고객에게 있어 파워 스폿을 목표로! 【스시 류지로】 나카무라 류지로 씨의 환대의 진수

ーーー가게의 특징과 니기리의 특징에 대해 알려주세요.

저희 가게의 특징을 한마디로 표현하자면 "참치와 어울리는 샤리"라고 할 수 있습니다.하지만 참치에만 초점을 맞추다 보면 다른 네타와의 균형이 맞지 않게 되기 때문에, 모든 네타와 조화를 이루는 샤리를 목표로 매일 고민하며 연구하고 있습니다.

저희 가게의 샤리는 다른 스시야에 비해 식초의 강도가 높은 편이라고 생각합니다. 시라기쿠, 센야, 야마부키, 코하쿠, 요헤이 이렇게 다섯 종류의 식초를 블렌딩하여 사용하며, 그중에서도 가장 많이 사용하는 것은 코하쿠입니다. 센야와 요헤이는 소량만 넣고, 나머지 식초들은 중간 정도의 비율로 배합하고 있습니다. 소금은 미네랄이 풍부한 시즈오카산 "오쿠다 소의 천연 소금"을 사용합니다. 화학조미료는 절대 사용하지 않으며, 자연이 주는 재료만으로 샤리에 깊은 감칠맛을 더하는 것을 중요하게 생각하고 있습니다. 덕분에 손님들께서 "샤리가 정말 맛있다"라는 칭찬을 자주 듣고 있습니다.

ーーー코스 구성과 고집하는 부분에 대해 알려주세요.

저희 가게의 코스에서는 니기리 11점을 제공하며, 그 중 4점이 참치입니다. 예를 들어, 한 점의 니기리를 먹고 "맛있다"고 느끼더라도, 코스를 다 먹고 난 후의 만족감이나 인상이 반드시 일치하는 것은 아니라고 생각합니다. 어떤 날은 "정말 잘 먹었다!"라는 만족감이 들 수도 있고, 어떤 날은 "조금 아쉬운 것 같다"고 느낄 수도 있죠. 이 차이를 만드는 가장 중요한 요소가 샤리라고 생각하기 때문에, 저는 계절과 네타의 변화에 맞춰 샤리를 매일 조정하고 있습니다.

또한, 손님들이 코스를 다 드신 후 "먹느라 힘들었다"는 느낌이 들지 않도록, 항상 코스의 전체적인 균형을 고려하고 있습니다. 기름기가 많은 네타나 강한 맛의 네타가 연이어 나오면 어쩔 수 없이 위에 부담이 갈 수밖에 없습니다. 그렇기 때문에, 코스의 흐름에 변화를 주어 끝까지 맛있게 즐길 수 있도록 신경 쓰고 있습니다. 예를 들어, 추운 계절에는 가장 먼저 바지락 육수를 제공하여 속을 따뜻하게 한 후, 시그니처인 추토로 니기리를 첫 번째로 제공합니다. 그 뒤로 7가지 츠마미(안주), 그리고 10점의 니기리를 기본 코스로 구성하고 있습니다.

저의 마지막 수련 장소였던 【우미】에서는, 선대 점주였던 나가노 오야카타께서 니기리와 츠마미(안주)를 번갈아 제공하는 스타일을 고수하셨습니다. 그 후, 제가 【우미】의 오너 셰프로 있던 4년 동안은 그 스타일을 전혀 바꾸지 않고 그대로 유지했습니다. 하지만 독립하여 자신만의 코스를 구성할 때, "나가노 오야카타의 철학을 어딘가에 반영하고 싶다"는 마음이 있었습니다. 그 고민 끝에 저는 코스의 첫 번째 요리로 니기리를 내놓기로 결정했습니다. 또한, 독립 후 참치 공급업체를 변경하기도 했기에, 제가 가장 자신 있는 한 점을 가장 먼저 제공하여 손님들께 강한 인상을 남기고 싶다는 의도도 있었습니다.

ーーー참치 공급업체를 변경한 데에는 어떤 생각이 있었나요?

