銀座 鮨青木

いさきは、初夏を告げる魚です。新鮮なうちはコリッとした歯触りが魅力ですが、少し寝かせることで皮と身の間にある脂が身全体へとなじみ、もっちりとした食感と深い旨味を生み出します。銀座鮨青木では、皮下の脂を生かすため、焼き霜仕立てで握ります。

うつぼは、鮨ネタとしては珍しい魚です。静岡出身の天ぷら屋さんとのご縁で、SDGsに取り組まれ、ご自身でうつぼを獲りに行かれる伊東の料理人をご紹介いただきました。その味は、まさに絶品。好評だったギンボの手巻きのように、うつぼも手巻きで、良いものが入った際にご提供しています。

先代である青木義の頃より数々の食通を喜ばせてきた、細巻海老（さいまきえび）の唐子付け（からこづけ）。唐子付けとは、その姿が中国の唐人笠に似ていることからついた名前です。銀座 鮨青木では、ほんのり甘い自家製おぼろをかませ、お出ししております。