SY-QA Shokudō

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レオン

El menú degustación, orgullo de nuestro restaurante, consta de doce platos en los que se utilizan generosamente ingredientes de temporada. Como entrante, ofrecemos un caldo claro elaborado con almejas de Kuwana, un plato que permite saborear los primeros productos de la temporada. Las almejas crecen en aguas salobres que se benefician de los tres ríos de Kiso y gozan de gran reputación por su intenso sabor. A continuación, en el «hassun», se presenta una colorida selección que incluye berenjenas de Kamo a la «dengaku», taro frito, ayu en almíbar y crisantemo silvestre aderezado con sésamo. Las berenjenas Kamo proceden de agricultores de Kamigamo y se recogen por la mañana, mientras que los taro se traen directamente de los campos de Hachiman, en Kioto. El sashimi es una selección de tres variedades: dorada de Akashi, erizo de mar de Hakodate y atún rojo de Oma; le invitamos a degustarlo con salsa de soja de Tosa y wasabi. El besugo se cría en las rápidas corrientes del estrecho de Akashi, lo que le confiere una textura firme y un dulzor excepcionales. El erizo de mar procede de una caja de Toi, en Hakodate, y seleccionamos uno a uno los ejemplares con mejor forma. El atún rojo procede de la pesca con caña de Oma; cortamos en finas lonchas la parte que separa el rojo del toro medio. El plato a la parrilla consiste en un guji de la bahía de Wakasa, marinado durante toda la noche en miso Saikyo y asado lentamente sobre carbón binchō. Podrá disfrutar del aroma tostado de la piel y de la textura jugosa de la carne. El «guji» es otro nombre para el «amadai» (dorada); en Wakasa existía la costumbre de salarlo ligeramente antes de transportarlo a Kioto. En cuanto a los fritos, servimos tempura de berenjena de Kamo —una verdura típica de Kioto— y langostinos, acompañados de sal de algas. La masa es fina y ligera, elaborada con cuidado para no alterar el sabor de los ingredientes. Para el aceite, combinamos aceite de sésamo «Taibaku» y aceite de semilla de algodón, buscando un regusto ligero. Entre los platos al vapor, le ofrecemos col de Shogoin con salsa de aleta de tiburón. Disfrute del contraste entre el delicado dulzor de la col y la textura de la aleta de tiburón. El nabo de Shōgoin es una hortaliza tradicional de Kioto que se caracteriza por su carne densa, que no se deshace al cocerla. Como plato principal, servimos lomo de ternera de Ōmi asado a la brasa, aderezado con cebollas de Kujō y el aroma del sanshō. La dulzura de la grasa de la carne y la frescura del sanshō se armonizan a la perfección. La ternera de Omi la adquirimos en forma de canal desde granjas designadas de Shiga y la maduramos en nuestro propio local. El plato de encurtidos, compuesto por almejas y alga wakame aderezadas con salsa «sanbaizu», refresca el paladar. Las almejas, capturadas con redes de