에스와이큐에이식당

좌석만 있는 코스입니다 좌석만 있는 코스입니다

점심 시간에만 제공되는 특별한 코스입니다.

와이파이

제철 식재료를 풍부하게 사용하여 계절의 변화를 느낄 수 있는 가이세키 코스입니다. 애피타이저　국화와 쑥갓 데친 나물 전채　가을 팔첩(八寸) 모둠 국물　송이버섯과 하모(붕장어류)의 도병찜 회　오늘의 신선한 생선 세 가지 모둠 구이　은대구의 사이쿄야키 조림　닭다리살과 가을 채소의 치쿠젠니 식사　밤밥·향신절임·아까지루(적된장국) 디저트　일본 밤 몽블랑 ※입고 상황에 따라 내용이 변경될 수 있습니다.

제철 식재료를 아낌없이 사용하여 계절의 변화를 느끼실 수 있는 가이세키 코스입니다. 전채 국화꽃과 쑥갓 무침 전채 가을 하치스 모둠 국송이버섯과 뱀장어 토빈무시 회 오늘의 신선한 생선 3종 모둠 구이 요리: 은대구 서경구이 조림 요리: 닭다리와 가을 채소 지쿠젠니 밥: 밤밥·절임·붉은 된장국 디저트: 일본산 밤 몽블랑 ※입고 상황에 따라 내용이 변경될 수 있습니다.

제철 재료를 풍부하게 사용하여 계절의 변화를 느끼실 수 있는 가이세키 코스입니다. 선채(작은 전채)　국화꽃과 봄쑥갓을 데쳐 간장 육수에 담은 요리 전채　가을 전채 모둠(하쓰운 스타일) 국물요리　찻주전자 찜(송이버섯과 갯장어) 회　오늘의 신선한 생선 3종 모둠 구이　은대구의 사이쿄야키(된장에 재워 구운 구이) 조림　닭다리살과 가을 채소의 지쿠젠니(간장으로 졸인 조림) 식사　밤밥·절임류·아카지루(진한 된장국) 후식　국산 밤의 몽블랑 참고: 재료 수급 상황에 따라 내용이 변경될 수 있습니다.

점심 한정 스페셜 코스입니다.

저희 가게가 자랑하는 오마카세 코스는 제철 식재료를 아낌없이 사용한 총 12가지 요리로 구성되어 있습니다. 전채로는 쿠와나산 바지락을 사용한 맑은 국물로, 제철의 첫 맛을 느끼실 수 있는 요리입니다. 바지락은 키소 삼강의 혜택을 받은 기수역에서 자라, 깊은 감칠맛으로 정평이 나 있습니다. 이어지는 하치순에는 가모 가지의 덴가쿠, 에비이모 튀김, 은어 감로조림, 국화나물 참깨무침을 알록달록하게 담아냅니다. 가모 가지는 가모의 농가에서 아침에 갓 수확한 것을, 에비이모는 교토 하치만의 밭에서 직송된 것을 사용하고 있습니다. 회는 아카시의 참돔, 하코다테의 성게, 오마의 참다랑어 세 가지로 구성되어 있으며, 토사 간장과 와사비를 곁들여 드시기 바랍니다. 참돔은 아카시 해협의 빠른 조류 속에서 자라, 살이 쫀쫀하고 단맛이 일품입니다. 성게는 하코다테 토이의 포장 용기에서 한 알 한 알 모양이 좋은 것만 엄선했습니다. 참다랑어는 오마에서 한 마리씩 낚은 것으로, 붉은 살과 중토로의 경계 부위를 얇게 썰어 냅니다. 구이 요리는 와카사만의 구지를 사이쿄 된장에 하룻밤 재운 뒤, 빈초탄으로 천천히 구워냅니다. 껍질의 고소한 향과 살의 폭신폭신한 식감을 즐기실 수 있습니다. 구지는 감다이의 다른 이름으로, 와카사에서는 소금에 살짝 절여 교토로 운반하는 관습이 있었습니다. 튀김 요리는 교토 채소인 가모 가지와 바퀴새우 튀김으로, 해초 소금을 곁들여 제공합니다. 튀김옷은 얇고 가볍게 마감하여 재료 본연의 풍미를 해치지 않도록 신경 썼습니다. 기름은 태백 참기름과 목화씨유를 배합하여 뒷맛이 가볍도록 정성껏 준비했습니다. 찜 요리로는 쇼고인 순무와 상어 지느러미에 소스를 얹은 요리를 준비했습니다. 순무의 섬세한 단맛과 상어 지느러미의 식감이 만들어내는 대비를 만끽해 보시기 바랍니다. 쇼고인 순무는 교토의 전통 채소로, 삶아도 흐트러지지 않는 촘촘한 식감이 특징입니다. 메인 요리로는 오미규 등심을 숯불에 구워, 쿠조 파와 산초의 향을 더한 한 접시를 선보입니다. 고기 지방의 단맛과 산초의 청량감이 조화를 이룹니다. 오미규는 시가현의 지정 목장에서 지육 상태로 들여와 매장 내에서 숙성시키고 있습니다. 초무침은 토리가이와 와카부(해초)를 삼배초에 무친 것으로, 입안을 산뜻하게 정리해 줍니다. 토리가이는 마이즈루의 저인망으로 잡은 것을 데쳐 단맛을 끌어냅니다. 밥은 뚝배기에 지은 탄바산 코시히카리이며, 절임 반찬은 센마이즈케와 시바즈케, 국은 아카다시입니다. 쌀은 계약 농가에서 1등급 쌀만을 구입하여, 주문을 받은 후 뚝배기에 지어냅니다. 센마이즈케는 쇼고인 순무를 얇게 썰어 다시마와 함께 가볍게 절인 것입니다. 시바즈케는 오하라산 붉은 깻잎으로 색을 낸 여름의 여운이 담긴 요리입니다. 디저트는 제철 과일과 검은깨를 넣은 쿠즈키리를 얇은 차와 함께 즐겨 주시기 바랍니다. 쿠즈는 요시노 혼쿠즈를 사용하며, 주문을 받은 후 직접 만들어 냅니다. 그릇은 로산인의 모조품이나 고이마리, 와카사 누리 식기 등을 조화롭게 배치하여, 눈으로도 계절을 느끼실 수 있도록 정성을 기울이고 있습니다. 봄에는 염부, 여름에는 청자와 유리, 가을에는 색채 도자기, 겨울에는 철유로, 계절마다 정취를 달리합니다. 카운터 8석뿐인 공간에서 주방장이 한 가지 요리씩 손님 앞에서 직접 완성해 드립니다. 키소 히노키 원목으로 만든 카운터는 개점한 지 15년, 매일 마른 천으로 닦아온 덕분에 엿빛 광택을 띠고 있습니다. 사케는 14대, 신세이, 이소지만 등 전국의 명주를 약 30종류 준비해 두었으며, 요리에 맞춰 한 잔씩 골라 드실 수 있습니다. 따뜻한 사케는 주석 주전자로 체온 정도로 데워 드리며, 차가운 사케는 그릇을 바꿔 향이 퍼지는 방식을 즐기실 수 있습니다. 와인은 부르고뉴와 샹파뉴를 중심으로, 일식에 잘 어울리는 산미가 있는 와인을 갖추고 있습니다. 소믈리에가 상주하고 있으니, 취향을 말씀해 주시기 바랍니다. 차는 우지의 첫 수확 차와 갓 볶은 가가 보차(가가 막대차)를 준비해 두었습니다. 좌석은 완전 예약제로, 하루 두 차례, 18시와 20시 30분에 입장하실 수 있도록 안내해 드리고 있습니다. 개인실은 4명에서 8명까지 이용 가능한 호리코타츠(지하 난로)가 있는 다다미방 두 곳을 마련해 두었습니다. 접대나 기념일 이용도 가능하오니, 이용 목적을 알려주시기 바랍니다. 알레르기나 드시기 어려운 식재료가 있으시면 예약 시 말씀해 주시기 바랍니다. 식재료 수급 상황에 따라 메뉴가 변경될 수 있습니다. 또한, 날씨로 인해 어업이 중단될 경우 대체 식재료로 준비해 드리겠습니다. 부디 양해 부탁드립니다.