스시집에 있어서 어패류 공급업체나 도매상을 바꾸는 것은 원칙적으로 해서는 안 되는 일이라고 생각합니다. 금기 라고까지는 할 수 없지만, 매우 큰 결단과 용기가 필요한 선택입니다. 그런 가운데 유명한 참치 전문 중도매업체인 "야마유키"의 대표님과 인연이 닿았습니다. 제가 어떻게든 그곳의 참치를 사용하고 싶다는 의사를 전했을 때, 대표님께서 "내가 네 뒷바라지를 해주마"라고 말씀해 주셨고, 그렇게 지금까지 이어져 오고 있습니다. "야마유키"에서 참치를 공급받는 가게들은 모두 유명한 곳들이고, 저 또한 쉽게 거래할 수 있는 입장이 아니었습니다. 하지만 지금은 단순한 비즈니스 관계를 넘어, 개인적으로도 많은 애정을 받고 있으며 대표님과 가까운 관계를 맺을 수 있게 되어 그저 감사할 따름입니다. 제가 참치에 대한 취향이 변한 것도 전적으로 대표님 덕분입니다. 최상의 상태의 참치를 보는 눈, 참치의 희소성과 가치, 원하던 참치를 구할 수 없을 때의 대처법 등, 다양한 측면에서 참치에 대한 지식을 더욱 깊이 익힐 수 있었습니다. 이러한 경험 덕분에, 참치와 조화를 이루는 샤리를 더욱 깊이 연구하게 되었습니다.

제가 좋아하는 참치는 씹지 않아도 입에 넣는 순간 "맛있다!"라는 감탄이 나오는 참치입니다. 심지어 쥐고 있을 때조차 향이 피어오르며, 그 맛의 깊이가 느껴지는 참치가 최고라고 생각합니다. 예를 들면, 교토 마이즈루의 정치망 참치, 홋카이도의 분카만 정치망 참치, 그리고 아오모리의 외줄낚시 참치 등은 정말 훌륭합니다.

ーーー정치망 참치에는 어떤 특징이 있나요?

100kg 이하의 비교적 작은 사이즈가 많은 것이 특징입니다. 때로는 30kg 정도의 작은 참치도 잡히는데, 그 맛은 맑고 깨끗하면서도 깊이 있는 감칠맛이 매력입니다. 한 점을 먹으면 "한 점 더, 그리고 또 한 점!" 하고 계속해서 먹고 싶어지는 참치죠. 외형적으로는 시기에 따라 다르지만, 아름다운 마블링(지방)이 들어 있습니다. 좋은 참치는 손가락으로 눌렀을 때, 저반발 쿠션처럼 천천히 원래 형태로 되돌아옵니다. 이 차이는 확연하게 느껴질 정도로 뚜렷합니다!

ーーー니기리와 사시미에서는 재료에 대한 접근 방식이 다른가요?

예를 들어, 같은 광어(히라메)를 츠마미(안주)와 니기리에 사용할 경우, 접근 방식이 달라집니다.츠마미로 제공할 때는 숙성을 하지 않습니다.먹었을 때 탄력을 최대한 살리고 싶기 때문에, 스다치나 폰즈와 함께 드시도록 하고 있습니다.

반면에 니기리로 사용할 때는 며칠간 숙성시키는 경우가 많습니다. 숙성을 통해 감칠맛이 더욱 깊어지고, 샤리와 함께 먹었을 때 완벽한 조화를 이루도록 만들기 위함입니다. 물론 저의 감각과 기분도 어느 정도 반영되지만, 네타의 변화를 면밀히 관찰하면서 그날의 최적의 상태를 판단하여 "오늘은 이렇게 가자!"라고 결정하는 편입니다.

ーーー비주얼의 임팩트 하면, 대표 메뉴인 ‘갓파마키’가 떠오르는데요!

