SY-QA Shokudō

Seating only Seating only

レオン

Unser „Omakase“-Menü, auf das wir besonders stolz sind, besteht aus insgesamt zwölf Gängen, die großzügig mit saisonalen Zutaten zubereitet werden. Als Vorspeise servieren wir eine klare Brühe mit Herzmuscheln aus Kuwana – ein Gericht, bei dem Sie den ersten Geschmack der Saison genießen können. Die Herzmuscheln wachsen in Brackwassergebieten, die von den drei Flüssen des Kiso-Gebiets gespeist werden, und sind für ihren intensiven Geschmack bekannt. Als nächstes folgt die „Hassun“-Platte, auf der farbenfroh angerichtet sind: Kamo-Auberginen mit Miso-Soße, frittierte Ebi-Imo, in Sirup gekochter Ayu sowie Kikuna mit Sesamdressing. Die Kamo-Auberginen stammen frisch geerntet von einem Bauernhof in Kamigamo, die Ebii-Kartoffeln wurden direkt von den Feldern in Hachiman, Kyoto, geliefert. Das Sashimi besteht aus einer Dreierplatte mit Rotbarsch aus Akashi, Seeigel aus Hakodate und Thunfisch aus Oma – bitte genießen Sie es mit Tosa-Sojasauce und Wasabi. Die Rotbarsch aus der Meerenge von Akashi, der in den starken Strömungen aufgewachsen ist, zeichnet sich durch eine besonders feste Konsistenz und einen außergewöhnlich süßen Geschmack aus. Die Seeigel stammen aus einer Schachtel aus Toi in Hakodate, wobei wir jedes einzelne Stück aufgrund seiner schönen Form sorgfältig auswählen. Der Thunfisch stammt aus Oma und wurde mit der Ein-Angeln-Methode gefangen; wir schneiden das Stück, das an der Grenze zwischen magerem Fleisch und mittelfettem Thunfisch liegt, in hauchdünne Scheiben. Für das gegrillte Gericht wird ein Guji aus der Wakasa-Bucht über Nacht in Saikyo-Miso eingelegt und anschließend langsam über Bincho-Holzkohle gegrillt. Genießen Sie den aromatischen Duft der Haut und die saftige Konsistenz des Fleisches. „Guji“ ist ein anderer Name für die Süßbarschart „Amadai“; in Wakasa war es früher Brauch, diese leicht zu salzen und nach Kyoto zu transportieren. Als Frittiertes servieren wir Tempura aus Kamo-Auberginen und Riesengarnelen, garniert mit Algensalz. Die Panade ist dünn und luftig, damit der Geschmack der Zutaten nicht beeinträchtigt wird. Als Frittieröl verwenden wir eine Mischung aus Taishaku-Sesamöl und Baumwollsamenöl, um einen leichten Nachgeschmack zu erzielen. Als gedämpftes Gericht servieren wir Shogoin-Rüben mit Haifischflossen in Soße. Genießen Sie den Kontrast zwischen der zarten Süße der Rüben und der Textur der Haifischflossen. Shōgoin-Rüben sind ein traditionelles Gemüse aus Kyoto, das sich durch eine dichte Textur auszeichnet, die auch beim Kochen nicht zerfällt. Als Hauptgericht servieren wir Omi-Rind-Lende, die über Holzkohle gegrillt und mit dem Aroma von Kujo-Frühlingszwiebeln und Sansho-Pfeffer verfeinert wird. Die Süße des Fleischfetts harmoniert perfekt mit der erfrischenden Note des Sansho-Pfeffers. Das Omi-Rind beziehen wir als ganze Schlachtkörper von ausgewählten Zuchtbetrieben in Shiga und lassen es im Restaurant reifen. Als „Su-no-mono“ (Essiggericht) servieren wir Torigai-Muscheln und Wakame-Algen in „Sanbaizu“-Essig, was den Gaumen erfrischt. Die Torigai-Muscheln stammen aus Maizuru und werden kurz blanchiert, um ihre Süße hervorzuheben. Als Beilage servieren wir in einem Tontopf gekochten Koshihikari-Reis aus Tanba, dazu gibt es Senmaizuke und Shibazuke als eingelegtes Gemüse sowie eine rote Misosuppe als Abschluss. Wir beziehen ausschließlich Reis erster Güteklasse von Vertragsbauern und kochen ihn erst nach Eingang der Bestellung im Tontopf. „Senmaizuke“ besteht aus dünn geschnittenem Shogoin-Rüben, das zusammen mit Kombu leicht eingelegt wurde. „Shibazuke“ ist ein Gericht, das an den Sommer erinnert und mit rotem Shiso aus Ohara gefärbt wird. Als Dessert servieren wir saisonales Obst und Kuzukiri mit schwarzem Sesam, das Sie zusammen mit einem leichten Grüntee genießen können. Für das Kuzukiri verwenden wir Yoshino-Honkuzu, das erst nach Eingang der Bestellung frisch zubereitet wird. Bei der Auswahl des Geschirrs legen wir großen Wert darauf, dass Sie die Jahreszeiten auch mit den Augen erleben können, und kombinieren daher Nachbildungen von Rosanjin-Stücken, alte Imari-Keramik und Wakasa-Lacktabletts. Im Frühling Sometsuke, im Sommer Seiji und Glas, im Herbst Iroe und im Winter Tetsuglaze – so wechseln wir je nach Jahreszeit den Stil. In unserem Raum mit nur acht Plätzen an der Theke bereitet der Küchenchef jedes Gericht einzeln vor den Augen der Gäste zu. Die Theke aus einem einzigen Stück Kiso-Zypresse hat seit der Eröffnung vor fünfzehn Jahren durch das tägliche Abwischen einen honigfarbenen Glanz angenommen. Bei den Sake-Sorten können Sie aus etwa dreißig renommierten Sorten aus ganz Japan, darunter „Jüdai“, „Shinsei“ und „Isojiman“, jeweils ein Glas passend zu den Gerichten auswählen. Erwärmter Sake wird in einem Zinnkrug auf Körpertemperatur gebracht, während Sie bei gekühltem Sake durch den Wechsel der Gefäße die Entfaltung des Aromas genießen können. Bei den Weinen legen wir den Schwerpunkt auf Burgunder und Champagner und führen vor allem säurebetonte Weine, die gut zur japanischen Küche passen. Da wir einen Sommelier beschäftigen, teilen Sie ihm bitte Ihre Vorlieben mit. Als Tee bieten wir den „Ichiban-cha“ aus Uji sowie frisch gerösteten „Kaga-Bōcha“ an. Unsere Plätze sind ausschließlich nach vorheriger Reservierung verfügbar. Wir bieten täglich zwei Sitzungen an, mit Einlass um 18:00 Uhr und 20:30 Uhr. Wir verfügen über zwei private Tatami-Räume mit Horigotatsu für vier bis acht Personen. Wir freuen uns auch über Ihre Buchungen für Geschäftsessen oder Jubiläen; bitte teilen Sie uns den Anlass mit. Sollten Sie Allergien oder Unverträglichkeiten gegenüber bestimmten Zutaten haben, teilen Sie uns dies bitte bei der Reservierung mit. Die Speisekarte kann sich je nach Verfügbarkeit der Zutaten ändern. Sollte der Fischfang aufgrund der Wetterbedingungen ausfallen, werden wir die Gerichte mit alternativen Zutaten zubereiten. Wir bitten um Ihr Verständnis.