arrastre de fondo en Maizuru, se escaldan para resaltar su dulzura. El arroz es Koshihikari de Tanba, cocido en olla de barro; los encurtidos son «senmai-zuke» y «shiba-zuke», y la sopa de cierre es un caldo rojo. El arroz procede exclusivamente de agricultores con los que tenemos contrato y es de primera calidad; lo cocinamos en olla de barro una vez recibido el pedido. El «senmaizuke» consiste en col de Shogoin cortada en finas láminas y marinada ligeramente junto con alga kombu. El «shibazuke» es un plato que evoca el final del verano, teñido con shiso rojo de Ohara. Como postre, le invitamos a disfrutar de fruta de temporada y kudzu cortado con sésamo negro, acompañado de un té verde ligero. Utilizamos kudzu auténtico de Yoshino, que preparamos en el momento de recibir el pedido. En cuanto a la vajilla, combinamos réplicas de las obras de Rosanin, porcelana antigua de Imari y bandejas lacadas de Wakasa, prestando especial atención a que pueda sentir la estación también con la vista. En primavera, cerámica con motivos pintados en azul; en verano, celadón y cristal; en otoño, cerámica con motivos pintados en colores; y en invierno, cerámica con esmalte de hierro: el estilo varía según la estación. En un espacio con tan solo ocho asientos en la barra, el chef elabora cada plato ante los comensales. La barra, tallada en una sola pieza de madera de ciprés de Kiso, lleva quince años desde la apertura y, gracias a que se limpia a diario con un paño seco, ha adquirido un brillo ambarino. Contamos con unos treinta tipos de sake de renombre de todo el país, como Juyondai, Shinsei e Isojiman, que podrá seleccionar copa a copa para maridar con los platos. El sake caliente se calienta a temperatura corporal en una jarra de estaño, mientras que el sake frío se sirve en diferentes copas para que pueda disfrutar de cómo se desprende su aroma. En cuanto al vino, contamos con una selección centrada en Borgoña y Champaña, con vinos ácidos que maridan a la perfección con la cocina japonesa. Contamos con un sumiller, así que no dude en indicarle sus preferencias. En cuanto al té, disponemos del primer té de Uji y del «Kaga Bōcha», recién tostado. Las mesas funcionan exclusivamente con reserva previa, con dos turnos diarios: a las 18:00 y a las 20:30. Contamos con dos salones privados con tatami y horigotatsu, con capacidad para entre cuatro y ocho comensales. También aceptamos reservas para reuniones de negocios o celebraciones especiales, así que no dude en indicarnos el motivo de su visita. Si tiene alguna alergia o hay algún ingrediente que no le guste, le rogamos que nos lo comunique al hacer la reserva. El menú puede sufrir cambios en función de la disponibilidad de los productos. Asimismo, en caso de que la pesca se suspenda por las condiciones meteorológicas, prepararemos el menú con ingredientes alternativos. Le agradecemos de antemano su comprensión.