제가 수련하던 시절, 오야카타께서 손님께 엄청난 양의 오이를 선물 받은 적이 있었습니다. 너무 많아서 다 사용하지 못할 정도였는데, 당시 일식을 수련하던 제자가 오이를 ‘가츠라무키(桂剥き, 얇게 깎는 기법)’로 썰어 채친 것이 계기가 되었다고 합니다. 제가 【우미】에서 오너 셰프로 있을 때도 마무리로 갓파마키를 요청하는 손님이 많아 자주 제공했었습니다. 독립 후 보니 형제 제자들은 아무도 갓파마키를 만들지 않고 있었고, 게다가 【우미】 시절부터 오시던 단골 손님들도 "갓파마키를 먹고 싶다"는 요청을 주셨기에, 마지막 메뉴로 추가하여 계속 제공하기로 결정했습니다. 요즘은 SNS의 영향이 워낙 커서 처음 방문하시는 손님들도 반드시 주문하는 메뉴가 되었습니다. 한 타임(한 회전) 동안 오이를 5개나 사용할 때도 있을 정도라, 아마 저희 가게가 스시집 중에서 오이를 가장 많이 소비하는 곳이 아닐까 싶습니다 (웃음).

ーーー다른 가게와의 차별화 및 오리지널 요소로 의식하고 있는 점은 있나요?

많은 손님들께서 저희 가게에 대해 "여기에 오면 힘이 난다"는 말씀을 해주십니다. 저 역시 저희 가게가 고객들에게 '파워 스폿' 같은 존재가 되었으면 좋겠다고 생각합니다. 음식을 드실 때 긴장감이 흐르는 분위기를 없애고, 손님들이 편안하게 식사를 즐길 수 있도록, 마치 말을 하면 안 되는 듯한 분위기는 만들지 않으려 합니다. 어느 쪽이냐고 하면 저희 가게는 좀 더 활기찬 분위기에 가깝습니다 .최근 방문하신 분께서 "아오야마에 있지만, 분위기는 마치 시타마치(서민적인 동네) 같네요"라고 하시더군요 (웃음).

물론, 모든 손님이 저희 스타일을 좋아하는 것은 아닙니다. 하지만 저는 식사는 무엇보다도 즐거워야 한다고 생각합니다. 가게 측에서 손님을 배려하는 것은 당연한 일이지만, 손님이 가게를 지나치게 신경 쓰게 만드는 것은 옳지 않다고 생각합니다. 기본적인 매너는 중요하지만, 식사를 하는 데 있어 불필요한 긴장은 필요 없다고 생각합니다.

ーーー손님이 즐겁게 식사할 수 있는 분위기를 만들려고 하신 계기는 무엇인가요?

한 단골 손님께서 "류지로에서는 굳이 속삭이며 이야기하지 않아도 되어서 좋아요" 라고 말씀하신 적이 있습니다.
다른 스시야 중에는 긴장감이 감도는 가게들도 많고, 저도 그런 분위기를 싫어하는 것은 아닙니다. 하지만 제가 니기리를 쥘 때, 손님들이 조용해지면 오히려 긴장하게 됩니다. 속으로 "좀 말해줘!" 이런 기분이 되죠 (웃음). 저는 누군가가 봐주는건 좋아하는 편이지만, 가게가 너무 조용해지면 오히려 리듬이 깨져버립니다.

ーーー【우미】에서의 수련 시절 에피소드를 들려주실 수 있을까요?

면접 때 오야카타께서 "내가 까마귀는 하얗다고 하면, 하얀 거야!" 라고 말씀하셨던 것이 아직도 생생합니다.
그 순간 "잘못된 곳에 와버린 게 아닐까"라고 생각했었죠 (웃음).수련 시절, 오야카타는 절대적인 존재였고, 어떤 말을 들어도 오직 "네!" 라고 대답할 수밖에 없었습니다.형제 제자인 아마모토(현: 【히가시아자부 아마모토】 오너 셰프) 씨가 독립하신 3개월 후, 오야카타께서 암을 선고받으셨고, 당시 제자는 저 혼자뿐이었습니다.솔직히 힘든 일도 많았지만, 돌이켜보면 모든 것이 좋은 추억입니다.이제는 웃으며 이야기할 수 있는 기억들이기에, 저에게는 소중한 경험이었다고 생각합니다.

ーーー코스 구성 외에, 스승이신 나가노 셰프에게서 계승한 부분이 있습니까?

