SY-QA Shokudo

Seating only Seating only

レオン

Il nostro menu degustazione, fiore all’occhiello del ristorante, è composto da dodici portate che utilizzano generosamente ingredienti di stagione. Come antipasto, proponiamo una zuppa chiara a base di vongole di Kuwana, un piatto che permette di assaporare i primi sapori della stagione. Le vongole crescono nelle acque salmastre alimentate dai tre fiumi di Kiso e sono rinomate per la loro intensa sapidità. Il successivo "hassun" (piatto misto) presenta un coloratissimo assortimento di melanzane di Kamo alla "dengaku", patate "ebi-imo" fritte, ayu in sciroppo e cavolo cinese condito con sesamo. Per le melanzane di Kamo utilizziamo quelle raccolte al mattino da un agricoltore di Kamigamo, mentre le patate "ebi-imo" provengono dai campi di Hachiman, a Kyoto. Il sashimi è un tris composto da ricciola di Akashi, ricci di mare di Hakodate e tonno rosso di Oma; vi invitiamo a gustarlo con salsa di soia di Tosa e wasabi. Il pesce persico è allevato nelle correnti veloci dello stretto di Akashi e si distingue per la consistenza soda e la dolcezza della polpa. Per quanto riguarda gli ikura, li selezioniamo uno ad uno, scegliendo solo quelli dalla forma perfetta, provenienti da una confezione di Toi, a Hakodate. Il tonno rosso di Oma, pescato con la tecnica della pesca con l'amo singolo, viene affettato sottilmente nella parte che segna il confine tra la carne magra e il medio-grasso. Per la cottura alla griglia, il guji della baia di Wakasa viene marinato per una notte nel miso Saikyo e poi cotto lentamente sul carbone binchō. Potrete apprezzare la fragranza della pelle e la consistenza morbida e succulenta della carne. Il «guji» è un altro nome dell’amadai (pesce dolce); a Wakasa era usanza salarlo leggermente prima di trasportarlo a Kyoto. Tra i piatti fritti, proponiamo il tempura di melanzane di Kamo, una varietà di verdura di Kyoto, e gamberi rossi, servito con sale alle alghe. La pastella è sottile e leggera, preparata con cura per non alterare il sapore degli ingredienti. Per l’olio utilizziamo una miscela di olio di sesamo Taibaku e olio di semi di cotone, alla ricerca di un retrogusto leggero. Tra i piatti al vapore proponiamo il cavolo di Shogoin con salsa di pinna di squalo. Vi invitiamo ad assaporare il contrasto tra la delicata dolcezza del cavolo e la consistenza della pinna di squalo. La rapa di Shogoin è un ortaggio tradizionale di Kyoto, caratterizzato da una polpa compatta che non si sfalda durante la cottura. Il piatto principale è costituito da lombo di manzo di Omi scottato alla brace, arricchito dal profumo dei cipollotti di Kujo e del sansho. La dolcezza del grasso della carne si armonizza perfettamente con la freschezza del sansho. Il manzo di Omi proviene da allevamenti selezionati della prefettura di Shiga; lo acquistiamo come carcassa intera e lo facciamo maturare direttamente nel nostro ristorante. L’antipasto in aceto, a base di molluschi e alghe wakabu conditi con salsa sanbaizu, rinfresca il palato. I molluschi, pescati con reti a strascico a Maizuru, vengono scottati in acqua bollente per esaltarne la dolcezza. Il riso è del tipo Koshihikari proveniente dalla regione di Tanba, cotto in pentola di terracotta; i contorni sono il “Senmai-zuke” e lo “Shiba-zuke”, mentre la zuppa finale è a base di brodo rosso. Il riso proviene esclusivamente da agricoltori convenzionati e viene cotto in pentola di terracotta solo dopo aver ricevuto l’ordine. Il “senmaizuke” è costituito da cavoli di Shogoin affettati sottilmente e marinati leggermente insieme al kombu. Il “shibazuke” è un piatto che ricorda l’estate, colorato con shiso rosso di Ohara. Come dessert, vi invitiamo a gustare frutta di stagione e kuzu-kiri al sesamo nero, accompagnati da un tè verde leggero. Per il kuzu utilizziamo kuzu autentico di Yoshino, preparato al momento dopo aver ricevuto l’ordine. Per quanto riguarda le stoviglie, abbiniamo riproduzioni di Rosanjin, antico Imari e vassoi laccati di Wakasa, prestando particolare attenzione affinché anche la vista possa percepire il cambio delle stagioni. In primavera utilizziamo porcellane con decorazioni a blu, in estate porcellane celadon e vetro, in autunno porcellane con decorazioni a colori e in inverno porcellane con smalto al ferro, cambiando lo stile a seconda della stagione. In uno spazio con soli otto posti a sedere al bancone, lo chef rifinisce ogni piatto uno per uno davanti agli ospiti. Il bancone, realizzato da un unico blocco di legno di cipresso di Kiso, ha ormai quindici anni dall’apertura e, grazie alla pulizia quotidiana con un panno asciutto, ha acquisito una lucentezza color caramello. Per quanto riguarda il sake, offriamo circa trenta varietà di sake pregiati provenienti da tutto il Paese, tra cui Juyondai, Shinsei e Isojiman, che potrete scegliere un bicchiere alla volta in abbinamento alle pietanze. Il sake caldo viene riscaldato a temperatura corporea in una brocca di stagno, mentre per quello freddo utilizziamo diversi recipienti per far risaltare al meglio il profumo. Per quanto riguarda i vini, abbiamo selezionato soprattutto borgoigni e champagne, con particolare attenzione a quelli aciduli che si abbinano bene alla cucina giapponese. Abbiamo un sommelier a disposizione, quindi non esitate a comunicarci le vostre preferenze. Per quanto riguarda il tè, proponiamo il "Ichibancha" di Uji e il "Kaga Bocha" appena tostato. I posti a sedere sono disponibili esclusivamente su prenotazione, con due turni al giorno: alle 18:00 e alle 20:30. Disponiamo di due sale private con tatami e kotatsu, che possono ospitare da quattro a otto persone. Accogliamo con piacere anche eventi aziendali e ricorrenze speciali; vi preghiamo di comunicarci l’occasione. In caso di allergie o intolleranze alimentari, vi preghiamo di segnalarle al momento della prenotazione. Il menu è soggetto a variazioni in base alla disponibilità dei prodotti. Inoltre, qualora la pesca fosse sospesa a causa delle condizioni meteorologiche, provvederemo a sostituire gli ingredienti con alternative adeguate. Vi ringraziamo per la vostra comprensione.

