SY-QA Shokudō

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レオン

Notre menu « à la carte », fierté de notre établissement, se compose de douze plats préparés à partir d’ingrédients de saison. En entrée, nous vous proposons un bouillon clair à base de palourdes de Kuwana, un plat qui vous permettra d’apprécier les premières saveurs de la saison. Ces palourdes sont élevées dans des eaux saumâtres nourries par les trois rivières de Kiso et sont réputées pour leur saveur intense. L’assiette « Hachizu » qui suit présente un arrangement coloré composé d’aubergines de Kamo grillées à la sauce miso, de patates-crevettes frites, d’ayus confits et de chrysanthèmes de champ assaisonnés au sésame. Les aubergines de Kamo proviennent d’une exploitation agricole de Kamigamo, où elles sont cueillies le matin même, tandis que les patates-écrevisses nous sont livrées directement des champs de Hachiman, à Kyoto. Le sashimi est un assortiment de trois variétés : le sébaste d’Akashi, l’oursin de Hakodate et le thon rouge d’Oma. Veuillez le déguster avec de la sauce soja de Tosa et du wasabi. Le sébaste, élevé dans les courants rapides du détroit d’Akashi, se distingue par une chair ferme et une saveur sucrée exceptionnelles. Quant à l’oursin, nous le sélectionnons un à un parmi les plus beaux spécimens provenant des caisses de Toi, à Hakodate. Le thon rouge d’Oma, pêché à la ligne, est découpé en fines tranches dans la partie située entre le thon rouge et le thon mi-gras. Pour le plat grillé, nous utilisons du guji de la baie de Wakasa, mariné toute une nuit dans du miso Saikyo, puis cuit lentement au charbon de binchō. Vous pourrez ainsi apprécier le parfum grillé de la peau et la texture moelleuse de la chair. Le « guji » est un autre nom donné au maédai ; à Wakasa, la coutume voulait qu’on le sale légèrement avant de l’acheminer vers Kyoto. Parmi les fritures, nous vous proposons un tempura d’aubergines de Kamo et de crevettes roses, accompagné de sel aux algues. La panure est fine et légère, afin de ne pas altérer la saveur des ingrédients. L’huile est un mélange d’huile de sésame Taibaku et d’huile de coton, choisi pour offrir un arrière-goût léger. Parmi les plats cuits à la vapeur, nous vous proposons du navet Shogoin accompagné d’une sauce à base d’ailerons de requin. Savourez le contraste entre la douceur délicate du navet et la texture des ailerons de requin. Le navet de Shōgoin est un légume traditionnel de Kyoto, caractérisé par une chair dense qui ne se défait pas à la cuisson. Le plat principal est une tranche de filet de bœuf d’Omi grillée au charbon de bois, rehaussée des arômes de ciboulette de Kujō et de poivre du Japon. La douceur du gras de la viande s’harmonise parfaitement avec la fraîcheur du poivre du Japon. Le bœuf d’Omi provient d’élevages agréés de la préfecture de Shiga ; nous l’achetons sous forme de carcasse et le faisons maturer dans notre restaurant. La salade au vinaigre, composée de coquillages « torigai » et d’algues wakame assaisonnés d’un vinaigre « sanbaizu », rafraîchit agréablement le palais. Les coquillages « torigai », pêchés au chalut de fond