좋은 네타(재료)를 고집하며 스시를 쥐는 철학 자체는 공통점이라고 할 수 있습니다. 하지만 샤리의 조합(식초와 소금의 배합)이나 사용하는 조미료의 종류는 독립 후 전부 바꿨습니다. 다른 스시야를 찾아다니며 공부한 것, "야마유키" 대표님과 주변 분들께 받은 조언, 그런 요소들이 쌓여서 지금의 【스시 류지로】가 만들어졌다고 생각합니다.

샤리도 처음에는 "이렇게 가자!"라고 정해놓고 시작했지만, 이후 제작 방법을 완전히 바꿨습니다. 더 나은 방향이 있을 것이라 생각하며, 끊임없이 시행착오를 거듭해왔습니다. 사실 지금도 샤리를 또다시 변경하려는 중입니다. "스시는 개인적인 취향"이라는 말을 자주 듣지만, 제가 맛있다고 생각하는 것이 반드시 모든 손님과 일치하는 것은 아니죠. 10명의 손님 중에서 ‘맛있다’고 느끼는 사람이 소수인지, 다수인지 따져보면 당연히 더 많은 분들이 맛있다고 느낄 수 있도록 해야 한다고 생각합니다. 그래서 저는 더 많은 손님이 맛있다고 느낄 수 있는 스시를 만들고 싶습니다. 제가 아무리 자신 있게 내놓은 한 점이라도 손님들께서 "이건 좀 별로다"라고 생각한다면 그에 맞춰 변화해야 한다고 생각하기 때문에 손님들의 반응을 무엇보다 중요하게 여기고 있습니다.

ーーー손님들은 솔직한 의견을 많이 주시나요?

직접 솔직한 의견을 말씀해 주시는 분도 계시고, 그냥 "맛있었어요"라고 하며 돌아가시는 분들도 계십니다.
하지만 저는 손님의 직접적인 피드백뿐만 아니라, 식사를 하면서 느껴지는 ‘손님의 반응’을 더 중요하게 생각합니다.
최근에는 SNS도 거의 보지 않게 되었습니다. 너무 많이 보면 자신의 기준이 흔들릴 수도 있기 때문이죠. 그래서 저는 눈앞에 계신 손님들의 반응을 무엇보다 중요하게 여기고 있습니다.

ーーー대장으로서 제자들을 가르치는 입장이 되어, 무엇을 전하고 싶습니까?

요즘은 스스로 생각하는 힘을 가진 친구들이 줄어들었다고 느낍니다. 스스로 답을 찾아내기보다는, 먼저 답을 듣고 따라 하는 경우가 많아 그러다 보면 결국 독립하는 것이 어려워질 것이라고 생각합니다. 그래서 저는 "틀려도 괜찮다, 실패를 두려워하지 말라"는 마음가짐을 가지길 바랍니다. 그런 생각에서, 지금은 신입 제자들을 가르치는 역할을 기존의 경험 많은 제자들에게 맡기고 있습니다. 그 과정을 통해 자신이 직접 생각하는 힘을 기를 수 있도록 해주고 싶습니다.

또 하나 중요한 것은 "사람들에게 사랑받는 법을 배우는 것" 입니다. 이것은 손님뿐만 아니라, 어부, 생선 도매업자, 모든 관계자에게 해당하는 이야기입니다. 대부분이 나이가 많으신 분들이기 때문에, 예를 들어 "생선 가게에서 물건을 산다"가 아니라 "생선을 사게 해주신다(내게 팔아 주신다)"는 감사의 마음과 태도를 가지는 것이 중요합니다. 또한, "감사합니다"라는 말을 제대로 전하는 것이 얼마나 중요한지 반드시 깨닫고, 이를 실천하는 사람이 되길 바랍니다. 이런 부분은 저 역시 수련 시절 오야카타께서 매우 엄격하게 가르쳐 주신 내용이기도 합니다. 그래서 젊은 세대에게도 반드시 계승하고 싶은 마음입니다.

ーーー제자들에게 스스로 생각하고 행동할 기회는 어떻게 주시나요?