All-you-can-eat plan.

Seating only Seating only

Il nostro menu degustazione, fiore all’occhiello del ristorante, è composto da dodici portate che utilizzano generosamente ingredienti di stagione. Come antipasto, proponiamo una zuppa chiara a base di vongole di Kuwana, un piatto che permette di assaporare i primi sapori della stagione. Le vongole crescono nelle acque salmastre alimentate dai tre fiumi di Kiso e sono rinomate per la loro intensa sapidità. Il successivo "hassun" (piatto misto) presenta un coloratissimo assortimento di melanzane di Kamo alla "dengaku", patate "ebi-imo" fritte, ayu in sciroppo e cavolo cinese condito con sesamo. Per le melanzane di Kamo utilizziamo quelle raccolte al mattino da un agricoltore di Kamigamo, mentre le patate "ebi-imo" provengono dai campi di Hachiman, a Kyoto. Il sashimi è un tris composto da ricciola di Akashi, ricci di mare di Hakodate e tonno rosso di Oma; vi invitiamo a gustarlo con salsa di soia di Tosa e wasabi. Il pesce persico è allevato nelle correnti veloci dello stretto di Akashi e si distingue per la consistenza soda e la dolcezza della polpa. Per quanto riguarda gli ikura, li selezioniamo uno ad uno, scegliendo solo quelli dalla forma perfetta, provenienti da una confezione di Toi, a Hakodate. Il tonno rosso di Oma, pescato con la tecnica della pesca con l'amo singolo, viene affettato sottilmente nella parte che segna il confine tra la carne magra e il medio-grasso. Per la cottura alla griglia, il guji della baia di Wakasa viene marinato per una notte nel miso Saikyo e poi cotto lentamente sul carbone binchō. Potrete apprezzare la fragranza della pelle e la consistenza morbida e succulenta della carne. Il «guji» è un altro nome dell’amadai (pesce dolce); a Wakasa era usanza salarlo leggermente prima di trasportarlo a Kyoto. Tra i piatti fritti, proponiamo il tempura di melanzane di Kamo, una varietà di verdura di Kyoto, e gamberi rossi, servito con sale alle alghe. La pastella è sottile e leggera, preparata con cura per non alterare il sapore degli ingredienti. Per l’olio utilizziamo una miscela di olio di sesamo Taibaku e olio di semi di cotone, alla ricerca di un retrogusto leggero. Tra i piatti al vapore proponiamo il cavolo di Shogoin con salsa di pinna di squalo. Vi invitiamo ad assaporare il contrasto tra la delicata dolcezza del cavolo e la consistenza della pinna di squalo. La rapa di Shogoin è un ortaggio tradizionale di Kyoto, caratterizzato da una polpa compatta che non si sfalda durante la cottura. Il piatto principale è costituito da lombo di manzo di Omi scottato alla brace, arricchito dal profumo dei cipollotti di Kujo e del sansho. La dolcezza del grasso della carne si armonizza perfettamente con la freschezza del sansho. Il manzo di Omi proviene da allevamenti selezionati della prefettura di Shiga; lo acquistiamo come carcassa intera e lo facciamo maturare direttamente nel nostro ristorante. L’antipasto in aceto, a base di molluschi e alghe wakabu conditi con salsa sanbaizu, rinfresca il palato. I molluschi, pescati con reti a strascico a Maizuru, vengono