記憶深刻的美味！【L'eau Blanche】白水鐵平的無盡熱情與廚師的半生

ーーー成為廚師的契機是什麼？

由於父母都是上班族，我從小就積累了做飯的經驗，漸漸喜歡上了烹飪。當我開始有意識的時候，我已經有了成為廚師的願望。在小學三年級的文集裡，我寫下了「我想成為廚師」，所以我認為廚師是我的天職。我開始做一些簡單的菜肴，例如意大利麵，並且端給家人吃；到中學時，我還會邀請朋友來家裡做飯。烹飪當然是我喜歡的事，而讓人開心的事也讓我感到滿足，這兩者似乎非常契合。決定進入烹飪的道路後，我的班主任老師建議我去「中村廚師學校」學習烹飪，我也決定去學習烹飪。進入廚師學校後不久，我參加了面談，在面談表格上我寫下了「我想成為一名大廚」，看到這些話的法國烹飪老師建議我去【Hôtel de Mikuni】（米庫尼酒店）看看廚師的世界，並安排了現場研修。研修期間，我親眼目睹了認真工作的成年人，深受震撼，並感覺到「如果在這裡工作，我應該能學到很多東西」。

專業學校畢業後，我終於如願以償進入了【Hôtel de Mikuni】工作。那時的我穿著不拘小節，留著莫希干發型，但在入職典禮時，我特地剃成了五厘（極短發）。在入職典禮上，三國大廚對我說話，我回答道：「我剃成五厘是為了以氣勢迎接這份工作！我會在這裡埋骨。」他聽後告訴我：「你已經被選中去本店了。」當時【Hôtel de Mikuni】被譽為日本最頂尖的餐廳，我聽說每年會從全國招聘大約30名新員工，而能被分配到本店的只有2名。後來，我透過前輩得知，三國大廚在月刊《Chef》上提到「來自福岡的特攻隊似的傢伙出現了，真是讓人期待」的話題，當時我聽到這個消息時非常高興，甚至馬上告訴了媽媽。

ーーー作為廚師的生活開始了，是否有一些讓您難忘的經歷？

入職的第一年，新人有一個絕對的規定：「不讓觸碰刀具」，而早晨的第一項工作是「擦鍋」。最開始時，我和另外一位新人一起擦鍋，兩個月後，另一位同事辭職，結果剩下我一個人完成所有工作。剛開始時，因為沒有掌握技巧，時間也花得很長，還被要求重新做，但我開始試著如何更高效、更準確地完成工作，並逐漸發展出更多思考能力，最終得到了大家的認可。

有一天，法國烹飪界的巨匠米歇爾·特魯瓦格羅（Michel Troisgros）與三國大廚有著深厚的友誼，三國大廚提議一起去早上的築地市場。只有少數幾個人能同行，和書中看到的偉大大廚一起去築地市場，怎麼能不去呢！（笑）我當然想一起去，決定在集合時間之前完成擦鍋的工作。我在前一天營業結束後裝作回家，偷偷返回廚房，從深夜開始比平時更加用力地擦鍋。偶然間，三國大廚出現了，我向他恳求道：「我也想一起去築地，所以在擦鍋！」最終我得以同行。這段回憶至今難以忘懷。我深刻體會到，只要認真對待每一項工作，總會有人在看著你，或是能從中獲得什麼，積累的過程非常重要。那時候的困難是最艱難的，如果再問我是否願意重新經歷，我可能會猶豫（笑）。

ーーー這是一段充滿好奇心和進取心的豐富修行時期吧！

我渴望學到更多的東西，因此主動請教，但總是被告知「對你來說還太早」，當時我在心裡掙扎，不知道什麼時候才能做到。於是，我決定利用休息日，去其他餐廳向他們請教。當時，我更想學技術，而不是休息。我也有幸得到了在【Au gout du jour merveille (日本橋)】進行研修的機會，大家都非常友善，主廚也是一位溫和的人，並且我震驚地發現，不同餐廳的工作環境差異如此之大。在松本一平大廚（現【La paix】的老闆兼主廚）的指導下，我接受了邀請，並決定正式加入【Au gout du jour merveille】。