à Maizuru, sont blanchis afin d’en faire ressortir la douceur. Le repas se compose de riz Koshihikari de Tanba cuit dans un faitout en terre cuite, d’accompagnements marinés (Chima-zuke et Shiba-zuke) et d’un bol de soupe au dashi rouge. Nous nous approvisionnons exclusivement en riz de première qualité auprès d’agriculteurs sous contrat et le cuisons dans un faitout en terre cuite dès réception de la commande. Le « senmaizuke » est constitué de navets de Shogoin finement émincés et légèrement marinés avec du kombu. Le « shibazuke » est un plat qui rappelle la fin de l’été, coloré au shiso rouge d’Ohara. Pour le dessert, nous vous proposons des fruits de saison accompagnés de nouilles de kudzu au sésame noir ; veuillez les déguster avec un thé vert léger. Nous utilisons du kudzu authentique de Yoshino, que nous préparons dès réception de votre commande. Nous prenons soin d’assortir la vaisselle, notamment des répliques des créations de Rosanin, de l’Imaari ancien et des plateaux laqués de Wakasa, afin que vous puissiez également apprécier la saison avec vos yeux. Au printemps, nous privilégions la céramique « sometsuke » ; en été, le celadon et le verre ; en automne, la céramique « iroe » ; et en hiver, les glaçures ferreuses : nous varions ainsi l’ambiance au gré des saisons. Dans cet espace comptant seulement huit places au comptoir, le chef finalise chaque plat devant vous, un par un. Le comptoir, taillé dans une seule planche de cyprès de Kiso, a acquis, quinze ans après l’ouverture, un éclat ambré grâce à un essuyage quotidien à sec. Quant au saké, vous pourrez choisir parmi une trentaine de grands crus de tout le pays, tels que « Jūyondai », « Shinsei » ou « Isojiman », à déguster un verre à la fois en accord avec les plats. Le saké chaud est réchauffé à température corporelle dans une cruche en étain, tandis que le saké frais est servi dans différents récipients afin que vous puissiez apprécier la façon dont ses arômes se dégagent. Quant au vin, nous proposons principalement des crus de Bourgogne et de Champagne, sélectionnés pour leur acidité qui s’accorde parfaitement avec la cuisine japonaise. Un sommelier est à votre disposition ; n’hésitez pas à lui faire part de vos préférences. Côté thés, nous vous proposons le « Ichiban-cha » d’Uji ainsi que du « Kaga-bōcha » fraîchement torréfié. Les places sont attribuées uniquement sur réservation, avec deux services par jour : à 18 h et à 20 h 30. Nous disposons de deux salles privées pouvant accueillir de quatre à huit personnes, équipées d’un « horigotatsu » (table surbaissée avec un foyer au sol). Nous accueillons volontiers les réceptions d’affaires et les célébrations d’anniversaire ; n’hésitez pas à nous indiquer l’occasion de votre visite. Si vous souffrez d’allergies ou si certains ingrédients vous déplaisent, veuillez nous en faire part lors de votre réservation. Le menu est susceptible d’être modifié en fonction de l’approvisionnement. De même, en cas d’interruption de la pêche due aux conditions météorologiques, nous vous proposerons des ingrédients de substitution. Nous vous remercions de votre compréhension.

