くろ﨑

この日の鮪は噴火湾で獲れた一級品で、艶やかに美しい中トロは脂も香りも上品。ひと口でこれほどの幸福を味わえる料理は他にありません。2種の熟成酢と米酢を合わせたシャリの塩梅も絶妙。コクとキレがあります。

「まだ身が小さいですね」と店主はいいますが、それでも旨みは存分に感じられます。「今日は4枚づけ。やっぱり2、3枚でつけられるぐらいのサイズになると一番美味しい」とも。わずかな点にも妥協を許しません。

ネットリと甘く、味も濃厚な白海老は食感を損なわないよう、開店直前にサッと昆布締めにし、そのまま握りに。新潟のゆきんこ米と山形のササニシキを6対4でブレンドしたシャリとの相性も良く、頬が緩みます。

夏に美味しい鱧の頭と中骨、身の下三分の一から丁寧に出汁を取り、フワフワに仕上げた一品です。「余計なことをすると台無しになる」と、具は湯引きした身と叩いた梅肉のみ。調味は上品で、鱧を丸ごと味わう印象。

稚鮎は丸ごと香ばしく焼いてから熊本の赤酒や山椒と炊き、さらに裏漉ししてペーストに。「まさに酒のアテですよね」。肴は、飽きさせないよう常に新しい美味を追求。「去年とは全く違うもの」を供しています。

この日の鮪は噴火湾で獲れた一級品で、艶やかに美しい中トロは脂も香りも上品。ひと口でこれほどの幸福を味わえる料理は他にありません。2種の熟成酢と米酢を合わせたシャリの塩梅も絶妙。コクとキレがあります。