與土地食材共生的【田園的大鵬】渡邊幸樹先生所描繪的料理與生活

ーーー請告訴我們您立志成為料理人的契機。

從出生起就被稱為「第二代」，自然地繼承家業成了理所當然的事。然而，隨著成長，對料理的興趣逐漸減退，高中時期開始覺得「不想做料理，從早到晚工作很辛苦」，甚至考慮過與料理無關的工作。比方說，如果是在豆腐店，雖然早起，但晚上自由，可以有時間玩樂。不過，很快就發現那是不容易的事（笑）。高中時期，有朋友說要去「辻學園烹飪專門學校」，聽到後自己也決定姑且踏上料理之路。但當時比起工作，更想玩樂，對父母無法說出真心話。

踏入料理世界後，起初工作嚴苛，每天都被責罵。加上先天的椎間盤突出導致腰痛惡化，有時甚至無法繼續工作。周圍的人說我是在偷懶，但其實痛到無法站立。經歷了那段艱苦時期，我一度離開料理界，但之後巡遊多家餐廳，結識了許多料理人。與那些在料理界全力以赴的人接觸，讓我的想法逐漸改變。那時，我對料理本身的好奇心比工作本身更強烈。

ーーー請告訴我們您對中餐產生濃厚興趣的契機。

是在回到家族餐廳之後。起初對回到家裏的店有些抵觸，但老顧客們嚴厲卻溫暖地說：「第二代回來了！但還是打不贏你爸爸啊！」在這樣的氛圍中，我漸漸接受自己的角色，也越來越喜歡料理，從而自然地被中國料理的深奧所吸引。特別是對四川料理產生了興趣，並沉浸於其魅力之中。

因為非常想了解正宗的味道，約十五年前與父親首次訪問四川。親身體驗了正宗四川料理後，認識到多樣的味道和各種烹調技法，深感其博大精深。通過這次經歷，我對料理的態度有了重大改變，開始將料理視為不僅是工作，而是應該傾注熱情的事物。運用在四川的學習，於家族店內引入正宗四川料理。在向顧客傳遞真正味道的過程中，我對料理的熱情也愈加深厚。

ーーー聽說您對葡萄酒與食材也非常講究！是什麼契機呢？

因緣際會認識了被譽為天然葡萄酒推廣者的京都「Aether Vine」的江上昌伸先生，開始對料理與葡萄酒的搭配產生興趣。但當時日本沒有提供天然葡萄酒的中餐店，起初也受到不少顧客的嚴厲反饋，但持續提供自己相信美味的產品，逐漸吸引了世界各地愛酒人士的朋友，並使日本的「中華與葡萄酒」搭配逐漸受到關注。

對料理根本的食材觀點也從那時開始改變。受到疫情影響，我重新審視了日本國內的食材，特別著眼於京都的食材。在與生產者的交流中，了解了農業的深奧，對食材的執著也日益增強。特別講究的是雞肉。遇見了農場長峰地幹介先生，造訪他的農場時直覺覺得「這裏真是個很棒的地方」。一起燒烤、用中式炒鍋烹調時，心中逐漸萌生「想在這樣的地方開始做些什麼」的想法。

ーーー您原本就有想要擁有自己店舖的念頭嗎？

並非一開始就決定獨立開店，而是與農場合作，逐漸開始接待客人，漸漸形成了現在的形態。因為與葡萄酒的相遇，拓展了我對飲食世界的視野，通過與生產者建立連結，我對料理的想法也有了重大改變，並帶領我實現新的店舖風格。回顧這一路走來，我認為一切都是對「食」的好奇心與與人相遇所引導的結果。

