SY-QA食堂

席のみのコースです 席のみのコースです

ランチ限定のスペシャルなコースです。

Wi-Fi

旬の食材をふんだんに使い、季節の移ろいを感じていただける会席コースです。 先付　菊花と春菊のお浸し 前菜　秋の八寸盛り合わせ お椀　松茸と鱧の土瓶蒸し お造り　本日の鮮魚三種盛り 焼物　銀鱈の西京焼き 煮物　鶏ももと秋野菜の筑前煮 お食事　栗ごはん・香の物・赤出汁 甘味　和栗のモンブラン ※仕入れ状況により内容が変わる場合がございます。

旬の食材をふんだんに使い、季節の移ろいを感じていただける会席コースです。 先付　菊花と春菊のお浸し 前菜　秋の八寸盛り合わせ お椀　松茸と鱧の土瓶蒸し お造り　本日の鮮魚三種盛り 焼物　銀鱈の西京焼き 煮物　鶏ももと秋野菜の筑前煮 お食事　栗ごはん・香の物・赤出汁 甘味　和栗のモンブラン ※仕入れ状況により内容が変わる場合がございます。

旬の食材をふんだんに使い、季節の移ろいを感じていただける会席コースです。 先付　菊花と春菊のお浸し 前菜　秋の八寸盛り合わせ お椀　松茸と鱧の土瓶蒸し お造り　本日の鮮魚三種盛り 焼物　銀鱈の西京焼き 煮物　鶏ももと秋野菜の筑前煮 お食事　栗ごはん・香の物・赤出汁 甘味　和栗のモンブラン ※仕入れ状況により内容が変わる場合がございます。