All-you-can-eat plan.

Seating only Seating only

Unser „Omakase“-Menü, auf das wir besonders stolz sind, besteht aus insgesamt zwölf Gängen, die großzügig mit saisonalen Zutaten zubereitet werden. Als Vorspeise servieren wir eine klare Brühe mit Herzmuscheln aus Kuwana – ein Gericht, bei dem Sie den ersten Geschmack der Saison genießen können. Die Herzmuscheln wachsen in Brackwassergebieten, die von den drei Flüssen des Kiso-Gebiets gespeist werden, und sind für ihren intensiven Geschmack bekannt. Als nächstes folgt die „Hassun“-Platte, auf der farbenfroh angerichtet sind: Kamo-Auberginen mit Miso-Soße, frittierte Ebi-Imo, in Sirup gekochter Ayu sowie Kikuna mit Sesamdressing. Die Kamo-Auberginen stammen frisch geerntet von einem Bauernhof in Kamigamo, die Ebii-Kartoffeln wurden direkt von den Feldern in Hachiman, Kyoto, geliefert. Das Sashimi besteht aus einer Dreierplatte mit Rotbarsch aus Akashi, Seeigel aus Hakodate und Thunfisch aus Oma – bitte genießen Sie es mit Tosa-Sojasauce und Wasabi. Die Rotbarsch aus der Meerenge von Akashi, der in den starken Strömungen aufgewachsen ist, zeichnet sich durch eine besonders feste Konsistenz und einen außergewöhnlich süßen Geschmack aus. Die Seeigel stammen aus einer Schachtel aus Toi in Hakodate, wobei wir jedes einzelne Stück aufgrund seiner schönen Form sorgfältig auswählen. Der Thunfisch stammt aus Oma und wurde mit der Ein-Angeln-Methode gefangen; wir schneiden das Stück, das an der Grenze zwischen magerem Fleisch und mittelfettem Thunfisch liegt, in hauchdünne Scheiben. Für das gegrillte Gericht wird ein Guji aus der Wakasa-Bucht über Nacht in Saikyo-Miso eingelegt und anschließend langsam über Bincho-Holzkohle gegrillt. Genießen Sie den aromatischen Duft der Haut und die saftige Konsistenz des Fleisches. „Guji“ ist ein anderer Name für die Süßbarschart „Amadai“; in Wakasa war es früher Brauch, diese leicht zu salzen und nach Kyoto zu transportieren. Als Frittiertes servieren wir Tempura aus Kamo-Auberginen und Riesengarnelen, garniert mit Algensalz. Die Panade ist dünn und luftig, damit der Geschmack der Zutaten nicht beeinträchtigt wird. Als Frittieröl verwenden wir eine Mischung aus Taishaku-Sesamöl und Baumwollsamenöl, um einen leichten Nachgeschmack zu erzielen. Als gedämpftes Gericht servieren wir Shogoin-Rüben mit Haifischflossen in Soße. Genießen Sie den Kontrast zwischen der zarten Süße der Rüben und der Textur der Haifischflossen. Shōgoin-Rüben sind ein traditionelles Gemüse aus Kyoto, das sich durch eine dichte Textur auszeichnet, die auch beim Kochen nicht zerfällt. Als Hauptgericht servieren wir Omi-Rind-Lende, die über Holzkohle gegrillt und mit dem Aroma von Kujo-Frühlingszwiebeln und Sansho-Pfeffer verfeinert wird. Die Süße des Fleischfetts harmoniert perfekt mit der erfrischenden Note des Sansho-Pfeffers. Das Omi-Rind beziehen wir als ganze Schlachtkörper von ausgewählten Zuchtbetrieben in Shiga und lassen es im Restaurant reifen. Als „Su-no-mono“ (Essiggericht) servieren wir