ーーー請告訴我們料理的特色以及您在烹調過程中重視的事情。

我在料理時最重視的是對食材保持謙虛的態度。料理人會學習技術，想融入許多方法，但我認為真正重要的是最大限度地發揮食材本來的味道。山菜中的魚藤芽只要做成天婦羅炸物，就能突顯它的美妙。自然的香氣與微微的苦味凝聚於一道菜中，這種味道在都市中很難體會。通過追求將這些食材的力量原汁原味地引出，我們提供讓客人最大程度感受到自然恩賜的料理。乍看之下，這種想法可能會被認為像是「和食」，或者有些料理人會覺得不加點巧思料理就不成立。但對我而言，料理的精髓在於直接品嘗大自然賜予的原始恩惠。細心對待食材，盡全力引出其本來的力量，也反映出我對食材的尊敬之情於料理中。

順帶一提，在料理界常談論「地產地消」和「活用在地食材」的理念，但僅此並不能真正體現對食材的本質態度。我所重視的是「身土不二」的概念，意指身體與周遭土地的緊密聯繫，強調食材與環境的關係。例如，這片土地上採收的山菜、雞肉和蔬菜等，能讓人感受到都市中難以品味的「地域本身的力量」。面對這些食材，最大限度地發揮它們的魅力，是作為料理人的使命。

ーーー聽說您的料理中也會使用發酵食材，能否介紹一下？

我非常講究食材的保存與發酵。例如，會將去年夏天收成的赤豆進行發酵，長期保存。發酵過程中會產生黴菌，但通過刻意控制，使其走向發酵而非腐敗。通過調整菌群的平衡，守護食材，同時引出更深層的味道。

在烹飪態度上，不過度加工，而是最大化發揮食材本身的力量是非常重要的。我珍惜這裏才能提供的料理方式，並希望傳達這片土地獨特的風味。

ーーー在這片土地開店後，您內心有什麼變化嗎？

在京都市內時，我幾乎沒有機會接觸土地，但來到這裏後，我自己感覺身體狀況也發生了變化。此外，開始從事農業後，我意識到我們平時感覺到的「當季」，其實是人為調整的結果。

通過溫室栽培和品種改良，許多食材以與自然季節略有不同的方式流通。例如，大約在五月會見到的毛豆。在自然環境下，五月才是新芽開始出現的時期。另外，秋天為茄子的當季，但某些品種的茄子在六月份左右就可以收獲。這樣，食材的當季在現代農業中是可以靈活調整的。雖然這些巧思也非常了不起，但我更希望珍惜那些在這片土地上培育出來、能感受到季節變遷中的名殘餘韻的食材魅力。我希望能夠貼近自然的流動，享受每個時節中能品味的食材的價值。

ーーー請再詳細說明一下「這裏才能做出的料理」。

在都市的餐飲業工作時，料理的提供速度是必要的，連續出菜成了常態。但在這裏，選擇了每天只接待一組客人的風格後，我可以更從容地與客人面對面，慢慢地製作料理。這種變化對我的生活方式也產生了很大影響。此外，通過這裏的生活，我開始感受到都市中無法獲得的與自然的深厚聯繫。

例如，在滿月的夜晚，當我近距離觀察鹿群一起遷徙時，那份寧靜和自然的運作之美讓我受到啟發，並激發出新的料理創意。在繁忙的都市生活中，幾乎沒有機會從這樣的自然中獲取靈感。這片獨特的風景使我作為料理人的感性變得更加豐富。在自然中生活時，我對「我生活在這片土地上」的感覺變得更加強烈。我仰望天空的時間增加了，對日常變化的感知也變得更敏銳。在鄉村生活中，我有時會覺得自己只是「打擾了自然」，但正是在這樣的環境中做料理，讓我對食材的態度也發生了變化。

每天僅接待一組客人的經營方式，也讓我能夠與客人展開更平靜而深入的交流。用餐過程中可以直接與客人分享感想，一邊說明「這些食材是這樣培育的」、「這種發酵技術能引出這樣的味道」等細節，這樣的互動對身為料理人來說是非常珍貴的經驗。

