Mokuyama

Le cœur de 'Kiyama' est le bouillon. Nous utilisons trois types de flocons de bonite, optimisant l'équilibre des arômes, des saveurs et des rémanences dans chaque bol. Le bouillon clair est la vedette des plats mijotés, et chaque assiette, qui change avec les saisons, respire des techniques traditionnelles et une sensibilité moderne, les saveurs se superposant et s'étendant comme des vagues. La douceur de l'eau de puits fait ressortir la douceur naturelle des ingrédients, créant une belle rémanence jusqu'à la dernière goutte. Nous proposons également des sakés qui accompagnent le cours du kaiseki, permettant de savourer le monde du bouillon de manière multi-couches.

Une élégante maison se tenant discrètement dans la ville de Kyoto. En ouvrant la porte, la chaleur du bois et l'agencement soigné s'étendent devant vous. En particulier, le comptoir au deuxième étage évoque l'apparence d'une salle de thé raffinée. Dans un espace harmonieux, les gestes se déroulent silencieusement, et l'arôme du bouillon s'élève doucement. Dans cet espace agréable, éloigné du tumulte, profitez d'un moment à savourer avec vos cinq sens.

Ouvert en avril 2017. Situé à environ 5 minutes à pied de la station de métro 'Marutamachi', le restaurant a obtenu une étoile Michelin en seulement un an. De plus, il a été sélectionné parmi les 100 meilleurs restaurants de cuisine japonaise sur Tabelog, devenant ainsi un établissement soutenu par de nombreux gourmets. Nous continuerons à nous ancrer dans le terroir et l'eau de Kyoto, tout en perfectionnant l'attrait du dashi.

Né en 1981 à Gifu. Il a commencé sa carrière culinaire à 18 ans. Après avoir étudié dans un restaurant japonais local, il a rejoint "Wakuden". Il a été chef de cuisine à "Hashitate", puis chef de cuisine à Kyoto Wakuden, et a ouvert "Kiyama" à l'âge de 36 ans. Sa philosophie est de reconstruire la tradition avec une sensibilité moderne, en se concentrant sur l'eau pure et le dashi. Il croit que chaque copeau pour un bol et chaque goutte d'eau choisie contribuent à créer une expérience mémorable, et il s'entraîne chaque jour.