希望您能在本店度過心滿意足的時光。【東麻布市川】市川達也的心意

––––如果要開日本料理店，不如試試看在我擁有的其他物業經營如何？

我至今仍清楚記得，當被這樣邀約並看到那間被介紹的古民宅時，內心湧現的激動。面對歷經時光淬鍊而成的獨特風格，想像力不斷湧現，感受到一定能打造出一家出色店鋪的信心。在遇見這個地方之前，我花了一年半時間堅持不懈地尋找合適的物業，但從未想過能在如此出色的地方開店。這真的是一種緣分。在人與人之間的相遇與連結中，我的獨立店鋪【東麻布市川】就這樣誕生了。

從決定獨立經營開始，我就一直認為如果要開店，就一定要選在東麻布。
與其考慮「損益平衡點是多少，所以需要翻桌多少次」這類的事情，我更希望客人能夠在店裡悠閒地享受時光。帶著這樣的想法，我走遍了各個可能實現這個概念的地區，最終找到了東麻布。
東麻布雖然位於市中心，卻擁有整個街區都充滿寧靜沉穩的氛圍。此外，交通非常便利，其他地區的客人也能輕鬆前來。因此，我下定決心要在這個街區開設屬於自己的店鋪。

本店堅持所有料理皆為手工製作，並講究在客人面前現場烹飪。因為在吧台對面，客人可以清楚看到我的一舉一動，絲毫無法掩飾。
然而，作為餐廳，提供美味的料理只是最基本的工作。在此基礎上，我們必須思考能夠提出什麼樣的創意，讓客人感受到更高的價值。
正因如此，我們致力於打造一個能讓客人親身感受現場氛圍的空間，透過視覺、聽覺、觸覺、味覺、嗅覺等五感，盡情享受用餐的樂趣。

本店僅提供一款套餐，為每位25,000日圓（未稅）的「主廚精選套餐（10道料理）」。
我們希望在套餐中不僅使用國產食材，更積極採用高級食材，並基於此設定了價格。
事實上，10月份我們推出了使用松茸的料理，特別是在10月上旬，正值松茸最鮮美的季節。為了不錯過這樣的最佳時機並將其融入套餐中，我們每個月都會更新一次菜單內容。

我曾在獲得米芝蓮一星的惠比壽日本料理店【紀風】修行了七年。此外，我也在築地的批發商和壽司店等地磨練廚藝，因此不僅能製作壽司，還能廣泛提供燒物、炸物、蒸物、刺身等多樣化的料理。另一方面，正因為擁有這些經歷，我與各種市場人士和生產者建立了良好的聯繫，這也為食材採購帶來了不少優勢。在這樣的基礎下，本店最具魅力的料理便是「八寸」。
「八寸」是以當季食材為出發點來設計整個套餐。不僅希望客人能欣賞華麗的擺盤，更希望大家能在品嚐旬味食材的同時，感受到四季變化的氣息。

此外，本店亦非常注重飲品的搭配提案。我個人非常擅長推薦適合搭配酒類的料理。在壽司店中，經常會在握壽司之間提供一些小菜作為搭配，這種做法並不罕見。我在壽司店修行的過程中，也學習並掌握了這方面的技巧。
在此基礎上，我更取得了侍酒師資格，進一步磨練了酒品搭配的提案能力，致力於為客人提供更完善的餐酒體驗。

我們特別講究的是葡萄酒和日本清酒。葡萄酒從開瓶的瞬間開始，風味會隨著時間逐漸變化。因此，若與套餐進行固定的搭配，往往容易錯過葡萄酒最佳的品飲時刻。此外，每瓶葡萄酒都擁有獨特的個性，正因如此，我希望客人能夠從頭到尾完整品味一瓶酒的風味。為了實現這一點，我們會在料理中巧妙運用柑橘香氣和日式香草，打造更容易與葡萄酒搭配的菜單。
另一方面，對於日本清酒，我們則主推「酒食搭配」。近年來，許多酒藏正值世代交替，推出了各具特色的日本清酒。我親自走訪全國各地的酒藏，精挑細選出適合搭配不同料理的清酒，無論是酸味鮮明的類型，還是口感清爽、順喉的款式，店內常備約15至20款，隨時為客人提供多樣化的選擇。

本店雖然提供套餐，但為了讓客人能夠心滿意足地度過在本店的時光，只要在營業時間內，無論您何時來店、何時離開都沒有問題。
我們注重的是配合客人的步調，而不是以店方的方便為優先。因此，我們並不會接待過多的客人。本店由負責料理的我與女將兩人共同經營，若接待過多的客人，將無法與每位客人進行充分的交流，也會影響到客人無法盡情享受在店內的時光。

料理的說明由我負責，細緻入微的服務則由女將負責，彼此分工合作。我主要會介紹食材與烹飪方式，例如「今天使用了來自〇〇產地的食材」等，讓客人在享受五感體驗的同時，也能透過了解食材與製作過程，從心靈上感受料理的樂趣。另一方面，女將擅長的是與客人建立良好的關係。不僅僅是私人話題，女將還會主動觀察並提前回應客人的需求，進而提升整體的顧客滿意度。

由我和女將兩人相互補位、共同經營的本店，雖然是在2023年9月1日剛開幕，但已經透過口碑逐漸傳開，來店的客人也越來越多。在確保現有客人能夠盡情享受用餐時光的同時，我們也希望能進一步擴展，讓更多人認識並喜愛本店。
例如，日本料理店常被用作慶祝場合的聚餐場所。不論是兩家人的見面會，還是小孩的初次進食儀式，許多客人會選擇在這些一生難忘的重要日子來店用餐。就本店而言，這類場合多半是由鄰近的客人選擇使用。正因如此，我們希望能更加深入在地，成為一個深植於社區、並且留存在許多人回憶中的特別場所。

為了實現這個目標，員工的招募也是非常重要的一環。本店設有二樓，但目前尚未作為客席對外開放。未來我們計劃對二樓進行改裝，打造包廂空間，以滿足更多元化的需求。
這也是一個只有在有夥伴支持下才能實現的夢想。我們希望未來能夠提出更多元的用餐提案，並藉由飲食作為契機，為東麻布這個街區注入更多活力，這將是我們最大的喜悅。