ランチ限定のスペシャルなコースです。

【鶏ももと秋野菜の筑前煮 ― 柚子香る、だしを味わう煮しめ】 筑前煮は、福岡県の旧国名「筑前」に由来するとされる郷土料理で、地元では「がめ煮」とも呼ばれています。鶏肉と根菜を油で炒めてから、だし・醤油・砂糖・みりんで煮含めるのが基本の作り方です。最初に油で炒めることで素材の表面に薄い膜ができ、煮崩れを防ぎながらコクを加えられるのが、ほかの煮物とのいちばんの違いです。お正月のおせち料理としてのイメージが強いかもしれませんが、本来は季節を問わず食卓にのぼる日常のおかずであり、冷めてもおいしく、作り置きにも向いています。 今回ご紹介するのは、定番の筑前煮をベースに、秋においしくなる野菜を加えた一皿です。主役は皮目をこんがり焼いた鶏もも肉。脂の甘みと香ばしさが煮汁全体に溶け出し、根菜一つひとつに奥行きのある味わいを与えます。そこに、ほっくりとした里芋、香りの強いごぼう、甘みのある人参とれんこん、そして旨みを吸ったしいたけとこんにゃくを合わせました。仕上げに柚子の皮をほんの少し散らすことで、こっくりとした甘辛味の中に爽やかな香りが立ち、最後のひと口まで重たさを感じさせません。 ■ 味わいの特徴 ひと口目に感じるのは、昆布とかつお節から丁寧にとった合わせだしのやさしい旨みです。醤油の塩気は控えめにし、砂糖とみりんの甘みも素材の持ち味を隠さない程度にとどめています。煮汁がしっかりと煮詰まって具材に照りが出たところで火を止め、そのまま冷ますのがポイントです。煮物は冷めていく過程で味が中まで入っていくため、作りたてよりも数時間置いたほうが、全体の味がまとまって角が取れます。 鶏もも肉は、噛むとじゅわっと肉汁があふれるやわらかさ。里芋はねっとりとした舌ざわりで、煮汁をたっぷり含んでいます。ごぼうとれんこんは、あえて大きめの乱切りにしてシャキッとした歯ごたえを残しました。食感の違う具材が一つの器の中で混ざり合い、食べ進めるたびに異なる表情を見せてくれるのが、この料理の楽しさです。 ■ 材料のこだわり 鶏肉は、皮付きのもも肉を使います。むね肉でも作れますが、長く煮るとパサつきやすいため、もも肉のほうが失敗が少なく、仕上がりもジューシーです。皮目から焼き付けて余分な脂を出し、その脂で野菜を炒めることで、油を足さなくても十分なコクが生まれます。 根菜は、できるだけ泥付きのものを選んでください。ごぼうは皮をむきすぎず、たわしで軽くこする程度にとどめると、皮と身の間にある香りを残せます。れんこんは切ったらすぐに酢水にさらし、変色を防ぎます。里芋は皮をむいたあと塩でもみ、表面のぬめりを洗い流しておくと、煮汁が濁らず、味もしみ込みやすくなります。 干ししいたけは前日から冷蔵庫でゆっくり戻しておくのがおすすめです。低温で時間をかけて戻すことで旨み成分が引き出され、戻し汁もだしの一部として使えます。こんにゃくはスプーンでちぎって表面積を増やし、下ゆでしてアク抜きをしておきましょう。包丁で切るよりも断面がでこぼこになるため、煮汁がよく絡みます。 ■ 作り方の流れ まず、鶏もも肉を一口大に切り、皮目を下にして中火で焼きます。触らずにじっくり焼き、皮がきつね色になったら裏返して表面の色を変える程度で一度取り出します。この段階で中まで火を通す必要はありません。 続いて、同じ鍋にごぼう、れんこん、人参、こんにゃく、しいたけを入れ、鶏から出た脂をまとわせるように炒めます。全体に油がまわったら里芋を加えてさらに軽く炒め、鶏肉を戻し入れます。 合わせだしとしいたけの戻し汁を注ぎ、沸騰したらアクを取ります。砂糖と酒を先に加えて落とし蓋をし、弱めの中火で十分ほど煮ます。甘みを先に入れるのは、砂糖の分子が醤油の塩分よりも大きく、具材にしみ込むのに時間がかかるためです。そのあとで醤油とみりんを加え、さらに煮汁が三分の一程度になるまで煮詰めます。 最後は落とし蓋を外して強火にし、鍋をゆすりながら煮汁を具材に絡めて照りを出します。焦がさないよう、ここだけは鍋から目を離さないようにしてください。器に盛り付けたら、下ゆでした絹さやを彩りに添え、柚子の皮をごく細く刻んで散らせば完成です。 ■ おすすめの食べ方 炊きたての白いごはんと合わせるのはもちろん、日本酒のお供にもぴったりです。とくに、米の旨みがしっかりした純米酒をぬる燗にすると、煮汁の甘みと酒の香りがよく調和します。翌日以降は、細かく刻んで炊き込みごはんの具にしたり、卵でとじて丼にしたりと、アレンジの幅が広いのも魅力です。 お弁当に入れる場合は、汁気をよく切ってから詰めてください。冷めても味がぼやけにくく、彩りもよいので、メインのおかずとしても副菜としても活躍します。 ■ 保存について 粗熱が取れたら清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で三〜四日ほど保存できます。