憑藉熱情與卓越行動力開拓新流派「肉割烹」，年輕料理人的挑戰

ーーー請告訴我們您決定成為料理人的契機。

學生時代，父親開了一家餐廳，我在那裏打工，這成為了我踏上料理人之路的契機。本來我就喜歡吃東西，於是逐漸沉迷於肉類的魅力。為了讓肉更美味，切割方式、烹調方法等各種要素都需要相互配合。在不斷思考如何能讓肉料理變得更加美味的過程中，我下定決心要成為一名料理人。

肉類不僅僅是外觀的美感，它的顏色變化也會影響味道的濃淡，這一點讓我覺得非常有趣。如果肉本身的潛力較低，那麼如何通過烹飪將其提升到能讓客人感到美味的程度，這種思考與挑戰過程也讓我感到無比有趣。此外，說到肉料理，就離不開葡萄酒，因此我也開始學習葡萄酒，並取得了侍酒師資格，一邊研究美味的肉料理，一邊搭配最合適的美酒。

ーーー聽說您也在學習日本料理，對嗎？

每天營業前，我都會在叔父擔任料理人的懷石料理店【富小路山岸】進行準備工作。日本料理是完全不涉及肉料理的領域，但我會進行蔬菜的處理和魚類的剖解，這些過程需要使用與肉料理完全不同的刀法，因此我的刀工技巧得到了不斷的提升。我們的餐廳正在挑戰將肉料理和和食融合的全新領域——「肉割烹」，我也相信，只有真正理解和食的人，才能讓這一融合的呈現方式大不相同。因此，我也在認真學習和食的相關知識。

ーーー您如何看待「肉割烹」这一新领域的可能性？

老實說，我認為「肉割烹」這一業態仍然有很多未知的領域。目前，它並不像日本料理那樣擁有悠久的歷史，也不像割烹料理那樣已有固定的肉類食文化，事實上，這一領域才剛剛開始，我們有自信能夠創造出全新的料理風格。「燒肉」這個類別已有成熟的歷史，但如果我們能夠創造出一個足以與燒肉比肩、並且深受顧客喜愛的全新領域，那將會是非常有趣的。此外，我也覺得，這個領域能夠讓我們有機會創造出將來能夠被稱為「我們店的招牌菜」的料理，這是非常讓人激動的可能性。

ーーー您在食材方面有哪些講究？

最近，隨著社交媒體的普及，獲得優質肉類信息變得更加容易。如果聽說有受到大家稱讚的燒肉店或割烹料理店，我會親自去品嚐，並直接詢問供應商的來源，然後親自前往當地，與生產者和業者建立聯繫，這樣逐步開拓了我們的供應鏈。

當然，經營年頭較長的店鋪更容易獲得優質肉類，而像我們這樣的新店，通常很難接觸到這些資源。不過，肉的質量、醬汁和切割都非常關鍵，缺一不可。在追求肉質的過程中，我從未放棄，堅持不斷地對供應商說「我們真的需要這些！」最終，一些業者開始信任我們，並對我們提供了支持。例如，東京的【田島健次商店】專門處理高品質內臟，我們也從那裏進貨，這真的是我們的福氣。

至於肉的切割，由於我個人不太喜歡肉中的筋，所以我會在提供之前將筋去除。因為筋在咀嚼時會帶來不適感，甚至有時無法吞嚥，這會影響吃肉的體驗，因此我認為去除筋是一個非常重要的步驟。關於筋的切割方式，我曾前往東京知名的燒肉店【炭火燒肉中原】向中原先生學習，並掌握了各種肉類的切割技巧。在我們店裏，我們的切割方法能完全去除筋的感覺，即使是不喜歡筋的客人也能毫無顧慮地享用。

ーーー您從和食中學到的知識是如何應用到您的料理中的呢？

我們店的醬汁以高湯為基底，例如在涮涮鍋中，我們將沙朗牛肉和蔬菜放入醬汁中食用，這樣能讓客人感受到和食的風味。此外，我們還會用高湯做果凍狀的醬汁，並將其搭配蟹肉和牛肚等食材，這是一些獨特的料理。

如果沒有學習和食，我可能不會想到同樣的食材能夠有如此多樣的使用方式。例如，河豚的白子是一種能展現多種風味的食材，有時我們會將其燒烤並與肉類搭配。關於時令食材的運用，我也學到了如何使用當季食材來豐富我的料理，並將每個季節的特色食材巧妙地融入到套餐中。此外，和食講究「燒、煮、蒸」這些烹飪方式，而肉類料理通常會偏向「燒」，但我則會嘗試以蒸的方式來處理肉類，這是一種不同於傳統的做法。我認為這樣的創新在其他店鋪中很難見到，也正是我個人的強項和武器。

ーーー顧客的反應如何？

通過加入和食的風味，我們的料理減少了油膩感，這也能夠滿足那些想要輕鬆享用肉類的顧客需求。此外，我們根據不同肉部位進行適當的切割分量，並提供不同的食用方式，如搭配白味噌或涮涮鍋，這樣能確保味道不單一，且每個月更換套餐，以避免顧客感到厭倦。

最近，來自海外的顧客也增多了，其中有些人不太能接受生肉或不能吃牛舌。因此，在預訂時，我們會詳細詢問顧客的飲食偏好，並在當天調整套餐內容，剔除不適合的部位，並用其他食材替代，以確保用餐的順暢體驗。和牛作為全球廣受認可的高端食材，許多顧客都懷着期待而來，我非常高興能讓他們滿意，同時也希望能夠繼續滿足顧客的期待。

