ด้วยจิตวิญญาณและความงามที่หล่อหลอมผ่านวัฒนธรรมดั้งเดิม【โทมิโนะโคจิ ยามากิชิ】มอบการต้อนรับด้วยใจให้แก่ลูกค้าแต่ละคนอย่างแท้จริง

ーーーกรุณาเล่าให้ฟังถึงแรงบันดาลใจที่ทำให้คุณตัดสินใจเป็นเชฟ

ที่บ้านของผมเปิดร้านขายปลา ดังนั้นผมได้เห็นการย่างปลาและการทำซาชิมิอยู่ตรงหน้า แต่สิ่งที่ผมสงสัยคือหลังจากนั้นจะเป็นอย่างไร นั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมอยากเป็นเชฟ โดยเฉพาะที่บ้านของผมมีการค้าขายปลาคุณภาพสูงที่ส่งให้กับร้านอาหาร ซึ่งผมเองก็ได้กินปลาที่อร่อยมาตั้งแต่เด็ก ทำให้ "ปลาที่อร่อย" เป็นสิ่งที่คุ้นเคยสำหรับผม
เมื่อต้องคิดถึงเส้นทางในอนาคต ผมตัดสินใจว่าอยากเป็นเชฟมากกว่าที่จะสืบทอดกิจการร้านขายปลา และเลือกเดินเส้นทางสายการทำอาหาร ตอนนั้นผมรู้สึกหลงใหลในซูชิ เพราะเป็นอาหารที่มีความเรียบง่ายแต่น่าประทับใจ จึงเริ่มทำงานที่ร้านซูชิเมื่ออายุ 18 ปี
แต่เมื่อพูดแบบนี้อาจทำให้เชฟซูชิโกรธก็ได้ (หัวเราะ) เพราะพอได้ลองทำจริงๆ ผมกลับรู้สึกว่ามันง่ายกว่าที่ผมจินตนาการไว้ในตอนนั้น (หัวเราะ) ผมเลยคิดว่า "ในเมื่ออยู่ที่เกียวโตแล้ว ก็ควรลองทำอาหารญี่ปุ่น" และเริ่มทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นแทนครับ

ーーーคุณมีประสบการณ์อย่างไรในช่วงเวลาฝึกฝน?

ผมได้ฝึกฝนที่ร้านเก่าแก่หลายแห่ง เช่น 【ทันคุมะ คิตะมิเซะ】 และร้านอาหารเฉพาะทางที่มีชื่อเสียงด้านมิโซะดองอย่าง 【เกียวโต อิจิโนเด็น】 เมื่ออายุ 30 ปี ผมได้รับตำแหน่งหัวหน้าเชฟที่ 【เกียวโต อิจิโนเด็น】 และดำรงตำแหน่งนั้นเป็นเวลา 10 ปี
เมื่อย้อนกลับไปในช่วงนั้น ผมมักจะนึกถึงรุ่นพี่ที่เข้มงวดมากกว่ารุ่นพี่ที่ใจดี แต่ตอนนี้ผมเข้าใจว่าความเข้มงวดนั้นจำเป็นสำหรับการสร้างตัวตนของผมในวันนี้ แม้ว่าตอนนั้นจะเคยรู้สึกรำคาญบ้าง (หัวเราะ)

ผมเปิดร้านนี้เมื่ออายุ 40 ปี เพราะตั้งใจไว้ตั้งแต่แรกว่า "เมื่ออายุ 40 จะต้องมีร้านของตัวเองให้ได้" จนถึงตอนนั้นผมเองก็ตั้งเป้าว่านอกจากการทำอาหารแล้ว ควรเรียนรู้สิ่งอื่นๆ เช่น การชงชา การจัดดอกไม้ และการเขียนพู่กัน ให้สามารถสอนผู้อื่นได้ ผมจึงเริ่มเรียนตั้งแต่อายุประมาณ 27-28 ปี ส่วนการเขียนพู่กันนั้นผมฝึกฝนมาตั้งแต่ยังเด็ก
สำหรับผม การทำร้านอาหาร ความอร่อยของอาหารเป็นเพียงหนึ่งในเครื่องมือเท่านั้น สิ่งสำคัญอีกอย่างคือการสร้าง "บรรยากาศ" ที่สามารถถ่ายทอดจิตวิญญาณแห่งการต้อนรับไปยังลูกค้าได้มากกว่าแค่รสชาติของอาหารครับ

ーーーประสบการณ์ในพิธีชงชาและการจัดดอกไม้มีประโยชน์อย่างไรบ้าง?