과거 장인들은 "보고 배워라"라는 말을 자주 했지만, 요즘 시대에는 그 방식이 사라졌다고 생각합니다. 저는 수련 시절, 선배에게 "너는 정말 남들이 하는 일을 제대로 보지 않는구나"라며 자주 혼나곤 했습니다. 그게 정말 분해서 견딜 수 없었죠. 그 때 그 분함을 어떻게 받아들이느냐에 따라 성장 방식이 크게 달라진다고 생각합니다. 풀이 죽은 것이 아니라 오히려 열 받는 게 더 좋다고 생각합니다. 자신에게 실망해서 화가 나든 지적받은 것에 짜증이 나든 그런 감정을 더 많이 경험했으면 좋겠습니다. 최근에는 직접 화를 내기보다는 "너는 빠져 있어"라고 말하고 뒤로 물러나게 합니다. 누구든 뒤로 물러나게 되면 기분이 상하고 자존심이 상하겠죠. 하지만 그 순간 분하지 않다면, 그때 성장은 멈추고 맙니다. 그런 분한 마음을 통해 "내가 무엇을 잘못했을까?", "어떻게 하면 더 나아질 수 있을까?" 스스로 고민하는 계기가 되어야 합니다. 그리고 모르겠다면 그냥 모른 채 두지 말고 반드시 확인하는 것도 중요합니다. 저 역시 뭘 해야 할지 모르는 시기, 정답이 보이지 않는 순간이 있었습니다. 하지만 스스로 머리를 쥐어짜며 고민한 끝에 제 나름의 답을 찾았고, 그것을 인정받았을 때의 기쁨은 무엇과도 비교할 수 없는 경험이었습니다.

ーーー마지막으로, 나카무라 셰프에게 "맛있다"란 무엇인가요?

저에게 "맛있다" 란, 식사가 끝난 후 "다시 오고 싶다","정말 행복한 시간이었어" 라고 느껴지는 것이라고 생각합니다.
단순히 맛뿐만 아니라 공간, 서비스, 분위기 등 모든 요소가 어우러져야 진정한 "맛있다”가 완성된다고 믿습니다.

요리사의 입장에서 볼 때 감동을 주는 맛집에는 공통점이 있습니다. 그것은 바로 "요리사의 인품" 입니다.제가 감동했던 많은 가게들의 요리사들은 모두 훌륭한 인성을 지닌 분들이었습니다. 예를 들어, 제가 제 니기리를 직접 시식할 때도 "맛있다"고 느끼지만, 손님으로서 다른 스시집을  방문했을 때 느끼는 그 감동과는 또 다른 차이가 있습니다. 그 차이를 만드는 "무언가" 는 바로 요리사의 인격, 영혼, 그리고 요리에 담긴 진심이라고 생각합니다.

맛있는 음식을 만드는 것은 요리사로서 당연한 일입니다. 하지만 이렇게 수많은 가게가 존재하는 시대에 "이 가게가 정말 특별한 이유는 무엇일까?"를 고민하면 결국 요리사의 인품과 그 안에 담긴 혼과 마음이, 음식을 통해 손님들께 전달되는 것이라고 생각합니다. 그리고 그것이 맛있다 라는 감동을 낳고, 손님들의 마음속에 깊이 새겨지는 것이겠죠. 시간이 지나 구체적인 기억은 흐릿해질지라도 그 가게에서 느꼈던 "감동"은 절대 색이 바래지 않을 것입니다. 앞으로도 손님들의 마음까지 채울 수 있는 【스시 류지로】를 목표로, 진심으로 요리와 마주하며, 혼을 담아 손님들을 맞이하고 싶습니다.

두께 10cm 이상의 묵직한 기소 히노키 카운터에서 즐기는 궁극의 에도마에 스시.  "어느 정도의 매너는 필요하지만, 손님들이 가게에서 불필요하게 긴장하는 공간은 만들고 싶지 않다." 이렇게 말하는 나카무라 셰프의 온화하고 성실한 인품, 그리고 숙련된 장인의 기술이 빛나는 에도마에 스시에 매료되어 그의 가게를 찾는 단골 손님들은 끊이지 않는다.
활기 넘치는 에너지가 가득한 편안한 공간에서 최고급 스시를 즐기는 단 하나뿐인 특별한 순간. 이곳을 방문한 사람들의 기억 속에 그 경험은 분명 깊이 각인될 것이다.

취재 / 야나기야 유리
글 / AutoReserve Magazine 편집부
사진 / 나카오카 아즈사