Torigai-Muscheln und Wakame-Algen in „Sanbaizu“-Essig, was den Gaumen erfrischt. Die Torigai-Muscheln stammen aus Maizuru und werden kurz blanchiert, um ihre Süße hervorzuheben. Als Beilage servieren wir in einem Tontopf gekochten Koshihikari-Reis aus Tanba, dazu gibt es Senmaizuke und Shibazuke als eingelegtes Gemüse sowie eine rote Misosuppe als Abschluss. Wir beziehen ausschließlich Reis erster Güteklasse von Vertragsbauern und kochen ihn erst nach Eingang der Bestellung im Tontopf. „Senmaizuke“ besteht aus dünn geschnittenem Shogoin-Rüben, das zusammen mit Kombu leicht eingelegt wurde. „Shibazuke“ ist ein Gericht, das an den Sommer erinnert und mit rotem Shiso aus Ohara gefärbt wird. Als Dessert servieren wir saisonales Obst und Kuzukiri mit schwarzem Sesam, das Sie zusammen mit einem leichten Grüntee genießen können. Für das Kuzukiri verwenden wir Yoshino-Honkuzu, das erst nach Eingang der Bestellung frisch zubereitet wird. Bei der Auswahl des Geschirrs legen wir großen Wert darauf, dass Sie die Jahreszeiten auch mit den Augen erleben können, und kombinieren daher Nachbildungen von Rosanjin-Stücken, alte Imari-Keramik und Wakasa-Lacktabletts. Im Frühling Sometsuke, im Sommer Seiji und Glas, im Herbst Iroe und im Winter Tetsuglaze – so wechseln wir je nach Jahreszeit den Stil. In unserem Raum mit nur acht Plätzen an der Theke bereitet der Küchenchef jedes Gericht einzeln vor den Augen der Gäste zu. Die Theke aus einem einzigen Stück Kiso-Zypresse hat seit der Eröffnung vor fünfzehn Jahren durch das tägliche Abwischen einen honigfarbenen Glanz angenommen. Bei den Sake-Sorten können Sie aus etwa dreißig renommierten Sorten aus ganz Japan, darunter „Jüdai“, „Shinsei“ und „Isojiman“, jeweils ein Glas passend zu den Gerichten auswählen. Erwärmter Sake wird in einem Zinnkrug auf Körpertemperatur gebracht, während Sie bei gekühltem Sake durch den Wechsel der Gefäße die Entfaltung des Aromas genießen können. Bei den Weinen legen wir den Schwerpunkt auf Burgunder und Champagner und führen vor allem säurebetonte Weine, die gut zur japanischen Küche passen. Da wir einen Sommelier beschäftigen, teilen Sie ihm bitte Ihre Vorlieben mit. Als Tee bieten wir den „Ichiban-cha“ aus Uji sowie frisch gerösteten „Kaga-Bōcha“ an. Unsere Plätze sind ausschließlich nach vorheriger Reservierung verfügbar. Wir bieten täglich zwei Sitzungen an, mit Einlass um 18:00 Uhr und 20:30 Uhr. Wir verfügen über zwei private Tatami-Räume mit Horigotatsu für vier bis acht Personen. Wir freuen uns auch über Ihre Buchungen für Geschäftsessen oder Jubiläen; bitte teilen Sie uns den Anlass mit. Sollten Sie Allergien oder Unverträglichkeiten gegenüber bestimmten Zutaten haben, teilen Sie uns dies bitte bei der Reservierung mit. Die Speisekarte kann sich je nach Verfügbarkeit der Zutaten ändern. Sollte der Fischfang aufgrund der Wetterbedingungen ausfallen, werden wir die Gerichte mit alternativen Zutaten zubereiten. Wir bitten um Ihr Verständnis.

All-you-can-eat plan.

Seating only Seating only