การได้มีประสบการณ์ในพิธีชงชาทำให้ผมซึมซับจิตวิญญาณแห่งการต้อนรับลูกค้าได้อย่างเป็นธรรมชาติ และช่วยให้ผมสามารถรับรู้ถึงการเคลื่อนไหวเล็กๆ น้อยๆ หรือบรรยากาศรอบตัวของลูกค้าได้ง่ายขึ้น ส่วนการจัดดอกไม้นั้น ผมได้ศึกษาอย่างจริงจังจนได้รับระดับ "คะฮัง" จากสำนักจัดดอกไม้สะกะโกริว ด้วยประสบการณ์นั้นทำให้ผมเกิดความรู้สึกว่า แม้เพียงตำแหน่งจะคลาดเคลื่อนไปแค่ 1 มิลลิเมตร ก็รู้สึกว่าไม่ถูกต้อง
ผมเชื่อว่าการที่ลูกค้าเลือกมาที่ร้านอาหารไคเซกิระดับหรูของเรา นอกจากรสชาติแล้ว ยังเป็นเพราะความรู้และประสบการณ์ที่ผมได้สะสมมา ซึ่งถูกนำมาใช้เป็นเครื่องมือในการสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้าทุกคนครับ

เกี่ยวกับการจัดดอกไม้ มีแนวทางที่สืบทอดมาตั้งแต่สมัยเอโดะ ซึ่งกำหนดรูปทรงด้วยกิ่งไม้เพียงอย่างเดียว โดยคำสอนของแนวทางนี้คือ "ต้องจัดวางในตำแหน่งที่เหมาะสม และไม่จำเป็นต้องมีในตำแหน่งที่ไม่จำเป็น" ความรู้สึกทางสุนทรียภาพที่ผมได้ซึมซับผ่านการจัดดอกไม้ตามธรรมชาติ นำไปสู่การใส่ใจในสีสันและการจัดวางของวัตถุดิบเพื่อมอบความเพลิดเพลินให้แก่สายตาของลูกค้า รวมถึงการใช้พื้นที่อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งบางครั้งก็สะท้อนออกมาในรูปแบบของอาหาร
สิ่งที่เรียนรู้จากการจัดดอกไม้ช่วยให้ผมมองเห็นสิ่งที่ไม่สามารถมองเห็นได้หากเพียงทำอาหารอย่างเดียว และสิ่งเหล่านี้กลายเป็นทรัพย์สินที่มีค่าของผม การที่ผมได้แสวงหาวัฒนธรรมญี่ปุ่นและดำเนินสิ่งเหล่านี้ต่อมา แม้ในช่วงเวลาที่การฝึกฝนจะเคร่งครัด ทำให้ผมรู้สึกว่าตัวเองในวันนี้เป็นผลลัพธ์ของสิ่งเหล่านั้นครับ

ーーーคุณได้เปิดร้านอื่นๆ นอกเหนือจาก 【โทมิโนะโคจิ ยามากิชิ】 ด้วยใช่ไหมครับ?

ผมอยากเปิดร้านที่ตัวเองอยากไปกิน ก็เลยเปิดมา 8 ร้านแล้วครับ ที่เกียวโตมีร้านเนื้อคัปโปะ "ยากินิคุ ยามะจัง" กับร้านหม้อไฟคัปโปะ ส่วนโตเกียว มีอิซากายะที่กินซ่า แล้วก็สาขา 【โทมิโนโคจิ ยามางิชิ】 ที่อาซาบุดาอิฮิลส์ ลูกค้าก็ให้การตอบรับดีครับ สาขาอาซาบุดาอิฮิลส์เปิดเพราะผมอยากลองทำร้านในโตเกียว แล้วจังหวะมันได้พอดีด้วย พอร้านที่นี่ปิดวันจันทร์ ผมก็จะไปดูแลร้านที่โตเกียวเองครับ

