受到鹿兒島恩惠的啟發，憑藉獨創性不斷提升的【et NOU】大滝直人先生的變化現狀

ーーー您是如何進入料理世界的？能分享一下修行時期的經歷嗎？

我們家並不常外出就餐，從小幾乎所有的食物都是母親親手製作的。我經常在廚房幫忙，到了小學時，我已經習慣拿刀做飯，並為家人烹飪。我也經常烤蛋糕等甜點。高中時，我選擇了能學習烹飪技術的「食品烹飪科」，從那時起我就專注於料理這條路。課程主要是實踐性的，邀請了專業廚師作為講師進行烹飪實習，也會在社團集訓中負責烹製餐點。畢業後，我也參加了面向就業的餐飲店實習，並在五家法國餐廳中每週幫助三天，直到畢業。

高中三年的生活非常充實且愉快。在我前往實習的餐廳，大家看到我這個高中生努力工作的樣子，似乎覺得很可愛，因此得到了大家的照顧。然而，現實中的專業世界卻非常嚴苛。畢業後，我進入了一家經常被媒體報導的法國餐廳，這是一家非常有名的餐廳，幾乎每天都坐滿了客人。廚房裏總是充滿著緊張的氛圍，那時候我只是在被時間追趕，最終感到身心俱疲。

ーーー您是從什麼時候開始享受料理的樂趣的？ 

我真正開始認真對待料理，是在第二家餐廳工作時。這時我向這位師傅學習的料理，幾乎構成了我法式料理的基礎。師傅雖然非常嚴格，但他的烹飪技巧和品味是一流的，直到現在他依然是我仰慕的對象。在和他一起工作的六年中，我學到了從前菜到甜點的經典法式料理精髓。

之後，我決定去法國學習，為了籌集旅費，我開始在原宿的法國餐廳做兼職。但餐廳的主廚突然辭職了……然後不知怎麼的，我被推上了廚房的主廚職位（笑）。結果，這段時間我得以真誠地投入到自己想做的料理，這段寶貴的經歷對現在的【et NOU】料理產生了很大的影響。

ーーー您是東京人，為何選擇在鹿兒島開店呢？ 

剛開始決定獨立時，我也曾在東京尋找店鋪。不過，妻子是鹿兒島出身，正巧在鹿兒島市內的繁華街「天文館」有一個空鋪，而我也正好找到了符合自己理想的地點。可以說，這是一次命運般的相遇（笑）。當時，社交媒體讓大家開始關注地方餐飲店，因此時代的潮流也推動了我遷移到鹿兒島。

ーーー請告訴我們開設【et NOU】的經過。

作為餐廳的主廚，我負責經營，並且在30歲這個人生的分岔點上下定決心：「下一步終於輪到我自己開店了。」於是，我選擇了鹿兒島作為新的起點。不過，到那時為止，我去過鹿兒島的次數少得可數，而妻子在高中畢業後就離開了家，因此我在周圍沒有任何人脈，開店的準備也就從零開始了。

我們的餐廳位於一座約有60年歷史的長屋的1樓，曾經是作為住宅使用的。我們決定請東京的設計師來負責內部設計，但需要進行大規模的施工，包括拆除牆壁和停車場，並且進行水管設施的改造。畢竟在鹿兒島我並沒有任何認識的人，單是找到合適的建築公司就已經非常艱難。最終，我們花了大約半年時間才完成開業準備。期間，我與一家家具店的店主建立了良好的關係，他成為了我們的顧客之一並來店光顧，這讓我非常感激，並且也讓我與當地居民建立了緊密的聯繫。

ーーー實際上，開店後情況如何呢？ 

鹿兒島的人似乎以「喜歡新事物」而聞名，得益於當地媒體的關注，我們從開業初期就迎來了超乎預期的繁忙。當時，鹿兒島還沒有充滿創意的現代法式餐廳，因此大家在餐點的呈現和擺盤上感到新鮮感。

不過，關於料理，我認為從當時到現在已經發生了180度的變化。儘管「美味」這一原則從未動搖，但我總是忍不住想嘗試新事物。可以說我有些容易厭倦，或者說，我可能在某些方面缺乏堅韌（笑）。曾經喜歡並持續做的菜餚，偶爾會突然感覺到「好像不對勁？」，一旦有這種感覺，就無法繼續下去，開始尋找全新的方向。當決定菜單時，我會在內心進行一次「戰鬥」，比較過去的菜餚和新的菜餚，最後選擇最有吸引力的菜餚來提供給客人。

