Nihonbashi Kakigara-cho Sugita

Les nigiri sont principalement préparés en évaluant l’état des produits de la mer et en appliquant des techniques Edo-mae adaptées aux ingrédients, comme le shime au vinaigre, le zuke (marinade) ou le kombu-jime. Le riz à sushi préparé avec du vinaigre rouge offre des grains bien distincts, une texture fondante et une belle unité avec la garniture. Les préparations, les températures et le dosage des assaisonnements sont réglés avec soin, de sorte que chaque bouchée laisse percevoir la saveur des ingrédients et l’accumulation du savoir‑faire.

Dans ce restaurant centré sur le comptoir, des artisans manipulent les produits de la mer et achèvent la préparation des nigiri, permettant d'apprécier de près toute la série de gestes. Les mouvements efficaces et les plats servis avec soin, pièce par pièce, éveillent naturellement l'attente du repas. Bien que l'atmosphère soit sereine, les échanges chaleureux créés par la conversation et la cuisine font aussi partie de son charme. C'est un établissement qui convient parfaitement à ceux qui souhaitent prendre le temps de ressentir en profondeur la richesse du sushi Edomae.

Après un apprentissage dans une maison traditionnelle héritière de la tradition du sushi Edo-mae, il s'est perfectionné pendant de longues années dans la technique et l'expérience avant de s'établir à son compte. Par essais et erreurs dans la manipulation et la préparation des produits de la mer, ainsi que dans la manière de préparer le riz à sushi, il a recherché un sushi qui lui soit propre. Son attitude, qui ne se contente pas de préserver la tradition mais poursuit sans cesse des innovations pour obtenir de meilleures saveurs, constitue le fondement du restaurant actuel.

Un artisan qui, après de longues années d'apprentissage, a acquis les techniques Edo-mae et une profonde compréhension des ingrédients. Il prépare chaque fruit de mer de manière appropriée, réfléchissant minutieusement à l'harmonie avec le riz à sushi et au moment de le servir. Outre sa maîtrise technique, son attention pour que les convives puissent déguster leur repas dans le plus grand confort est également remarquable. Fidèle à la tradition tout en remettant régulièrement son travail en question, il poursuit sans cesse son perfectionnement pour viser un sushi toujours meilleur. Cette attitude sincère soutient le niveau de finition de chaque pièce.