น้ำสำคัญมากในการทำอาหาร ที่จริงแล้ว ร้านในโตเกียวทั้งหมดใช้น้ำบ่อจากร้านเราครับ ส่วนสาขาอาซาบุดาอิฮิลส์ เราส่งวัตถุดิบทั้งหมด เช่น ปลา มาจากเกียวโต น้ำร้านเรามันอ่อนนุ่ม ทำให้ดึงรสชาติของดาชิออกมาได้ดี ปรุงรสแค่นิดหน่อยก็อร่อยแล้ว ผมเคยลองใช้น้ำโตเกียว มันขาดรสอุมามิ ปรุงรสไม่ลงตัว ถ้าน้ำไม่อร่อย ก็ต้องใส่โชยุหรืออะไรเพิ่ม ทำให้ดาชิรสเข้มไป เราเลยใช้น้ำบ่อที่นี่ส่งไปใช้ที่ร้านโตเกียวด้วยครับ

ーーーลูกค้าของร้านในโตเกียวมีปฏิกิริยาอย่างไรบ้างครับ?

ลูกค้าทุกคนจองคิวสำหรับครั้งถัดไปก่อนกลับบ้าน แม้ในวันที่ผมไม่อยู่ก็ยังคงรักษาอัตราการกลับมาใช้บริการถึง 100% ลูกค้าประทับใจกับสิ่งที่ผมสร้างขึ้นจากประสบการณ์ที่สั่งสมมา รวมถึงความพิถีพิถันในวัตถุดิบและดาชิที่ไม่เหมือนร้านอื่น
โชคดีที่ร้านอาซาบุดาอิฮิลส์มีลูกค้าจำนวนมากขึ้นที่ยังไม่เคยมาเยือนร้าน 【โทมิโนะโคจิ ยามากิชิ】 ในเกียวโตมาก่อนครับ

ーーーที่ร้าน 【โทมิโนะโคจิ ยามากิชิ】มีความพิถีพิถันในวัตถุดิบอย่างไรบ้างครับ?

ถึงแม้ว่าจะยุ่งกับการบริการวันละ 2-3 รอบ และการบริหารหลายสาขา แต่ผมก็ไม่เคยพลาดที่จะไปตลาดกลางทุกเช้าเพื่อคัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน สำหรับตัวอย่าง เช่น ปลามาไดจากอาคาชิ ซึ่งถือว่าเป็นปลามาไดที่มีคุณภาพสูงสุดในญี่ปุ่น แม้ว่าจะเป็นปลามาไดจากอาคาชิเหมือนกัน แต่คุณภาพมีตั้งแต่ระดับต่ำถึงระดับสูง
ผมมีความคุ้นเคยกับปลาคุณภาพดีมาตั้งแต่เด็ก ทำให้มั่นใจในความสามารถในการแยกแยะและเลือกปลาที่ดีที่สุดได้ นอกจากนี้ ต่อให้มีปลาคุณภาพดี แต่หากไม่มีความสัมพันธ์ที่ไว้ใจกับร้านขายปลา เราก็อาจไม่ได้รับอนุญาตให้นำเข้า
ในเกียวโต มีเชฟที่ไปตลาดตอนเช้าน้อยมาก แต่ผมมักจะไปตลาดก่อนใคร ทำให้ความมุ่งมั่นและความจริงจังของผมในเรื่องการทำอาหารถูกส่งต่อไปยังคนในตลาด พวกเขามักจะพูดว่า "คุณยามางิชิทำงานหนัก" และมักจะช่วยให้ผมได้วัตถุดิบที่ดีที่สุด ความสัมพันธ์กับคนในตลาดจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก และทำให้ผมรู้สึกว่าการใส่ใจในวัตถุดิบเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ครับ

ーーーอะไรคือสิ่งสำคัญในอาหารเกียวโตครับ?