【닭다리살과 가을채소 치쿠젠니 ― 유자향, 다시의 풍미를 즐기는 니시키메】 치쿠젠니는 후쿠오카현의 옛 국명 "치쿠젠"에서 유래한 향토 요리로, 현지에서는 "가메니"라고도 불립니다. 닭고기와 뿌리채소를 기름에 볶은 뒤 다시마·가쓰오부시로 낸 육수(다시)와 간장·설탕·미린으로 졸여 맛을 들이는 것이 기본 조리법입니다. 처음에 기름에 볶아 재료 표면에 얇은 막을 만들어 주면 조리 중에 모양이 무너지는 것을 막아주고 감칠맛을 더할 수 있는데, 이것이 다른 조림과의 가장 큰 차이점입니다. 새해 오세치 요리로 떠올리기 쉬우나, 원래는 계절에 상관없이 식탁에 오르는 일상 반찬이며 식어도 맛있어 미리 만들어 두기에도 적합합니다. 이번에 소개하는 것은 정통 치쿠젠니를 기본으로 가을에 맛이 좋아지는 채소를 더한 한 그릇입니다. 주역은 껍질을 바삭하게 구운 닭다리살. 지방의 단맛과 고소함이 조림 국물 전체에 스며들어 뿌리채소 하나하나에 깊이 있는 풍미를 더합니다. 여기에 포슬포슬한 토란, 향기가 강한 우엉, 단맛 있는 당근과 연근, 그리고 맛을 흡수한 표고버섯과 곤약을 더했습니다. 마무리로 유자 껍질을 아주 조금 뿌리면, 진한 단짠맛 속에 상쾌한 향이 서면서 마지막 한 입까지 무거움이 느껴지지 않습니다. ■ 맛의 특징 첫 입에 느껴지는 것은 다시마와 가쓰오부시로 정성껏 낸 합친 다시의 부드러운 감칠맛입니다. 간장의 짠맛은 억제하고 설탕과 미린의 단맛도 재료 본연의 맛을 가리지 않을 정도로만 넣습니다. 조림 국물이 충분히 졸아들어 재료에 광택이 돌면 불을 끄고 그대로 식히는 것이 포인트입니다. 조림은 식어가는 과정에서 속까지 맛이 들기 때문에 갓 만든 것보다 몇 시간 둔 뒤에 전체 맛이 잘 어우러져 둥근 맛이 됩니다. 닭다리살은 씹을 때 즙이 촉촉하게 흐르는 부드러움이 특징입니다. 토란은 끈적한 식감으로 조림 국물을 듬뿍 머금고 있습니다. 우엉과 연근은 일부러 크게 어슷썰어 아삭한 식감을 남겼습니다. 서로 다른 식감의 재료들이 한 그릇 안에서 어우러져 먹을수록 다양한 표정을 보여 주는 것이 이 요리의 즐거움입니다. ■ 재료의 고집 닭고기는 껍질이 붙은 다리살을 사용합니다. 가슴살로도 만들 수 있지만 오래 끓이면 퍽퍽해지기 쉬워 다리살 쪽이 실패가 적고 완성도도 촉촉합니다. 껍질 면부터 구워서 불필요한 지방을 빼고, 그 지방으로 채소를 볶으면 기름을 추가하지 않아도 충분한 감칠맛이 생깁니다. 뿌리채소는 가능하면 흙이 붙은 상태의 것을 고르세요. 우엉은 껍질을 벗기듯이 너무 많이 깎지 말고 솔로 가볍게 문지르는 정도로 두면 껍질과 속 사이에 있는 향을 남길 수 있습니다. 연근은 자른 즉시 식초물에 담가 변색을 막습니다. 토란은 껍질을 벗긴 뒤 소금으로 문질러 표면의 끈적임을 씻어내면 조림 국물이 탁해지지 않고 맛이 잘 배입니다. 건표고는 전날부터 냉장고에서 천천히 불려 두는 것을 권합니다. 저온에서 시간 들여 불리면 감칠맛 성분이 잘 우러나고, 불린 물도 다시의 일부로 사용할 수 있습니다. 곤약은 숟가락으로 찢어 표면적을 넓히고, 한 번 끓여 아쿠(쓴맛)를 빼 두세요. 칼로 자르는 것보다 단면이 울퉁불퉁해져 조림 국물이 잘 배입니다. ■ 조리 순서 먼저 닭다리살을 한입 크기로 자르고 껍질 면을 아래로 하여 중불에서 구워줍니다. 건들지 말고 천천히 구워 껍질이 황금빛이 되면 뒤집어 표면 색만 바뀔 정도로 한 번 건져둡니다. 이 단계에서 속까지 완전히 익힐 필요는 없습니다. 같은 냄비에 우엉, 연근, 당근, 곤약, 표고를 넣고 닭에서 나온 지방을 골고루 묻히듯이 볶습니다. 전체에 기름이 돌아가면 토란을 더해 가볍게 볶고 닭고기를 다시 넣습니다. 합친 다시와 표고 불린 물을 부어 끓이면 떠오르는 거품을 걷어냅니다. 설탕과 술(사케)을 먼저 넣고 낙지(낙지 뚜껑과 비슷한 역할의 덮개)를 얹어 중약불에서 충분히 졸입니다. 단맛을 먼저 넣는 이유는 설탕 분자가 간장 속 염분보다 상대적으로 크기 때문에 재료에 배는 데 시간이 걸리기 때문입니다. 그런 다음 간장과 미린을 넣고 조림 국물이 약 3분의 1 정도가 될 때까지 졸입니다. 마지막에 덮개를 제거하고 강불로 올려 냄비를 흔들어가며 조림 국물을 재료에 골고루 묻혀 윤기를 내세요. 탈 수 있으니 이 단계만큼은 냄비에서 눈을 떼지 마십시오. 그릇에 담으면 데친 갓끓인 완두콩(또는 실파)을 색감으로 얹고, 유자 껍질을 아주 가늘게 썰어 뿌리면 완성입니다. ■ 추천 식사법 갓 지은 흰쌀밥과 함께하는 것은 물론 일본주와도 잘 어울립니다. 특히 쌀의 감칠맛이 뚜렷한 준마이주를 뜨겁게 데워 마시면 조림 국물의 단맛과 술의 향이 잘 조화됩니다. 다음 날에는 잘게 썰어 밥솥에 넣어 밥과 함께 지어 먹거나, 계란으로 덮어 덮밥으로 활용하는 등 응용 범위가 넓은 것도 장점입니다. 