ぶどう家

鱧料理を始めました。どうしても真夏をイメージされるお客様が多いのですが、鱧は四季色々と味の変化が楽しめます。週に一度だけですがランチもやってるので、少しだけですが鱧が入ります。【４月】　春は程よく脂が乗り、夏より水温が冷たいので鮮度が良い状態で豊洲市場へ入荷します。【５月】　鱧の漁を始める漁師さんが多いので、良い鱧がどんどん入荷します。この時期は高級店のメニューに入って無いので、比較的安く仕入れが出来ます。【６月】　梅雨に入り雨水で、バランスが良い状態になって来ます。初夏が一番美味しいとされてます。【７月】　祇園祭が始まり鱧祭りと呼ばれるぐらい、みなさんが一番ハモを食べたい季節になります。【８月】　産卵前で栄養を蓄えた鱧は、良い感じに脂が乗ってきます。関西では鱧の卵も重宝されるので、この時期しか味わえません。【９月】　松茸など秋の食材が出て来るので、土瓶蒸しや鱧鍋が美味しい季節に入ります。【１０月】　冬へ向け脂を蓄えた鱧は名残鱧（秋鱧）と言い、２度目の旬を迎えます。【１１月】　鱧好きは一番美味しいと言うのが１１月だけあって、一年で一番脂が乗るのが１１月の鱧です。

一人で黙々と朝の仕入れから仕込みまでしてるので、一日たった２０食程度作るのが限界です。新橋でありながら、ゆっくり食事が出来る店作りを心がけております。

京料理と言っても豆腐や湯葉や生麩や野菜料理などの本格的京料理では無く、魚を中心に京野菜などを使い出汁の味わいを楽しんで頂く御料理をしております。

蛤は茨城県鹿島産、とにかく身が大きくて皆さま驚かれます。柔らかく旨味が凝縮されています。山菜の行者ニンニクとお出汁で相性抜群です。

北海道産の毛蟹を引き立てる酢の物で。ぜひお酒とご一緒にお召し上がりください。

ウロコをパリパリに焼いた高級魚の白甘鯛を季節野菜と一緒にお椀で。

丹後の鳥貝は甘みがあり柔らかい食感がくせになります。スダチと藻塩を少しかけてお召し上がりください。

淡泊な上品な味わいの高級魚、アイナメは甘辛い煮付けに。若ごぼうもよく合います。

焼き物に添えてある料理も季節感をかんじられる食材でご用意しております。

なめらかで肉厚の真鯖を棒寿司で。とても高評のある一品です。

日本料理のお献立には、走り・盛り・名残とあるように、鱧は初夏・真夏・秋と季節によって味わえる魚です。うちの看板メニューではございませんが、なぜか毎年この季節だけお客様が集中します。

普段は仕入れませんが、春に旬を迎えるので仕入れました。

食感が強く、臭みは皆無。甘みと食感が口の中に広がり、旨みはほどよく続きます。

めいち鯛って!?!?!?聞いたことが無い方が多いとおもいますが、『鯛の王様』として知る人ぞ知る幻の鯛なんです。産地は色々とあるんですが、何処が一番美味しいか試し中です。僕も初めて知ったんですが、めちゃめちゃ美味しいです。

大変高価な魚で、金目といえば静岡と言う方もおりますが実際は銚子の方がいいと言われています。身も普通の金目鯛に比べてやわらかく、脂がのっていて煮付けが特にとすすめです。

生でも美味しいですが、煮ても焼いても揚げても蒸しても抜群で、ウロコまで美味しく食べてますが潮汁がこれまた美味しい魚です。関西の高級料亭では、必ず出てきます。

白身で軟らかくやや水っぽい。アマダイ類中ではもっとも身がしっかりしている。熱を通しても硬く締まらない。

近年、人気急上昇のブランド紅瞳(べにひとみ)です。油が強く、とろけるような味わいです。

一年中取れる魚なんですけど、真冬の季節が一番脂が乗っていて美味。しかしめちゃめちゃ高かったです・・・。ぶどう家は最高級の北海道産で攻めます！！仲買の腕前で、思い出の『キンキ』を仕入れます。日が合えば一匹のキンキで、造りと煮付けと骨煎餅のセットもやっております。

漁獲量が少ないため高級魚。旨みたっぷり出汁がよく出ます！昆布要らず、かつお節要らず。

料亭の焼物と言えばマナガツオです。色々と食べ方はありますが、西京焼きが一番美味しいです。たまに、注文された御客様から『カツオを頼んだのに、オーダーミスしてるよ』って怒られます！？！？！？高価な魚を安くしてるので、二度と注文しないで欲しい…（涙）