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ สิ่งสำคัญอันดับแรกคือ "น้ำ" และต่อมาคือผักของเกียวโต สำหรับปลานั้นเรานำเข้าวัตถุดิบจากอาวาจิ อาคาชิ และเซโตอุจิ
แต่สิ่งที่ร้านของเราต้องการให้ความสำคัญเป็นพิเศษคือผัก แม้ว่าปลาจะมีคุณภาพอยู่ในระดับหนึ่งก็สามารถอร่อยได้ และที่ร้านของเราจะเลือกเฉพาะปลาที่มีคุณภาพเกินมาตรฐานเท่านั้น อย่างไรก็ตาม นักชิมส่วนใหญ่มักให้ความสำคัญกับความอร่อยของผักมากเป็นพิเศษครับ

ตัวอย่างเช่น มัตสึทาเกะที่ร้านเรานำมาใช้ มาจากแผงผักที่เรามีความสัมพันธ์อันดีกับเจ้าของ โดยเขาจะไปเก็บจากภูเขาในตอนเช้าด้วยตัวเอง และนำมาส่งให้ในวันเดียวกันเพื่อนำมาเสิร์ฟให้กับลูกค้า
แค่เพียงเท่านี้ก็นับว่าพิถีพิถันมากแล้วเมื่อเทียบกับร้านอื่น แต่เพราะเราต้องการใส่ใจมากยิ่งขึ้น เราจึงขอให้มัตสึทาเกะที่เก็บมาใหม่ๆ ถูกห่อด้วยแรปและเก็บรักษาความสดด้วยน้ำแข็งแห้งในระหว่างที่นำลงจากภูเขา
เราเริ่มให้บริการมัตสึทาเกะแบบนี้ตั้งแต่ปีที่แล้ว และมีลูกค้าจำนวนมากขึ้นที่บอกว่ามันเป็น "มัตสึทาเกะที่อร่อยที่สุดในญี่ปุ่น" แม้จะใส่ใจในรายละเอียดเหมือนกัน แต่การเพิ่มขั้นตอนเล็กๆ น้อยๆ เพื่อรักษาความอร่อยในสภาพที่ดีที่สุดสำหรับลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญ
อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่จะสามารถทำได้แบบเรา มีเชฟจากร้านอื่นที่ขอร้องแผงผักเดียวกัน แต่ถูกปฏิเสธ นั่นทำให้ผมรู้สึกว่าทั้งหมดนี้เกิดขึ้นได้เพราะความสัมพันธ์อันดีและความไว้วางใจที่เราสร้างขึ้นมาครับ

ーーーคุณได้เรียนรู้วัฒนธรรมญี่ปุ่นอย่างไรบ้างครับ?

ผมเรียนรู้ด้วยการทำซ้ำๆ อย่างมากมาย ในการจัดดอกไม้ (คาโด) มีคำกล่าวว่า "ต้องทำ 100 ครั้งกว่าจะจัดให้ออกมาสวยงามได้"
ตัวอย่างเช่น ในการฝึกฝนหนึ่งฤดูกาล เรามีโอกาสจัดดอกซุยเซ็นเพียงครั้งเดียว ดังนั้นถ้าคำนวณอย่างง่ายๆ จะต้องใช้เวลาถึง 100 ปี กว่าจะจัดดอกซุยเซ็นให้ออกมาสวยได้อย่างแท้จริงครับ

นอกจากนี้ยังมีดอกไม้อื่นๆ เช่น ดอกคอสมอสและดอกสึบากิ แต่ถ้าฝึกเพียงไม่กี่ครั้ง กว่าจะสามารถจัดดอกไม้ทุกชนิดให้ออกมาสวยงามได้ อาจต้องใช้เวลาหลายพันปี
ดังนั้น ตอนที่ผมยังหนุ่ม ผมได้จัดดอกซุยเซ็นถึง 100 ครั้ง แม้จะไม่ได้หมายความว่าการทำ 100 ครั้งจะทำให้เก่งขึ้นโดยอัตโนมัติ แต่ผมจะคิดอยู่เสมอว่า "จะทำอย่างไรให้จัดได้สวยงามขึ้น"
สิ่งนี้สามารถนำไปเปรียบเทียบกับการทำอาหารได้เช่นกัน ผมพยายามคิดอยู่ตลอดเวลาเกี่ยวกับวิธีการทำอาหารให้ดียิ่งขึ้น และใช้ความตั้งใจนี้ในการทำงานทุกครั้งครับ

ーーーอาหารญี่ปุ่นมีด้านที่สำคัญนอกเหนือจากการทำอาหารด้วยใช่ไหมครับ?