도시락에 넣을 경우 국물을 잘 빼서 담아 주세요. 식어도 맛이 흐려지기 어렵고 색감도 좋아 반찬의 메인으로도, 곁들이 반찬으로도 활약합니다. ■ 보관법 식은 뒤 깨끗한 보관용기에 옮겨 냉장고에서 3~4일 정도 보관할 수 있습니다. 냉동할 때는 식감이 변하기 쉬운 토란과 곤약을 제외하고 소분하여 한 달을目安으로 소비하세요. 해동은 냉장고에서 천천히 하고, 먹기 직전에 냄비에 데우면 갓 만든 맛에 가깝게 즐길 수 있습니다. ■ 응용 팁 계절에 따라 재료를 바꾸는 것도 치쿠젠니의 즐거움 중 하나입니다. 봄에는 죽순과 곤달개(후키), 여름에는 강낭콩이나 오크라, 겨울에는 무나 순무를 더하면 그 계절만의 맛이 됩니다. 닭고기 대신 돼지고기 삼겹살을 사용하면 더 기름지고 볼륨감 있는 완성이 됩니다. 두껍게 튀긴 두부나 구운 두부를 더하면 단백질을 보충하면서 포만감을 높일 수 있습니다. 달콤함을 적게 좋아하면 설탕을 절반으로 줄이고 그만큼 미린을 조금 늘려 보세요. 부드럽고 고급스러운 단맛이 됩니다. 반대로 밥이 술술 들어가는 진한 맛을 원하면 마지막에 간장 한 작은술을 둘러 강불에서 한꺼번에 졸여 향을 더하면 감칠맛이 살아납니다. ■ 조리하는 사람에게 한마디 치쿠젠니는 언뜻 보면 손이 많이 가는 요리로 보일 수 있습니다. 그러나 한 가지씩 하는 모든 밑손질에는 이유가 있습니다. 뿌리채소의 떫은맛을 제거하는 것, 닭 껍질을 굽는 것, 조미료를 넣는 순서를 지키는 것 모두 재료 본연의 맛을 최대한 끌어내기 위한 것입니다. 그 이유를 알고 만들면 요리는 단순한 작업이 아니라 재료와 대화하는 시간이 됩니다. 많이 만들어 가족이 둘러앉은 저녁 한 가지로, 다음 날 도시락 반찬으로, 주말의 술안주로도 여러 번 즐겨 주시면 기쁠 것 같습니다. 계절의 흐름을 느끼며 가정만의 맛을 찾아보세요. ■ 자주 묻는 질문 Q. 토란이 으깨져 버립니다. A. 토란은 조림 국물이 끓는 상태에서 오래 끓이면 무너지기 쉽습니다. 덮개를 하고 국면이 잔잔하게 흔들리는 정도의 불로 유지해 주세요. 또한 데치는 시간을 너무 오래하지 않는 것도 중요합니다. Q. 우엉이 딱딱하게 남습니다. A. 우엉은 섬유질이 강해 다른 재료보다 약간 얇게 써는 것이 좋고, 볶기 전에 2~3분 정도 데쳐 두면 다른 재료와 같은 타이밍에 부드러워집니다. Q. 윤기가 잘 나지 않습니다. A. 윤기는 조림 국물 속 당분이 졸아들며 생깁니다. 마지막 졸임 단계에서 국물이 너무 많이 남아 있으면 재료를 한 번 꺼내고 국물만 졸여 걸쭉해진 뒤 재료를 넣어 버무리면 고운 윤기가 납니다. Q. 건표고를 불릴 시간이 없습니다. A. 급할 때는 미지근한 물에 설탕을 한 꼬집 넣어 불리면 약 30분 정도면 사용 가능해집니다. 다만 감칠맛은 찬물에서 천천히 불리는 편이 더 강하게 우러나므로 시간 여유가 있으면 전날부터 준비하세요. ■ 그릇과 담는 법의 팁 치쿠젠니는 갈색 계열이 중심인 요리라 그릇 선택에 따라 인상이 크게 달라집니다. 평소 쓰기에는 흙의 풍미가 느껴지는 소박한 도자기 깊은 사발이 잘 어울립니다. 약간 깊이가 있는 그릇에 재료를 산처럼 높게 쌓아 담는 것이 일본식 기본입니다. 평평하게 펼치기보다 입체감이 생겨 같은 양이라도 훨씬 풍성해 보입니다. 담을 때는 큰 재료부터 먼저 놓고 빈틈에 작은 재료를 채우면 균형 있게 정리됩니다. 닭고기, 토란, 연근 등 색과 모양이 다른 것들이 치우치지 않도록 배치하세요. 조림 국물은 그릇 바닥에 약간만 남길 정도로 부으면 재료의 윤기가 돋아 보이고 보기에도 촉촉한 인상을 줍니다. 색감을 위해 데친 완두콩 외에 강낭콩이나 미츠바(미나리류), 삶은 당근을 매화 모양으로 찍어 장식하는 것도 좋습니다. 손님 접대나 축하 자리에서는 개인 접시에 조금씩 나눠 담고 유자 껍질을 송곳 모양으로 잘라 곁들이면 훨씬 격식 있는 한 접시가 됩니다. ■ 영양상의 포인트 치쿠젠니는 한 가지로 다양한 식재료를 섭취할 수 있는 균형 좋은 반찬입니다. 우엉과 연근, 곤약에는 식이섬유가 풍부하여 장 건강을 돕는 효과가 기대됩니다. 당근에 포함된 베타카로틴은 기름과 함께 섭취하면 흡수율이 높아지므로 처음에 볶는 과정은 맛뿐 아니라 영양 면에서도 이치에 맞습니다. 닭다리살은 양질의 단백질 공급원이며 표고버섯에 포함된 비타민D는 칼슘 흡수를 돕는다고 알려져 있습니다. 뿌리채소의 부드러운 단맛과 다시의 감칠맛으로 만족감을 얻을 수 있어 염분을 줄여도 부족함을 느끼기 어렵다는 점도 장점입니다. 가을이 깊어지고 아침저녁으로 쌀쌀해지는 이 시기에는 몸이 자연스럽게 따뜻한 음식을 원하게 됩니다. 제철 뿌리채소를 듬뿍 넣은 조림은 계절의 변곡점에 식탁에 올리고 싶은 한 그릇입니다. 끓는 냄비에서 올라오는 김과 다시 향도 한 상의 일부입니다. 깊은 맛의 치쿠젠니로 마음과 몸을 따뜻하게 쉬어 보세요.