All-you-can-eat plan.

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Notre menu « à la carte », fierté de notre établissement, se compose de douze plats préparés à partir d’ingrédients de saison. En entrée, nous vous proposons un bouillon clair à base de palourdes de Kuwana, un plat qui vous permettra d’apprécier les premières saveurs de la saison. Ces palourdes sont élevées dans des eaux saumâtres nourries par les trois rivières de Kiso et sont réputées pour leur saveur intense. L’assiette « Hachizu » qui suit présente un arrangement coloré composé d’aubergines de Kamo grillées à la sauce miso, de patates-crevettes frites, d’ayus confits et de chrysanthèmes de champ assaisonnés au sésame. Les aubergines de Kamo proviennent d’une exploitation agricole de Kamigamo, où elles sont cueillies le matin même, tandis que les patates-écrevisses nous sont livrées directement des champs de Hachiman, à Kyoto. Le sashimi est un assortiment de trois variétés : le sébaste d’Akashi, l’oursin de Hakodate et le thon rouge d’Oma. Veuillez le déguster avec de la sauce soja de Tosa et du wasabi. Le sébaste, élevé dans les courants rapides du détroit d’Akashi, se distingue par une chair ferme et une saveur sucrée exceptionnelles. Quant à l’oursin, nous le sélectionnons un à un parmi les plus beaux spécimens provenant des caisses de Toi, à Hakodate. Le thon rouge d’Oma, pêché à la ligne, est découpé en fines tranches dans la partie située entre le thon rouge et le thon mi-gras. Pour le plat grillé, nous utilisons du guji de la baie de Wakasa, mariné toute une nuit dans du miso Saikyo, puis cuit lentement au charbon de binchō. Vous pourrez ainsi apprécier le parfum grillé de la peau et la texture moelleuse de la chair. Le « guji » est un autre nom donné au maédai ; à Wakasa, la coutume voulait qu’on le sale légèrement avant de l’acheminer vers Kyoto. Parmi les fritures, nous vous proposons un tempura d’aubergines de Kamo et de crevettes roses, accompagné de sel aux algues. La panure est fine et légère, afin de ne pas altérer la saveur des ingrédients. L’huile est un mélange d’huile de sésame Taibaku et d’huile de coton, choisi pour offrir un arrière-goût léger. Parmi les plats cuits à la vapeur, nous vous proposons du navet Shogoin accompagné d’une sauce à base d’ailerons de requin. Savourez le contraste entre la douceur délicate du navet et la texture des ailerons de requin. Le navet de Shōgoin est un légume traditionnel de Kyoto, caractérisé par une chair dense qui ne se défait pas à la cuisson. Le plat principal est une tranche de filet de bœuf d’Omi grillée au charbon de bois, rehaussée des arômes de ciboulette de Kujō et de poivre du Japon. La douceur du gras de la viande s’harmonise parfaitement avec la fraîcheur du poivre du Japon. Le bœuf d’Omi provient d’élevages agréés de la préfecture de Shiga ; nous l’achetons sous forme de carcasse et le faisons maturer dans notre restaurant. La salade au vinaigre, composée de coquillages « torigai » et d’algues wakame assaisonnés d’un vinaigre « sanbaizu », rafraîchit agréablement le palais. Les coquillages « torigai », pêchés au chalut de fond à Maizuru, sont blanchis afin d’en faire ressortir la douceur. Le repas se compose de riz Koshihikari de Tanba cuit dans un faitout en terre cuite, d’accompagnements marinés (Chima-zuke et Shiba-zuke) et d’un bol de soupe au dashi rouge. Nous nous approvisionnons exclusivement en riz de première qualité auprès d’agriculteurs sous contrat et le cuisons dans un faitout en terre cuite dès réception de la commande. Le « senmaizuke » est constitué de navets de Shogoin finement émincés et légèrement marinés avec du kombu. Le « shibazuke » est un plat qui rappelle la fin de l’été, coloré au shiso rouge d’Ohara. Pour le dessert, nous vous proposons des fruits de saison accompagnés de nouilles de kudzu au sésame noir ; veuillez les déguster avec un thé vert léger. Nous utilisons du kudzu authentique de Yoshino, que nous préparons dès réception de votre commande. Nous prenons soin d’assortir la vaisselle, notamment des répliques des créations de Rosanin, de l’Imaari ancien et des plateaux laqués de Wakasa, afin que vous puissiez également apprécier la saison avec vos yeux. Au printemps, nous privilégions la céramique « sometsuke » ; en été, le celadon et le verre ; en automne, la céramique « iroe » ; et en hiver, les glaçures ferreuses : nous varions ainsi l’ambiance au gré des saisons. Dans cet espace comptant seulement huit places au comptoir, le chef finalise chaque plat devant vous, un par un. Le comptoir, taillé dans une seule planche de cyprès de Kiso, a acquis, quinze ans après l’ouverture, un éclat ambré grâce à un essuyage quotidien à sec. Quant au saké, vous pourrez choisir parmi une trentaine de grands crus de tout le pays, tels que « Jūyondai », « Shinsei » ou « Isojiman », à déguster un verre à la fois en accord avec les plats. Le saké chaud est réchauffé à température corporelle dans une cruche en étain, tandis que le saké frais est servi dans différents récipients afin que vous puissiez apprécier la façon dont ses arômes se dégagent. Quant au vin, nous proposons principalement des crus de Bourgogne et de Champagne, sélectionnés pour leur acidité qui s’accorde parfaitement avec la cuisine japonaise. Un sommelier est à votre disposition ; n’hésitez pas à lui faire part de vos préférences. Côté thés, nous vous proposons le « Ichiban-cha » d’Uji ainsi que du « Kaga-bōcha » fraîchement torréfié. Les places sont attribuées uniquement sur réservation, avec deux services par jour : à 18 h et à 20 h 30. Nous disposons de deux salles privées pouvant accueillir de quatre à huit personnes, équipées d’un « horigotatsu » (table surbaissée avec un foyer au sol). Nous accueillons volontiers les réceptions d’affaires et les célébrations d’anniversaire ; n’hésitez pas à nous indiquer l’occasion de votre visite. Si vous souffrez d’allergies ou si certains ingrédients vous déplaisent, veuillez nous en faire part lors de votre réservation. Le menu est susceptible d’être modifié en fonction de l’approvisionnement. De même, en cas d’interruption de la pêche due aux conditions météorologiques, nous vous proposerons des ingrédients de substitution. Nous vous remercions de votre compréhension.

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