닛폰바시카키가이마치 스기타

해산물의 상태를 정확히 판단해 식초절임이나 절임, 다시마절임 등 재료에 맞춘 에도마에 방식의 손질을 가한 니기리가 중심이다. 아카즈를 사용한 초밥밥은 알이 살아 있어 풀어지는 듯한 식감과 네타와의 일체감이 매력이다. 손질과 온도, 간의 정도까지 정성스럽게 조절되어 한입 한입마다 재료의 감칠맛과 쌓여온 기술을 느낄 수 있다.

카운터를 중심으로 한 실내에서는 장인이 해산물을 다루며 니기리를 완성하는 일련의 동작을 가까이에서 즐길 수 있다. 낭비 없는 동작과 한 점씩 정성껏 제공되는 요리가 식사에 대한 기대감을 자연스럽게 높여 준다. 차분한 공간이면서도 대화와 음식으로 피어나는 따뜻한 교류도 매력 중 하나다. 에도마에 스시의 깊이를 천천히 느끼고 싶은 사람에게도 어울리는 한 곳이다.

에도마에 스시의 전통을 이어온 옛 가게에서 수련을 쌓고 오랜 세월 기술과 경험을 갈고닦은 뒤 독립했다. 해산물 손질과 준비, 스시밥의 방식에 이르기까지 시행착오를 거듭하며 독자적인 스시를 추구해왔다. 전통을 지키는 것뿐만 아니라 더 나은 맛을 위해 끊임없이 연구하고 노력하는 태도가 현재 가게의 초석이 되고 있다.

오랜 수련으로 익힌 에도식(에도마에) 기술과 재료에 대한 깊은 이해를 겸비한 장인. 어패류마다 적합한 손질과 준비를 하고, 초밥의 밥과의 조화나 제공 타이밍까지 세심하게 고민한다. 확실한 기술에 더해, 방문한 사람들이 편안하게 식사를 즐길 수 있도록 배려하는 자세도 인상적이다. 전통에 충실하면서도 자신의 일에 끊임없이 되돌아보고 더 나은 초밥을 목표로 연마를 거듭한다. 그 성실한 태도가 한 점 한 점의 완성도를 지탱하고 있다.