อาหารญี่ปุ่นเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมญี่ปุ่น ดังนั้นการจะเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นได้ ผมคิดว่าต้องรู้ทุกสิ่งทุกอย่าง ไม่ใช่แค่การทำอาหาร เช่น การใช้ภาพม้วนแขวนหรือการเลือกเครื่องใช้ แน่นอนว่าลูกค้ามาที่ร้านเพื่อแสวงหาความอร่อย แต่สิ่งที่ทำให้ร้านของเราซึ่งเสิร์ฟดินเนอร์ในราคาสูงเกือบ 100,000 เยนเต็มทุกที่นั่ง คือเพราะลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่มากกว่าความอร่อย
เมื่อมองย้อนกลับไปถึงความสำเร็จที่ผ่านมา รวมถึงการขยายร้านไปโตเกียว ผมรู้สึกว่าความคิดของผมในวัย 20 ปีที่ว่า "ความอร่อยอย่างเดียวไม่เพียงพอ" เป็นสิ่งที่ถูกต้อง ทุกสิ่งที่ผมทำมาสามารถสื่อถึงลูกค้าได้ในที่สุด และการที่ลูกค้ายินดีจ่ายเงินที่ไม่ใช่จำนวนน้อยเพื่อกลับมาที่ร้านอีกครั้ง นับเป็นสิ่งที่ผมรู้สึกขอบคุณอย่างยิ่งครับ

นอกจากนี้ ผมอยากให้คนรุ่นใหม่ได้เรียนรู้สิ่งต่างๆ มากมาย ซึมซับวัฒนธรรมญี่ปุ่น และหลังจากนั้นจึงสามารถทำอาหารญี่ปุ่นได้อย่างถูกต้อง พร้อมทั้งก้าวไปสู่การเปิดร้านของตัวเองในอนาคต
ทุกคนกำลังพยายามอย่างเต็มที่ แต่ถ้าสามารถคิดไปข้างหน้าอีกหนึ่งหรือสองก้าว ก็จะสามารถเติบโตได้มากขึ้น ในหมู่พวกเขา หากมีใครสักคนที่มีความตั้งใจและสืบทอดร้านของเราต่อไป ผมคงรู้สึกยินดีอย่างยิ่งครับ

ーーーคุณให้ความสำคัญกับอะไรในการจัดจานอาหารให้ดูสวยงามครับ?

สีสันและขนาดของวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญ แม้รูปลักษณ์ของอาหารจะดูดีเพียงใด แต่หากลูกค้ารู้สึกว่ารับประทานยากเมื่อเข้าปาก ก็จะไม่ดี ดังนั้น ผมจึงใส่ใจในการจัดวางอาหารให้มีขนาดพอเหมาะและสวยงามในขณะเดียวกัน
สำหรับภาชนะ ผมได้รวบรวมของเก่าจากยุคโมโมยามะและยุคอื่นๆ ไว้มากมาย ภาชนะเหล่านี้บางส่วนเป็นสิ่งที่ผมค่อยๆ สะสมมาเรื่อยๆ และที่น่าขอบคุณคือมีบางชิ้นที่เจ้าของเดิมมอบให้ผมด้วยความคาดหวังว่า "คุณยามางิชิจะใช้ภาชนะนี้อย่างทะนุถนอม และทำให้อาหารที่ใช้ภาชนะนี้มีคุณค่าเพิ่มขึ้น"

ร้านอาซาบุดาอิฮิลส์ของเรามีเพียง 6 ที่นั่งเท่านั้น เหตุผลก็เพราะเราต้องการใช้สิ่งที่เรียกว่า "ระดับชั้นหนึ่ง" ซึ่งเหลืออยู่เพียง 5-6 ชิ้นในโลก เพื่อมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารให้กับลูกค้า
ภาชนะที่ใช้ในร้านอาซาบุดาอิฮิลส์ทั้งหมดมาจากยุคโมโมยามะ มีบางชิ้นที่มีมูลค่าสูงถึงเกือบ 5 ล้านเยนต่อจาน และบางชิ้นก็ได้รับการร้องขอจากพิพิธภัณฑ์ให้นำไปจัดแสดงครับ

ーーーดูเหมือนคุณจะให้ความสำคัญกับภาชนะเป็นอย่างมากเลยนะครับ?