冷凍する場合は、食感が変わりやすい里芋とこんにゃくを除いて小分けにし、一か月を目安に食べきってください。解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、食べる直前に鍋で温め直すと、作りたてに近い味わいを楽しめます。 ■ アレンジのヒント 季節に合わせて具材を入れ替えるのも筑前煮の楽しみ方の一つです。春なら筍やふき、夏ならいんげんやオクラ、冬なら大根やかぶを加えると、その時期ならではの味わいになります。鶏肉の代わりに豚バラ肉を使うと、よりこってりとしたボリュームのある仕上がりに。厚揚げや焼き豆腐を加えれば、たんぱく質を補いながら食べごたえを増すこともできます。 甘さ控えめが好みの方は砂糖を半量にし、その分みりんを少し増やしてみてください。まろやかで上品な甘みになります。反対に、ごはんがどんどん進む濃いめの味付けにしたい場合は、仕上げに醤油を小さじ一杯ほど回しかけ、強火で一気に絡めると、香ばしさが加わります。 ■ 作り手からひとこと 筑前煮は、一見すると手間のかかる料理に思えるかもしれません。けれど、一つひとつの下ごしらえには、すべて理由があります。根菜のアクを抜くのも、鶏肉の皮目を焼き付けるのも、調味料を入れる順番を守るのも、すべては素材の味を最大限に引き出すため。その理由を知って作ると、料理は単なる作業ではなく、素材と対話する時間に変わります。 多めに作って、家族で囲む夕食の一品に、翌日のお弁当に、そして週末の晩酌のお供にと、何度でも楽しんでいただければうれしいです。季節の移ろいを感じながら、ぜひご家庭の味を見つけてみてください。 ■ よくある質問 Q. 里芋が煮崩れてしまいます。 A. 里芋は煮汁が沸騰した状態で長く煮ると崩れやすくなります。落とし蓋をして、煮汁の表面が静かに揺れる程度の火加減を保ってください。また、下ゆでをしすぎないことも大切です。 Q. ごぼうが固いまま残ってしまいます。 A. ごぼうは繊維が強いため、ほかの具材よりも少し薄めに切るか、炒める前に二〜三分下ゆでしておくと、ほかの具材と同じタイミングでやわらかくなります。 Q. 照りがうまく出ません。 A. 照りは、煮汁に含まれる糖分が煮詰まることで生まれます。最後の煮詰めの段階で煮汁が多く残っている場合は、具材をいったん取り出して煮汁だけを煮詰め、とろみがついてから具材を戻して絡めると、きれいな照りが出ます。 Q. 干ししいたけを戻す時間がありません。 A. 急ぐ場合はぬるま湯に砂糖をひとつまみ加えて戻すと、三十分ほどで使えるようになります。ただし旨みは冷水でじっくり戻したほうが強く出るので、時間に余裕があるときはぜひ前日から準備してみてください。 ■ 器と盛り付けのコツ 筑前煮は茶色が中心の料理なので、器選びで印象が大きく変わります。普段使いなら、土の風合いが感じられる素朴な陶器の深鉢がよく合います。少し深さのある器に、具材を山のように高く盛り上げるのが和食の基本です。平らに広げるよりも立体感が出て、量が同じでもぐっと豊かに見えます。 盛り付けるときは、大きな具材から先に置き、隙間に小さな具材を詰めていくとバランスよくまとまります。鶏肉、里芋、れんこんなど、色や形の違うものが偏らないよう意識してください。煮汁は器の底にほんの少し残る程度に注ぐと、具材の照りが引き立ち、見た目にもしっとりとした印象になります。 彩りには、絹さやのほかに、いんげんや三つ葉、ゆでた人参を梅の形に抜いたねじ梅なども使えます。来客時やお祝いの席では、銘々皿に少量ずつ盛り分け、柚子の皮を松葉に切って添えると、ぐっと改まった一皿に仕上がります。 ■ 栄養面のポイント 筑前煮は、一品で多くの食材をとれるバランスのよいおかずです。ごぼうやれんこん、こんにゃくには食物繊維が豊富に含まれており、腸内環境を整える働きが期待できます。人参に含まれるβ-カロテンは油と一緒にとることで吸収率が高まるため、最初に炒める工程は味だけでなく栄養面でも理にかなっています。 鶏もも肉は良質なたんぱく質の供給源であり、しいたけに含まれるビタミンDは、カルシウムの吸収を助けるといわれています。根菜のやさしい甘みと、だしの旨みで満足感が得られるため、塩分を控えめにしても物足りなさを感じにくいのもうれしい点です。 秋が深まり、朝晩の冷え込みが少しずつ厳しくなってくるこの時期は、体が自然と温かい料理を求めるようになります。旬の根菜をたっぷり使った煮物は、そんな季節の変わり目にこそ食卓に並べたい一品です。ことこと煮える鍋から立ちのぼる湯気とだしの香りも、ごちそうの一部です。滋味深い筑前煮で、心も体もほっとひと息ついてみてはいかがでしょうか。