무한리필 플랜입니다.

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점심 시간에만 제공되는 특별한 코스입니다.

제철 식재료를 풍부하게 사용하여 계절의 변화를 느낄 수 있는 가이세키 코스입니다. 애피타이저　국화와 쑥갓 데친 나물 전채　가을 팔첩(八寸) 모둠 국물　송이버섯과 하모(붕장어류)의 도병찜 회　오늘의 신선한 생선 세 가지 모둠 구이　은대구의 사이쿄야키 조림　닭다리살과 가을 채소의 치쿠젠니 식사　밤밥·향신절임·아까지루(적된장국) 디저트　일본 밤 몽블랑 ※입고 상황에 따라 내용이 변경될 수 있습니다.

제철 식재료를 아낌없이 사용하여 계절의 변화를 느끼실 수 있는 가이세키 코스입니다. 전채 국화꽃과 쑥갓 무침 전채 가을 하치스 모둠 국송이버섯과 뱀장어 토빈무시 회 오늘의 신선한 생선 3종 모둠 구이 요리: 은대구 서경구이 조림 요리: 닭다리와 가을 채소 지쿠젠니 밥: 밤밥·절임·붉은 된장국 디저트: 일본산 밤 몽블랑 ※입고 상황에 따라 내용이 변경될 수 있습니다.

제철 재료를 풍부하게 사용하여 계절의 변화를 느끼실 수 있는 가이세키 코스입니다. 선채(작은 전채)　국화꽃과 봄쑥갓을 데쳐 간장 육수에 담은 요리 전채　가을 전채 모둠(하쓰운 스타일) 국물요리　찻주전자 찜(송이버섯과 갯장어) 회　오늘의 신선한 생선 3종 모둠 구이　은대구의 사이쿄야키(된장에 재워 구운 구이) 조림　닭다리살과 가을 채소의 지쿠젠니(간장으로 졸인 조림) 식사　밤밥·절임류·아카지루(진한 된장국) 후식　국산 밤의 몽블랑 참고: 재료 수급 상황에 따라 내용이 변경될 수 있습니다.

점심 한정 스페셜 코스입니다.

저희 가게가 자랑하는 오마카세 코스는 제철 식재료를 아낌없이 사용한 총 12가지 요리로 구성되어 있습니다. 전채로는 쿠와나산 바지락을 사용한 맑은 국물로, 제철의 첫 맛을 느끼실 수 있는 요리입니다. 바지락은 키소 삼강의 혜택을 받은 기수역에서 자라, 깊은 감칠맛으로 정평이 나 있습니다. 이어지는 하치순에는 가모 가지의 덴가쿠, 에비이모 튀김, 은어 감로조림, 국화나물 참깨무침을 알록달록하게 담아냅니다. 가모 가지는 가모의 농가에서 아침에 갓 수확한 것을, 에비이모는 교토 하치만의 밭에서 직송된 것을 사용하고 있습니다. 회는 아카시의 참돔, 하코다테의 성게, 오마의 참다랑어 세 가지로 구성되어 있으며, 토사 간장과 와사비를 곁들여 드시기 바랍니다. 참돔은 아카시 해협의 빠른 조류 속에서 자라, 살이 쫀쫀하고 단맛이 일품입니다. 성게는 하코다테 토이의 포장 용기에서 한 알 한 알 모양이 좋은 것만 엄선했습니다. 참다랑어는 오마에서 한 마리씩 낚은 것으로, 붉은 살과 중토로의 경계 부위를 얇게 썰어 냅니다. 구이 요리는 와카사만의 구지를 사이쿄 된장에 하룻밤 재운 뒤, 빈초탄으로 천천히 구워냅니다. 껍질의 고소한 향과 살의 폭신폭신한 식감을 즐기실 수 있습니다. 구지는 감다이의 다른 이름으로, 와카사에서는 소금에 살짝 절여 교토로 운반하는 관습이 있었습니다. 튀김 요리는 교토 채소인 가모 가지와 바퀴새우 튀김으로, 해초 소금을 곁들여 제공합니다. 튀김옷은 얇고 가볍게 마감하여 재료 본연의 풍미를 해치지 않도록 신경 썼습니다. 기름은 태백 참기름과 목화씨유를 배합하여 뒷맛이 가볍도록 정성껏 준비했습니다. 찜 요리로는 쇼고인 순무와 상어 지느러미에 소스를 얹은 요리를 준비했습니다. 순무의 섬세한 단맛과 상어 지느러미의 식감이 만들어내는 대비를 만끽해 보시기 바랍니다. 쇼고인 순무는 교토의 전통 채소로, 삶아도 흐트러지지 않는 촘촘한 식감이 특징입니다. 메인 요리로는 오미규 등심을 숯불에 구워, 쿠조 파와 산초의 향을 더한 한 접시를 선보입니다. 고기 지방의 단맛과 산초의 청량감이 조화를 이룹니다. 오미규는 시가현의 지정 목장에서 지육 상태로 들여와 매장 내에서 숙성시키고 있습니다. 초무침은 토리가이와 와카부(해초)를 삼배초에 무친 것으로, 입안을 산뜻하게 정리해 줍니다. 토리가이는 마이즈루의 저인망으로 잡은 것을 데쳐 단맛을 끌어냅니다. 밥은 뚝배기에 지은 탄바산 코시히카리이며, 절임 반찬은 센마이즈케와 시바즈케, 국은 아카다시입니다. 쌀은 계약 농가에서 1등급 쌀만을 구입하여, 주문을 받은 후 뚝배기에 지어냅니다. 센마이즈케는 쇼고인 순무를 얇게 썰어 다시마와 함께 가볍게 절인 것입니다. 시바즈케는 오하라산 붉은 깻잎으로 색을 낸 여름의 여운이 담긴 요리입니다. 디저트는 제철 과일과 검은깨를 넣은 쿠즈키리를 얇은 차와 함께 즐겨 주시기 바랍니다. 쿠즈는 요시노 혼쿠즈를 사용하며, 주문을 받은 후 직접 만들어 냅니다. 그릇은 로산인의 모조품이나 고이마리, 와카사 누리 식기 등을 조화롭게 배치하여, 눈으로도 계절을 느끼실 수 있도록 정성을 기울이고 있습니다. 봄에는 염부, 여름에는 청자와 유리, 가을에는 색채 도자기, 겨울에는 철유로, 계절마다 정취를 달리합니다. 카운터 8석뿐인 공간에서 주방장이 한 가지 요리씩 손님 앞에서 직접 완성해 드립니다. 키소 히노키 원목으로 만든 카운터는 개점한 지 15년, 매일 마른 천으로 닦아온 덕분에 엿빛 광택을 띠고 있습니다. 사케는 14대, 신세이, 이소지만 등 전국의 명주를 약 30종류 준비해 두었으며, 요리에 맞춰 한 잔씩 골라 드실 수 있습니다. 따뜻한 사케는 주석 주전자로 체온 정도로 데워 드리며, 차가운 사케는 그릇을 바꿔 향이 퍼지는 방식을 즐기실 수 있습니다. 와인은 부르고뉴와 샹파뉴를 중심으로, 일식에 잘 어울리는 산미가 있는 와인을 갖추고 있습니다. 소믈리에가 상주하고 있으니, 취향을 말씀해 주시기 바랍니다. 차는 우지의 첫 수확 차와 갓 볶은 가가 보차(가가 막대차)를 준비해 두었습니다. 좌석은 완전 예약제로, 하루 두 차례, 18시와 20시 30분에 입장하실 수 있도록 안내해 드리고 있습니다. 개인실은 4명에서 8명까지 이용 가능한 호리코타츠(지하 난로)가 있는 다다미방 두 곳을 마련해 두었습니다. 접대나 기념일 이용도 가능하오니, 이용 목적을 알려주시기 바랍니다. 알레르기나 드시기 어려운 식재료가 있으시면 예약 시 말씀해 주시기 바랍니다. 식재료 수급 상황에 따라 메뉴가 변경될 수 있습니다. 또한, 날씨로 인해 어업이 중단될 경우 대체 식재료로 준비해 드리겠습니다. 부디 양해 부탁드립니다.