ーーー您是以什么样的风格接待顾客的呢？

我本身很喜歡與人交流，所以如果能與客人愉快地互動、熱鬧地交流，我會感到非常開心。在吧枱座位區，我通常會將大盤肉類豪爽地盛好，然後親自端着盤子走到各個客人那裏，進行一些小小的表演（笑）。此外，烤肉的火候非常重要，因此無論是包間還是普通桌位，我們都會為每一桌安排專門的服務員，並且通過這種方式與客人展開更多的對話和互動。

ーーー在製作料理時，您會遇到哪些困難或煩惱？

在深入學習日本料理的過程中，有時會發現自己的料理風格過於偏向和食。相反，如果過於關注「山醬燒肉」的方向，又會讓料理過於偏向傳統燒肉。因此，我一直在探索「肉割烹」這一風格的平衡點，並不斷嘗試和調整。由於「肉割烹」這個領域的歷史尚淺，它給了我們更多嘗試和創新的空間。然而，正因為它的自由度高，也意味著挑戰更大。我需要不斷思考如何在和食與燒肉之間找到完美的融合點，使其成為真正獨特的料理風格。

和食被稱為「減法料理」，它的風格是通過去除不必要的元素來突出食材的原味。我受到叔父的影響，開始學習花道，在花道中也有著如何將主題呈現得美麗的思考，這與日本料理的精神是相通的。我非常憧憬這種為了展現美而進行「刪減」的風格，但「肉割烹」是肉類和和食的融合，至少包含兩個元素。因此，我一直在思考我的料理是否過於依賴「加法」，這點是我經常困擾的問題。

當我遇到這樣的困境時，我會尋找料理的平衡點。例如，即使是一道偏向和食的料理，如果我希望客人能品嘗到它，我就會將另一道料理向肉料理方面調整，以保持平衡，並確保料理能夠達到「肉割烹」最精髓的呈現方式。我希望在餐後，客人能夠感受到「在享受美味肉類的同時，也品味了一道完整的套餐」，並且感受到即使是同樣的肉，也能帶來如此不同的味道和驚喜。

ーーー您尊敬的人是誰呢？

果然，我最尊敬的人是我的師傅——叔父。他在京都和東京擁有多家成功的餐廳，儘管取得了如此巨大的成就，但他依然保持著包容的優雅和深厚的人格，這是我非常敬佩的地方。在食材的選擇上，他從不吝嗇成本，始終只使用最頂級的食材，並且在處理這些珍貴食材時格外細緻，讓每一位顧客都能夠清晰地感受到所吃的是什麼。我深受他這種態度的影響，也開始追求高品質的肉類。因為一旦知道了什麼是好的食材，就很難再回到以前的標準。既然已經知道了好的食材，將那些不符合標準的食材提供給顧客，這樣的做法對我來說也是不對的。因此，我也越來越注重食材的品質，並且在自己的料理中不斷強化這一點。

ーーー您的叔父平时给您哪些建议呢？

在正式提供菜品之前，我每月都會舉行試吃會，並向叔父請教建議。即使料理本身很好吃，但如果顧客無法清楚感受到自己在品嚐什麼，那就失去了料理的核心。因此，能夠從和食料理人角度得到意見對我來說是非常珍貴的。此外，在討論過程中，我們還會產生一些有趣的料理創意。最近，我們嘗試將肉類和丹波栗結合，將生肉浸泡在醬油中，再撒上炊熟並碾碎的栗子，並加入山椒果實，製成一道新的菜品。栗子的甜味和醬油的鹹味完美融合，口感非常好，這種創新的料理想法真的讓我感到非常開心。

ーーー請告訴我們您對未來的展望。

現在，我認為自己正處於必須全力以赴的時期，因此我會不斷重複並精練當前的工作，致力於打造一個無論何時顧客來到都能帶來感動的餐廳。我目前25歲，雖然因年輕可能會有一些較為尖銳的料理風格，但正是因為這個年齡，我能創造出一些獨特的料理，而顧客也正是為了這些料理而來。隨著明年的到來，我相信將會有只有明年才能做出來的料理，所以我會在每一年創造出當年的最好料理，並且一定會超越過去的自己。

ーーー最後，請問山岸先生，對您來說「美味」是什麼呢？

我認為「美味」與「快樂」是可以共存的。最近，有一天我覺得自己表現得和往常一樣，當時來的顧客們在討論料理時意氣相投，我也與他們一起熱絡起來，然後有位顧客對我說：「今天是至今為止最棒的一次。」 那一刻，我深刻地體會到，料理的「美味」不僅僅是食物本身，而是包括整個用餐空間在內。
在一個讓人感到愉快和舒適的環境中享用美食，不僅是味覺上的「美味」，更是成為了記憶中難以忘懷的「美味」。因此，我希望未來能繼續追求這種包含與顧客的交流以及空間氛圍在內的「美味」，讓每一位顧客都能感受到這份深刻的體驗。

奢華地使用頂級和牛和新鮮內臟等食材，搭配高雅味道的高湯醬汁，為顧客帶來一場無與倫比的高級體驗。每道料理都超越了預期，令人不禁驚嘆。山岸先生真誠地學習日本料理的技藝與心意，他將會成為什麼樣的料理人，又如何開創「肉割烹」這一嶄新的領域呢？這是一家讓人不僅每年，甚至每月都想要光顧的餐廳。在享受這些富有深度的肉料理的同時，您將會感受到發現這家餐廳的無比喜悅。希望大家都能來「山醬燒肉」品味由充滿待客之道的店主親手烤製的極上和牛料理。

取材・文 / 佐田 優佳
攝影 / 中岡 梓