ภาชนะที่ตกแต่งอยู่ตรงหน้าคาวน์เตอร์ของร้านเราเป็นเครื่องลายครามสีขาวของเกาหลี ซึ่งมีความเรียบง่าย ทำโดยการใช้เกรียงตกแต่งและนำไปเผา
เนื่องจากความเรียบง่ายนี้ ทำให้มีของปลอมออกมาวางขายอยู่มาก แต่เพราะผมได้ดูภาชนะมาเยอะ จึงสามารถตัดสินจากเงาและรายละเอียดอื่นๆ ได้ว่า "นี่คือของแท้อย่างแน่นอน" นอกจากนี้ ผมยังเลือกซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เช่น นักค้างานศิลปะโบราณที่ส่งผลงานไปยังพิพิธภัณฑ์ครับ

การแยกแยะภาชนะที่ดีเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยาก แต่ด้วยการดูบ่อยๆ และการเรียนรู้จากผู้ที่มีความรู้ ทำให้ผมสามารถฝึกฝนการแยกแยะของแท้ออกจากของปลอมได้
ตัวอย่างเช่น ภาชนะจากสมัยราชวงศ์หมิงเมื่อ 400 ปีก่อน จะมีจุดที่ต้องสังเกต เช่น ทรายที่ติดอยู่รอบฐานรอง หรือสีฟ้าของโคบอลต์ที่ผสมอยู่ในเนื้อดิน ส่วนเครื่องปั้นดินเผาคารัตสึ (唐津焼) เป็นภาชนะที่ทำอย่างหยาบๆ ทำให้ของปลอมถูกผลิตออกมาได้ง่าย
แต่เมื่อรู้จักของแท้แล้ว เวลามองของปลอมจะสามารถแยกแยะความแตกต่างได้ทันที ซึ่งประสบการณ์ที่ผ่านมาของผมช่วยให้การแยกแยะเหล่านี้เป็นไปได้ง่ายขึ้นครับ

ーーーคุณให้ความสำคัญกับอะไรเมื่อเสิร์ฟอาหารให้กับลูกค้าครับ?

ผมให้ความสำคัญกับอุณหภูมิของอาหารเป็นพิเศษ โดยพยายามเสิร์ฟในสภาพที่ไม่ร้อนเกินไปและไม่เย็นเกินไป
ตัวอย่างเช่น สำหรับผักโอฮิตาชิ (ผักลวกปรุงรส) ผมจะนำออกมาที่อุณหภูมิห้องประมาณ 10 นาทีก่อนเสิร์ฟ ส่วนอาหารร้อน หากร้อนเกินไปจะทำให้รสอุมามิของอาหารลดลง ผมจึงพยายามเสิร์ฟในช่วงที่อุณหภูมิของอาหารลดลงจนเหมาะสมแล้วครับ

นอกจากนี้ การใส่ใจท่าทางเมื่อต้องหยิบสิ่งของหรือยกภาชนะออกก็เป็นสิ่งที่ได้รับอิทธิพลจากประสบการณ์ในพิธีชงชา แต่ไม่ได้มุ่งเน้นเพื่อให้ดูสวยงามเพียงอย่างเดียว ผมพยายามที่จะไม่รบกวนจังหวะการรับประทานอาหารของลูกค้า
การสร้างบรรยากาศที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจเป็นสิ่งสำคัญ และผมพยายามเข้าใจความชอบของลูกค้าแต่ละคน เพื่อมอบความสุขให้พวกเขา
นอกจากนี้ พนักงานรุ่นใหม่ของเราก็ชื่นชอบการพูดคุย และใช้เอกลักษณ์ของตนเองในการสร้างความเพลิดเพลินให้กับลูกค้า การสนทนาระหว่างลูกค้าและพนักงานจึงมักเต็มไปด้วยความอบอุ่นและรื่นเริงครับ

