以不使用串燒的烤雞肉，突破傳統燒鳥界限，追求更高層次料理表現的【鳥燒 小花】

ーーー是什麼契機讓您踏上料理之路？

在我家，不只是母親，連父親也會進廚房做飯，所以對我來說，料理一直是非常親近的存在。例如，當我說「想吃蘋果」時，父母會遞給我一把刀和一顆蘋果，說「自己削來吃吧」，所以我從小就已經習慣使用刀具了。在選擇未來的道路時，因為我非常喜歡魚，所以曾經在當魚販與成為料理人之間猶豫過。但由於我對和食的熱愛，以及作為日本人想要深入學習自己的文化根源的想法，最終選擇進入調理專門學校，畢業後便開始在日本料理店修行。

在這個過程中，我開始思考自己的未來，於是曾前往美國，在一家壽司店的廚房工作了約三個月。然而，在那段時間裡，我深刻意識到自己的技術仍然不足，並明白現在還不是適合去海外發展的時候。回國後，我進入了位於銀座的懷石料理店【一乘寺】修行，並在那裡磨練了七年。在這期間，我很快晉升至僅次於料理長的職位，能夠近距離向料理長學習，掌握各種專業技能與經驗。

ーーー在修行期間，您經歷了哪些重要的學習和經驗？

在規模較大的料亭或旅館等日本料理店，通常採取分工制，每個人負責不同的部分。然而，我修行的懷石料理店則採取少數精銳制，只要自己有積極性，就能獲得更多的工作機會和挑戰。例如，當我完成自己負責的備料工作後，還可以參與鄰近崗位的備料，讓我能夠學習到更多不同領域的技術和經驗。

當我向料理長提出希望減少使用供應商已經處理好的魚類時，他允許我親手處理魚類，並將自己處理的魚用於料理之中。在這七年的修行期間，我不僅學習到了各種技術，也積累了豐富的實戰經驗，這些經驗成為了我日後料理生涯中極為寶貴的財富。

ーーー之後，您似乎還嘗試了不同於日本料理的類別？

在系統學習了日本料理之後，我開始思考如何挑戰自己的實力，並將獨立開店納入未來的規劃。就在這時，我聽說一位朋友經營的潛水相關公司準備開設咖啡館，我覺得如果是和風咖啡廳的形式，或許能夠發揮自己的料理經驗，於是決定加入。然而，實際開始後才發現，店主真正想做的是義大利料理，結果我就這樣成了義式咖啡館的料理長（笑）。

對我來說，這完全是全新的領域，但也讓我學到了許多新知識，並發現了許多有趣的料理手法。直到現在，那段義大利料理的經驗仍然是我設計套餐菜單的重要靈感來源。例如，我的某道料理——蠶豆泥搭配炭火烤製的義式麵疙瘩（Gnocchi），再淋上香辣橄欖油（Peperoncino），正是基於我在義大利餐廳的經歷而誕生的。

而且，巧合的是，那家咖啡館所在建築的樓上，正好就是我現在所屬的【株式会社LDH kitchen】的辦公室。正因這層緣分，我受到了邀請，加入了他們的團隊。入社後，我累積了豐富的經驗，曾擔任鍋物店和居酒屋的料理長，也參與了咖哩店與蕎麥麵店的創立與籌備。在新冠疫情期間，我們也曾經歷了被迫暫停營業的困境。然而，LDH的代表HIRO先生與【鳥式】的代表池川義輝師傅一拍即合，共同組成「鳥式ICHIMON」。正是在這樣的背景下，【鳥燒 小花】誕生，而我也被委以重任，成為這家店的店主。

ーーー作為【鳥燒 小花】的店主，您是如何開啟這家店的呢？

在擔任居酒屋料理長時，我也曾提供燒鳥料理，但當決定以烤雞肉作為【鳥燒 小花】的核心後，我重新前往【鳥式】學習技術。過去，我一直採用遠火強火的方式燒烤，但池川師傅的理論是「近火強火」。通過這種技法，能夠有效鎖住熱量，讓外皮香脆，內部則保持多汁柔嫩，最大程度地封存食材的鮮美風味。

池川師傅一直希望嘗試不使用串燒的燒烤風格，但在傳統的燒鳥業態中，這種做法難以實現。而我自身在日本料理及各種不同料理流派中累積了豐富的經驗，這些經歷恰好與他的想法相契合。最終，我們以「不使用串燒的鳥燒」這一新形式將其實現，並以鳥料理為核心，提供多元化的料理，讓顧客享受到更豐富的美食體驗。