食べ放題のプラン

席のみのコースです 席のみのコースです

ランチ限定のスペシャルなコースです。

旬の食材をふんだんに使い、季節の移ろいを感じていただける会席コースです。 先付　菊花と春菊のお浸し 前菜　秋の八寸盛り合わせ お椀　松茸と鱧の土瓶蒸し お造り　本日の鮮魚三種盛り 焼物　銀鱈の西京焼き 煮物　鶏ももと秋野菜の筑前煮 お食事　栗ごはん・香の物・赤出汁 甘味　和栗のモンブラン ※仕入れ状況により内容が変わる場合がございます。

旬の食材をふんだんに使い、季節の移ろいを感じていただける会席コースです。 先付　菊花と春菊のお浸し 前菜　秋の八寸盛り合わせ お椀　松茸と鱧の土瓶蒸し お造り　本日の鮮魚三種盛り 焼物　銀鱈の西京焼き 煮物　鶏ももと秋野菜の筑前煮 お食事　栗ごはん・香の物・赤出汁 甘味　和栗のモンブラン ※仕入れ状況により内容が変わる場合がございます。

旬の食材をふんだんに使い、季節の移ろいを感じていただける会席コースです。 先付　菊花と春菊のお浸し 前菜　秋の八寸盛り合わせ お椀　松茸と鱧の土瓶蒸し お造り　本日の鮮魚三種盛り 焼物　銀鱈の西京焼き 煮物　鶏ももと秋野菜の筑前煮 お食事　栗ごはん・香の物・赤出汁 甘味　和栗のモンブラン ※仕入れ状況により内容が変わる場合がございます。