【닭다리살과 가을채소 치쿠젠니 ― 유자향, 다시의 풍미를 즐기는 니시키메】 치쿠젠니는 후쿠오카현의 옛 국명 "치쿠젠"에서 유래한 향토 요리로, 현지에서는 "가메니"라고도 불립니다. 닭고기와 뿌리채소를 기름에 볶은 뒤 다시마·가쓰오부시로 낸 육수(다시)와 간장·설탕·미린으로 졸여 맛을 들이는 것이 기본 조리법입니다. 처음에 기름에 볶아 재료 표면에 얇은 막을 만들어 주면 조리 중에 모양이 무너지는 것을 막아주고 감칠맛을 더할 수 있는데, 이것이 다른 조림과의 가장 큰 차이점입니다. 새해 오세치 요리로 떠올리기 쉬우나, 원래는 계절에 상관없이 식탁에 오르는 일상 반찬이며 식어도 맛있어 미리 만들어 두기에도 적합합니다. 이번에 소개하는 것은 정통 치쿠젠니를 기본으로 가을에 맛이 좋아지는 채소를 더한 한 그릇입니다. 주역은 껍질을 바삭하게 구운 닭다리살. 지방의 단맛과 고소함이 조림 국물 전체에 스며들어 뿌리채소 하나하나에 깊이 있는 풍미를 더합니다. 여기에 포슬포슬한 토란, 향기가 강한 우엉, 단맛 있는 당근과 연근, 그리고 맛을 흡수한 표고버섯과 곤약을 더했습니다. 마무리로 유자 껍질을 아주 조금 뿌리면, 진한 단짠맛 속에 상쾌한 향이 서면서 마지막 한 입까지 무거움이 느껴지지 않습니다. ■ 맛의 특징 첫 입에 느껴지는 것은 다시마와 가쓰오부시로 정성껏 낸 합친 다시의 부드러운 감칠맛입니다. 간장의 짠맛은 억제하고 설탕과 미린의 단맛도 재료 본연의 맛을 가리지 않을 정도로만 넣습니다. 조림 국물이 충분히 졸아들어 재료에 광택이 돌면 불을 끄고 그대로 식히는 것이 포인트입니다. 조림은 식어가는 과정에서 속까지 맛이 들기 때문에 갓 만든 것보다 몇 시간 둔 뒤에 전체 맛이 잘 어우러져 둥근 맛이 됩니다. 닭다리살은 씹을 때 즙이 촉촉하게 흐르는 부드러움이 특징입니다. 토란은 끈적한 식감으로 조림 국물을 듬뿍 머금고 있습니다. 우엉과 연근은 일부러 크게 어슷썰어 아삭한 식감을 남겼습니다. 서로 다른 식감의 재료들이 한 그릇 안에서 어우러져 먹을수록 다양한 표정을 보여 주는 것이 이 요리의 즐거움입니다. ■ 재료의 고집 닭고기는 껍질이 붙은 다리살을 사용합니다. 가슴살로도 만들 수 있지만 오래 끓이면 퍽퍽해지기 쉬워 다리살 쪽이 실패가 적고 완성도도 촉촉합니다. 껍질 면부터 구워서 불필요한 지방을 빼고, 그 지방으로 채소를 볶으면 기름을 추가하지 않아도 충분한 감칠맛이 생깁니다. 뿌리채소는 가능하면 흙이 붙은 상태의 것을 고르세요. 우엉은 껍질을 벗기듯이 너무 많이 깎지 말고 솔로 가볍게 문지르는 정도로 두면 껍질과 속 사이에 있는 향을 남길 수 있습니다. 연근은 자른 즉시 식초물에 담가 변색을 막습니다. 토란은 껍질을 벗긴 뒤 소금으로 문질러 표면의 끈적임을 씻어내면 조림 국물이 탁해지지 않고 맛이 잘 배입니다. 건표고는 전날부터 냉장고에서 천천히 불려 두는 것을 권합니다. 저온에서 시간 들여 불리면 감칠맛 성분이 잘 우러나고, 불린 물도 다시의 일부로 사용할 수 있습니다. 곤약은 숟가락으로 찢어 표면적을 넓히고, 한 번 끓여 아쿠(쓴맛)를 빼 두세요. 칼로 자르는 것보다 단면이 울퉁불퉁해져 조림 국물이 잘 배입니다. ■ 조리 순서 먼저 닭다리살을 한입 크기로 자르고 껍질 면을 아래로 하여 중불에서 구워줍니다. 건들지 말고 천천히 구워 껍질이 황금빛이 되면 뒤집어 표면 색만 바뀔 정도로 한 번 건져둡니다. 이 단계에서 속까지 완전히 익힐 필요는 없습니다. 같은 냄비에 우엉, 연근, 당근, 곤약, 표고를 넣고 닭에서 나온 지방을 골고루 묻히듯이 볶습니다. 전체에 기름이 돌아가면 토란을 더해 가볍게 볶고 닭고기를 다시 넣습니다. 합친 다시와 표고 불린 물을 부어 끓이면 떠오르는 거품을 걷어냅니다. 설탕과 술(사케)을 먼저 넣고 낙지(낙지 뚜껑과 비슷한 역할의 덮개)를 얹어 중약불에서 충분히 졸입니다. 단맛을 먼저 넣는 이유는 설탕 분자가 간장 속 염분보다 상대적으로 크기 때문에 재료에 배는 데 시간이 걸리기 때문입니다. 그런 다음 간장과 미린을 넣고 조림 국물이 약 3분의 1 정도가 될 때까지 졸입니다. 마지막에 덮개를 제거하고 강불로 올려 냄비를 흔들어가며 조림 국물을 재료에 골고루 묻혀 윤기를 내세요. 탈 수 있으니 이 단계만큼은 냄비에서 눈을 떼지 마십시오. 그릇에 담으면 데친 갓끓인 완두콩(또는 실파)을 색감으로 얹고, 유자 껍질을 아주 가늘게 썰어 뿌리면 완성입니다. ■ 추천 식사법 갓 지은 흰쌀밥과 함께하는 것은 물론 일본주와도 잘 어울립니다. 특히 쌀의 감칠맛이 뚜렷한 준마이주를 뜨겁게 데워 마시면 조림 국물의 단맛과 술의 향이 잘 조화됩니다. 다음 날에는 잘게 썰어 밥솥에 넣어 밥과 함께 지어 먹거나, 계란으로 덮어 덮밥으로 활용하는 등 응용 범위가 넓은 것도 장점입니다. 