ーーー鳥燒與一般的燒鳥相比，有哪些不同之處？

本店的烤雞肉採用鋪設鐵網的方式進行燒烤，因此與一般的燒鳥相比，火候的表現方式有所不同。此外，燒烤完成後，我們會去除串籤，將雞肉切塊並搭配藥味一同呈現，這與居酒屋常見的串燒形式大不相同。由於是不使用串籤的方式，擺盤時若沒有特別設計，很難讓料理展現出精緻的美感。因此，最初的挑戰在於如何在不影響食材本身風味的前提下，使料理的外觀和味道都更具吸引力。目前，我們在堅持【鳥式】所注重的炭火香氣和趁熱享用的原則的同時，也不斷發展【鳥燒 小花】獨有的風格，讓這道料理更具特色與深度。

ーーー您認為自身的哪些特質構成了料理的核心？

日本料理的技術當然至關重要，但其中「高湯」才是料理的核心。在設計套餐菜單時，我會運用雞骨高湯與柴魚高湯等不同的出汁，讓料理的風味層次更加豐富，確保每道菜都能展現出細緻而深邃的味道。

在包含20道料理的套餐中，我們不僅提供雞肉的各個部位，還準備了燉菜、炸物、燒烤等多種料理。此外，我也融入了一些如醋漬料理與涼拌蔬菜等元素。例如，當我自己去燒鳥店時，可能會想在途中吃點清爽的配菜，因此在套餐中加入這類料理，以平衡口感，讓顧客在享受燒烤的同時不會感到單調。同時，我們的套餐並不僅限於傳統的日本料理，而是融合多種料理流派，打造更具多樣性與創意的無菜單套餐（Omakase）體驗，讓顧客能夠享受更多層次的味覺享受。

以「日式涼拌蔬菜」為例，在日本料理中，它通常作為八寸（懷石料理中的前菜）的一部分，是表現季節感的重要料理。在我曾經工作的懷石料理店裡，我們會根據春夏秋冬的不同時節，製作多種豐富的時令涼拌蔬菜，這段經驗也被我運用到了現在的料理之中。由於僅靠雞肉較難展現季節感，因此我希望通過使用當季食材，讓顧客能夠在品嚐美食的同時，感受到四季的變化，並享受更加多層次的味覺體驗。

ーーー在食材選擇與套餐菜單設計方面，您有哪些特別講究的地方？

即使是相同的雞肉，我也會根據部位來加以區分，例如：雞腿肉與雞翅  選用 「伊達雞」雞胸肉  選用 「信玄雞」雞肉的風味會受到飼養環境的影響，因此我特別重視選擇以平飼方式飼養，並且育成天數約70天的雞，這樣能讓雞肉的口感達到最佳狀態。此外，我們還堅持使用當天清晨現宰的新鮮雞肉，以確保提供給顧客最優質的味道與口感。

在套餐的最後，我們全年提供刨冰作為甜點，並根據不同季節更換醬料，例如使用蘋果、草莓等水果醬來增添變化。或許有人會疑惑：「冬天也吃刨冰？」（笑）。但實際上，如果在套餐最後提供烘焙類等較為厚重的甜點，有時客人會覺得太飽而無法享用。然而，在一連串較為油膩的料理之後，以清爽的刨冰作結，客人反而能愉快地享用。這讓我發現，刨冰作為甜點的選擇，能為整體套餐帶來更輕盈且舒適的結尾。

ーーー您的顧客主要是哪種類型的人呢？

來店的客人當中，除了單純追求美味料理的人之外，還有許多來自海外的顧客，例如中國、台灣、美國等地的食客。本店採用兩輪制營業，分別為17:00 和 20:00。有時在第二輪營業時，甚至會出現所有客人都是海外遊客的情況，這讓我們深刻感受到國際食客對日本料理的高度關注與熱愛。由於店內為吧台座位，客人與我們之間的交流十分自然，甚至有時候客人之間會因為聊天變得熟絡，用餐後還會相約一起去別的地方繼續聚會，這樣的互動讓店內氛圍更加溫馨有趣。

根據顧客的反饋，海外雖然也有燒鳥店，但真正美味的店並不多。來到本店的客人，不僅能品嚐到雞肉作為食材的鮮美，更能體驗到多種不同風格的鳥料理，這讓他們感到驚喜與感動。

此外，相較於豬肉或牛肉，雞肉在宗教上的飲食限制較少，因此更容易被全球各地的食客接受。不過，我們也考慮到不同客人的需求。例如，有些人不習慣吃軟骨或帶骨的部位，因此我們特別提供帶有橫膈膜的雞胸軟骨，讓口感更柔和、容易咀嚼。此外，若有素食者來店，我們則會使用口感接近肉類的生麩作為替代，以此適應不同的飲食文化與需求，確保每位客人都能享受美味的用餐體驗。