ランチ限定のスペシャルなコースです。

【鶏ももと秋野菜の筑前煮 ― 柚子香る、だしを味わう煮しめ】 筑前煮は、福岡県の旧国名「筑前」に由来するとされる郷土料理で、地元では「がめ煮」とも呼ばれています。鶏肉と根菜を油で炒めてから、だし・醤油・砂糖・みりんで煮含めるのが基本の作り方です。最初に油で炒めることで素材の表面に薄い膜ができ、煮崩れを防ぎながらコクを加えられるのが、ほかの煮物とのいちばんの違いです。お正月のおせち料理としてのイメージが強いかもしれませんが、本来は季節を問わず食卓にのぼる日常のおかずであり、冷めてもおいしく、作り置きにも向いています。 今回ご紹介するのは、定番の筑前煮をベースに、秋においしくなる野菜を加えた一皿です。主役は皮目をこんがり焼いた鶏もも肉。脂の甘みと香ばしさが煮汁全体に溶け出し、根菜一つひとつに奥行きのある味わいを与えます。そこに、ほっくりとした里芋、香りの強いごぼう、甘みのある人参とれんこん、そして旨みを吸ったしいたけとこんにゃくを合わせました。仕上げに柚子の皮をほんの少し散らすことで、こっくりとした甘辛味の中に爽やかな香りが立ち、最後のひと口まで重たさを感じさせません。 ■ 味わいの特徴 ひと口目に感じるのは、昆布とかつお節から丁寧にとった合わせだしのやさしい旨みです。醤油の塩気は控えめにし、砂糖とみりんの甘みも素材の持ち味を隠さない程度にとどめています。煮汁がしっかりと煮詰まって具材に照りが出たところで火を止め、そのまま冷ますのがポイントです。煮物は冷めていく過程で味が中まで入っていくため、作りたてよりも数時間置いたほうが、全体の味がまとまって角が取れます。 鶏もも肉は、噛むとじゅわっと肉汁があふれるやわらかさ。里芋はねっとりとした舌ざわりで、煮汁をたっぷり含んでいます。ごぼうとれんこんは、あえて大きめの乱切りにしてシャキッとした歯ごたえを残しました。食感の違う具材が一つの器の中で混ざり合い、食べ進めるたびに異なる表情を見せてくれるのが、この料理の楽しさです。 ■ 材料のこだわり 鶏肉は、皮付きのもも肉を使います。むね肉でも作れますが、長く煮るとパサつきやすいため、もも肉のほうが失敗が少なく、仕上がりもジューシーです。皮目から焼き付けて余分な脂を出し、その脂で野菜を炒めることで、油を足さなくても十分なコクが生まれます。 根菜は、できるだけ泥付きのものを選んでください。ごぼうは皮をむきすぎず、たわしで軽くこする程度にとどめると、皮と身の間にある香りを残せます。れんこんは切ったらすぐに酢水にさらし、変色を防ぎます。里芋は皮をむいたあと塩でもみ、表面のぬめりを洗い流しておくと、煮汁が濁らず、味もしみ込みやすくなります。 干ししいたけは前日から冷蔵庫でゆっくり戻しておくのがおすすめです。低温で時間をかけて戻すことで旨み成分が引き出され、戻し汁もだしの一部として使えます。こんにゃくはスプーンでちぎって表面積を増やし、下ゆでしてアク抜きをしておきましょう。包丁で切るよりも断面がでこぼこになるため、煮汁がよく絡みます。 ■ 作り方の流れ まず、鶏もも肉を一口大に切り、皮目を下にして中火で焼きます。触らずにじっくり焼き、皮がきつね色になったら裏返して表面の色を変える程度で一度取り出します。この段階で中まで火を通す必要はありません。 続いて、同じ鍋にごぼう、れんこん、人参、こんにゃく、しいたけを入れ、鶏から出た脂をまとわせるように炒めます。全体に油がまわったら里芋を加えてさらに軽く炒め、鶏肉を戻し入れます。 合わせだしとしいたけの戻し汁を注ぎ、沸騰したらアクを取ります。砂糖と酒を先に加えて落とし蓋をし、弱めの中火で十分ほど煮ます。甘みを先に入れるのは、砂糖の分子が醤油の塩分よりも大きく、具材にしみ込むのに時間がかかるためです。そのあとで醤油とみりんを加え、さらに煮汁が三分の一程度になるまで煮詰めます。 最後は落とし蓋を外して強火にし、鍋をゆすりながら煮汁を具材に絡めて照りを出します。焦がさないよう、ここだけは鍋から目を離さないようにしてください。器に盛り付けたら、下ゆでした絹さやを彩りに添え、柚子の皮をごく細く刻んで散らせば完成です。 ■ おすすめの食べ方 炊きたての白いごはんと合わせるのはもちろん、日本酒のお供にもぴったりです。とくに、米の旨みがしっかりした純米酒をぬる燗にすると、煮汁の甘みと酒の香りがよく調和します。翌日以降は、細かく刻んで炊き込みごはんの具にしたり、卵でとじて丼にしたりと、アレンジの幅が広いのも魅力です。 お弁当に入れる場合は、汁気をよく切ってから詰めてください。冷めても味がぼやけにくく、彩りもよいので、メインのおかずとしても副菜としても活躍します。 ■ 保存について 粗熱が取れたら清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で三〜四日ほど保存できます。