儘管開啟了新的起點，但幾個月後我遭遇了交通事故，三個月無法工作，給大家帶來了麻煩。因此，我決定在完全康復後，以比之前更大的熱情來努力工作。在復職後，我徹底研究烹飪，希望能稍微回報大家的恩情。大約兩年半後，公司的規模也擴大了，當時的社長告訴我：「我希望你負責新開設的餐廳（Au gout du jour merveille 博多）」，這樣我決定回到博多。

ーーー那麼，直接去博多的餐廳嗎？

店鋪的建設大約需要一年半的時間，但我一直有在正宗的法國工作一次的願望，於是我思考著是否有可能實現這個目標，並向我一直感謝的廚師解釋了情況，得到了他為我介紹位於里穆山地區的一家奧貝爾居（Auberge）。我去了法國，現在回想起來，我覺得當時有些魯莽，因為既沒有對土地的了解，也沒有錢，但最終我還是順利到達了目的地，開始了住進去的工作。

最棒的經歷是被委託負責菜單品鑑（餐廳推薦的套餐），我有機會自己選擇食材，思考做什麼菜肴。這對我來說是一個重大的學習經歷。在東京工作時，我身邊的環境可以從各種地方採購到所有需要的食材，但在法國的鄉村卻不行。起初，我在有限的食材條件下遇到了不少困難，但我很快意識到，鄉村也有「土地的食材」，並且它們的味道非常獨特。我決定回到福岡後，去拜訪各種當地的生產者。此外，在法國的這段時間，我有幸遇到米其林的調查，餐廳的聲譽也逐漸提升，同事們也邀請我到家裡做客。雖然待的時間很短，但我有機會接觸到法國人的生活方式和哲學思想，這讓我收穫了很多。

ーーー這是一段充實的法國修行經歷！那麼，回國後的情況如何呢？

回國後，我成為了【Au gout du jour merveille 博多】的主廚。當時的我留著莫希干發型，穿著黑色廚師外套，很少說話，給人一種神秘且尖銳的印象，但與外表不同的是，我的菜餚細膩，這樣的反差似乎讓人覺得不錯（笑）。每次飯後，我都會去顧客的桌前問候大家，但每次大家都會感到驚訝。最終，因為我的真誠態度和對烹飪的熱情，顧客對我產生了興趣，順利地開始了這段旅程。

如同在法國修行時所決定的那樣，我一一拜訪了當地讓我感興趣的生產者，並且使用各種當地食材的做法開始受到好評。前四年，我的工作進展非常順利。但由於全年無休，餐廳一直全力運作，員工們也感到非常疲憊，我意識到這樣的做法行不通，需要重新檢視現狀。經過深思熟慮後，我決定迎接新的挑戰，開始了獨立開業的準備。

ーーー原本並沒有獨立的想法嗎？

當時我一直在想的是，作為廚師，我希望能獲得機會，並回報那些幫助過我的人。因此，我從來沒有考慮過獨立，而只是單純地希望能讓店鋪的優點得到更廣泛的傳播。當我向公司的社長透露了自己有獨立開店的想法時，他非常支持並鼓勵我。隨後，我開始尋找開店的地點，但一直沒有遇到合適的物業。直到有一天，我偶然遇到了這棟大樓的業主，向他解釋了我的情況，他邀請我在這棟大樓開店，最終我成功決定了餐廳的地點。

ーーー終於實現了開業！

儘管施工延遲等問題，我們終於完成了大樓，並在開店準備過程中，我無意中注意到日曆上的2016年4月6日，星期三這一天，想着4月6日（白）和星期三（水）正好是「白水日」！這一天就是開業的最佳日子！於是，我決定了開業日期（笑）。開業時收到的眾多祝賀花束讓我再次深刻感受到，是人與人之間的相遇和他們的支持，使我走到了今天。第二年，我被選為「法國餐廳週」九州代表，與許多著名的前輩廚師並肩站在一起時，我感到無比光榮和成就感。經歷了這些光榮的經歷後，我始終沒有因此而自滿，而是繼續與顧客面對面地度過每一天，最終收到了米其林的通知，並且獲得了米其林一星的評價。能夠讓家人和支持我的人們感到高興，是我最開心的事。