All-you-can-eat plan.

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El menú degustación, orgullo de nuestro restaurante, consta de doce platos en los que se utilizan generosamente ingredientes de temporada. Como entrante, ofrecemos un caldo claro elaborado con almejas de Kuwana, un plato que permite saborear los primeros productos de la temporada. Las almejas crecen en aguas salobres que se benefician de los tres ríos de Kiso y gozan de gran reputación por su intenso sabor. A continuación, en el «hassun», se presenta una colorida selección que incluye berenjenas de Kamo a la «dengaku», taro frito, ayu en almíbar y crisantemo silvestre aderezado con sésamo. Las berenjenas Kamo proceden de agricultores de Kamigamo y se recogen por la mañana, mientras que los taro se traen directamente de los campos de Hachiman, en Kioto. El sashimi es una selección de tres variedades: dorada de Akashi, erizo de mar de Hakodate y atún rojo de Oma; le invitamos a degustarlo con salsa de soja de Tosa y wasabi. El besugo se cría en las rápidas corrientes del estrecho de Akashi, lo que le confiere una textura firme y un dulzor excepcionales. El erizo de mar procede de una caja de Toi, en Hakodate, y seleccionamos uno a uno los ejemplares con mejor forma. El atún rojo procede de la pesca con caña de Oma; cortamos en finas lonchas la parte que separa el rojo del toro medio. El plato a la parrilla consiste en un guji de la bahía de Wakasa, marinado durante toda la noche en miso Saikyo y asado lentamente sobre carbón binchō. Podrá disfrutar del aroma tostado de la piel y de la textura jugosa de la carne. El «guji» es otro nombre para el «amadai» (dorada); en Wakasa existía la costumbre de salarlo ligeramente antes de transportarlo a Kioto. En cuanto a los fritos, servimos tempura de berenjena de Kamo —una verdura típica de Kioto— y langostinos, acompañados de sal de algas. La masa es fina y ligera, elaborada con cuidado para no alterar el sabor de los ingredientes. Para el aceite, combinamos aceite de sésamo «Taibaku» y aceite de semilla de algodón, buscando un regusto ligero. Entre los platos al vapor, le ofrecemos col de Shogoin con salsa de aleta de tiburón. Disfrute del contraste entre el delicado dulzor de la col y la textura de la aleta de tiburón. El nabo de Shōgoin es una hortaliza tradicional de Kioto que se caracteriza por su carne densa, que no se deshace al cocerla. Como plato principal, servimos lomo de ternera de Ōmi asado a la brasa, aderezado con cebollas de Kujō y el aroma del sanshō. La dulzura de la grasa de la carne y la frescura del sanshō se armonizan a la perfección. La ternera de Omi la adquirimos en forma de canal desde granjas designadas de Shiga y la maduramos en nuestro propio local. El plato de encurtidos, compuesto por almejas y alga wakame aderezadas con salsa «sanbaizu», refresca el paladar. Las almejas, capturadas con redes de arrastre de fondo en Maizuru, se escaldan para resaltar su dulzura. El arroz es Koshihikari de Tanba, cocido en olla de barro; los encurtidos son «senmai-zuke» y «shiba-zuke», y la sopa de cierre es un caldo rojo. El arroz procede exclusivamente de agricultores con los que tenemos contrato y es de primera calidad; lo cocinamos en olla de barro una vez recibido el pedido. El «senmaizuke» consiste en col de Shogoin cortada en finas láminas y marinada ligeramente junto con alga kombu. El «shibazuke» es un plato que evoca el final del verano, teñido con shiso rojo de Ohara. Como postre, le invitamos a disfrutar de fruta de temporada y kudzu cortado con sésamo negro, acompañado de un té verde ligero. Utilizamos kudzu auténtico de Yoshino, que preparamos en el momento de recibir el pedido. En cuanto a la vajilla, combinamos réplicas de las obras de Rosanin, porcelana antigua de Imari y bandejas lacadas de Wakasa, prestando especial atención a que pueda sentir la estación también con la vista. En primavera, cerámica con motivos pintados en azul; en verano, celadón y cristal; en otoño, cerámica con motivos pintados en colores; y en invierno, cerámica con esmalte de hierro: el estilo varía según la estación. En un espacio con tan solo ocho asientos en la barra, el chef elabora cada plato ante los comensales. La barra, tallada en una sola pieza de madera de ciprés de Kiso, lleva quince años desde la apertura y, gracias a que se limpia a diario con un paño seco, ha adquirido un brillo ambarino. Contamos con unos treinta tipos de sake de renombre de todo el país, como Juyondai, Shinsei e Isojiman, que podrá seleccionar copa a copa para maridar con los platos. El sake caliente se calienta a temperatura corporal en una jarra de estaño, mientras que el sake frío se sirve en diferentes copas para que pueda disfrutar de cómo se desprende su aroma. En cuanto al vino, contamos con una selección centrada en Borgoña y Champaña, con vinos ácidos que maridan a la perfección con la cocina japonesa. Contamos con un sumiller, así que no dude en indicarle sus preferencias. En cuanto al té, disponemos del primer té de Uji y del «Kaga Bōcha», recién tostado. Las mesas funcionan exclusivamente con reserva previa, con dos turnos diarios: a las 18:00 y a las 20:30. Contamos con dos salones privados con tatami y horigotatsu, con capacidad para entre cuatro y ocho comensales. También aceptamos reservas para reuniones de negocios o celebraciones especiales, así que no dude en indicarnos el motivo de su visita. Si tiene alguna alergia o hay algún ingrediente que no le guste, le rogamos que nos lo comunique al hacer la reserva. El menú puede sufrir cambios en función de la disponibilidad de los productos. Asimismo, en caso de que la pesca se suspenda por las condiciones meteorológicas, prepararemos el menú con ingredientes alternativos. Le agradecemos de antemano su comprensión.

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