ーーー在與當地居民建立關係時，您有特別在意或重視的事嗎？

正因為是在鄉下開店，才讓我更深刻地感受到與地區人們之間的連結。像是一起帶著料理去賞花、與在地的爺爺奶奶聊天、將某天送來的當季蔬菜做成醃漬品與大家分享……這些一點一滴的互動累積起來，讓我與社區的關係越來越緊密。不是只讓年輕人聚在一起享樂，而是跨越世代，彼此認同、互相扶持，建立這樣的關係，才是我心中所認為的「活力」。

ーーー未來有沒有想挑戰的事情？

對於未來的展望，我並不是打算訂立什麼特別宏大的目標，而是認為守護現在已有的環境，並與當地居民一同成長，是最重要的。這個世界會如何變化，誰都無法預測。正因如此，我認為我們不應該被變化牽著走，而是要持續過著以料理為中心的生活。能夠在災害發生時建立一個社區互相扶持的環境，是我所理想的畫面。不是只是跑到避難所，依賴被動提供的資源，在不安中等待，而是要思考如何在自己所在的地方重建生活，並打造出安心與安全的生活方式。

例如，我正在進行確保井水以穩定供應飲用水的計劃，同時也著手利用附近生產的蔬菜與水果，朝著實現食材自給自足的方向努力。通過這些行動，我希望即使面對災害，社區居民之間仍然可以互相支援，並自主地重建生活，建立起堅實的基礎。

作為應對自然變化的措施，我致力於通過農耕活動與自然產生連結的生活方式。面對四季更迭的植物與農作物，將它們的恩惠反映於料理之中，將與自然共存的喜悅融入日常生活裏。通過料理，讓人與人相連，讓地區充滿生氣。我希望在持續守護這片土地的同時，也持續迎接新的挑戰。

ーーー最後，對您來說，「美味」是什麼？

我認為，美味並不只是味覺上的快樂，而是能夠感受到食材所蘊藏的生命力量。現代社會常將糖度較高的食物評價為「美味」，實際上市場上也常見標示「糖度○%」的商品，甜度越高越容易受到歡迎。然而，我認為真正的美味並不僅止於此。我所追求的美味，是與那種「被製造出來的美味」截然不同的。

我認為，美味是取決於食材成長的環境與食材本身所蘊含的能量。例如今天提供的雞湯所使用的雞，是在寬敞的自然環境中成長，吸收天地恩惠，因此擁有強烈有力的風味。只要喝上一口，不僅能感受到鮮味，更能用舌頭與心靈體會到食材的生命力。搭配湯品提供的白飯，所使用的米，是在我們店面前由鄰近的爺爺傳承下來的稻田中種植而成。我們親手一株一株細心地種下，經過日曬乾燥製成。這樣的米，與周圍自然環境和諧共生，能讓人充分感受到這片土地的恩惠。

例如，我們將「伊勢光」與印度香米品種「公主莎莉」混合成為獨特的混合米。這樣的米飯不會過於偏甜，而是散發自然香氣，能讓人品嚐到來自土地的氣息，也就是所謂的「土地之味」。

我認為，真正的「美味」，是能夠傳遞出那些在面對自然時孕育而成的食材所擁有的生命力與本質。隨著時代變遷，人們對飲食的價值觀也在改變，但我始終重視的是「真正的美味」。今後我也會繼續活用這片土地上孕育出的生命力量，持續創作能夠傳遞真正美味的料理。

通過料理與自然對話，並珍惜與在地連結的【田園的大鵬】。在渡邊幸樹先生的帶領下參觀農田與雞舍，可以親身感受到食材是如何被栽培與飼養的。在都市裏難以想像的飲食態度，在這裏能通過五感深刻體會。料理不只是單純地「吃」，更是一種與自然、與地方連結的生活實踐。在這裏的飲食體驗，將會成為我們重新思考日常飲食方式的契機。

採訪・撰文／食物分析師 愛（棚橋麻衣子）
攝影／鈴木雅人