ーーー確實是一次「順風滿帆」的開局吧？

不，儘管我認為開局順利，但就在我以為一切都順利的時候，疫情爆發了，突然間我感到所有的努力似乎都付諸東流。然而，因為我一直在忙碌中度過，拼命工作，這次疫情讓我第一次有機會慢下來，和孩子一起度過了一段有意義的時間。之前我的興趣＝工作，但這段時間我和家人一起去露營，挑戰了許多第一次做的事情，這讓我重新認識了「人生的豐富性」，我對烹飪的想法也有所改變。在疫情期間，當餐飲業受到限制時，我看到某企業的廣告中寫著「人生中需要餐廳」，我有了深刻的體悟。我想到，醫生能治療病人的身體，而我們餐飲業能治療顧客的心靈。作為一家餐廳，我們可以成為別人的依靠或創造美好的回憶，這樣的側面也非常重要，我重新感受到這一點，並且堅定了現在的信念。

ーーー做菜時最重視的事是什麼？

以前在烹飪時，如果是春季食材，我會從春天青澀的香氣中獲得靈感，首先想到的是「我想表達什麼／我想傳遞給顧客什麼」，然後開始考慮相關的食材。最初的靈感一旦浮現，我會盡量避免多次嘗試，盡量在腦海中反覆構思並確定後再開始烹飪。最近，我能夠在接觸食材時立即產生靈感並即興創作。經過多年的積累，我感覺自己在烹飪的方向上已經「整合」了許多經驗，並且能夠感受到手中的成果。

此外，在接待顧客時，我始終保持的重要原則是，不論在任何情況下、面對任何人，不論年齡大小，我都會盡力讓眼前的顧客感到愉快，讓他們帶著幸福的心情離開，明天也能繼續保持愉悅的心情。我從不因為有取材來臨就刻意去做，而是始終如一地與每一位顧客真誠相對，這種積累最終使我們的店鋪得到了顧客的喜愛。

ーーー對於未來的展望，您有什麼計劃嗎？

我提出了「地球笑容化計劃」，所以首先我希望能從員工和身邊的人開始，將幸福傳遞下去。我認為廚師的難點之一就是，作品無法留下。像音樂和畫作那樣，作品是可以保存的，而感動的人數也有所不同。音樂會可以同時讓數萬人激動，但廚師只能面對眼前的顧客。因此，我希望能提供一個讓每位前來的顧客都能感到幸福的地方。當顧客因為微笑說「去【L'eau Blanche】真好」並興奮地告訴身邊的人時，我希望這種笑容的波紋能夠擴展到更多的人。我會繼續以顧客的笑容為首要目標，努力工作。

ーーー最後，請問白水先生對「美味」的理解是什麼？

我認為「美味」就像黑洞一樣。我一直在思考「什麼是美味」，我嘗試過烹飪的瞬間性、色彩、香氣、食材的切割和擺放等各種元素，但作為「美味」的決定因素，我認為還有顧客自身的狀態、用餐的時間、體調、與誰一起吃、個人口味等。味道當然很重要，但整體的體驗也是至關重要的。我認為，作為廚師，自己在良好的狀態下享受做菜，也能產生更靈活的思維，創造出更高質量的菜餚。

以前，我在盤子上表達「美味」，但我希望表達的不僅是味道和擺盤，而是加入我的個人特色，展現一個綜合的「美味」，思考是無止境的。吃的瞬間美味是理所當然的，作為廚師，最開心的是，即使一週、一個月後，顧客還能回憶起當時的味道。我認為這才是真正的「美味」。如果顧客說：「雖然忘記了名字，但那時的菜肴真好吃」，那將是我最大的榮譽。

白水先生在自己的人生中始終如一地專注於烹飪，作為一名烹飪專家，他認為能夠真正用心做出美味是理所當然的。他提到，味道不僅僅局限於盤子上的美味，更包括空間、回憶和心靈的觸碰等各種元素，目的是追求超越口味的滿足感。白水先生始終保持著不滿足現狀的謙虛心態，並以靈活的思維不斷改變自己，這種姿態無疑值得許多人學習。為何不親自來【L'eau Blanche】體驗一下白水先生的熱情和他所追求的味道呢。

取材·文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／鈴木 雅人