Mokuyama

Il nucleo di 'Kiyama' è il brodo. Utilizziamo tre tipi di katsuobushi, ottimizzando l'equilibrio di aroma, sapore e retrogusto in ogni ciotola. Il brodo limpido è protagonista nei piatti in umido, e in ogni piatto stagionale si respira una fusione di tecniche tradizionali e sensibilità moderne, con i sapori che si sovrappongono e si diffondono come onde. La morbidezza dell'acqua di pozzo esalta la dolcezza intrinseca degli ingredienti, creando un retrogusto bello fino all'ultima goccia. Offriamo anche sakè che accompagna il flusso del kaiseki, permettendo di godere del mondo del brodo in modo stratificato.

Una casa elegante che si erge silenziosa nella città di Kyoto. Aprendo la porta, si apre un mondo di calore del legno e di arredi raffinati. In particolare, il bancone al secondo piano evoca l'atmosfera di una sala da tè sofisticata. In un'armonia equilibrata, i gesti si svolgono silenziosamente, mentre l'aroma del brodo si solleva delicatamente. Godetevi un momento da assaporare con tutti i sensi in uno spazio piacevole lontano dal trambusto.

Aperto ad aprile 2017. Situato a circa 5 minuti a piedi dalla stazione della metropolitana 'Marutamachi', ha ottenuto una stella Michelin dopo solo un anno di attività. Inoltre, è stato selezionato tra i 100 migliori ristoranti di cucina giapponese su Tabelog, diventando un locale molto apprezzato dai buongustai. Continueremo a radicarci nel clima e nell'acqua di Kyoto, affinando il fascino del dashi.

Nato a Gifu nel 1981. A 18 anni inizia la sua carriera culinaria. Dopo un periodo di apprendistato in un ristorante giapponese locale, entra a far parte di 'Wakuden'. È stato capo cuoco di 'Hashitate' e successivamente capo cuoco di Wakuden a Kyoto, aprendo 'Kiyama' all'età di 36 anni. La sua filosofia è quella di ricostruire la tradizione con una sensibilità moderna, basandosi su acqua pura e dashi. Crede che ogni scaglie per una ciotola e ogni goccia d'acqua scelta contribuiscano a creare un'esperienza memorabile, e si allena quotidianamente per raggiungere questo obiettivo.