도시락에 넣을 경우 국물을 잘 빼서 담아 주세요. 식어도 맛이 흐려지기 어렵고 색감도 좋아 반찬의 메인으로도, 곁들이 반찬으로도 활약합니다. ■ 보관법 식은 뒤 깨끗한 보관용기에 옮겨 냉장고에서 3~4일 정도 보관할 수 있습니다. 냉동할 때는 식감이 변하기 쉬운 토란과 곤약을 제외하고 소분하여 한 달을目安으로 소비하세요. 해동은 냉장고에서 천천히 하고, 먹기 직전에 냄비에 데우면 갓 만든 맛에 가깝게 즐길 수 있습니다. ■ 응용 팁 계절에 따라 재료를 바꾸는 것도 치쿠젠니의 즐거움 중 하나입니다. 봄에는 죽순과 곤달개(후키), 여름에는 강낭콩이나 오크라, 겨울에는 무나 순무를 더하면 그 계절만의 맛이 됩니다. 닭고기 대신 돼지고기 삼겹살을 사용하면 더 기름지고 볼륨감 있는 완성이 됩니다. 두껍게 튀긴 두부나 구운 두부를 더하면 단백질을 보충하면서 포만감을 높일 수 있습니다. 달콤함을 적게 좋아하면 설탕을 절반으로 줄이고 그만큼 미린을 조금 늘려 보세요. 부드럽고 고급스러운 단맛이 됩니다. 반대로 밥이 술술 들어가는 진한 맛을 원하면 마지막에 간장 한 작은술을 둘러 강불에서 한꺼번에 졸여 향을 더하면 감칠맛이 살아납니다. ■ 조리하는 사람에게 한마디 치쿠젠니는 언뜻 보면 손이 많이 가는 요리로 보일 수 있습니다. 그러나 한 가지씩 하는 모든 밑손질에는 이유가 있습니다. 뿌리채소의 떫은맛을 제거하는 것, 닭 껍질을 굽는 것, 조미료를 넣는 순서를 지키는 것 모두 재료 본연의 맛을 최대한 끌어내기 위한 것입니다. 그 이유를 알고 만들면 요리는 단순한 작업이 아니라 재료와 대화하는 시간이 됩니다. 많이 만들어 가족이 둘러앉은 저녁 한 가지로, 다음 날 도시락 반찬으로, 주말의 술안주로도 여러 번 즐겨 주시면 기쁠 것 같습니다. 계절의 흐름을 느끼며 가정만의 맛을 찾아보세요. ■ 자주 묻는 질문 Q. 토란이 으깨져 버립니다. A. 토란은 조림 국물이 끓는 상태에서 오래 끓이면 무너지기 쉽습니다. 덮개를 하고 국면이 잔잔하게 흔들리는 정도의 불로 유지해 주세요. 또한 데치는 시간을 너무 오래하지 않는 것도 중요합니다. Q. 우엉이 딱딱하게 남습니다. A. 우엉은 섬유질이 강해 다른 재료보다 약간 얇게 써는 것이 좋고, 볶기 전에 2~3분 정도 데쳐 두면 다른 재료와 같은 타이밍에 부드러워집니다. Q. 윤기가 잘 나지 않습니다. A. 윤기는 조림 국물 속 당분이 졸아들며 생깁니다. 마지막 졸임 단계에서 국물이 너무 많이 남아 있으면 재료를 한 번 꺼내고 국물만 졸여 걸쭉해진 뒤 재료를 넣어 버무리면 고운 윤기가 납니다. Q. 건표고를 불릴 시간이 없습니다. A. 급할 때는 미지근한 물에 설탕을 한 꼬집 넣어 불리면 약 30분 정도면 사용 가능해집니다. 다만 감칠맛은 찬물에서 천천히 불리는 편이 더 강하게 우러나므로 시간 여유가 있으면 전날부터 준비하세요. ■ 그릇과 담는 법의 팁 치쿠젠니는 갈색 계열이 중심인 요리라 그릇 선택에 따라 인상이 크게 달라집니다. 평소 쓰기에는 흙의 풍미가 느껴지는 소박한 도자기 깊은 사발이 잘 어울립니다. 약간 깊이가 있는 그릇에 재료를 산처럼 높게 쌓아 담는 것이 일본식 기본입니다. 평평하게 펼치기보다 입체감이 생겨 같은 양이라도 훨씬 풍성해 보입니다. 담을 때는 큰 재료부터 먼저 놓고 빈틈에 작은 재료를 채우면 균형 있게 정리됩니다. 닭고기, 토란, 연근 등 색과 모양이 다른 것들이 치우치지 않도록 배치하세요. 조림 국물은 그릇 바닥에 약간만 남길 정도로 부으면 재료의 윤기가 돋아 보이고 보기에도 촉촉한 인상을 줍니다. 색감을 위해 데친 완두콩 외에 강낭콩이나 미츠바(미나리류), 삶은 당근을 매화 모양으로 찍어 장식하는 것도 좋습니다. 손님 접대나 축하 자리에서는 개인 접시에 조금씩 나눠 담고 유자 껍질을 송곳 모양으로 잘라 곁들이면 훨씬 격식 있는 한 접시가 됩니다. ■ 영양상의 포인트 치쿠젠니는 한 가지로 다양한 식재료를 섭취할 수 있는 균형 좋은 반찬입니다. 우엉과 연근, 곤약에는 식이섬유가 풍부하여 장 건강을 돕는 효과가 기대됩니다. 당근에 포함된 베타카로틴은 기름과 함께 섭취하면 흡수율이 높아지므로 처음에 볶는 과정은 맛뿐 아니라 영양 면에서도 이치에 맞습니다. 닭다리살은 양질의 단백질 공급원이며 표고버섯에 포함된 비타민D는 칼슘 흡수를 돕는다고 알려져 있습니다. 뿌리채소의 부드러운 단맛과 다시의 감칠맛으로 만족감을 얻을 수 있어 염분을 줄여도 부족함을 느끼기 어렵다는 점도 장점입니다. 가을이 깊어지고 아침저녁으로 쌀쌀해지는 이 시기에는 몸이 자연스럽게 따뜻한 음식을 원하게 됩니다. 제철 뿌리채소를 듬뿍 넣은 조림은 계절의 변곡점에 식탁에 올리고 싶은 한 그릇입니다. 끓는 냄비에서 올라오는 김과 다시 향도 한 상의 일부입니다. 깊은 맛의 치쿠젠니로 마음과 몸을 따뜻하게 쉬어 보세요.

