マジカメンテ

シェフが現地で直接学んだ伝統的な手打ちパスタをご用意致しております。

クロゼッティ ディ ヴァレーゼ リーグレ〈伝統的な松の実のソース クロゼッティの型職人ピチェッティが暮す山奥の小さな町ヴァレーゼ・リーグレから〉リグーリア州のアペニン山脈の麓の小さな町に代々続くクロゼッティの型職人ピチェッティさんのスタンプで模様をつける200年以上の歴史のある円形パスタです。L'artigiano degli stampini storici Pietro Picetti di Varese Ligure.

◆Tajarin “50 tuorli” tagliati al coltello（Tajarin delle Langhe con la finanziera）タヤリン（卵黄100%で作り乾燥させてつくるロングパスタ）〈ピエモンテの白ワイン・アルネイスで煮込んだウサギのラグー〉ピエモンテ州のランゲやモンフェッラートの名物で、小麦粉と卵黄で作るコクのある細いロングパスタです。

Orecchiette di grano arso con cime di rapa, burrata pugliese焦がし小麦とセモリナ粉でつくるオレキエッテ チーマ ディ ラーパとアンチョビイタリアの小麦産地、北プッリャにある小麦を貯蔵しておく深い穴と呼ばれている町フォッジャから

〈パッサテッリ イン ブロード〉エミリア＝ロマーニャ州の名物でパン粉とパルミジャーノ、卵、すりおろしたレモンの皮を混ぜ合わせた生地を専用の道具で押し出してつくるパスタです。

イワシ・フィノキエット・レーズン・松の実・サフランのソース

サンペ デ ガットゥ〈マグロとトマトベリーのソース マグロの漁師町 サルデーニャのカルロフォルテから〉

ガルガネッリサルシッチャとうずら豆のトマト煮込みソース

タリアテッレ漆原牧場さんの短角牛と安曇野放牧豚で煮込んだ白ワイン仕立てのボロニェーゼ

パッパルデッレ　ジビエや山の幸が豊富なウンブリア州、中世の雰囲気漂うイノシシ職人の町オルヴィエートから

ウンブリケッリ〈森の幸黒トリュフを削りかける現地の名物パスタ エトルリア時代よりある中世の町オルヴィエートから〉ウンブリア州オルヴィエート地方の伝統的な名物田舎料理で、一本一本手で伸ばしていく手延べうどんの様なパスタです

Trofie al pesto genoveseトロフィエ ペストジェノベーゼ (シチリア産松の実、バジリコ、パルミジャーノ・ペコリーノチーズ、ニンニク)

アンダリノス仔羊とイタリア種のそら豆のラグー

アニョロッティ･デル･プリン〈お肉やサルシッチャの伝統的な詰め物パスタ トリュフ祭りの町アルバのあるランゲ地方から〉ピエモンテ州南部のアルバ、ランゲ地方の伝統的な詰め物パスタで両端の生地をつまんで閉じて作るのが特徴です。

クルルジョニス (バジリコ風味のトマトソース又は仔羊のトマト煮込みソースで)〈ジャガイモとペコリーノチーズ、ミントの伝統的な詰め物パスタ サルデーニャ島の東海岸側トルトリから〉稲穂の形に成型するサルデーニャ島のオリアストラ県ラヌーゼイやトルトリの伝統的な詰め物パスタです。

チャルソンス ディ ティマウ〈カカオやシナモン、ミント、カッルーベが香るジャガイモのラヴィオリ〈ティマウ村のリストランテに200年以上代々受け継がれる伝統の味で〉フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州カルニア地方、最北端アルプスの麓小さな集落ティマウ村のリストランテに200年以上代々受け継がれるマティス家の門外不出、最古のチャルソンス。現地でも手がかかりすぎるがゆえに絶滅に瀕している地元で愛されている名物の手打ちパスタ 地元特有の味が絶えないように作り続けているマティス家。その想いを受け継ぎ、丁寧に作っています。

アノリーニ イン ブロード(豚・生ハム・鶏)

お魚とジャガイモのラヴィオリ

ヴェネト地方に伝わる専用の道具トルッキオで圧縮して搾り出すロングパスタです。

ビゴリ アル ネーロ〈エンドウ豆の粉を練り込んだビーゴイ 蟹の旨味ソース・スーゴ ディ グランキオとエンドウ豆和え ヴェネツィアの漁師町キオッジャから〉

真鍮製の歯が付いた麺棒で切り分けるプッリャ州フォッジャ県モンテ・サンタンジェロのパスタです。

ウナギの白ワイン煮込みソース

真鍮製のパレットで作るプッリャの特別なショートパスタです。

真鍮製のパレッタで作るカヴァテッリ プーリエージタコのトマト煮込み

鳥取産イノシシTボーンステーキ中世の雰囲気漂うイノシシ職人の町オルヴィエート

安曇野放牧豚肩ロース 古代ローマの港湾都市オスティア風古代ローマ時代の代表的な旨味発酵調味料“ガルム”と香辛料でマリネし香ばしく焼き上げます。