天然物の平目より高く、漁獲量も少ないため『海のダイヤモンド』などともいわれております。カレイの中では比較的ふっくらと身が厚く、透明感のある白身魚です。

肉厚で白身もほどよく脂が乗って甘味のある魚です。

脂に濃厚な甘みを感じられる見質ですので、噛めば噛むほど旨みが広がります。

鱗は小さく、鱗引きではなく、白身でクセのない上品な味わい。小骨がなく、淡泊ななかにも旨みがあり、脂が多い。

高級魚です…（汗）出来る事なら安く売りたいんですが、残しても仕方ないので、『おまかせコース』に入るときが多いです。

めちゃめちゃ高級で、めちゃめちゃ美味しいく、めちゃめちゃ入荷がありません…。

関の魚は今が旬です。間違った知識の方が多いんですが、山口県に行けば『関』で大分県に行けば『豊後』ではありません。実際のところ、関鯖と豊後鯖は肉質も値段も全く違います。海域と組合登録の関係で分別されています。

岸和田で水揚げされる鰯は、金太郎のようにふっくらとした魚体で抜群の油の乗りです。

日本全国で獲れる真鰺の中でも、仙崎の真鰺は大きくふっくらしてます。

全身大トロ！食べ過ぎ注意！！

非常に濃厚な脂の旨味があり、お刺身にしても焼いても美味しいです。

魚類の中では最もタンパク質が少なく、血液中のコレステロールを下げる効果と、免疫力を高めるビタミンAが豊富に含まれております。

どこでも獲れる魚なんですが、江戸前が最上級です！！下手なマグロの大トロより美味しいです。

関西では、鮪の子供を『よこわ』と言って人気があります。こちらは、けっこう仕入れますんで安心してお召し上がり下さい。マグロの半値ですが、頭も内臓も骨も入って半値なんで、さほど変わらないかもです…〔汗〕見えにくいですが、写真の奥に見えるラップは３０ｃｍなんでかなり大きいです。

年々、しらすの量が減っているらしく、貴重な魚です。新鮮でなくては生で食べられないので、『遠慮の塊』にはしないでくださいね！

非常に上質の白身で、皮目に独特の風味とうま味がある。揚げるとこの風味が生きる。

脂肪が少なく淡白な味わいで、柔らかい白身が美味しいです。

肉厚でコリコリ食感。貝の王様とも呼ばれる、高級食材のひとつです。

なるべく国産の生雲丹をご用意出来るよう、心がけております。

コリコリとした歯ごたえと、つぶ貝独特の甘み。刺身だけでなく、焼いたり煮たりしても美味しいのが特徴。

上品な旨味と食感、ほんのりとした甘味とあと味の良さは貝の良いところをすべていいとこどりしたような貝として、人気の逸品です！

貝です！！けして僕の…（恥）

海底で、尖ったほうを砂泥に突き刺して立っている状態で生息していることから、立ち貝と呼ばれる事もあるそうです。たいらぎとも言います。

上品で旨みが濃く、極上食感。

足の部分が鳥のクチバシのように見えることと、味が鶏肉と似ている事から鳥貝と呼ばれるそうです。

やどかりみたいな生き物です…爪を引っこ抜いて身を取り出し、カニフォーク等でくり抜いて食べます！カニ味噌みたいに濃厚で、甘くて美味しいです！

最初見た時びっくりしました。ご存知の方もいらっしゃると思いますが、亀の手に似てる事からこう呼ばれています。食べ方はお気軽に従業員にお声かけください♪

肉厚でモチモチした食感は烏賊の王様といわれてます。今から夏にかけて旬を迎えます。

築地で朝に見たときは、かなり元気のおよいでます。昼になると墨を吐きます。しばらくすると暴れます。しばらくして見たら…〔涙〕営業時間が終わるまで生きてて欲しいんですが、御臨終です…〔涙〕

北海道の毛ガニは夏が旬ですが、蟹は冬と言う御客様が多いので仕入れてきます。※冬場は、流氷で漁が出来ない時が多いので、北方四島を使うときもあります。

仕入れで、一匹１０００円前後するのであまり仕入れません！！予約の時に言って頂ければ、頑張って仕入れます。めちゃめちゃ美味しいです。従業員もお気に入りらしく、家に持ち帰り用で買わされるんですが、仕入れ料金でしかくれません〔涙〕

知る人ぞ知る幻の海老です。濃厚な甘味が絶妙！！たまに見掛けるんですが、値段が…（汗）

美味しいですが、身は少ないのが難点です。

鬼のような強面。とても甘くぷりぷりの歯ごたえ。

最近、東京でもよく見掛けるようになりましたが、あまりみんな料理のやり方がわからないみたいです…。水茄子は生で食べるのが一番美味しいので御了承して下さい。

アクやクセがなく、あっさりとした食味が特徴です。

石川早生という里芋の孫芋です。孫芋は、親芋と小芋から養分をたっぷりもらって育つ、最もおいしい部分です。