무한리필 플랜입니다.

좌석만 있는 코스입니다 좌석만 있는 코스입니다

점심 시간에만 제공되는 특별한 코스입니다.

제철 식재료를 풍부하게 사용하여 계절의 변화를 느낄 수 있는 가이세키 코스입니다. 애피타이저　국화와 쑥갓 데친 나물 전채　가을 팔첩(八寸) 모둠 국물　송이버섯과 하모(붕장어류)의 도병찜 회　오늘의 신선한 생선 세 가지 모둠 구이　은대구의 사이쿄야키 조림　닭다리살과 가을 채소의 치쿠젠니 식사　밤밥·향신절임·아까지루(적된장국) 디저트　일본 밤 몽블랑 ※입고 상황에 따라 내용이 변경될 수 있습니다.

제철 식재료를 아낌없이 사용하여 계절의 변화를 느끼실 수 있는 가이세키 코스입니다. 전채 국화꽃과 쑥갓 무침 전채 가을 하치스 모둠 국송이버섯과 뱀장어 토빈무시 회 오늘의 신선한 생선 3종 모둠 구이 요리: 은대구 서경구이 조림 요리: 닭다리와 가을 채소 지쿠젠니 밥: 밤밥·절임·붉은 된장국 디저트: 일본산 밤 몽블랑 ※입고 상황에 따라 내용이 변경될 수 있습니다.

제철 재료를 풍부하게 사용하여 계절의 변화를 느끼실 수 있는 가이세키 코스입니다. 선채(작은 전채)　국화꽃과 봄쑥갓을 데쳐 간장 육수에 담은 요리 전채　가을 전채 모둠(하쓰운 스타일) 국물요리　찻주전자 찜(송이버섯과 갯장어) 회　오늘의 신선한 생선 3종 모둠 구이　은대구의 사이쿄야키(된장에 재워 구운 구이) 조림　닭다리살과 가을 채소의 지쿠젠니(간장으로 졸인 조림) 식사　밤밥·절임류·아카지루(진한 된장국) 후식　국산 밤의 몽블랑 참고: 재료 수급 상황에 따라 내용이 변경될 수 있습니다.

점심 한정 스페셜 코스입니다.