scottati in acqua bollente per esaltarne la dolcezza. Il riso è del tipo Koshihikari proveniente dalla regione di Tanba, cotto in pentola di terracotta; i contorni sono il “Senmai-zuke” e lo “Shiba-zuke”, mentre la zuppa finale è a base di brodo rosso. Il riso proviene esclusivamente da agricoltori convenzionati e viene cotto in pentola di terracotta solo dopo aver ricevuto l’ordine. Il “senmaizuke” è costituito da cavoli di Shogoin affettati sottilmente e marinati leggermente insieme al kombu. Il “shibazuke” è un piatto che ricorda l’estate, colorato con shiso rosso di Ohara. Come dessert, vi invitiamo a gustare frutta di stagione e kuzu-kiri al sesamo nero, accompagnati da un tè verde leggero. Per il kuzu utilizziamo kuzu autentico di Yoshino, preparato al momento dopo aver ricevuto l’ordine. Per quanto riguarda le stoviglie, abbiniamo riproduzioni di Rosanjin, antico Imari e vassoi laccati di Wakasa, prestando particolare attenzione affinché anche la vista possa percepire il cambio delle stagioni. In primavera utilizziamo porcellane con decorazioni a blu, in estate porcellane celadon e vetro, in autunno porcellane con decorazioni a colori e in inverno porcellane con smalto al ferro, cambiando lo stile a seconda della stagione. In uno spazio con soli otto posti a sedere al bancone, lo chef rifinisce ogni piatto uno per uno davanti agli ospiti. Il bancone, realizzato da un unico blocco di legno di cipresso di Kiso, ha ormai quindici anni dall’apertura e, grazie alla pulizia quotidiana con un panno asciutto, ha acquisito una lucentezza color caramello. Per quanto riguarda il sake, offriamo circa trenta varietà di sake pregiati provenienti da tutto il Paese, tra cui Juyondai, Shinsei e Isojiman, che potrete scegliere un bicchiere alla volta in abbinamento alle pietanze. Il sake caldo viene riscaldato a temperatura corporea in una brocca di stagno, mentre per quello freddo utilizziamo diversi recipienti per far risaltare al meglio il profumo. Per quanto riguarda i vini, abbiamo selezionato soprattutto borgoigni e champagne, con particolare attenzione a quelli aciduli che si abbinano bene alla cucina giapponese. Abbiamo un sommelier a disposizione, quindi non esitate a comunicarci le vostre preferenze. Per quanto riguarda il tè, proponiamo il "Ichibancha" di Uji e il "Kaga Bocha" appena tostato. I posti a sedere sono disponibili esclusivamente su prenotazione, con due turni al giorno: alle 18:00 e alle 20:30. Disponiamo di due sale private con tatami e kotatsu, che possono ospitare da quattro a otto persone. Accogliamo con piacere anche eventi aziendali e ricorrenze speciali; vi preghiamo di comunicarci l’occasione. In caso di allergie o intolleranze alimentari, vi preghiamo di segnalarle al momento della prenotazione. Il menu è soggetto a variazioni in base alla disponibilità dei prodotti. Inoltre, qualora la pesca fosse sospesa a causa delle condizioni meteorologiche, provvederemo a sostituire gli ingredienti con alternative adeguate. Vi ringraziamo per la vostra comprensione.

All-you-can-eat plan.

Seating only Seating only