Nihonbashi Kakigara-cho Sugita

L'attenzione è rivolta ai nigiri preparati con tecniche edo-mae adeguate al tipo di mare e al loro stato: si valutano i frutti di mare e si applicano lavorazioni come la marinatura nell'aceto, la marinatura (zuke) o il konbu-jime, a seconda della materia prima. Il riso per sushi preparato con aceto rosso ha chicchi ben definiti, una consistenza che si scioglie in bocca e una perfetta integrazione con il topping. Le preparazioni, le temperature e la regolazione dei sapori sono curate con grande attenzione, così che a ogni boccone si percepisca la sapidità degli ingredienti e l'accumularsi della tecnica.

Nel locale incentrato sul bancone, gli artigiani lavorano i frutti di mare e si può godere da vicino l'intera sequenza di gesti con cui terminano i nigiri. I movimenti essenziali e i piatti serviti con cura uno a uno aumentano naturalmente l'attesa per il pasto. Pur essendo uno spazio raccolto, uno dei suoi fascini è anche il caldo scambio che nasce attraverso le conversazioni e la cucina. È un locale adatto a chi desidera assaporare con calma la profondità dello sushi Edo-mae.

Si è formato in una vecchia bottega che porta avanti la tradizione dello sushi Edomae e, dopo aver affinato per molti anni tecniche ed esperienza, si è messo in proprio. Tra sperimentazioni e tentativi nella lavorazione e nella preparazione dei prodotti del mare, nonché nel modo di preparare il riso per sushi, ha perseguito uno stile di sushi personale. L'atteggiamento di non limitarsi a preservare la tradizione ma di continuare a cercare un gusto migliore è diventato la pietra angolare dell'attuale locale.

Un artigiano che ha acquisito, con anni di apprendistato, le tecniche Edo-mae e una profonda comprensione degli ingredienti. Applica preparazioni adeguate per ciascun tipo di frutti di mare, riflettendo con cura sull'armonia con il riso per sushi e sul momento ottimale per la somministrazione. Oltre a una tecnica sicura, colpisce anche l'attenzione a far sentire gli ospiti a proprio agio durante il pasto. Pur restando fedele alla tradizione, rivede continuamente il proprio lavoro e si dedica con impegno alla ricerca di un sushi migliore. Questa sincera dedizione sostiene il livello di perfezione di ogni pezzo.