冷凍する場合は、食感が変わりやすい里芋とこんにゃくを除いて小分けにし、一か月を目安に食べきってください。解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、食べる直前に鍋で温め直すと、作りたてに近い味わいを楽しめます。 ■ アレンジのヒント 季節に合わせて具材を入れ替えるのも筑前煮の楽しみ方の一つです。春なら筍やふき、夏ならいんげんやオクラ、冬なら大根やかぶを加えると、その時期ならではの味わいになります。鶏肉の代わりに豚バラ肉を使うと、よりこってりとしたボリュームのある仕上がりに。厚揚げや焼き豆腐を加えれば、たんぱく質を補いながら食べごたえを増すこともできます。 甘さ控えめが好みの方は砂糖を半量にし、その分みりんを少し増やしてみてください。まろやかで上品な甘みになります。反対に、ごはんがどんどん進む濃いめの味付けにしたい場合は、仕上げに醤油を小さじ一杯ほど回しかけ、強火で一気に絡めると、香ばしさが加わります。 ■ 作り手からひとこと 筑前煮は、一見すると手間のかかる料理に思えるかもしれません。けれど、一つひとつの下ごしらえには、すべて理由があります。根菜のアクを抜くのも、鶏肉の皮目を焼き付けるのも、調味料を入れる順番を守るのも、すべては素材の味を最大限に引き出すため。その理由を知って作ると、料理は単なる作業ではなく、素材と対話する時間に変わります。 多めに作って、家族で囲む夕食の一品に、翌日のお弁当に、そして週末の晩酌のお供にと、何度でも楽しんでいただければうれしいです。季節の移ろいを感じながら、ぜひご家庭の味を見つけてみてください。 ■ よくある質問 Q. 里芋が煮崩れてしまいます。 A. 里芋は煮汁が沸騰した状態で長く煮ると崩れやすくなります。落とし蓋をして、煮汁の表面が静かに揺れる程度の火加減を保ってください。また、下ゆでをしすぎないことも大切です。 Q. ごぼうが固いまま残ってしまいます。 A. ごぼうは繊維が強いため、ほかの具材よりも少し薄めに切るか、炒める前に二〜三分下ゆでしておくと、ほかの具材と同じタイミングでやわらかくなります。 Q. 照りがうまく出ません。 A. 照りは、煮汁に含まれる糖分が煮詰まることで生まれます。最後の煮詰めの段階で煮汁が多く残っている場合は、具材をいったん取り出して煮汁だけを煮詰め、とろみがついてから具材を戻して絡めると、きれいな照りが出ます。 Q. 干ししいたけを戻す時間がありません。 A. 急ぐ場合はぬるま湯に砂糖をひとつまみ加えて戻すと、三十分ほどで使えるようになります。ただし旨みは冷水でじっくり戻したほうが強く出るので、時間に余裕があるときはぜひ前日から準備してみてください。 ■ 器と盛り付けのコツ 筑前煮は茶色が中心の料理なので、器選びで印象が大きく変わります。普段使いなら、土の風合いが感じられる素朴な陶器の深鉢がよく合います。少し深さのある器に、具材を山のように高く盛り上げるのが和食の基本です。平らに広げるよりも立体感が出て、量が同じでもぐっと豊かに見えます。 盛り付けるときは、大きな具材から先に置き、隙間に小さな具材を詰めていくとバランスよくまとまります。鶏肉、里芋、れんこんなど、色や形の違うものが偏らないよう意識してください。煮汁は器の底にほんの少し残る程度に注ぐと、具材の照りが引き立ち、見た目にもしっとりとした印象になります。 彩りには、絹さやのほかに、いんげんや三つ葉、ゆでた人参を梅の形に抜いたねじ梅なども使えます。来客時やお祝いの席では、銘々皿に少量ずつ盛り分け、柚子の皮を松葉に切って添えると、ぐっと改まった一皿に仕上がります。 ■ 栄養面のポイント 筑前煮は、一品で多くの食材をとれるバランスのよいおかずです。ごぼうやれんこん、こんにゃくには食物繊維が豊富に含まれており、腸内環境を整える働きが期待できます。人参に含まれるβ-カロテンは油と一緒にとることで吸収率が高まるため、最初に炒める工程は味だけでなく栄養面でも理にかなっています。 鶏もも肉は良質なたんぱく質の供給源であり、しいたけに含まれるビタミンDは、カルシウムの吸収を助けるといわれています。根菜のやさしい甘みと、だしの旨みで満足感が得られるため、塩分を控えめにしても物足りなさを感じにくいのもうれしい点です。 秋が深まり、朝晩の冷え込みが少しずつ厳しくなってくるこの時期は、体が自然と温かい料理を求めるようになります。旬の根菜をたっぷり使った煮物は、そんな季節の変わり目にこそ食卓に並べたい一品です。ことこと煮える鍋から立ちのぼる湯気とだしの香りも、ごちそうの一部です。滋味深い筑前煮で、心も体もほっとひと息ついてみてはいかがでしょうか。

