来他将成长成什么样的料理人，又会如何开拓“肉割烹”这一全新领域？不只是每年，而是每个月都想来一次——品味这家店的喜悦令人回味无穷，同时，也能细细品尝这道道蕴含深厚滋味的肉料理。在这家充满待客之道的餐厅，由店主亲自烤制的顶级和牛料理等待着您的到来。请一定要亲自造访“山酱烧肉”，感受这一场超越期待的极致美味体验。

取材・文 / 佐田 优佳
摄影 / 中冈 梓