Karuisawa Kuroiwa Muni

Das Kaiseki-Menü mit dem Thema „Berg, Fluss, See, Feld, ein Hauch Salz (Trockenwaren)“ besteht aus Zutaten, die die Natur von Karuizawa hervorgebracht hat, darunter wilde Frühlingskräuter, Nüsse, frischer Ayu (Süßwasserfisch), Suppon (Weichschildkröte) und Hamo (Fisch). Ein Gericht, bei dem ein Blattschirm aus Butterbur als Deckel dient, ein Ayu-Gericht, das in einem Bambusrohr erwärmt und dadurch aromatisiert wird, sowie eine Anrichtung, bei der die Hassun wie ein kleine Landschaft angeordnet sind, sind nur einige der überraschenden Speisen, bei denen Zutaten und Inszenierung eins werden. Zum Abschluss wird in einem gegossenen Metallkessel gekochter weißer Reis mit Shirasu (junge Sardellen) oder als Tamago-kake-gohan (Eier über Reis) in vielfältigen Geschmacksvarianten serviert.

Das Restaurant liegt an der Straße 18 in Richtung Kusatsu und befindet sich in einem renovierten Gebäude eines langjährigen lokalen japanischen Restaurants. Hinter den großen Fenstern breitet sich dichtes Grün aus, und das Plätschern des unmittelbar dahinter fließenden Yukawa erfüllt den Raum. Die Arbeitsfläche ist etwas niedriger als die Theke gestaltet, sodass man die Hände des Itamae und den gesamten Kochprozess aus nächster Nähe verfolgen kann. Es gibt auch Privatzimmer (für 4–8 Personen), die sich für Jubiläen und Geschäftsessen eignen.

Ausgehend von „Kuroiwa“, dessen Hauptgeschäft in Tokio-Ebisu liegt, expandierte man am 1. Juni 2021 in die Gegend von Karuizawa-Nagakura. Wie der Küchenchef erzählt, hat sich durch das Verlassen der städtischen Küche und den eigenen Anbau von Gemüse die Zuneigung zu den Zutaten grundlegend gewandelt; so stellt die reichhaltige Naturumgebung von Karuizawa den Ausgangspunkt der Küche dar. Das Lokal ist als schwer zu reservierendes, beliebtes Restaurant bekannt und hat sich zu einer treibenden Kraft bei der Anhebung des Niveaus japanischer Küche in Karuizawa entwickelt.

Nach seiner Ausbildung in Ebisu bei „Kuroiwa“ zog Herr Asai nach Karuizawa, wo er täglich selbst Gemüse anbaut und sich der Kochkunst widmet. Das feine Einkerben der Gräten beim Hamo und das Aufspießen lebender Ayu werden am Tresen vorgeführt — eine sichere Technik, deren sorgfältige Vorbereitung, die fast wie das Hören auf die Stimme der Zutaten wirkt, die Gesamtvollendung der Gerichte trägt. Vom Umgang mit Schirmen auf dem Parkplatz bis zur Inszenierung eines einzelnen Tellers: die in den Details verankerte Haltung des Gastgebens erzeugt wiederkehrende Gäste.