食べ放題のプラン

席のみのコースです 席のみのコースです

ランチ限定のスペシャルなコースです。

旬の食材をふんだんに使い、季節の移ろいを感じていただける会席コースです。 先付　菊花と春菊のお浸し 前菜　秋の八寸盛り合わせ お椀　松茸と鱧の土瓶蒸し お造り　本日の鮮魚三種盛り 焼物　銀鱈の西京焼き 煮物　鶏ももと秋野菜の筑前煮 お食事　栗ごはん・香の物・赤出汁 甘味　和栗のモンブラン ※仕入れ状況により内容が変わる場合がございます。

旬の食材をふんだんに使い、季節の移ろいを感じていただける会席コースです。 先付　菊花と春菊のお浸し 前菜　秋の八寸盛り合わせ お椀　松茸と鱧の土瓶蒸し お造り　本日の鮮魚三種盛り 焼物　銀鱈の西京焼き 煮物　鶏ももと秋野菜の筑前煮 お食事　栗ごはん・香の物・赤出汁 甘味　和栗のモンブラン ※仕入れ状況により内容が変わる場合がございます。

旬の食材をふんだんに使い、季節の移ろいを感じていただける会席コースです。 先付　菊花と春菊のお浸し 前菜　秋の八寸盛り合わせ お椀　松茸と鱧の土瓶蒸し お造り　本日の鮮魚三種盛り 焼物　銀鱈の西京焼き 煮物　鶏ももと秋野菜の筑前煮 お食事　栗ごはん・香の物・赤出汁 甘味　和栗のモンブラン ※仕入れ状況により内容が変わる場合がございます。