【닭다리살과 가을채소 치쿠젠니 ― 유자향, 다시의 풍미를 즐기는 니시키메】 치쿠젠니는 후쿠오카현의 옛 국명 "치쿠젠"에서 유래한 향토 요리로, 현지에서는 "가메니"라고도 불립니다. 닭고기와 뿌리채소를 기름에 볶은 뒤 다시마·가쓰오부시로 낸 육수(다시)와 간장·설탕·미린으로 졸여 맛을 들이는 것이 기본 조리법입니다. 처음에 기름에 볶아 재료 표면에 얇은 막을 만들어 주면 조리 중에 모양이 무너지는 것을 막아주고 감칠맛을 더할 수 있는데, 이것이 다른 조림과의 가장 큰 차이점입니다. 새해 오세치 요리로 떠올리기 쉬우나, 원래는 계절에 상관없이 식탁에 오르는 일상 반찬이며 식어도 맛있어 미리 만들어 두기에도 적합합니다. 이번에 소개하는 것은 정통 치쿠젠니를 기본으로 가을에 맛이 좋아지는 채소를 더한 한 그릇입니다. 주역은 껍질을 바삭하게 구운 닭다리살. 지방의 단맛과 고소함이 조림 국물 전체에 스며들어 뿌리채소 하나하나에 깊이 있는 풍미를 더합니다. 여기에 포슬포슬한 토란, 향기가 강한 우엉, 단맛 있는 당근과 연근, 그리고 맛을 흡수한 표고버섯과 곤약을 더했습니다. 마무리로 유자 껍질을 아주 조금 뿌리면, 진한 단짠맛 속에 상쾌한 향이 서면서 마지막 한 입까지 무거움이 느껴지지 않습니다. ■ 맛의 특징 첫 입에 느껴지는 것은 다시마와 가쓰오부시로 정성껏 낸 합친 다시의 부드러운 감칠맛입니다. 간장의 짠맛은 억제하고 설탕과 미린의 단맛도 재료 본연의 맛을 가리지 않을 정도로만 넣습니다. 조림 국물이 충분히 졸아들어 재료에 광택이 돌면 불을 끄고 그대로 식히는 것이 포인트입니다. 조림은 식어가는 과정에서 속까지 맛이 들기 때문에 갓 만든 것보다 몇 시간 둔 뒤에 전체 맛이 잘 어우러져 둥근 맛이 됩니다. 닭다리살은 씹을 때 즙이 촉촉하게 흐르는 부드러움이 특징입니다. 토란은 끈적한 식감으로 조림 국물을 듬뿍 머금고 있습니다. 우엉과 연근은 일부러 크게 어슷썰어 아삭한 식감을 남겼습니다. 서로 다른 식감의 재료들이 한 그릇 안에서 어우러져 먹을수록 다양한 표정을 보여 주는 것이 이 요리의 즐거움입니다. ■ 재료의 고집 닭고기는 껍질이 붙은 다리살을 사용합니다. 가슴살로도 만들 수 있지만 오래 끓이면 퍽퍽해지기 쉬워 다리살 쪽이 실패가 적고 완성도도 촉촉합니다. 껍질 면부터 구워서 불필요한 지방을 빼고, 그 지방으로 채소를 볶으면 기름을 추가하지 않아도 충분한 감칠맛이 생깁니다. 뿌리채소는 가능하면 흙이 붙은 상태의 것을 고르세요. 우엉은 껍질을 벗기듯이 너무 많이 깎지 말고 솔로 가볍게 문지르는 정도로 두면 껍질과 속 사이에 있는 향을 남길 수 있습니다. 연근은 자른 즉시 식초물에 담가 변색을 막습니다. 토란은 껍질을 벗긴 뒤 소금으로 문질러 표면의 끈적임을 씻어내면 조림 국물이 탁해지지 않고 맛이 잘 배입니다. 건표고는 전날부터 냉장고에서 천천히 불려 두는 것을 권합니다. 저온에서 시간 들여 불리면 감칠맛 성분이 잘 우러나고, 불린 물도 다시의 일부로 사용할 수 있습니다. 곤약은 숟가락으로 찢어 표면적을 넓히고, 한 번 끓여 아쿠(쓴맛)를 빼 두세요. 칼로 자르는 것보다 단면이 울퉁불퉁해져 조림 국물이 잘 배입니다. ■ 조리 순서 먼저 닭다리살을 한입 크기로 자르고 껍질 면을 아래로 하여 중불에서 구워줍니다. 건들지 말고 천천히 구워 껍질이 황금빛이 되면 뒤집어 표면 색만 바뀔 정도로 한 번 건져둡니다. 이 단계에서 속까지 완전히 익힐 필요는 없습니다. 같은 냄비에 우엉, 연근, 당근, 곤약, 표고를 넣고 닭에서 나온 지방을 골고루 묻히듯이 볶습니다. 전체에 기름이 돌아가면 토란을 더해 가볍게 볶고 닭고기를 다시 넣습니다. 합친 다시와 표고 불린 물을 부어 끓이면 떠오르는 거품을 걷어냅니다. 설탕과 술(사케)을 먼저 넣고 낙지(낙지 뚜껑과 비슷한 역할의 덮개)를 얹어 중약불에서 충분히 졸입니다. 단맛을 먼저 넣는 이유는 설탕 분자가 간장 속 염분보다 상대적으로 크기 때문에 재료에 배는 데 시간이 걸리기 때문입니다. 그런 다음 간장과 미린을 넣고 조림 국물이 약 3분의 1 정도가 될 때까지 졸입니다. 마지막에 덮개를 제거하고 강불로 올려 냄비를 흔들어가며 조림 국물을 재료에 골고루 묻혀 윤기를 내세요. 탈 수 있으니 이 단계만큼은 냄비에서 눈을 떼지 마십시오. 그릇에 담으면 데친 갓끓인 완두콩(또는 실파)을 색감으로 얹고, 유자 껍질을 아주 가늘게 썰어 뿌리면 완성입니다. ■ 추천 식사법 갓 지은 흰쌀밥과 함께하는 것은 물론 일본주와도 잘 어울립니다. 특히 쌀의 감칠맛이 뚜렷한 준마이주를 뜨겁게 데워 마시면 조림 국물의 단맛과 술의 향이 잘 조화됩니다. 다음 날에는 잘게 썰어 밥솥에 넣어 밥과 함께 지어 먹거나, 계란으로 덮어 덮밥으로 활용하는 등 응용 범위가 넓은 것도 장점입니다. 도시락에 넣을 경우 국물을 잘 빼서 담아 주세요. 식어도 맛이 흐려지기 어렵고 색감도 좋아 반찬의 메인으로도, 곁들이 반찬으로도 활약합니다. ■ 보관법 식은 뒤 깨끗한 보관용기에 옮겨 냉장고에서 3~4일 정도 보관할 수 있습니다. 냉동할 때는 식감이 변하기 쉬운 토란과 곤약을 제외하고 소분하여 한 달을目安으로 소비하세요. 해동은 냉장고에서 천천히 하고, 먹기 직전에 냄비에 데우면 갓 만든 맛에 가깝게 즐길 수 있습니다. ■ 응용 팁 계절에 따라 재료를 바꾸는 것도 치쿠젠니의 즐거움 중 하나입니다. 봄에는 죽순과 곤달개(후키), 여름에는 강낭콩이나 오크라, 겨울에는 무나 순무를 더하면 그 계절만의 맛이 됩니다. 닭고기 대신 돼지고기 삼겹살을 사용하면 더 기름지고 볼륨감 있는 완성이 됩니다. 두껍게 튀긴 두부나 구운 두부를 더하면 단백질을 보충하면서 포만감을 높일 수 있습니다. 달콤함을 적게 좋아하면 설탕을 절반으로 줄이고 그만큼 미린을 조금 늘려 보세요. 부드럽고 고급스러운 단맛이 됩니다. 반대로 밥이 술술 들어가는 진한 맛을 원하면 마지막에 간장 한 작은술을 둘러 강불에서 한꺼번에 졸여 향을 더하면 감칠맛이 살아납니다. ■ 조리하는 사람에게 한마디 치쿠젠니는 언뜻 보면 손이 많이 가는 요리로 보일 수 있습니다. 그러나 한 가지씩 하는 모든 밑손질에는 이유가 있습니다. 뿌리채소의 떫은맛을 제거하는 것, 닭 껍질을 굽는 것, 조미료를 넣는 순서를 지키는 것 모두 재료 본연의 맛을 최대한 끌어내기 위한 것입니다. 그 이유를 알고 만들면 요리는 단순한 작업이 아니라 재료와 대화하는 시간이 됩니다. 많이 만들어 가족이 둘러앉은 저녁 한 가지로, 다음 날 도시락 반찬으로, 주말의 술안주로도 여러 번 즐겨 주시면 기쁠 것 같습니다. 계절의 흐름을 느끼며 가정만의 맛을 찾아보세요. ■ 자주 묻는 질문 Q. 토란이 으깨져 버립니다. A. 토란은 조림 국물이 끓는 상태에서 오래 끓이면 무너지기 쉽습니다. 덮개를 하고 국면이 잔잔하게 흔들리는 정도의 불로 유지해 주세요. 또한 데치는 시간을 너무 오래하지 않는 것도 중요합니다. Q. 우엉이 딱딱하게 남습니다. A. 우엉은 섬유질이 강해 다른 재료보다 약간 얇게 써는 것이 좋고, 볶기 전에 2~3분 정도 데쳐 두면 다른 재료와 같은 타이밍에 부드러워집니다. Q. 윤기가 잘 나지 않습니다. A. 윤기는 조림 국물 속 당분이 졸아들며 생깁니다. 마지막 졸임 단계에서 국물이 너무 많이 남아 있으면 재료를 한 번 꺼내고 국물만 졸여 걸쭉해진 뒤 재료를 넣어 버무리면 고운 윤기가 납니다. Q. 건표고를 불릴 시간이 없습니다. A. 급할 때는 미지근한 물에 설탕을 한 꼬집 넣어 불리면 약 30분 정도면 사용 가능해집니다. 다만 감칠맛은 찬물에서 천천히 불리는 편이 더 강하게 우러나므로 시간 여유가 있으면 전날부터 준비하세요. ■ 그릇과 담는 법의 팁 치쿠젠니는 갈색 계열이 중심인 요리라 그릇 선택에 따라 인상이 크게 달라집니다. 평소 쓰기에는 흙의 풍미가 느껴지는 소박한 도자기 깊은 사발이 잘 어울립니다. 약간 깊이가 있는 그릇에 재료를 산처럼 높게 쌓아 담는 것이 일본식 기본입니다. 평평하게 펼치기보다 입체감이 생겨 같은 양이라도 훨씬 풍성해 보입니다. 담을 때는 큰 재료부터 먼저 놓고 빈틈에 작은 재료를 채우면 균형 있게 정리됩니다. 닭고기, 토란, 연근 등 색과 모양이 다른 것들이 치우치지 않도록 배치하세요. 조림 국물은 그릇 바닥에 약간만 남길 정도로 부으면 재료의 윤기가 돋아 보이고 보기에도 촉촉한 인상을 줍니다. 색감을 위해 데친 완두콩 외에 강낭콩이나 미츠바(미나리류), 삶은 당근을 매화 모양으로 찍어 장식하는 것도 좋습니다. 손님 접대나 축하 자리에서는 개인 접시에 조금씩 나눠 담고 유자 껍질을 송곳 모양으로 잘라 곁들이면 훨씬 격식 있는 한 접시가 됩니다. ■ 영양상의 포인트 치쿠젠니는 한 가지로 다양한 식재료를 섭취할 수 있는 균형 좋은 반찬입니다. 우엉과 연근, 곤약에는 식이섬유가 풍부하여 장 건강을 돕는 효과가 기대됩니다. 당근에 포함된 베타카로틴은 기름과 함께 섭취하면 흡수율이 높아지므로 처음에 볶는 과정은 맛뿐 아니라 영양 면에서도 이치에 맞습니다. 닭다리살은 양질의 단백질 공급원이며 표고버섯에 포함된 비타민D는 칼슘 흡수를 돕는다고 알려져 있습니다. 뿌리채소의 부드러운 단맛과 다시의 감칠맛으로 만족감을 얻을 수 있어 염분을 줄여도 부족함을 느끼기 어렵다는 점도 장점입니다. 가을이 깊어지고 아침저녁으로 쌀쌀해지는 이 시기에는 몸이 자연스럽게 따뜻한 음식을 원하게 됩니다. 제철 뿌리채소를 듬뿍 넣은 조림은 계절의 변곡점에 식탁에 올리고 싶은 한 그릇입니다. 끓는 냄비에서 올라오는 김과 다시 향도 한 상의 일부입니다. 깊은 맛의 치쿠젠니로 마음과 몸을 따뜻하게 쉬어 보세요.