ーーー經過層層選拔生存下來的菜餚就是【et NOU】的料理吧。

我們每個月都會展示新作，回訪的客人會品嚐到與上次不同的菜單。即使是相同的食材，我們也會通過改變醬汁等方式來創造不同的變化。事實上，從去年12月到新年期間，有一位客人光顧了我們餐廳五次，這時我確實感到快要「崩潰」了（笑）。因為我總是心想：「不能再上次的菜品了」，這樣的想法讓我開始與自己設下的規則進行搏鬥。

ーーー食材是如何選擇的呢？

這9年來，食材發生了很大的變化。開店初期，我幾乎所有的食材都從東京訂購，之後一段時間也主要使用外地的食材。現在，超過90%的食材來自鹿兒島縣。最初，我不知道從鹿兒島哪裏購買食材，曾經覺得「作為東京人，推銷鹿兒島的食材可能沒有說服力」，所以一直不敢使用鹿兒島的食材。然而，有一次在某個網絡評論網站上看到「明明來到鹿兒島卻沒有吃到鹿兒島的東西」的評論，我非常震驚，這讓我重新思考了在這裏開店的意義。從那時起，我開始開拓本地的供應商，並且在過去幾年裏，我更加自信地向大家推廣「鹿兒島的餐廳」。

ーーー能否告訴我一些鹿兒島縣的食材？

在日本，只有幾家位於大隅半島鹿屋市的農場飼養沙坡雞（閹割雞）。這種雞肉被海外譽為頂級肉類。用於野味的鴨肉等，我們是從出水市的獵人公司進貨的。鹿兒島不僅是茶葉的名產地，還因為溫暖的氣候，農作物種類豐富。此外，鹿兒島被東海、錦江灣和太平洋環繞，海鮮非常豐富。大家都知道，鹿兒島的鰹魚捕撈量是全國名列前茅的。還有沖繩叫做「赤金美鯛」的鱸魚類和豐富的各類海鮮。高端魚類捕撈後，經常會運往東京，而如今回想起來，曾經我們甚至從豐洲重新買回鹿兒島產的天然鱸魚。剛搬來這裏時，我經常去當地的回轉壽司店學習魚的名稱。即使是同一種魚，東京和鹿兒島的叫法也有很多不同呢。

ーーー大滝先生擁有侍酒師資格，對嗎。

在24歲的修行期間，受前輩的推薦，我考取了侍酒師資格。在我們店裏，我們也非常重視酒水搭配。我們會根據每道料理選擇相配的飲品，每天推薦的酒精飲品都有所不同，但唯一不能缺少的搭配就是「熟成燒酒」。雖然正式來說它屬於烈酒，但我們將燒酒放入橡木桶中長期熟成，使其味道更加圓潤，並呈現出像威士忌一樣的琥珀色。大多時候，我們會將它作為高球酒來呈現，這種搭配可以搭配任何料理，而且大多數第一次品嚐的客人都會感到非常高興。

無論是料理還是飲品，我都希望客人能夠在我們的餐廳中享受充滿新發現和驚喜的時光。未來，我的料理可能會不斷改變，這也意味著「繼續做我想做的料理」，但最重要的是，希望客人能夠滿意地離開，並且說「很高興又能品嚐到不同的料理」。如果能夠堅持經營將近10年的【et NOU】，我想這是因為客人們喜愛並享受我那些自我主張的料理。

ーーー最後，對大滝先生來說，「美味」是什麼？

我認為是「平衡」。例如咖喱，如果辣味過強，雖然會帶來刺激，但就不再是「美味的咖喱」了。辛辣中如果能夠融入鮮美的味道，還有鹽味或甜味的平衡，這樣才能稱得上「美味的咖喱」。過酸或過甜也不行，口感也非常重要。不同的料理，平衡的意義會有所不同，但我總是會注意創造「美味」所需的平衡，並繼續致力於開發新的菜單。

大滝先生將一塊茶色的物體放入小爐中，開始炙烤鴨肉。當我詢問時，他開心地告訴我：「我覺得這可以用來增加香氣，所以在遛狗時，我在公園捡了一些松果！」他毫不猶豫的笑容讓人印象深刻。每個小故事都非常有趣，讓人不禁期待：「接下來會用什麼食材，將它轉化為什麼料理，並呈現給我們呢？」在【et NOU】中，無論是每道菜還是對鹿兒島食材的敬意，處處都讓人感受到驚喜，這是一段令人心跳加速的時光。我確信這是一家「鹿兒島的驕傲名店」，值得我不斷光顧。

取材・文／青木 玲子
拍攝／鈴木 雅人