ランチ限定のスペシャルなコースです。

【鶏ももと秋野菜の筑前煮 ― 柚子香る、だしを味わう煮しめ】 筑前煮は、福岡県の旧国名「筑前」に由来するとされる郷土料理で、地元では「がめ煮」とも呼ばれています。鶏肉と根菜を油で炒めてから、だし・醤油・砂糖・みりんで煮含めるのが基本の作り方です。最初に油で炒めることで素材の表面に薄い膜ができ、煮崩れを防ぎながらコクを加えられるのが、ほかの煮物とのいちばんの違いです。お正月のおせち料理としてのイメージが強いかもしれませんが、本来は季節を問わず食卓にのぼる日常のおかずであり、冷めてもおいしく、作り置きにも向いています。 今回ご紹介するのは、定番の筑前煮をベースに、秋においしくなる野菜を加えた一皿です。主役は皮目をこんがり焼いた鶏もも肉。脂の甘みと香ばしさが煮汁全体に溶け出し、根菜一つひとつに奥行きのある味わいを与えます。そこに、ほっくりとした里芋、香りの強いごぼう、甘みのある人参とれんこん、そして旨みを吸ったしいたけとこんにゃくを合わせました。仕上げに柚子の皮をほんの少し散らすことで、こっくりとした甘辛味の中に爽やかな香りが立ち、最後のひと口まで重たさを感じさせません。 ■ 味わいの特徴 ひと口目に感じるのは、昆布とかつお節から丁寧にとった合わせだしのやさしい旨みです。醤油の塩気は控えめにし、砂糖とみりんの甘みも素材の持ち味を隠さない程度にとどめています。煮汁がしっかりと煮詰まって具材に照りが出たところで火を止め、そのまま冷ますのがポイントです。煮物は冷めていく過程で味が中まで入っていくため、作りたてよりも数時間置いたほうが、全体の味がまとまって角が取れます。 鶏もも肉は、噛むとじゅわっと肉汁があふれるやわらかさ。里芋はねっとりとした舌ざわりで、煮汁をたっぷり含んでいます。ごぼうとれんこんは、あえて大きめの乱切りにしてシャキッとした歯ごたえを残しました。食感の違う具材が一つの器の中で混ざり合い、食べ進めるたびに異なる表情を見せてくれるのが、この料理の楽しさです。 ■ 材料のこだわり 鶏肉は、皮付きのもも肉を使います。むね肉でも作れますが、長く煮るとパサつきやすいため、もも肉のほうが失敗が少なく、仕上がりもジューシーです。皮目から焼き付けて余分な脂を出し、その脂で野菜を炒めることで、油を足さなくても十分なコクが生まれます。 根菜は、できるだけ泥付きのものを選んでください。ごぼうは皮をむきすぎず、たわしで軽くこする程度にとどめると、皮と身の間にある香りを残せます。れんこんは切ったらすぐに酢水にさらし、変色を防ぎます。里芋は皮をむいたあと塩でもみ、表面のぬめりを洗い流しておくと、煮汁が濁らず、味もしみ込みやすくなります。 干ししいたけは前日から冷蔵庫でゆっくり戻しておくのがおすすめです。低温で時間をかけて戻すことで旨み成分が引き出され、戻し汁もだしの一部として使えます。こんにゃくはスプーンでちぎって表面積を増やし、下ゆでしてアク抜きをしておきましょう。包丁で切るよりも断面がでこぼこになるため、煮汁がよく絡みます。 ■ 作り方の流れ まず、鶏もも肉を一口大に切り、皮目を下にして中火で焼きます。触らずにじっくり焼き、皮がきつね色になったら裏返して表面の色を変える程度で一度取り出します。この段階で中まで火を通す必要はありません。 続いて、同じ鍋にごぼう、れんこん、人参、こんにゃく、しいたけを入れ、鶏から出た脂をまとわせるように炒めます。全体に油がまわったら里芋を加えてさらに軽く炒め、鶏肉を戻し入れます。 合わせだしとしいたけの戻し汁を注ぎ、沸騰したらアクを取ります。砂糖と酒を先に加えて落とし蓋をし、弱めの中火で十分ほど煮ます。甘みを先に入れるのは、砂糖の分子が醤油の塩分よりも大きく、具材にしみ込むのに時間がかかるためです。そのあとで醤油とみりんを加え、さらに煮汁が三分の一程度になるまで煮詰めます。 最後は落とし蓋を外して強火にし、鍋をゆすりながら煮汁を具材に絡めて照りを出します。焦がさないよう、ここだけは鍋から目を離さないようにしてください。器に盛り付けたら、下ゆでした絹さやを彩りに添え、柚子の皮をごく細く刻んで散らせば完成です。 ■ おすすめの食べ方 炊きたての白いごはんと合わせるのはもちろん、日本酒のお供にもぴったりです。とくに、米の旨みがしっかりした純米酒をぬる燗にすると、煮汁の甘みと酒の香りがよく調和します。翌日以降は、細かく刻んで炊き込みごはんの具にしたり、卵でとじて丼にしたりと、アレンジの幅が広いのも魅力です。 お弁当に入れる場合は、汁気をよく切ってから詰めてください。冷めても味がぼやけにくく、彩りもよいので、メインのおかずとしても副菜としても活躍します。 ■ 保存について 粗熱が取れたら清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で三〜四日ほど保存できます。冷凍する場合は、食感が変わりやすい里芋とこんにゃくを除いて小分けにし、一か月を目安に食べきってください。解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、食べる直前に鍋で温め直すと、作りたてに近い味わいを楽しめます。 ■ アレンジのヒント 季節に合わせて具材を入れ替えるのも筑前煮の楽しみ方の一つです。春なら筍やふき、夏ならいんげんやオクラ、冬なら大根やかぶを加えると、その時期ならではの味わいになります。鶏肉の代わりに豚バラ肉を使うと、よりこってりとしたボリュームのある仕上がりに。厚揚げや焼き豆腐を加えれば、たんぱく質を補いながら食べごたえを増すこともできます。 甘さ控えめが好みの方は砂糖を半量にし、その分みりんを少し増やしてみてください。まろやかで上品な甘みになります。反対に、ごはんがどんどん進む濃いめの味付けにしたい場合は、仕上げに醤油を小さじ一杯ほど回しかけ、強火で一気に絡めると、香ばしさが加わります。 ■ 作り手からひとこと 筑前煮は、一見すると手間のかかる料理に思えるかもしれません。けれど、一つひとつの下ごしらえには、すべて理由があります。根菜のアクを抜くのも、鶏肉の皮目を焼き付けるのも、調味料を入れる順番を守るのも、すべては素材の味を最大限に引き出すため。その理由を知って作ると、料理は単なる作業ではなく、素材と対話する時間に変わります。 多めに作って、家族で囲む夕食の一品に、翌日のお弁当に、そして週末の晩酌のお供にと、何度でも楽しんでいただければうれしいです。季節の移ろいを感じながら、ぜひご家庭の味を見つけてみてください。 ■ よくある質問 Q. 里芋が煮崩れてしまいます。 A. 里芋は煮汁が沸騰した状態で長く煮ると崩れやすくなります。落とし蓋をして、煮汁の表面が静かに揺れる程度の火加減を保ってください。また、下ゆでをしすぎないことも大切です。 Q. ごぼうが固いまま残ってしまいます。 A. ごぼうは繊維が強いため、ほかの具材よりも少し薄めに切るか、炒める前に二〜三分下ゆでしておくと、ほかの具材と同じタイミングでやわらかくなります。 Q. 照りがうまく出ません。 A. 照りは、煮汁に含まれる糖分が煮詰まることで生まれます。最後の煮詰めの段階で煮汁が多く残っている場合は、具材をいったん取り出して煮汁だけを煮詰め、とろみがついてから具材を戻して絡めると、きれいな照りが出ます。 Q. 干ししいたけを戻す時間がありません。 A. 急ぐ場合はぬるま湯に砂糖をひとつまみ加えて戻すと、三十分ほどで使えるようになります。ただし旨みは冷水でじっくり戻したほうが強く出るので、時間に余裕があるときはぜひ前日から準備してみてください。 ■ 器と盛り付けのコツ 筑前煮は茶色が中心の料理なので、器選びで印象が大きく変わります。普段使いなら、土の風合いが感じられる素朴な陶器の深鉢がよく合います。少し深さのある器に、具材を山のように高く盛り上げるのが和食の基本です。平らに広げるよりも立体感が出て、量が同じでもぐっと豊かに見えます。 盛り付けるときは、大きな具材から先に置き、隙間に小さな具材を詰めていくとバランスよくまとまります。鶏肉、里芋、れんこんなど、色や形の違うものが偏らないよう意識してください。煮汁は器の底にほんの少し残る程度に注ぐと、具材の照りが引き立ち、見た目にもしっとりとした印象になります。 彩りには、絹さやのほかに、いんげんや三つ葉、ゆでた人参を梅の形に抜いたねじ梅なども使えます。来客時やお祝いの席では、銘々皿に少量ずつ盛り分け、柚子の皮を松葉に切って添えると、ぐっと改まった一皿に仕上がります。 ■ 栄養面のポイント 筑前煮は、一品で多くの食材をとれるバランスのよいおかずです。ごぼうやれんこん、こんにゃくには食物繊維が豊富に含まれており、腸内環境を整える働きが期待できます。人参に含まれるβ-カロテンは油と一緒にとることで吸収率が高まるため、最初に炒める工程は味だけでなく栄養面でも理にかなっています。 鶏もも肉は良質なたんぱく質の供給源であり、しいたけに含まれるビタミンDは、カルシウムの吸収を助けるといわれています。根菜のやさしい甘みと、だしの旨みで満足感が得られるため、塩分を控えめにしても物足りなさを感じにくいのもうれしい点です。 秋が深まり、朝晩の冷え込みが少しずつ厳しくなってくるこの時期は、体が自然と温かい料理を求めるようになります。旬の根菜をたっぷり使った煮物は、そんな季節の変わり目にこそ食卓に並べたい一品です。ことこと煮える鍋から立ちのぼる湯気とだしの香りも、ごちそうの一部です。滋味深い筑前煮で、心も体もほっとひと息ついてみてはいかがでしょうか。