ーーー在入境旅遊需求持續增長的情況下，能夠受到海外顧客的喜愛，一定讓您感到非常欣慰吧。

許多顧客在喜歡上本店後，會對我們說：「回國後一定會推薦給朋友！」。實際上，也有很多新顧客是通過這些老顧客的介紹前來的，這讓我深感感激。從某種角度來說，海外的顧客對美食的追求非常積極。他們通常會先在美食網站上搜尋資訊，對我們產生興趣後，再前往我們合作的預約網站註冊會員並完成預約。這些客人往往會仔細研究、比較多家餐廳，最終選擇我們。因此，我希望能用最好的料理與體驗回應他們的期待，讓他們覺得選擇這間店是值得的。

ーーー您今後有想要在海外挑戰自己的想法嗎？

目前，我的角色是派遣員工前往海外，但未來我也希望能夠親自去海外發展。「鳥式ICHIMON」目前在紐約與上海皆設有分店，並且已經收到來自各國的開店邀請，接下來也計劃在台灣開設新店。就我個人而言，我認為如果能夠以「鳥燒 小花」團隊的形式，在海外舉辦合作活動或限定餐會，一定會非常有趣，也能讓更多人認識我們的料理。

在上海分店工作的其中一位員工，最初曾在本店進行研修，至今當他在料理方面遇到困難時，仍會聯繫我請教與討論。此外，我也會根據來自上海的顧客反饋，提供一些改進建議，幫助當地店鋪提升服務與料理品質。如果我的經驗能對他們有所幫助，我會感到非常開心。

ーーー在與員工相處時，您特別注重哪些事情？

我堅持不對他人做自己不願意被對待的事。現在已經不是「靠看師傅背影來學習」的時代，因此我會認真指導應該教導的內容，確保員工能夠真正理解技術與料理的精髓。此外，我認為料理的經驗是寶貴的財富，接觸過的食材越多，對料理的理解就越深，因此我鼓勵員工盡可能親手處理不同的食材，累積更多實戰經驗。

例如，雖然本店並不提供魚料理，但我仍希望員工能夠在員工餐 時練習處理魚類，累積這方面的經驗。此外，現在市場上許多蔬菜全年皆可供應，導致季節感變得不明顯。因此，我也希望員工能學習如何根據季節選用食材，並在料理中展現出四季的變化，提升對時令食材的理解與運用能力。

在實際製作料理時，我會先向員工傳達「我正在考慮做這樣的料理」，然後鼓勵他們自行查閱資料、思考，並提出自己的創意與想法。年輕人常常擁有我沒有的全新視角與創意，這些想法對於【鳥燒 小花】的料理創作而言，成為了非常寶貴的財富。

例如，擅長製作甜點的女性員工所提出的建議，往往能夠從女性視角帶來新的靈感，對於料理的設計非常有參考價值。此外，我自己也在日常工作中，不斷從員工身上學習到許多新事物，這讓我受益良多。

ーーー為了培養年輕一代，您現在特別注意或有意識地去做哪些事情呢？

「和食」被聯合國教科文組織（UNESCO）列為非物質文化遺產，隨著越來越多外國遊客專程來日本品嚐和食，我也深切感受到日本料理在全球的關注度與期待不斷提升。另一方面，隨著「工作方式改革」的推進，勞動環境和工時得到了改善，這當然是件好事。然而，我也擔心，在限定的工作時數內，年輕人需要花費比以往更長的時間才能真正掌握料理技術。因此，我希望能夠在傳承技術與傳統的同時，確保年輕一代不會因為技術不足而只能選擇簡單的料理方式。我認為，即使時代變遷，能夠忠實呈現真正美味料理的技術依然應該被正確地傳承下去。

ーーー最後請問佐藤先生，對您而言，「美味」是什麼？

「幸福」吧。當客人對我說「吃了之後充滿元氣了」或者「再多努力一點就能去小花了，這讓我一直很期待」，我真的感到非常開心。料理美味是理所當然的，但我認為，如果能夠提供一些額外的價值，客人才會願意再次光臨。例如，有些人可能是因為想見店主才來，這家店或許也是一個讓人想要與某人相聚的地方。每位客人都有自己的理由和享受方式，我希望能讓本店成為一個讓大家想要來訪的地方，未來也會繼續努力。

穿過狹窄的通道，進入僅有10個座位的吧枱式隱秘空間，佐藤先生那種悠閒而寬厚的招待風格令人感到非常舒適，彷彿讓人忘記了時間的流逝。店內展示了模仿魯山人風格的陶器、織部燒以及新興年輕作家的作品，這些器具與所盛菜餚的完美搭配令人歎為觀止，每一道菜都顯得格調高雅且美麗。在裝飾着北大路魯山人本人的作品的木板前，既尊重傳統，又注入自由奔放表現的魯山人風格與佐藤先生面對料理的用心不謀而合，兩者的表達交相輝映，引發了我對各自創作理念的深刻思考。在這個心靈碰撞的空間中，能夠體驗到“只有在這裏才能品嚐到的東西”，這正是【鳥燒 小花】的真正價值所在。

採訪・撰文 / 佐田 優佳
攝影 / 中岡 梓