リュクス タジマヤ

超熟成・・・低温で一か月半ねかせる事で柔らかくなり、風味が向上します。この現象を『熟成』と言います。私たちが普段食べている食肉は必ずこの過程を経ています。『熟成』をエイジングといいますが、それには「ドライエイジング」と「ウェットエイジング」という2種類の方法があります。現在日本では、時間や場所もとらずに済む「ウェットエイジング」が一般的ですが、プレミアム志向が高まるなか、究極の熟成方法といえる「ドライエイジング」に注目が集まっています。

「ドライエイジング」＝「乾燥熟成」とは、その名の通り乾燥状態を保管庫内に維持し肉を熟成させること。そのためには『温度・湿度・風』この3つの要素を満たすことで可能になる特別な熟成法です。加えて最高の瞬間を『見極める目』も重要です。「微風冷却・加湿冷却式」を採用した『オリジナル熟成庫』を作り、徹底した衛生・温度管理を実現しました。

柔らかさ・・・酵素の働きで繊維がゆっくりなくなっていくので、驚くほどの柔らかさ。よく熟した肉を切った時の感触はまるでヨウカンを切ったような柔らかさ。凝縮した旨味・・・赤身のもちろん、脂身の水分までなくなるので、肉本来の旨味が凝縮。それが『濃厚な旨味』になる。よく熟成されたお肉は水分がないため火の通りが遅い。増す甘さ・・・甘く豊かなフレーバー。人間には無害の細菌がラクトン（乳製品などに含まれる）という甘い香気物質をつくる。酸素がないと起こらないこの変化は、「ドライエイジング」をしたお肉の最大の特徴！

表面カリカリ(ブラック)＆中はレア(ブルー)を意味する『ブラック&ブルー』そのために、何度も焼いて表面を焦がし、同時に肉の芯(中心部)の温度も50℃以上に仕上げる。このために、鉄板の温度を高くし、短い時間の焼上げ＆冷ましていく。これは肉芯をレアのまま温度を上げる、難易度の高い焼き方です。熟成牛の旨味を凝縮させ、周りは芳ばしくカリカリなのに、レアの部分の肉汁が溢れだす。こだわりの熟成肉を究極の焼き方でお楽しみください！