ーーーกรุณาเล่าให้ฟังถึงแผนการในอนาคตของคุณครับ

สำหรับกลุ่มธุรกิจของเรา เรากำลังวางแผนที่จะเปิดร้านยากิโทริ (ไก่ย่างเสียบไม้) แห่งใหม่ ผมเข้าใจว่าแบรนด์ "ยามางิชิ" อาจมีภาพลักษณ์ของราคาที่ค่อนข้างสูง แต่สำหรับร้านยากิโทริ เราตั้งใจที่จะมุ่งมั่นใช้วัตถุดิบที่ดีในขณะที่พยายามควบคุมราคาให้อยู่ในระดับที่เข้าถึงได้ครับ

ส่วนตัวผมเอง ในอนาคตผมอยากสร้างพื้นที่เล็กๆ ในรูปแบบมาชิยะ (บ้านเกียวโตแบบดั้งเดิม) ที่มีห้องชงชาในเกียวโต เพื่อใช้เป็นสถานที่สำหรับการต้อนรับลูกค้า
เวลาที่ผมไปที่ร้านในโตเกียว ผมได้เรียนรู้การทำเครื่องปั้นดินเผาคารัตสึจากอาจารย์ในเวิร์กชอปเครื่องปั้นดินเผา หลังจากที่เริ่มทำเครื่องปั้นดินเผาด้วยตัวเอง ผมก็ได้เข้าใจลึกซึ้งยิ่งขึ้นว่าทำไมช่างปั้นดินเผาในยุคโมโมยามะถึงโค้งขอบของภาชนะในลักษณะนั้น หรือความเป็นมารวมถึงความหมายของภาชนะเหล่านั้น ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าสนใจมาก
นอกจากนี้ ผมยังชื่นชอบการเขียนพู่กันและการวาดภาพ และยังคงทำสิ่งเหล่านี้ต่อไปครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณยามางิชิ "ความอร่อย" คืออะไรครับ?

ผมคิดว่า "ความอร่อย" เกิดขึ้นจากการผสมผสานของปัจจัยหลากหลายอย่าง ไม่ใช่แค่รสชาติเท่านั้น ความรู้สึกทางสุนทรียภาพ ความสมดุล และจิตวิญญาณแห่งการต้อนรับ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมญี่ปุ่น ล้วนเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องเรียนรู้และนำมารวมกันเพื่อให้สามารถนำเสนออาหารญี่ปุ่นแท้ๆ ได้
แม้ว่าการเปิดร้านแรกของผมจะใช้เวลานาน แต่หลังจากนั้นผมก็สามารถขยายไปถึง 8 ร้านในปัจจุบัน ผมเชื่อว่านี่เป็นผลมาจากการที่ผมไม่ได้มุ่งเน้นแค่การไล่ตามความอร่อยของรสชาติเท่านั้น ซึ่งทำให้สามารถดำเนินการได้ด้วยความรวดเร็วในระดับนี้
เส้นทางสู่การสร้าง "ความอร่อยที่แท้จริง" นั้นไม่มีที่สิ้นสุด ผมจะยังคงสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ต่อไป และมุ่งมั่นที่จะก้าวไปสู่ระดับที่สูงขึ้นครับ

ร้านอาหารที่ซ่อนตัวอยู่ในบ้านมาชิยะเกียวโตอายุ 130 ปี ที่ปรับปรุงใหม่ ตั้งอยู่ในย่านเงียบสงบ ห่างจากใจกลางเมืองที่วุ่นวาย เมื่อเดินผ่านม่านโนเร็น จะเจอกับทางเดินหินที่จำลองแบบมาจาก "โรจิ" สวนในห้องชงชา ภายในร้านออกแบบโดยได้แรงบันดาลใจจากห้องชงชา มีเคาน์เตอร์ไม้สีขาวทอดยาว สร้างบรรยากาศที่ใส่ใจในรายละเอียด ทำให้ลูกค้ารู้สึกสบายจนลืมเวลา คุณยามางิชิ ผู้ที่หลงใหลในงานเขียนพู่กันและเครื่องปั้นดินเผา ด้วยพื้นฐานทางศิลปะอันลึกซึ้ง เป็นที่น่าติดตามว่าเขาจะนำศิลปะเหล่านี้มาผสมผสานกับอาหารเกียวโตอย่างไร และจะสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ให้กับวงการอาหารเกียวโตได้ขนาดไหน

เขียนบทความและสัมภาษณ์โดย / ยูคะ ซาดะ
ถ่ายภาพโดย / อาซุสะ นาคาโอกะ